Chipa So'o

  Seguimos descubriendo las bondades de la gastronomía guaraní, esta vez de la mano de dos paraguayas, Olga Sanchez Ranoni y Jorgelina Giménez que me enseñaron a hacer uno de sus platos más típicos y deliciosos, de gran contenido proteico e incluso ideal para los celíacos ya que su eleboración está libre de gluten.

   Para indagar acerca del origen del Chipá So´o debemos remitirnos a los registros jesuíticos de la época de  la colonia que describían detalladamente la costumbres de los aborígenes guaraníes que ocupaban el territorio o "área guaranítica" actualmente dividida en la  zona fronteriza  perteneciente a 3 países: Paraguay, Argentina y Brasil.

     Ellos ya preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz, zapallo y batata; pero con la llegada de los conquistadores y los evangelizadores jesuitas,  sumaron a su dieta otros ingredientes tales como: carne de vacuna y ovina, leche, huevos, quesos, etc.  De esta interesante  mixtura surgieron alimentos que se han consumido  hasta la actualidad.

      Entre otros, el o la  Chipá que ya hicimos en el blog, una deliciosa masa hecha a base de harina de maíz y fécula de mandioca con sabor a queso horneada o cocida de distintas maneras y el Mbeyú (hacer click para ver la receta). También el Chipá So´o que haremos hoy, relleno con un recado hecho principalmente con carne huevo y algunas verduras.

    Según precisiones de Margarita Miró Ibars, rigurosa investigadora de la antropología culinaria paraguaya, la “chipa so’o”, hace  parte del denominado “Tyra”, término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el “mate cocido”, la  leche o el café o que simplemente se prepara para complemento de otros platos.

     El proceso de preparación que describiremos detalladamente más abajo se puede resumir de la siguiente forma:  Se mezcla   la grasa  con la harina de maíz el queso y el caldo de cocción de la carne, amasándose todo. Con la masa ya dispuesta se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se los ahueca con el pulgar. En el hueco se introduce el “relleno” consistente carne en picadillo, huevo y verduras. Se cierra el bollo y se le da forma, de modo a que quede como una pequeña torta. Finalmente, se colocan las tortas sobre chapa engrasada  y se las cocina al horno a alta temperatura por aproximadamente veinte minutos hasta que estén doradas.

Ingredientes: 

( 26 unidades  aprox.)

Para la masa:

Harina de Maíz: .............. 1,5 kg

Queso: ............................. 200 g

Grasa de Pella: ................ 100 g

Caldo de cocción: ............ 500 ml aprox.

Sal: .................................... a gusto

Para el Relleno:

Carne para guisar: ............ 1 kg

Cebolla: ............................. 1 grande

Cebolla de verdeo: ............ 250 g

Ajo: .................................... 1 diente grande

Pimientos de colores: ....... 1 en total

Huevos: .............................. 4

Comino en grano: .............. 1 cda. de té

Aceite: ................................ un chorro generoso

Sal y pimienta: .................... a gusto

"Mozzarella in Carrozza" en Salsa de Tomate y Aceite de Albahaca

      Hoy vamos a hacer una famosa receta típica italiana original de la región de la Campania que rodea a la ciudad de Nápoles, con algunos toques particulares propios de mi estilo. Se trata de la "Mozzarella in Carrozza", un aperitivo caliente que consiste en enfundar rodajas de este maravilloso queso en pan de molde o lactal, para luego pasarlas por huevo, rebozarlas y freírlas, quedando el queso derretido por dentro de un pan muy suave pero a la vez bien crocante por fuera.   

   Se creó a principios del siglo XIX, como una forma de aprovechar el pan casero y el queso que sobraba e iba perdiendo humedad. La receta tradicional requiere hacerla  con mozzarella di buffala, aunque luego en versiones romanas y de otras partes de Italia se empezó a usar la "fior di latte" elaborada con leche vacuna.   

    Según la leyenda, el plato le debe su nombre a los carruajes que transportaban la leche por largos trayectos, y que debido al continuo movimiento se cuajaba, formándose el queso. Otra versión cuenta que en aquellas carrozas transportaban la mozzarella con pan para dárselos de vianda a los trabajadores que se encontraban construyendo una vía férrea en un puente de 7 kilómetros de largo  que comunicaba a las dos Sicilias.

