Niños Envueltos en Hojas de Parra - Sarma

   Aunque no se conoce con exactitud su origen - que puede provenir de Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán -, este delicioso bocado estuvo presente en la totalidad de las antiguas cocinas de los países del Mediterráneo Oriental, ya que fue extendido por los turcos a lo largo y lo ancho de lo que fue su vasto Imperio otomano. 

   Una de sus variantes más conocidas es la denominada sarma o yaprak dolma (que significa hoja rellena en turco). En la cocina árabe suelen llamarse warak enab o yabrak, popularizados en la Argentina por la gran comunidad sirio - libanesa que hay en nuestro país. 

  Las hojas de parra se comercializan conservadas en frascos con salmuera y contienen unas 80 unidades. En nuestro país suelen provenir de la provincia de Mendoza y en la ciudad de Buenos Aires pueden conseguirse en las tiendas especializadas de productos típicos árabes, como la Confitería Damasco ubicada en Scalabrini Ortiz 1283 o la Confitería y Panadería Armenia al 1317 de la misma avenida. También en los supermercados del Barrio Chino, en Bodegas Amparo Sucursal Palermo de calle Darwin 1548 entre Gorriti y Cabrera. Además en la sucursal Urquiza en calle Mendoza y Combatientes de Malvinas y hay otra en Devoto creo que en la calle Bahía Blanca. Hay además algunas dietéticas y otras casas de delicatessen que suelen venderlas. 

    Es muy frecuente reemplazar las hojas de parra utilizando también pimientos, tomates u hojas de repollo o col para contener los rellenos, que básicamente pueden distinguirse en dos categorías: los que llevan carne picada, servidos generalmente en caliente, y los vegetarianos que se consumen siempre fríos. Los elaborados sin carne picada en su interior suelen llamarse yalancı  (mentirosos en turco - debido a la ausencia de este ingrediente) y se rellanan según la región, con arroz, cous cous o trigo brurgol, legumbres, nueces, piñones, pasas, etc. En todos los casos  estará presente el jugo de limón, cuyo ácido le da frescura al producto y realza todos sus sabores. También suele decorarse con rodajas de este cítrico cuando el plato es servido, así que aparte de ornamentar, nos dará la opción de colocar unas gotas extra de su jugo sobre cada una de las piezas. 

    En la cocina armenia, van rellenos de carne de cordero picada junto con el arroz (tpov tolma) u ocasionalmente en hojas de repollo o col (kaghambi tolma). Suelen condimentarse con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y manteca fundida. A veces se añaden pasas de uva como parte de la mezcla.  

    En cualquiera de sus variantes, no es un plato para servirse en pequeñas cantidades. Siempre se realiza para la mesa de una familia numerosa o en festejos donde asistan gran cantidad de gente. Yo lo hice para estas últimas navidades, y un poco en contra de la tradición, los he servido fríos (que es como a mí más me agradan) teniendo un enorme éxito entre todos los invitados, así que los invito a hacerlos, prometiendo que no se van a arrepentir.

Ingredientes: 

Hojas de parra: ................. 1 frasco de 350 g
Carne picada: .................... 750 g
Arroz: ................................. 200 g
Cebolla: .............................. 1 mediana
Cebolla de verdeo: ............. 150 g
Tomate perita: .................... 4 medianos
Ajo: ...................................... 3 dientes
Limón amarillo: ................... 3 medianos
Caldo o agua: ..................... 1.5 litros aprox.
Aceite de oliva E. V.: ........... un chorro generoso.
Sal: ....................................... 2 cdas.  medianas.

Especias y hierbas utilizadas: 

Pimentón dulce: .................. 2 cditas.
Semillas de comino: ........... 1 cdita.
Coriandro: ............................ 1 cdita.
Pimenta de jamaica: ........... 1 cdita.
Pimienta negra: ................... a gusto
Menta seca: .......................... 1 cdita.
Perejil picado: ...................... ½ taza mediana




Preparación: 

Caponata Siciliana

    Aprovechando que las fiestas de fin de año están a la vuelta de la esquina, hoy les acerco una de las más famosas preparaciones vegetarianas de la gastronomía italiana, muy utilizada para engalanar la mesa navideña.

 Proveniente de la sureña isla de Sicilia, la caponata o "capunata" como se la denomina en el dialecto local,  tiene infinidad de variantes, pero consiste básicamente en un guiso de vegetales cortados y salteados en aceite de oliva extra virgen, a base de berenjenas, tomates maduros, apio, aceitunas y alcaparras, más el agregado de algún fruto seco como los piñones o las almendras peladas, que finalmente son sazonados con una  salsa agridulce hecha a base de una mezcla de un buen vinagre con azúcar.

