Matambre de Cerdo al Horno

     El Matambre es un  tradicional corte argentino. Se trata de  una fina y gustosa la capa de carne que se encuentra entre el cuero y el costillar de vacas y cerdos. El origen de tan curioso nombre proviene  del acto de  "matar el hambre" del gaucho, ya que era el primer corte que sacaba al momento de sacrificar y despostar el animal y por lo tanto lo primero que tiraba a la parrilla para aplacar su apetito mientras terminaba la faena. 

     La denominación de este corte  varía mucho según el país o región: así, en Venezuela, Guatemala, el Salvador y España se lo conoce como "falda"; en el Perú  lo llaman "falda" únicamente cuando está crudo, y ya estando frito u asado pasa a llamarse "malaya", al igual que en Chile. En Colombia se lo conoce como "sobrebarriga" y en Panamá lo llaman "falda blanca". Por su parte, en México, se lo conoce como "suadero".

    Ya sea de cerdo o de res, hicimos con él varias recetas que terminamos a la parrilla. 1. Arrollado con queso azul y queso mascarpone 2. Tiernizado 3. A la pizza. También lo preparamos arrollado y hervido como plato tradicional para las fiestas de fin de año.

       Hoy quiero mostrarles una receta que solo se cocina al horno y queda queda realmente deliciosa.   Esta vez utilizaremos un matambre de cerdo, no muy grande, de apenas 1 kg, lo adobaremos con una preparación hecha con mostaza, ají panca peruano, - que podrán reemplazar por un pimentón dulce - ajo, perejil y orégano. Lo embeberemos en abundante leche, que luego de la cocción aportará  una salsa suave y cremosa, además de jugo de limón que le dará un tono cítrico y ácido a la preparación. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Matambre de Cerdo: ..... 1 kg
Cebolla de verdeo: .........150 g
Mostaza: ........................ 2 cdas. grandes
Pasta de ají panca: ........ 2 cdas. grandes
Orégano: ........................ 1 cdas. grande
Ajo: ................................. 2 dientes medianos
Perejil picado: ................  1 puñado
Salsa de soja: ................. 1 pocillo de cafe
Jugo de limón: ................ 1 ´pocillo de café
Leche: ............................. 500 ml
Aceite de oliva EV: .......... cantidad necesaria

Adobo de Chancho

   En mi reciente estancia en Lima, tuve el enorme placer de cocinar el Adobo de Chancho, un antiguo plato nacido a  principios del S. XVI en la región peruana de Arequipa, pero que se conserva tan actual que aún es protagonista  estrella de los menúes ofrecidos en sus famosas  picanterías. Suele comerse los domingos para el desayuno antes de ir a misa, acompañado de un  pan de tres puntas para mojar en su deliciosa salsa.    

     De las partidas de matrimonio, nacimiento y bautismo de aquella primera época colonial, se sabe que las arequipeñas lo elaboraban  para ofrecérselo a los arrieros españoles que pasaban por sus tierras, y así seducirlos a través del estómago. Ellas copiaron la técnica hispana de adobar las carnes para conservarlas, pero utilizando para ello una bebida nativa llamada "chicha de jora",  además de vinagre, sal y ruda. Con el correr de los años el plato se fue perfeccionando hasta ser tal y como lo conocemos ahora.

     La Chicha de Jora es una bebida alcohólica extraída del maíz  que ha sido elaborada desde una época anterior a los Incas. Así, desde tiempos inmemoriales se la considera  un brebaje sagrado que  fue utilizado en actos ceremoniales y fiestas de los pueblos la zona central andina. Técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, ya que para su preparación se requiere maltear el grano y posteriormente  fermentarlo.  En Buenos Aires pueden encontrarla casera en una tienda que está en el Mercado Andino de Liniers.  Pero si en su zona les resulta difícil encontrarla no se preocupen porque, si bien no es lo mismo,  pueden felizmente substituirla por una cerveza común, aumentando además la dosis de vinagre al doble previsto en la receta original. 

    Otro ingrediente fundamental de este plato, tal como lo conocemos hoy en día, es el Ají Panca  - también llamado ají especial o colorado - que es normalmente secado al sol en las granjas y se vende seco, en polvo o en forma de pasta. ​ No es demasiado picante si se le quitan las venas y se lo despepita, aunque se usa principalmente en la gastronomía por su delicioso sabor y color. En el Perú venden pastas de este ají más o menos picantes. De hecho en esta oportunidad elegí uno picantito. 

     Aquí en Buenos Aires también podemos encontrar el ají seco en el Mercado Andino de Liniers; pero lo que se encuentra mucho más fácilmente es su pasta que se vende en infinidad de verdulerías de bolivianos y peruanos distribuidas por toda la ciudad. Se comercializa en pequeños sobres bajo el  nombre comercial de  "Panquita",  que contienen una cantidad de producto equivalente a una cucharada grande, por eso necesitaremos unos 4 sobres. Es importante mencionar que la Panquita no tiene absolutamente ningún picante, por lo que les recomiendo que si la van a usar,  pueden agregar algún chile picante extra a la preparación, preferentemente un rocoto desvenado y sin semillas si lo  consiguen, o simplemente agregar un poco de nuestro ají molido. 