  

    Hace unos días, la lectora Jorgelina Leider se contactó conmigo para obsequiarme un delicioso queso mozzarella de estilo argentino que fabrica artesanalmente su familia y si bien el que suele hacerse en nuestro país no es exactamente igual al italiano, al aplicarlo a esta preparación quedó  riquísimo y me vino como anillo al dedo ya que a mis hijas me pedían hace tiempo que les haga este plato.  Elegí acompañarla con una salsa de tomate bien ajosa y condimentada con orégano y un ingrediente no tradicional como el pimentón dulce español.  Además decoré los bastones de mozzarella con un aceite de oliva extra virgen procesado albahaca fresca que le dio un aroma increíble.  

 

Ingredientes: 

(entrada para 4 personas)

Para los bastones de Mozzarella: 

Mozzarella: .................. 300g
Pan de molde o lactal:  8 rebanadas delgadas
Huevo: .......................... 2
Mostaza: ...................... 2 cdas. grandes
Sal: ................................ 2 cdas. medianas al ras
Harina: .......................... 1 taza

Para la Salsa de Tomates:

Tomates Perita: ............ 1 lata de 400g
Ajo: ................................ 2 dientes medianos
Orégano: ........................ 2 cda. grande
Pimentón dulce: ............ 1 cda. mediana
Ají molido: ...................... a gusto
Sal: .................................. a gusto

Para el Aceite de Albahaca:

Albahaca: ........................ 1 taza
Aceite de Oliva: ............... cantidad necesaria.
Sal: ................................... 1 pizca

Preparación: 

Asado Negro Venezolano

  Seguimos visitando los países de Latinoamérica para elaborar sus recetas más emblemáticas y sabrosas.  En este caso haremos una escala virtual en la región central de Venezuela, más precisamente su capital, para preparar el delicioso Asado Negro.

  ¿Y de qué forma surgió este curioso plato? Se dice que fue producto de la casualidad, más precisamente del descuido de una cocinera de la época colonial que en una de las tantas casas adineradas de Caracas se lo olvidó en el fuego. La desgracia le pudo ocurrir a cualquiera, porque en aquel entonces las bateas para lavar los trastos y los alimentos estaban fuera de las casas, más bien alejadas del fogón; y  parece que en ese ir y venir fue en donde aconteció el descuido ... aunque el verdadero problema no fue quemar la carne, sino como arreglarla.

  Del ingenio utilizado para salir del entuerto  hablaremos hoy, porque tan famoso se hizo que no hay familia venezolana que se haya privado de disfrutar alguna vez de esta carne tierna y jugosa, de sabor ahumado, cortada en rodajas, bañada en su salsa oscura, dulzona, casi negra y brillante, por lo menos en épocas más florecientes que las actuales.  

     El corte de res tradicionalmente utilizado para esta preparación es el "Muchacho Redondo" que en Argentina no es más ni menos que nuestro apreciado Peceto. También se lo conoce en otros lugares de Latinoamérica como Salón, Pollo Ganso, Custe, Pejerrey Mucha-cho, Lagarto y Pulpa Chorizo; en España se lo denomina Redondo o Blanquita. . 

  El color oscuro provendrá de su dorado superficial pero principalmente de la caramelización de la melaza de caña - que viene presentado como un sólido ladrillo de color marrón llamado papelón, panela, piloncillo, pepa dulce o chancaca. En Buenos Aires pueden adquirirlo en el Mercado Andino de Liniers o via internet por ejemplo a través de Mercadolibre, también en muchas dietéticas, y con la reciente afluencia de miles de venezolanos a nuestro país escapando del régimen dictatorial de Maduro, cada vez se va a ser más común verlo en diferentes comercios, aunque si no lo consiguen pueden reemplazar por azúcar moreno o hasta azúcar común.  

    Nuestra receta llevará además vino tinto, un toque de salsa inglesa, jugo de limón, ajo, cebolla y pimiento morrón (ya que aquí no se consigue el ají dulce venezolano). Es conveniente dejar macerar la pieza en la heladera con estos ingredientes de un día para el otro antes de cocinarlo, pero el verdadero secreto está en el punto del caramelo que laqueará a la carne, que no debe pasarse ni un minuto porque de lo contrario le otorgará un pronunciado sabor amargo. Luego requiere una larga cocción para tiernizarla, el corte impecable de las ruedas y el balance entre el punto del sal con el dulzor. 

    Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, yo cambié estos últimos por unos papines andinos hervidos rociados con aceite de oliva, un buen pimentón dulce y pimienta negra molida. También pueden usar papas horneadas,  hechas puré o vegetales asados o al vapor. 

Ingredientes: (para 6 personas)

Peceto : ....................... 1 pieza de 2 kg
Papelón rallado: .......... 1 taza
Salsa inglesa: .............. 3 cdas. grandes
Cebolla: ........................ 2 medianas
Tomate: ........................ 2 medianos
Pimiento morrón: ......... 1 grande
Ajo: ................................ 4 dientes medianos
Vino tinto....................... 500 ml
Agua o caldo: ................ 250 ml
Limón: ............................ 2 pequeños
Orégano o mejorana: .... 1 puñado generoso
Aceite de oliva E. V.: ...... 100 ml
Sal y pimienta: ............... a gusto

Asado a la Olla

   A pesar de la numerosa comunidad paraguaya que reside en Argentina,  aquí en Buenos Aires  se  sabe poco y nada de su gastronomía, más allá de algunas preparaciones de la cocina guaraní que compartimos como el chipá (clickear aquí para ver la receta). Así que de a poco  me propongo tratar de aprender y  difundir las delicias que nuestro país hermano nos ofrece, la gran mayoría muy nobles, gustosas y económicas,  ideales para cuidar el bolsillo en tiempos de crisis. 

   Hace un tiempo hicimos el riquísimo Mbejú (clickear aquí para ver la receta) y hoy le toca el turno al Asado a la Olla, uno de los platos más populares y consumidos en el interior de aquel país. Me lo hizo probar por primera vez Jorgelina Giménez, una paraguaya nacida en San Pedro de Ycuamandiyú, un pueblito ubicado en el centro geográfico del país y al que se lo considera como la "capital de la cordialidad". 

  Les puedo asegurar que fue amor al primer bocado; es difícil de describir como un plato extremadamente sencillo se puede transformar en un manjar tan adictivo,  porque  una vez que que comenzaste a saborearlo es imposible poder parar hasta terminarlo y aparte siempre te vas a quedar con ganas de más. Lleva muy pocos ingredientes: una falda parrillera, - un corte de los más baratos que hay y extremadamente gustoso - que también puede reemplazarse perfectamente por la tira de asado,  naranja agria, agua y sal.  Tradicionalmente se cocina en una olla de hierro, pero nada impide que te salga riquísimo utilizando otra de cualquier material. 

     Si bien la naranja agria no suele venderse en verdulerías, nuestra ciudad está llena de estos árboles frutales en sus espacios públicos y justamente estamos en época de cosecha. Las que utilicé las tomé de las vereda de Av. Francisco Beiró y Benito Juarez, pero si buscan en internet verán que podrán obtenerlas en varios lugares.  De gran ayuda será esta página de facebook  La Ciudad Nos Regala Sabores  Igualmente si no las encuentran, la preparación quedará perfecta utilizando limón amarillo y hasta con limas.  El corte de carne también puede ser reemplazado por una asado de tira, un pechito de cerdo o cualquier otro que tenga hueso.

     Ustedes saben que me gusta aprender y hablar acerca de la historia y la génesis de cada plato, pero en este caso no encontré ninguna información confiable que les pueda transmitir, así que les agradecería que si algún lector tiene alguna me la haga saber.  

 

Ingredientes: (para 2 personas)

Falda parrillera:  ........................... 1kg
Jugo de naranja agria o limón: .... una taza chica

Agua: .............................................. 3 tazas y extra 

Sal: .................................................. a gusto

Acompañamientos sugeridos:

Arroz, Ensaladas, Mandioca/Yuca hervida.