    Puede servirse en forma de guarnición caliente o, como a mí más me gusta, como una ensalada o antipasto frío. El único secreto para que este sencillo plato nos salga realmente fabuloso es la máxima calidad de los productos a utilizar.

Ingredientes:

Berenjena: ......................... 2
Cebolla: ............................. 1
Tomate perita: ................... 5
Apio: .................................. 100 g
Ajo: ..................................... 2 dientes
Aceitunas: .......................... 12 grandes 
Alcaparras: ......................... 2 cdas. soperas
Perejil: ................................. un puñado
Albahaca: ............................ 10 hojas pequeñas
Almendras: .......................... 50 g
Vinagre: ................................ 50 ml
Azúcar: .................................. 2 cdas. grandes
Sal gruesa: ............................ cantidad necesaria



Preparación: 

Sopa de Espárragos Trigueros

    Tanto en Argentina como en muchos otros países del hemisferio sur, todavía estamos en época de conseguir frescos en el mercado los espárragos trigueros.

     Nos referimos a los verdes y tiernos tallos de la esparraguera, una planta nativa del Mediterráneo, de la familia de  las Liliáceas, a la cual también pertenecen las cebollas y los puerros.    

   Aparte de deliciosos son muy saludables, ya que contienen un alto contenido de fibra, calcio, fósforo, hierro, vitamina A, B1,  B2, C, así como ácido fólico y ascórbico. Por su bajo contenido calórico, son ideales para ser consumidos en dietas de reducción de peso, ya que 6 piezas solo aportan en promedio 22 kcal.

   Contribuyen a una adecuada circulación sanguínea y evitan  el estreñimiento mejorando el tránsito intestinal. Debido a su gran cantidad de fibra, reducen la síntesis de radicales libres y protegen al sistema inmune, además constituyen un diurético que combate la hipertensión y reduce la retención de líquidos, las enfermedades de vejiga, y la diabetes. Sus vitaminas del complejo B ayudan a mantener relajado el sistema nervioso y previenen el envejecimiento prematuro de la piel. 

    Al momento de comprarlos se deben elegir aquellos que tienen puntas compactas y tallos de color verde uniforme.  Pueden consumirse crudos, hervidos, cocidos al vapor, asados a la parrilla o a la plancha. Hoy les propongo disfrutarlos en una deliciosa sopa que seguro les encantará.  

Ingredientes: (para 2 personas)


Espárragos trigueros: ........................... un atado de 250 g
Puerros: .............................................. 150 g
Caldo de verduras: ............................... 500 ml
Queso crema: ...................................... 2 cdas. soperas colmadas
Jamón serrano: .................................... 4 fetas
Huevos: ............................................... 2
Pimienta negra: ..................................... a gusto
Aceite de oliva extra virgen: ................... cantidad necesaria




Preparación: 

Recetas Sugeridas para Navidad 2014 y Año nuevo 2015

   Hola amigos, una vez más se acercan las fiestas de fin de año y muchos de ustedes me piden que les recomiende algún menú para compartir con sus seres queridos.

    Así que esta entrada va dedicada a curiosos, preguntones y todo aquel que todavía no tenga definido que va a hacer en la cena de Navidad 2014 y año nuevo 2015.

   Solo tienen que clickear o pinchar en la imagen de la receta deseada y se desplegarán todas las imágenes del paso a paso para hacerla.

   Comenzamos recomendando platos para una gran mesa tipo buffet, donde los invitados puedan servirse una gran cantidad de platos fríos.  Los clásicos, de esos que  nunca pueden pueden faltar en estas fiestas de fin de año son... 

Láminas de Champignón Gratinadas con Mozzarella

   El champignón de París, o champignón común, tiene un sabor neutro y delicado, con un ligero aroma a nuez en los ejemplares más maduros. Su uso está muy extendido en  la gastronomía y de escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor de 20 calorías cada 100 gramos. Es rico en fibras, así como en  vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potacio y niacina.

  Con esta variedad, haremos una sencilla entrada  que hará las delicias de los amantes de los hongos.  Solo deberán conseguir unos ejemplares de buen tamaño o si gustan, reemplazarlos con Portobellos.

  Los cubriremos con un buen queso mozzarella y lo gratinaremos al horno, para luego darle un excelente sabor con aceite de oliva extra virgen, orégano, pimienta negra y un toque picante aportado por un buen pimentón español.

    No se pierdan esta maravilla producto de la mejor ecuación: mínimo esfuerzo y máximo placer. 

Ingredientes (entrada para 2 personas)


Champignón de París: ....................................... 200 g
Queso Mozzarella: ............................................ 100 g
Ajo: .................................................................  2 dientes grandes.
Aceite de oliva extra virgen: ............................... cantidad necesaria
Orégano: .......................................................... a gusto
Pimentón picante: ............................................. a gusto
Pimienta negra: ................................................. a gusto
Sal: .................................................................. a gusto

Como Hacer Fácilmente un Huevo Poché

          El huevo poché (del francés œuf poché) o escalfado, es un método de cocción que consiste en sumergir un huevo - generalmente de gallina - en abundante agua bien caliente, casi a punto de hervor.  