    El Adobo de Chancho, con algunas pequeñas variaciones también es tradicional y muy consumido tanto en la Sierra  de Ayacucho como en las alturas de  Cusco.  Y fue precisamente en este último lugar donde lo probé por primera vez, en un restaurante especialista en cocina andina llamado Pachapapa ubicado del barrrio cusqueño de San Blas. Fue amor a primera vista, me cautivó esa tiernísima carne de cerdo cocida largamente en olla de barro,  con una salsa espesa y sedosa, llena de sabores y aromas que desprenden la chicha, el ají panca, el comino, la canela, la pimienta de jamaica y la hierbabuena. No se pierdan de hacer esta receta en sus casas, de seguro quedarán encantados tanto como yo. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Carne de Cerdo: ........... 1,3  kg
Chicha de Jora: ............  2 vasos (500 ml)
Vinagre: ......................... 3 cdas grandes
Pasta de ají panca: ....... 4 cdas. grandes
Cebolla: .......................... 2 medianas
Ajo: ................................. 4 dientes
Aceite: ............................ cantidad necesaria
Orégano: ......................... 2 cdas. grandes
Pimienta negra: .............. 1 cda. pequeña
Semillas de comino: ....... 1 cda. pequeña
Pimienta de jamaica:....... 6 bayas
Canela: ............................. ½ cda. pequeña  en polvo o una ramita
Clavo de olor. ................... 4
Hierbabuena: ................... 1 ramita

Acompañamientos:

Camote / Boniato /Batata: 2

Arroz blanco: ..................... 2 tazas
Salsa criolla peruana: ........ ver receta clickeando aquí

Variante:
Reemplazar la chicha de jora por cerveza y aumentar la cantidad de vinagre al doble. 

Preparación:

Chuletas de Cerdo con salsa de Mostaza, Miel, Curry y Vegetales.

      Estimados amigos, me vuelvo a contactar con ustedes después de unas largas vacaciones que me he tomado para recargar las pilas, acercándoles  esta vez una sencilla receta basada en una salsa bien colorida hecha con mostaza, miel, curry y vegetales,  que irá a las mil maravillas con unas chuletas o costillitas de cerdo o si quieren también con unas pechugas de pollo a la plancha.

     También contiene una deliciosa crema de ají amarillo peruano que le agregará a la salsa un picor moderado, aunque ustedes pueden reemplazarla por un poco de ají molido. 

   Acompañaremos el plato con  unos vegetales - papines, zanahoria, calabaza, pimientos y cebolla - dorados al wok, hirviendo previamente algunos de ellos para que queden bien tiernos.  Los vegetales los doraremos al mismo momento de cocinar los bifes para que todo quede caliente y listo para comer. 

    Vamos a la receta ...

Ingredientes: (para 2 personas)

Carne:

Culetas o Costillitas de cerdo: .... 4
Jugo de limón: ............................. unas gotas
sal: ............................................... a gusto

Salsa: 

Cebolla: ...................................... 1  pequeña

Ajos: ............................................ 2 dientes medianos

Jengibre: ...................................... igual cantidad que de ajo

Pimiento morrón rojo: ................. 1/4

Mostaza: ...................................... 2 cdas. grandes

Miel: ............................................. 1 cda. grande bien cargada

Queso crema: .............................. 1 cda. grande bien cargada

Pasta de ají amarillo: ................... 1 cda. grande (opcional)

Leche:........................................... Un chorrito  

Orégano: ...................................... 1 puñado

Perejil picado: .............................. 1 puñado

Curry ahumado: ........................... 1 cda. pequeña
Aceite de oliva extra virgen: ........ cantidad necesaria

Acompañamiento:

Papines: ....................................... 400 g

Calabaza: ..................................... 200 g

Cebolla: ........................................ 1 mediana

Zanahoria: .................................... 1 mediena

Pimiento morrón rojo:.................... 1/4
Salsa de soja: ................................. 3 cdas. soperas
Sal: ................................................ a gusto

Preparación:

Lengua a la Vinagreta

   Hoy vamos a preparar un clásico y delicioso plato que suele consumirse mucho en las fiestas de navidad y año nuevo tanto de Argentina como de Uruguay, aunque también se lo puede disfrutar todo el año como una de las típicas entradas en los clásicos bodegones de mi  Ciudad de Buenos Aires. 

