Medallón de Lomo con Salsa de Mostaza a la Antigua

    Para nuestro plato de hoy utilizaremos unos buenos  medallones de lomo de ternera argentino, también conocido bajo el nombre  "filet mignón" (Colombia), "filete" (Chile), "filé mignón" (Brasil), "tenderloin" (USA) y solomillo  (España).

    Este es un corte de res de los denominados premiun,  muy apreciado por ser suave y extremadamente tierno, pero que quizás resulte un poco más insulso que otros algo mas duros. Así se transforma en una carne ideal para ser acompañada por alguna salsa que realce su sabor.  

    Hoy lo haremos con una hecha en base a mezcla de mostazas: Una de tipo "antigua" en granos, junto con otra de tipo americano, aunque ustedes pueden perfectamente utilizar una  de Dijón. Además le pondremos queso crema que también pueden reemplazar con crema de leche o nata.

     Para acentuar el colorido y sabor de la salsa utilizaremos un poco de cúrcuma en polvo y como guarnición unas papas con crocante e polenta de doble cocción que son una delicia. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Lomo: ........................... 2 medallones de 350 g c/u
Mostaza antigua: ......... 2 cdas. grandes
Mostaza amarilla: ........ 1 cda. grande
Queso crema: ............... 3 cdas grandes
Ajo: ................................ 1 diente grande
Manteca/mantequilla ... 1 cda. grande
Aceite de oliva: .............. 1 chorro
Vino Blanco:................... 1/2 copa
Cúrcuma: ....................... 1 cda. mediana
Pimienta verde: ............. 1 cda. grande
Miel: ............................... 1 cda. mediana
Sal y Pimienta: ............... a gusto

Decoración: .................... un pizca de ciboulette picado

Preparación: 

Ossobuco in Gremolada con Risotto alla Milanese (Osobuco a la Milanesa)

  Estimados amigos, hoy les propongo hacer uno de mis platos italianos predilectos y seguramente de los más tradicionales y deliciosos que ha dado la  gastronomía lombarda, cuyos orígenes no se tienen muy claros pero al menos se remontan al S. XVIII, aunque algunos afirman que hay que hurgar en la Edad Media para conocer su verdadera génesis. 

  En 1891 el padre de la cocina italiana moderna Pellegrino Artusi  incluyó la preparación en su famoso libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" presentándola  como una de las  más famosas, conocidas y arraigadas desde hace mucho tiempo.  En su receta N° 358  aclaraba: "Este es un plato que debe dejarse al milanés, porque es una especialidad de la cocina lombarda. Por lo tanto, me propongo describirlo sin ninguna pretensión, con el temor de ser objeto de burlas".

   El Ossobuco u Ossibuchi como se dice en su dialecto, no significa otra cosa que "hueso con hueco" y se trata de un corte de carne perteneciente a la pata trasera de la res o vaca que en principio es muy dura. siendo imposible asarla o cocinarla vuelta y vuelta en una plancha.  Suele cortársela en medallones de unos 3 cm de ancho que dejan ver  un solo hueso central distinguiéndose claramente el sabroso y delicado tuétano, que no es otra cosa que su médula o caracú como le decimos los argentinos cuando lo comemos en guiso. Sus características lo hacen uno de los cortes considerados "de tercera" y por lo tanto de los más económicos, aunque sometido  a una larga cocción se convierte en un manjar digno de dioses. 

    La receta clásica que haremos hoy que aparece en muchos libros incluyendo "La cocina de Lombardía" de Alessandro Molinari Pradelli, comienza a partir de un simple cebolla picada y frita en manteca (mantequilla) que es mejor combinar con aceite de oliva extra virgen para elevar el punto de teperatura en la cual comienza a quemarse. Los medallones de ossobuco se enharinan y se  doran de ambos lados, luego se le adosa la cebolla previamente dorada, el vino blanco y el caldo solo hasta la tercera parte de altura de la carne. La cocción debe continuar con la llama muy baja por aproximadamente una hora, agregándole caldo poco a poco en la medida que este se vaya consumiendo producto de la evaporación,  hasta que esté completamente tierna que se pueda cortar con un tenerdor, pero que no se deshaga. 

    En otras recetas, como  la de  Artusi  o  la  de  Marcella Hazan publicada en "Fundamentos de la cocina italiana", se le agregan además zanahoria y apio picados junto con la cebolla. Otros chefs más osados también suman  jamón o panceta a la preparación. 

    En todos los casos, se termina el ossobuco cubriéndolo con una buena capa Gremolada ( o cremolata o gremolata), que en su versión básica tradicional se prepara con perejil, ajo y cáscara de limón picada. Aunque algunos le suman un poco de  romero o salvia o incluso anchoas, como en la receta que Ada Boni publica en " El talismán de la felicidad ".