      La cocción se realiza rápidamente, entre 3 a 5 minutos, lo que nos garantizará que la clara se coagule totalmente pero no así la yema atrapada en su interior, que deberá conservarse tibia y cremosa. Para su elaboración conforme a la receta tradicional, es necesario verter un poco de vinagre en el agua, a fin de que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que ésta se quede pegada alrededor de la yema. 

     Esta técnica requiere de un huevo muy fresco, con una clara densa para que no se desparrame por todo el agua. Antes de introducir el huevo se revuelve el agua para generar un remolino y que la fuerza centrípeta que se genera, ayude a mantener el huevo en centro, bien cohesionado. Hacerlo requiere de cierta práctica y muchas veces no sale del todo bien, sobre todo para los que vivimos en la ciudad que no tenemos la posibilidad de contar con una gallina ponedora cerca nuestro. 

    Pero como el ingenio humano nunca descansa, existe una solución fácil que nos ahorrará cualquier preocupación y disgusto, sin necesitar vinagre ni un huevo demasiado fresco o una destreza especial para obtener un excelente resultado. Lo único que necesitaremos es un trozo de papel film de cocina transparente e hilo de algodón.

    Es bueno aclarar que el film de cocina está hecho con polietileno de baja densidad, que soporta temperaturas de hasta 175°C, por lo que no tendrá problemas en resistir una cocción a 100°C que alcanza el agua hirviendo, sin derretirse ni transmitir ningún elemento tóxico a los alimentos. Su uso culinario está ampliamente difundido en el mundo y testeado por las autoridades sanitarias correspondientes. 

   Acompáñenme a hacer este sencillo manjar, a mi gusto una de las formas más sanas y deliciosas de consumir el más noble ingrediente utilizado en la cocina.

Ingredientes:

Huevos: ............................................ 1
Aceite: .............................................. un chorrito
Agua Caliente: ................................... abundante.
Sal: ................................................... a gusto


Elementos utilizados:

Papel film de cocina transparente
Hilo de algodón


Presentación:

Pan de molde o lactal: .......................... 1 rodaja por huevo.
Aceite de oliva extra virgen: ................... cantidad necesaria
Orégano: .............................................. una pizca
Pimienta negra: ..................................... a gusto
Ciboulette picado: ................................. un puñado

Croque Monsieur y Croque Madame

       Meses atrás tuve la oportunidad de presentar el Pan Bagnat (hacer click para ver) un clásico emparedado del sur de Francia, más precisamente de la ciudad de Niza.  Hoy les  mostraré otra de las simples delicias  del país galo que me encantó hacer y mucho más disfrutar.

    Servido como entrada o como plato principal para una comida rápida, el croque monsieur es la receta típica de infinidad de braserías, tabernas y bares franceses. Consiste en un emparedado o sándwich elaborado con pan de molde o lactal, jamón cocido y queso emmental o gruyere acompañado además de salsa bechamel o mornay y  gratinado al  horno.

    Habría aparecido por primera vez en 1910 en un menú de cafetería parisina Boulevard des Capucines. El origen de su curioso nombre sigue siendo aún incierto, aunque la versión más aceptada de las muchas que están en danza es que en ese Bistró Café se bromeaba con que la feta de jamón que lleva en su interior estaba hecha de carne humana.

     El sándwich fue citado por primera vez en la novela de Marcel Proust À l'ombre des jeunes filles en fleurs, (A la sombra de las muchachas en flor) publicada en 1919. Allí se lo mencionaba de la siguiente forma:

      "...al reanudar el camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos anunciaba que había solicitado para nosotros en el hotel unos «croque-monsieur» con huevos a la crema..."

    

      Con el correr de los años, han ido apareciendo deliciosas y ricas variantes locales de la receta original,  jugando con los panes utilizados (de campo, con semillas, etc.) y con los ingredientes:  salsa bechamel, jamón serrano, pollo o salmón ahumado en lugar del jamón cocido y quesos como el comté o el mimolette. 

     Aunque su variante más conocida es el croque madame, que lleva por encima un huevo frito o a la plancha. Su nombre se debe a que el huevo recordaba el tocado de las damas de principios de siglo XX. Haremos ambas opciones. 

Ingredientes: (para dos sandwichs)
 

Pan de molde o lactal: .............. 4 rodajas
Jamón de york o cocido: .......... 2 fetas gandes
Queso emmental o gruyère: ..... 150 g
Mantequilla/ manteca: ............. 1 cda.  grande colmada
Harina: ....................................... 1 cda.  grande colmada
Leche: ........................................ 200 ml
Sal: ............................................. a gusto
Pimienta Negra: ........................ a gusto.
Nuez Moscada: ......................... una pizca.

Opción croque madame:

Un huevo por sándwich

Decoración opcional: 

Lechuga francesa verde y morada
Ciboulette o perejil fresco picado

Preparación:

New York - Chelsea, High Line y la Costanera del Río Hudson

       Era un día espléndido, ideal para salir a caminar y sorprenderse con las maravillas que te depara la gran manzana. Salí de mi hotel ubicado en la 7th Avnue. y 34 st., justo en frente del Mádison Square Garden y me dirigí hacia el Oeste en dirección a Chelsea, un antiguo distrito industrial  del Midtown de Manhattan.

     La zona entró en decadencia en la década del 30 del siglo pasado, pero hace 20 años fue revitalizada con el traslado de las mejores galerías de arte de la ciudad, ubicadas entre las avenidas 10 y 11 y desde la calle 16 hasta la 27.  Los almacenes y antiguos edificios fueron reciclados y se han hecho otros nuevos, en un proceso similar al sucedido en la zona de Puerto Madero en Buenos Aires.  El lugar es hermoso para vivir, porque a pesar de estar en el corazón de la ciudad, es bastante tranquilo, alegre y muy sofisticado. 

     Confieso que no me había preparado ni recabado información previa del lugar, solo salí con el propósito de ver un poco el arte que se exhibe y vende en NY, y a pesar de mi descuido me topé con gratísimas sorpresas. 

     Una de las más importantes fue la  High Line, una estructura elevada de acero de más de 2 kilómetros de longitud, construida en 1930 para el tránsito de trenes, la cual funcionó hasta 1980. Dos décadas más tarde, más precisamente en el año 2003,  se llamó a una competencia internacional de arquitectura para su transformación en un parque público. 

      El primer tramo se inauguró en el 2009 y se terminó de habilitar  el 21 de setiembre de 2014. Sin dudas se transformó en el cambio más importante en la concepción del espacio público en Nueva York desde la inauguración del Central Park en 1857.

Pollo con Salsa Picante Horneado a la Bolsa

    Venía de un largo y difícil viaje de avión y al otro día estaba agotado. La verdad que no quería ponerme a pensar en que cocinar. Pero de repente, como si me hubiesen mandado una ayuda del cielo, la firma Unilever tuvo la gentileza de enviarme una canasta llena de productos para que  pruebe en mis comidas. 

     Me llamó la atención un saborizador picante que venía con una bolsa  para cocinar pollo al horno y que prometía que en solo una hora iba a tener una carne tierna y gustosa.  

      La bolsa atrapa todo el vapor y lo hace recircular, así el pollo se cocina en sus propios jugos mientras que el calor del horno lo dora.  Como beneficio adicional, y si son prolijos, hasta casi no tendrán que lavar la bandeja, ya que todo queda atrapado en la bolsa.

  Como no puedo con mi genio, decidí agregarle al preparado un poco de miel que tenía en la alacena, y jugo de limón, para así lograr un sabor más equilibrado entre el ácido, el dulce y el picante.

   Como acompañamiento hice un sencillo arroz con sabor a azafrán.   Los invito a acompañarme y a probarlo, sobre todo esos días que no queremos trabajar demasiado.

Ingredientes: (para 4 porciones)

Pollo: 

Pata muslo de pollo: .................................. 4 u
Salsa Picante Knorr: ................................. 1 sobre
Limón: ....................................................... 3
Miel: .......................................................... 3 cdas. soperas colmadas
Agua: ......................................................... 1/2 taza mediana

Acompañamiento:

Arroz largo fino: .......................................... 2 tazas grandes
Agua: ......................................................... 2 tazas grandes
Ajo: ............................................................ 1 diente grande
Caldo de Azafrán Knorr: .............................. 1
Aceite de oliva extra virgen: .......................... cantidad necesaria

Decoración:

Orégano: ...................................................... una pizca en cada plato

New York - MET - Museo de Arte Metropolitano

   En esta larga recorrida que estamos dando por la fabulosa New York, esta vez les toca a los amantes del arte. A todos ellos los invito a recorrer uno de los acervos culturales más destacados de la ciudad y quizás uno de los más hermosos del mundo entero. 

    

    El  Museo Metropolitano de Arte - en inglés: Metropolitan Museum of Art, o simplemente Met -, se encuentra en 1.000 5th. Avenue, entre la 79 st. y la 84 st. de Manhattan.

    Se inauguró en el año 1872. Robert Jenkins, un ejecutivo ferroviario, cuya colección privada fue donada al museo, fue su primer presidente.

    La colección permanente del museo es conservada y exhibida por 19 departamentos separados, cada uno de los cuales posee un plantel especializado de curadores, estudiosos, conservadores y restauradores de arte.

      Mi hotel se encontraba en frente del Madison Square Garden, así que para llegar al museo debí tomar el  subte azul. 

New York - Contrastes de la Gran Manzana

     Nueva York es el centro del mundo occidental y capitalista, un corazón incansable que late a miles de pulsaciones por minuto. Al principio puede parecer atemorizante, aún para el visitante que proviene de una gran metrópoli, pero rápidamente uno se contagia del espíritu alegre,  y el desparpajo de sus habitantes. Aquel que logran transmitir a los más de 50 millones de turistas que año a año vienen de todos los rincones del planeta a disfrutarla.  

    Estamos en el Midtawn o centro de la isla de Manhattan, más precisamente en Times Square, la mítica intersección que reúne a las Avenidas Brodway y Séptima más la calle 42, y que se extiende a unas cuantas manzanas aledañas.   

New York - Cruzando a Pie el Puente de Brooklyn

  

 Queridos amigos, se que últimamente los tuve un poco abandonados a causa de mi viaje al exterior. Pero como ya estoy en otra vez en casa, prometo retomar la publicación de recetas de cocina a la mayor brevedad posible. Mientras tanto,  quería mostrarles algunas de las experiencias vividas en la fantástica   New York. 

    La  "Gran Manzana" nos ofrece tantos atractivos que nos haría falta toda una vida y una billetera bien abultada para poder gozar de todos ellos. Sin embargo,  hay uno en particular que es totalmente gratuito y a mi modo de ver una de las mejores experiencias que se pueden experimentar en esta metrópoli.

  La idea es cruzar a pie el Puente de Brooklyn, como lo hacen diariamente miles de personas  y así poder disfrutar durante el trayecto de una de los mejores Skylines de todo el mundo.  La distancia a cubrir es algo menor a 2 kilómetros y puede hacerse a paso tranquilo en apenas 20 0 25 minutos, más el tiempo que quieran tardar en parar a tomar fotos o simplemente dedicarse a perder la mirada en un paisaje de novela que sirvió de escenografía a muchísimas películas tales como "Tarzán en Nueva York", "La decisión de Sophie", "Fiebre de Sábado por la noche", la versión americana de Godzilla entre otras. También capítulos memorables de series como "Sex and de City" y una que se llamó de la misma forma que el puente "Brooklin Bridge".

      El trayecto pueden iniciarlo indistintamente de las dos márgenes costeras del East River, aunque yo preferí partir desde Brookyn para estar siempre de frente a los edificios de New York. Así que me tomé el subte hacia allá y luego comencé a desandar el camino de retorno a la isla. Hay varias líneas de metro o subte que llegan en cuestión de minutos al punto de partida: la 2 y 3 rojas, la A y C  azules, la R amarilla  y las 4 y 5 verdes. Estas últimas son la que quizás nos queden más cerca  del  punto inicial, bajando en la estación Borough Hall, aunque la diferencia sea tan solo de unas pocas cuadras. El subte cuesta 2,50 dólares el pasaje único, aunque hay un pase semanal ilimitado muy conveniente por 30 dólares. Les sugiero tomarlo porque con este medio irán rápidamente a cualquier punto que quieran visitar durante su estadía. Aquí les dejo un mapa de todas las líneas.

     Ni bien empecemos la caminata, veremos hacia nuestra derecha la vista del cercano puente Manhattan y el Midtawn newyorquino  con el mítico Empire State reinando en el fondo.

Empanadas de Carne Picante

    Hacerlas parece bastante sencillo, pero lo cierto es que tienen  sus pequeños secretos. Muchas personas se quejan de que las empanadas de carne les quedan demasiado secas y me preguntan como hacer para que salgan jugosas. 

    Algunos apelan a la adición de bastante grasa dentro del relleno, pero a mi modo de ver, el asunto pasa por un lado mucho más saludable: la  proporción entre la carne y la cebolla  a utilizar debe ser similar. 

     La cebolla guarda gran cantidad de agua dentro suyo y debemos tratar de no sobrecocinarla para evitar que se deshidrate demasiado, además de salarla al final cuando esté tierna y transparentada. Por otro lado, la carne debe tener una cocción muy ligera en la sartén, sin importar que quede algo rosada. Piensen que va a terminar de cocinarse dentro del horno y así evitaremos que pierda sus jugos.