    La lengua es uno de los músculos más duros y entrenados de la vaca, ya que el animal la mantiene en constante movimiento para comer y rumiar las pasturas y cereales que se le proveen durante todo el día. El único secreto entonces para que quede perfecta es cocinarla largamente y dejarla bien tierna.  La mayoría de las recetas piden hervirla durante dos horas, aunque a mi me gusta extender la cocción a fuego mínimo por una hora más y así lograr su máxima terneza.  Tiene una gruesa capa de piel que debe quitársele luego de cocida y aún estando tibia, ya que si se enfría se complica bastante el retirarla. Se termina de enfriar en la heladera para finalmente trozarla en láminas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

   Si bien por su aspecto a muchos puede darle un poco de impresión cocinarla, yo les recomiendo que la incorporen a su dieta, no solo porque es una carne barata y rendidora, sino porque una vez tierna, queda realmente espectacular y puede usarse además  para  enriquecer guisos o también para cortarlas en fetas y marcarlas  vuelta y vuelta en una plancha de hierro, acompañadas de salsas de hongos  o cremas de   mostaza.

  Pero volvamos a nuestro plato, una vez cortada la lengua se la deja marinar por unas horas en una vinagreta hecha con dos partes de un medio ácido como vinagre o limón - o una mezcla de ellos - y una parte de aceite que puede ser de oliva extra virgen  o un aceite neutro a gusto del comensal ya sea de girasol o maíz, entre otros. 

     En este caso preparé 3 lenguas medianas que formaban parte de un gran buffet  navideño  para 25 personas en los que no faltaron el vitel toné,  el matambre arrollado, el pernil de cerdo, huevos rellenos, ensaladas, pan dulce y otras delicias que tuvimos oportunidad de disfrutar con familiares y amigos. Pero si la quieren hacer como entrada para una familia, con una sola lengua bastará.

   Para hacer más atractiva nuestra preparación  es recomendable utilizar pimientos de varios colores. En este caso particular, intercalé también unos ajíes amarillos de origen peruano, que le dieron un sabor y un leve picor realmente delicioso.  

Ingredientes: 

Lengua de res: .................. 3  de tamaño mediano (poco más de 1 kg c/u)
Pimiento morrón rojo: ........ 1
Pimiento morrón verde: ..... 1
Ají amarillo: ......................... 3
Tomate: ............................... 1 grande
Cebolla:................................ 1 grande
Ajo: ...................................... 3 dientes grandes
Perejil picado: ..................... 1 pocillo
Sal: ....................................... a gusto

Para el caldo de cocción:

Puerro: ................................. 1 grande con sus hojas
Cebolla: ................................ 1
Zanahoria: ............................ 1
Apio: ..................................... 2 tallos
Sal: ........................................ a gusto

Vinagreta: (cantidad necesaria para cubrir)

Vinagre o limón: .................  1 parte
Aceite de Oliva: .................... 2 partes
Sal y Pimienta: ..................... a gusto

Perdices en escabeche

   ¡Hola amigos! Después de unas largas vacaciones retomo el blog para seguir ofreciéndoles buenas recetas para hacer en sus casas. Y que mejor que reanudar nuestro contacto con  esta técnica de cocción y conservación de las carnes originaria de la gastronomía árabe, que luego fue perfeccionada en la Península Ibérica para transformarse en un clásico de la cocina española: un escabeche, - en este caso de perdices -  que un cazador amigo de mi padre nos trajo de presente de sus incursiones por las pampas. 

    Era una ocasión ideal para invitar nuevamente a cocinar al  gran amigo  Mario Aiscurri, un argentino descendiente de españoles criado en el porteñísimo barrio de Mataderos, profesor de historia y crítico gastronómico, que tiene un excelente sitio web llamado El Recopilador de Sabores Entrañables (hacer click). Aparte de regalar deliciosas recetas, Mario se encarga de ilustrar con minucioso detalle acerca de los antecedentes históricos y sociales que rodean los distintos aspectos de la gastronomía hispanoamericana, transportándonos a aquellos lugares del mundo en donde ha estado, de la mano de un relato profundo, erudito y casi poético.  Junto a él, su dulce esposa Haydeé y mi padre, pasamos un excelente momento cocinando y comiendo esta maravilla.

Mario Aiscurri

Ingredientes:

Perdices: ....................... 8 pequeñas
Zanahoria: ..................... 1 kg
Cebolla: ......................... 1 kg
Ajo: ................................ 5 dientes grandes
Apio: .............................. 2 tallos grandes
Aceite de oliva: .............. 250 ml
Vino blanco: ................... 250  ml
Vinagre: ......................... 250  ml
Caldo: ............................ 500 ml
Sal gruesa: ..................... cantidad necesaria

Especias y hierbas utilizadas:

Granos de pimienta: ....... 1 cda. grande
Coriandro: ....................... 1 cda. mediana

Enebro: ............................ 6 bayas
Orégano: ......................... 1 cda. mediana

Tomillo: ............................ 1 cda. de mediana
Pimentón dulce: ............... 2 cdas. medianas.
Hojas de laurel: ................ 2 o 3

Acompañamiento: 

1 papa mediana por comensal

Pimientón dulce y/o picante a gusto

Aceite de oliva extra virgen a gusto

Preparación: