Según una teoría más que razonable del periodista gastronómico Jorge Guitián, la tortilla de papas (o patatas como se dice en España) nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del s.XIX, momento en el que se codifica y adquiere la denominación de "tortilla española.”
Sobre el primer documento que menciona la tortilla, hay varias hipótesis. La leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui (1808-1835) quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de papas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias de su ejército carlista. Otra hipótesis afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuyo domicilio paró el mencionado general. Aquella humilde dama solo tenía huevos, cebolla y papas, así que con ellos acabó haciendo un revuelto, que gustó mucho al general y que luego popularizaría entre sus camaradas.
Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino escrito por Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de papas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional.
Historia extractada del Restaurante La Boquería
Mi estilo particular de cocción:
La tortilla puede hacerse de diferentes formas, con aceite de oliva extra virgen, con uno neutro, o - como en mi caso - usando alternativamente uno y otro. Hirviendo, horneando o friendo la papa, cortándola en cubos o en finas láminas, con o sin cebolla. Algunos más lanzados también suelen agregarle pimientos, chorizo colorado y champignones, aunque se aparten largamente de la receta tradicional.
Particularmente la prefiero a pura papa, tal como solía disfrutarla en mi niñez. Primero las corto en pequeños dados para luego hervirlas durante 5 minutos partiendo de agua fría; luego las doro en el horno con un poco de aceite neutro. Lo hago así para que quede muy blanda y suave por dentro, pero bien crocante por fuera, un verdadero manjar que se deja comer por si solo. Hay que cuidar que todos los cubitos de papa toquen el metal de la bandeja, para que se les forme esa costrita crocante tan deliciosa. Otra ventaja de hervirlas previamente es que jamás se les van a pegar a la bandeja.
Con este método de doble cocción evito utilizar tanto aceite como si las hiciera fritas y también enchastro menos la cocina. Pura ganancia ¿no?.
Al momento de hacer la tortilla en la sartén, uso un chorro generoso aceite de oliva extra virgen, ya que le da un delicioso sabor. Igualmente esto es a gusto del consumidor, pudiendo usar el aceite que más les guste. Algunos prefieren que el huevo de la tortilla quede absolutamente coagulado, pero a mi modo de ver queda mucho más rica haciéndolo al estilo Babé, cuando la tortilla queda cocida por fuera, pero se conserva húmeda en su interior.
Ingredientes: (4 porciones)
Huevos: ........................ 5 grandes o 6 medianos
Papa: ............................. 1 kg
Aceite neutro y Oliva: ... cantidad necesaria
Sal: ................................ a gusto
Preparación:
1. Lavamos, pelamos y cortamos las papas en pequeños cubos tal como se muestra en las imágenes de abajo.
2. Partiendo de agua fría, las dejamos hervir por 4 o 5 minutos. La idea es que el cuchillo pueda traspasarlas de lado a lado pero que todavía la papa ofrezca algo de resistencia, o sea que solo estén a medio cocinar.
3. Pasados los 5 minutos de hervor, las escurrimos quitandole toda el agua.
4. Luego la colocamos en una bandeja, la rociamos con aceite neutro y las llevamos a un horno a temperatura máxima entre 30 y 40 minutos, hasta que queden doradas, pero sin pasarse.
5. Una vez cocida la papa la salamos. Batimos los huevos sólo lo necesario para que se amalgamen las claras con las yemas y también le echamos una pizca de sal. Finalmente mezclamos ambos ingredientes dentro de un bowl.
6. Dejamos reposar unos 10 minutos para que las papas se impregnen del huevo.
7. Calentamos a fuego medio una sartén anti adherente con un chorro de aceite de oliva extra virgen.
8. Vertemos toda la preparación. Verán como el huevo comenzará a coagularse por debajo y a los costados. Con 1 minuto y medio a 2 de cocción a fuego medio será suficiente. A mi no me gusta que el huevo se dore demasiado, si también ustedes lo quieren así, cuiden especialmente la intensidad de la llama. La idea es que parte del huevo de la superficie aún se vea líquido al momento de darla vuelta. .
9. Tapamos la sartén con un plato de mayor diámetro, sosteniéndolo firmemente con la palma de la mano, mientras que con la otra asimos firmemente el mango, dando vuelta la tortilla con un movimiento rápido y coordinado.
10. Con cuidado, volvemos a introducir la tortilla en la sartén para que se termine de cocinar del otro lado. Verán que todavía mucho del huevo no se ha coagulado.
11. Un minuto después, volvemos a tapar la sartén con el plato y volvemos a dar vuelta. la tortilla para que nos quede en el plato.
12. Podemos llevarla a la mesa en ese mismo plato, o pasarla fácilmente a una tabla de madera para su presentación.
'¿Quién quiere una porción? Vean que maravilla cuando la cortamos, con esas papas doradas y bien jugosas por dentro. Un verdadero manjar!