     Otro secreto importante a tener en cuenta es el cerrado de la empanada. Debemos tratar de hacerlo herméticamente, con la masa bien pegada al relleno, para sacar todo el aire que contiene en su interior. De lo contrario al momento de hornearlas, el aire atrapado se calentará y expandirá, terminando por reventar la empanada.  Bueno, sin más palabras les propongo pasar a la receta:

Ingredientes: (para 20 empanadas)


Discos de empanadas: ... 20 unidades

Carne picada: .................. 650 g
Cebolla: ............................ 600 g
Cebolla de verdeo: ........... 150 g
Morrón rojo: ...................... 1
Ajo: .................................... 2
Aceite: ............................... cantidad necesaria
Caldo de carne: ................. 2 cubitos
Sal: ..................................... a gusto

Especias utilizadas:

Pimentón dulce: ................. 1 cda. grande
Orégano: ............................. 1 cda. grande
Comino molido: .................. 1 cdita.

Pimienta negra: ................... a gusto
Ají o chile molido: ................ a gusto

Lomo Encamisado en Panceta con Salsa de Queso Azul

    Hoy cocinaremos un plato utilizando pocos ingredientes, pero con sabores plenos y potentes. 

   Comenzaremos  haciendo un lomo de res a la pimienta negra. Primero lo doraremos para luego  envolverlo en un atractivo tapiz cuadriculado de tocino o panceta ahumada.

   Para tejer esta especie de lienzo deberán seguir atentamente las instrucciones que les iré dando en forma detallada. Verán que resulta mucho más sencillo de lo que parece a simple vista. 

    Luego daremos una horneada a fuego fuerte para que la panceta se dore y el lomo adquiera su punto justo de cocción. Remataremos acompañándolo con una salsa de queso azul perfumado con coñac. 

   Sin duda una preparación que hará las delicias de todos aquellos que entienden a la cocina como un medio para satisfacer tanto el paladar como a la vista.

Ingredientes: (para 1 persona de muy buen comer)

Lomo: ......................................... 400 g
Panceta ahumada: ..................... 150 g
Queso azul: ................................ 100 g
Coñac: ........................................ 1/2 medida
Crema: ........................................ 100 ml
Pimienta negra: ........................... 1 cda. mediana

Pimentón: .................................... 1 cdta. 

Sal entrefina: ................................ una pizca


Diccionario de sinónimos:

Lomo (Argentina Perú y Uruguay):  Lomo fino (Colombia); Solomillo (España Bolivia), ;  Tenderloin (USA); Filé Mignon (Brasil);  Lomito (Venezuela); Filete (México, Chile).

Como Hacer una Pamburguesa Paso a Paso

   ¿Tienen hijos pequeños y cada vez que les dan de comer un sándwich de hamburguesa terminan manchándose de pies a cabeza?

  

    Pues bien, para evitar que se les escapen los ingredientes por todos lados, vamos a reproducir - con algunas variaciones -, la curiosa receta que presentó el simpático chef Juan Braselli en el programa Cocineros Argentinos.

    La idea es hacer una "Pamburguesa", que no es otra cosa que un delicioso pan casero, en cuyo interior quedará atrapada una hamburguesa también casera, sumado a todos los ingredientes que les quieran agregar. Solo deberán cuidarse de no usar insumos como el tomate fresco o  la lechuga, para evitar que el calor del  horno las deshidrate y achicharre dejando que su  agua moje la masa. 

   En este caso utilicé papas pay, un queso mozarella rallado, fetas de panceta o tocino ahumado y aderezos como mostaza y ketchup, pero ustedes pueden agregarle tomates secos, huevo frito, jamón, cebollas caramelizadas (hacer click para ver la receta) o lo que su imaginación y buen gusto les sugiera. Lo importante es tratar de comer un poco más sano, haciendo una comida deliciosa y natural, evitando así el exceso de grasas, colorantes, conservantes y demás porquerías que suelen traer los alimentos industrializados. 

Ingredientes: 


Para la masa:

Harina 000: ............................... 500 g y extra para armar
Levadura seca: ......................... 10 g
Leche en polvo: ......................... 2 cdas. soperas colmadas
Azúcar: ..................................... 1 y ½   cda. sopera
Sal: ........................................... 1 cda. al ras
Huevo: ....................................... 1
Agua: ......................................... 250 ml. aprox.
Manteca: .................................... 30 g

Para el relleno:

Hamburguesas caseras: ................ 6
Papas pay: ................................... 1 paquete
Panceta ahumada: ......................... 100 g
Queso: .......................................... 200 g
Aderezos: ...................................... a gusto

Decoración: 

Huevo: ........................................... 1
Semillas de sésamo: ....................... 1 cda. sopera (opcional)





Preparación: 

Solomillo de Cerdo Glaseado a la Cerveza Negra con Salsa de Mango.

    Hoy trabajaremos un poco más duro que de costumbre, pero bien vale el esfuerzo para preparar un refinado plato gourmet con el que seguramente se van a lucir entre sus invitados. 