   El Ossobuco va normalmente acompañado por un risotto del típico color amarillo  (risotto giallo) que le da el azafrán, cuya preparación explicaré en forma bien detallada para que les quede óptimo. Los secretos para lograrlo son varios: Un arroz adecuado de buena calidad, buen punto de la cebolla que debe transparentarse pero no dorarse, un buen caldo caliente que puede ser de vegetales, pollo o carne de res, movimiento continuo de los granos de arroz con un cucharón de madera para desprender el almidón de la manera ideal,  temperatura constante del fuego,  mantecatura final con movimientos suaves, tiempo de descanso y finalmente el punto final que tiene que resultar " all´onda". All´onda significa que el risotto no tiene que ser compacto, al moverse tiene que que parecer como una ola de mar que se desplaza cremosa, suave y aterciopelada.

   Finalmente les diré que en la 5º edición del  Día Internacional de la Cocina Italiana IDIC (Internacional day of Italian Cuisine)  del 17 de enero de 2012 se nombro al Ossobuco in Gremolata alla Milanese, como plato insignia de la cocina italiana y fue recreado por 40 chefs, además de otros cocineros entusiastas residentes en diferentes lugares del mundo para recrear y divulgar lo mejor de su cultura gastronómica.

Ingredientes: (para 2 personas)

Ossobuco: 

Osobuco: ............. 2 medallones gruesos
Cebolla: ............... 1 grande (250g)
Harina de trigo: .... 2 cdas. grandes
Manteca: ............... 50 grs.
Aceite de Oliva: ....  50 ml
Caldo: .................... 500 ml. aprox
Sal y Pimienta: ....... a gusto

Gremolata: 

Ajo: ......................... 3 dientes
Perejil picado: ......... 2 cdas. soperas
Ralladura de limón: . 1

Rissoto Giallo: 

Arroz Carnaroli: ...... 200 g
Cebolla: ................... 1 pequeña.
Aceite de oliva: ........ c/n
Manteca ................... 50 grs.
Queso Parmesano: .. 50 grs.
Vino Blanco: ............ 100 ml.
Caldo de Verduras: ...750 ml. aprox.
Sal y Pimenta: .......... a gusto.

Decoración: 

Cebollita de verdeo: . 1 hoja finamente picada
Ají rojo: ....................  1

Asado de Tira Braseado en salsa de mostaza y limón

     Es muy difícil que un argentino que se precie de ser un buen carnívoro se resista a sus encantos, porque este delicioso corte perteneciente al costillar de la res o vaca posee una carne pegada al hueso y muy bien infiltrada por una grasa que se derrite durante la cocción, otorgándole  un sabor extraordinario. 

   Podríamos decir que su presencia es casi obligada en  los tradicionales asados a la parrilla de los días domingo. Y hecho "a la estaca" se convierte en el invitado de honor de aquellos festivales camperos que se realizan en el  interior del país.    Tal y como sucede en   "Fiesta del Ternero" (clickear aquí para ver)  que se realiza en la localidad de Ayacucho, Pcia. de Buenos Aires. En el mes de marzo miles de costillares enteros son asados de esta forma para abastecer a la enorme masa de personas que asisten a todas las festividades, como las jineteadas, presentación de tropillas de entabladas, los entreveros y las yerras. 

   Sin embargo, asar a las brasas no es la única forma de sacar un excelente plato. Utilizando un sencillo horno de cocina como el que normalmente tenemos en nuestras casas, brasearemos por más de tres horas y a fuego muy lento, parte de un costillar de unos 5 kg a con una salsa a base de mostaza, especias y limón, lo suficientemente grande como para que 10 personas se deleiten con la experiencia.  La carne sale tiernísima pero se conserva jugosa, acompañada de una salsa que ¡créanme! es un elixir muy difícil de olvidar.  

  Les puedo asegurar que no extrañarán para nada dejar descansar una semanita a sus respectivas parrillas. Solo deberán asegurarse de tomar bien las medidas para que la gran pieza entre en la bandeja del horno. También es conveniente pedirle al carrnicero que con su sierra eléctrica corte  los huesos por la mitad, pero sin llegar a tocar la carne, para que luego de cocida sea posible cortarla en porciones individuales adecuadas. Bueno, obviamente también pueden optar por comprar el asado en las tradicionales tiras, pero perderán la espectacularidad de llevar este enorme corte a la mesa en donde de seguro recibirán un aplauso memorable que en este caso no será para el "parrillero" pero sí para el "braseador". 

Ingredientes: (para 10 personas)

Asado de Tira: .............. 5 kg
Mostaza: ....................... 6 cdas. soperas colmadas
Orégano: ....................... 3 cdas. medianas
Pimentón dulce: ............ 2 cdas. medianas
Ají molido: ..................... 2 cdas. medianas
Semillas de Comino: ..... 1 cda. mediana colmada
Semillas de Coriandro: .. 1 cda. mediana colmada
Humo sólido: ................. 1cdta. (opcional)
Salsa de soja: ................ 100 ml
Limón: ............................ 100 ml
Ajo:.................................. 3 dientes medianos
Perejil: ............................ 1 puñado
Sal y Pimienta: ............... a gusto

Papas de Doble Cocción con Crocante de Polenta y Pimentón

    Para lograr unas papas fritas bien crujientes por fuera  pero tiernas y muy suaves por dentro, utilizaremos la técnica de la "doble cocción", que consiste básicamente en someterlas a un hervor previo que las ablande, para luego pasar a congelarlas y finalmente terminar de freírlas en un aceite bien caliente. De esa forma obtendremos unas papas similares a las que se venden en muchas afamadas hamburgueserías o las que se consiguen congeladas en los supermercados y listas para usar.

     Pero en esta oportunidad no nos conformaremos solo con eso, iremos un poco más allá añadiéndole un crocante extra que le dará el rebozado polenta y el increíble gusto final que le aportará una mezcla de dos pimentones ahumados españoles de la región de La Vera, uno dulce y otro picante, más obviamente el agregado de sal y para los que se animen, una pizca de  ajinomoto  - o sazonador -, que aportará un delicioso sabor umami al producto final.  

   Esta misma receta nos servirá también para hacerlas al horno, obteniendo también muy buenos resultados. En este caso, no será necesario congelarlas.   Las papas pueden pelarse o,  como hice en este caso, lavarlas con esmero y cocinarlas con la  piel, que también aportará una crocancia extra y sabor considerables.   

Ingredientes: 

(guarnición para 4 personas)

Papa blanca: ............ 1 kg

Polenta: .................... 1 taza mediana

Pimentón dulce: ........ 1 cda. mediana

Pimentón picante: ..... 1 cda. pequeña

Aceite: ........................ cantidad necesaria

Sal: ............................  a gusto

Preparación: 

Pan con Chicharrón Peruano

    Hoy les propongo hacer uno de los más deliciosos emparedados que he probado en mi vida y que tuve la oportunidad de disfrutar en mi reciente viaje a Perú, donde es muy popular comenzar el día con la energía que te da desayunar este soberbio sándwich de carne de cerdo. 

    Su orígenes, hay que buscarlos en los negros esclavos traídos por los españoles en la época de la colonia , que tenían una costumbre muy arraigada en la cría de cerdos y en la forma en como extraían su grasa para lograr la famosa "manteca". Aunque el "pan con chicharrón", tal como lo conocemos ahora, comenzó a polpularizarse hace poco más de 40 años en las sangucherías del  distrito limeño de Lurín que luego comenzaron a crecer y expandirse por toda la capital peruana.

    Consiste en hervir la carne de cerdo - preferentemente la panceta -  hasta que el líquido se evapore, dejando paso a la segunda etapa de cocción que se produce cuando la pieza se fríe en su propia grasa. Como resultado obtendremos una carne sumamente sabrosa y tierna por dentro, aunque dorada y crujiente en su exterior.

    Con ella se hace un espectacular sándwich al que se le agrega una salsa criolla peruana o "sarsa" hecha con cebolla morada, cilantro y algún tipo de ají peruano como el amarillo o el rocoto y luego se lo rocía con limón (ver receta clickeando aquí).  A la preparación tradicional se le suman  finas rodajas de camote frito, una variante de batata de suave y dulce pulpa color naranja  en su interior, que no es exactamente igual a la de piel morada que se consigue aquí en Buenos Aires. En este caso decidí reemplazarla por unas buenas rebanadas de Palta Hass, que le han quedado de maravilla. 

Ingredientes: (para 1 perssona)

Panceta fresca: ............... 1 tira de  15 x 5 x 3 cm
Limón: .............................. 1
Salsa Criolla peruana: ..... 1 cucharada sopera
Pan: .................................. 1
Batata frita: ....................... unas rodajas.


Mi variante: .....................  1/2 Palta hass

La Panceta: 

   Antes de comenzar quería comentarles que lo ideal para hacer este plato sería conseguir panceta fresca sin salar ni ahumar, que por otra parte es más barata que las ya procesadas. Aunque  a veces es medio difícil de conseguir en nuestra Ciudad de Buenos Aires, donde hay pocas carnicerías dedicadas solo a carne porcina, como por ejemplo las que están en el interior de los supermercados del Barrio Chino. 

   Si no la consiguen de esa forma, pues entonces deben utilizar  la salada, que va a quedar muy bien, ya que la larga cocción en agua hirviendo la suavizará bastante y la dejará perfecta.  De hecho el corte  que utilicé esta vez era  salado.