  Como carne utilizaremos unos solomillos de cerdo, que cortaremos en medallones para luego forrarlos en panceta o tocino ahumado. Los sellaremos y glasearemos en una salsa de cerveza negra, pimienta y azúcar. 

   Finamente los serviremos acompañados de una deliciosa salsa agridulce y algo picante  de mango y cítricos, sobre un colchón de puré de papa y puerros.   

  La complejidad de la mezcla de sabores unida a una presentación cuidada nos asegurará el pleno disfrute de todos nuestros sentidos, recordando que un buen plato primero entra por los ojos.

    Sin más palabras, les propongo poner manos a la obra para materializar esta maravilla.

Ingredientes: (para 2 personas) 

Para la salsa de Mango y cítricos:   clickear aquí para ver la receta

Para el puré de papa y puerro:

Papa: ............................ 2 medianas (400 g)
Puerro: ......................... 400 g
Manteca: ...................... 30 g
Crema de leche: .......... 100 ml
Queso parmesano: ...... 2 cdas. soperas
Aceite de oliva E. V.: .... cantidad necesaria
Sal y pimienta: .............. a gusto
Comino: ......................... una pizca


Para los solomillos:

Solomillo de cerdo: ........ 500 g
Panceta ahumada:.......... 120 g
Cerveza negra: ................ 150 ml
Pimienta negra: .............. 1cda.  mediana
Sal: ................................... a gusto
Aceite de oliva E. V.: ........ cantidad necesaria

Para la decoración: 

Zanahoria: ......................... 1
Puerro: ................................ ½

Preparación:

Como Hacer una Salsa de Mango y Cítricos

    Les propongo  hacer una simple y deliciosa salsa frutal, ideal para sazonar de forma diferente al sushi, un tiradito peruano, un buen pescado asado, o algún corte de cerdo que requiera una preparación agridulce. 

    La idea es combinar lo ácido con lo dulce, lo salado y lo picante, intentando lograr un perfecto equilibrio entre ellos, que todos los gustos se sientan y que ningún sabor  prevalezca sobre el otro.

   Como frutas utilizaremos un  mango bien dulce y maduro combinado con jugos de cítricos ácidos como la naranja y el limón. Además usaremos cebolla común y ají amarillo, el ingrediente estrella de la  gastronomía peruana del cual ya les hablé extensamente en otras ocasiones. En Buenos Aires pueden conseguirlo en el Mercado Andino de Liniers o en los supermercados del Barrio Chino. Si no lo encuentran pueden prescindir del ingrediente, aunque sin dudas su inclusión le aportará a nuestra salsa un gusto delicioso y un color anaranjado más atractivo y profundo.
         
    Terminaremos nuestra salsa caramelizando un poco de azúcar y agregando apenas unas gotas de coñac que le aportará gran carácter

Ingredientes: 

Mango: ................................... 1
Naranja: .................................. 1
Limón: ..................................... 1
Cebolla: ................................... 1 pequeña
Ají amarillo: .............................. 1 grande
Azúcar: ..................................... 2 cucharadas soperas
Coñac: ...................................... 1/2 medida
Chile de árbol o ají molido: ....... una pizca
Sal: ........................................... una pizca
Aceite neutro: ........................... 1 chorrito

    

    

Preparación: 


1. Comenzamos  cortando al medio el ají amarillo. Luego lo desvenamos y despepitamos para después trozarlo.




2. También cortamos la cebolla. Salamos a gusto y con ambos ingredientes hacemos un sofrito utilizando un poco de aceite neutro, que puede ser de soja, girasol, maíz, canola etc.

2. Vamos a agregarle un toque de picor con una pizca de ají molido. En realidad yo utilicé un chile de árbol "majado" traído de México, que a mi gusto es más sabroso pero bastante más picante que el que utilizamos en Argentina, así que solo puse un mínimo. Cocinamos a fuego lento por largos minutos hasta que la cebolla se caramelice.

3. Una vez que la cebolla haya adquirido un tono cobrizo, sumamos la media medida de coñac y dejamos reducir hasta que el alcohol se evapore por completo.La bebida espirituosa le dará un sabor muy particular a nuestra salsa.

4. Luego sumamos las dos cucharadas soperas de azúcar y cocinamos hasta formar un caramelo claro. Retiramos del fuego.








5. Partimos el mango en dos, le quitamos su hueso o carazo y luego lo pelamos y cortamos su pulpa a grosso modo.





6. Exprimimos la naranja y el limón. Introducimos el jugo de cítricos y la pulpa de mango en una licuadora.






7. También sumamos la cebolla caramelizada y el ají amarillo.





8. Licuamos el tiempo necesario para que nos quede una salsa bien suave, ligera y aterciopelada, sin ningún tipo de fibra que nos moleste en el paladar.




    Y ya tenemos esta maravilla lista para usar.





   Nosotros la calentaremos al fuego  previamente para aprovecharla en unos  solomillos de cerdo forrados en panceta ahumada, glaceados en cerveza negra y coronados con esta maravillosa salsa. No se lo pierdan porque el plato queda realmente espectacular.

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Tupungato Invernal. Bodegas Salentein.

 

     

     Cuenta la leyenda que Hades, el dios del Inframundo, se enamoró de su sobrina Perséfone y la secuestró para hacerla su esposa.  Zeus, el gobernador de los inmortales, le ordenó devolverla y entregarla a su desesperada madre Deméter, diosa de la fecundidad de la tierra y la agricultura.

    Hades fingió acatar la orden, sin embargo engañó a Perséfone  y antes de despedirla de su infernal morada le ofreció de comer una granada. La joven deidad cayó en la trampa y una vez que probó la comida de los muertos, se le hizo imposible abandonar el lugar. 

      Aturdida por la tristeza del arrebato de su hermosa hija, Deméter comenzó a vagar por el mundo llevando la sequía y la hambruna a todos los mortales. Desde las alturas del Olimpo, Zeus observó consternado lo que sería la segura extinción de la raza humana, así que rápidamente envió a Hermes a negociar con su temible hermano. Finalmente convinieron que Perséfone pasaría seis meses con su madre y los restantes con su raptor. Es así que todos los años, cuando Deméter se ve privada de la compañía de su hija, sobreviene el otoño y luego el invierno, momento en el cual todo se seca y parece morir. 

    Nos encontramos en el valle de Uco un enorme paraje mendocino de 17.370 km2 . ubicado a 1.200 metros sobre el nivel del mar, al pie del volcán Tupungato. Estamos en el momento de mayor desasosiego de la naturaleza, las heladas son casi diarias y las lluvias brillan por su ausencia. Sin embargo el paisaje yermo, casi sin vida, contrasta con la magnificencia de los Andes y un cielo sobrecogedor dueño de un sol que se muestra al descubierto casi 300 días al año. 

   Semejante escenografía nos hace sentir que los dioses realmente existen y a nuestra alma como un insignificante granito de arena que forma parte inescindible de esa antigua tragedia griega.  

Chow Mein de Cerdo

    La pasta es uno uno de los alimentos de origen más remoto que conozca la cultura gastronómica de la humanidad. Su raíz es tan añosa como  la agricultura misma, ya que al fin y al cabo se trata de la simple mezcla de agua con un cereal molido.

     Existen varias teorías acerca de su invención, pero las referencias más antiguas y confiables nos sitúan en la antigua China, allá por  el 4.000 a.c. Así que hoy dejaremos por un momento nuestra archiconocida pasta italiana para poder explorar los secretos de este milenario alimento oriental. 

     El Chow Mein  es un plato cuyo ingrediente estrella son los fideos salteados al wok, de los cuales existen cientos de variantes. La pronunciación de "mein" pertenece al idioma cantonés,  mientras que en mandarín se pronuncia  "mian". El carácter chino para "mian"/"mein" significa 麵 "fideos de trigo".

   Aparte de los fideos utilizaremos una buena cantidad de vegetales de estación que pueden variar a gusto del consumidor conforme la disponibilidad de aquellos ofrecidos en el mercado. También suele agregársele algún tipo de carne que puede ser vacuna, de cerdo, pollo o frutos de mar. 

    Esta vez nos inclinaremos por el solomillo de cerdo, un corte delicioso y saludable ya que contiene muy baja cantidad de grasa, similar  a la pechuga de pollo. Para que no se seque deberemos cocinarlo en muy poco tiempo a temperatura bien alta, tal como la técnica del wok nos indica y que ya he explicado varias veces en diferentes preparaciones (para ver alguna de ellas hacer click).

Ingredientes: (ingredientes para dos personas)

Fideos de trigo chinos: ........... 120 g
Solomillo de cerdo: ................. 250 g
Acusay: .................................... 1 puñado
Apio chino:................................ 1 puñado

Nira: .......................................... 1 puñado
Berenjena china: ...................... 1
Zanahoria: ................................ ½
Morrón rojo: .............................. ¼

Ají amarillo: ............................... ½ grande 

Ajo: ............................................. 1

Jengibre: .................................... igual cantidad
Cebolla de verdeo: .................... 1
Sésamo negro: .......................... 1 cda. mediana

Azúcar: ....................................... 2 cdas. medianas

Salsa de Soja: ............................ 2 cdas. medianas

Salsa de ostras: ......................... 1 cda. grande

Mirín: ........................................... 2 cdas. grandes
Aceite de sésamo: ..................... unas gotas

Aceite Neutro: ............................ cant. necesaria