Alitas de Pollo Agripicantes

     No es la primera vez que cocinamos en casa unas Alitas de Pollo Caramelizadas, ya que es  una de las comidas favoritas de mis hijas, por lo crocantes, dulces y adictivas que resultan. Pero para no aburrirme ni aburrirlas, siempre intento ir haciendo variaciones en la receta, tratando de encontrar nuevos y mejores sabores.

    En esta oportunidad les presento una de las combinaciones que más me gustaron, porque además de lograr un sabor más complejo que en otras ocasiones, creo que también pude alcanzar un equilibrio perfecto entre lo dulce, lo picante y lo salado. Así fui mezclando algunos  ingredientes peruanos y mexicanos.  

    Utilicé como base de la salsa el peruanísimo ají amarillo. Para los que todavía no lo conocen, les diré que tiene muy poco que ver con el morrón amarillo que conocemos en Argentina y muy a pesar de su nombre, en realidad se trata de un ají alargado de un color naranja intenso. Su gusto es tan delicioso que se convirtió en uno de los pilares básicos de la cocina de aquél país.  Usé también una salsa picante estilo mexicano a base de Chile Habanero, además de mostaza, jugo de naranja, limón y salsa de soja. No pudieron faltar el ajo, el jengibre y el orégano que redondearon un gusto espectacular. 

    

Ingredientes: (para 3 personas)

Alas: ................................. de 6 pollos
Pasta de ají amarillo:........ 1 cda. grande
Mostaza: ........................... 1 cda. grande
Salsa Picante: ................... 2 cdas medianas
Azúcar: .............................. 100 g
Salsa de soja: .................... 100 ml
Jugo de naranja: ................ 100 ml
Jugo de limón: ...................  50 ml
Aceite: ................................. cantidad necesaria
Orégano: ............................  1 cda mediana
Jengibre: .............................. 25 g
Ajo: ...................................... 1 diente grande

Acompañamiento: 

Arroz blanco: ....................... 200 g
Tomates cherry: ................... 200 g





Preparación: 

Ceviche de Salmón Rosado y Maracuyá

   En el ceviche tradicional peruano, ese plato tan simple liviano y delicioso que se elabora utilizando apenas 5 o 6 ingredientes, se destaca el uso de pescado blanco bien fresco con bajo contenido en grasas, tal como la corvina, el  lenguado, la tilapia o el  mero.  Simplemente se corta su carne en pequeños cubos, dejándola macerar por apenas un par de minutos en un medio ácido como el jugo de lima, de limón o de naranja agria. El  toque picante suelen aportarlo diferentes ajíes como el limo o el rocoto.

    Con el correr del tiempo,  hemos visto como  los restaurantes mas vanguardistas, sobre todo aquellos dedicados a la cocina fusión o Nikkey, (mezcla entre la peruana y japonesa), han ido conquistado el mundo con platos cada vez más sofisticados y gourmets, explorando con nuevos ingredientes y sabores para seguir dándole prestigio a una gastronomía  que sin dudas  se ha transformado en los últimos años en uno de los líderes indiscutibles en la materia,  tanto en nuestro continente como en el mundo entero. 

    Así se han animado a reinventarse rompiendo con algunos cánones preestablecidos, incorporando  a su cocina y particularmente a este plato una carne tan deliciosa y bastante más grasosa como la del salmón rosado, tan utilizada en estas latitudes para preparar sushi, más allá la polémica que aún envuelve la cría de esta especie en las piscifactorías chilenas. 

   La búsqueda de nuevos sabores en el ceviche no solo se ha limitado a la utilización de otro tipo de pescados, sino también a la incorporación en el medio líquido de frutas sumamente fragantes como el maracuyá, parcha o fruta de la pasión, como la quieran llamar. 

    Hoy les traigo mi humilde versión de un ceviche poco convencional que suma además el sabroso ají amarillo y el picor del rocoto. Que lo disfruten!

Ingredientes: (para 4 personas)

Salmón rosado: ..........  750 g de filet.
Lima: ............................  500 g
Pulpa de maracuyá: ..... 125 g
Ajo: ................................ 1 grande o 2 medianos
Jengibre: ....................... igual cuantidad
Apio: .............................. 1 y 1/2 tallo
Morrón rojo: .................. 1/2
Morrón verde: ................ 1/2
Cebolla morada:............. 1/2 mediana
Cilantro fresco: .............. 1 puñado
Pasta de ají amarillo: ..... 1 sobrecito de 30 g
Pasta de rocoto molido: .1 cucharadita
Sal: .................................. a gusto
Azúcar: ............................ 1 cucharadita

Chutney de Tomate de Árbol

  El chutney o "chatni" como se lo denomina en idioma Hindi - es un acompañamiento  popular originario de la parte occidental de la India que se hace con una variedad de especias, dulces y picantes. Se usa sobre todo para potenciar el gusto de panipuris o buñuelos, y suele ofrecerse junto a otras salsas.  

  

      En Estados Unidos y Europa es más familiar como producto envasado. Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o jugo de limón para así mejorar las propiedades conservantes. Nosotros vamos a hacer uno que por su delicioso aroma y sabor especiado y picante es ideal para añadirlo a carnes blancas de pescado o de ave y también a cualquier corte de cerdo o cordero, o simplemente para disfrutarlo con quesos o unas buenas bruschettas.

    Como me consta que lamentablemente en nuestro país hay poca tolerancia al picante, dejo a su criterio la cantidad de chile que vayan a utilizar en la preparación. Con solo un chile jalapeño y aún quitándole las semillas, resultará de un picor bastante alto para el paladar medio argentino, aunque a todas luces insuficiente para el de un indio o un mexicano. Les recomiendo entonces que vayan poniendo de a poco hasta encontrar el punto exacto que sea tolerable y agradable para ustedes, aunque algo le tienen que agregar, para conservar el espíritu del plato y el notable equilibrio entre lo picante, lo dulce y lo ácido que hace de esta salsa un acompañamiento realmente imperdible y maravilloso. 

    En oportunidad de ir comer a la casa de mi amigo Gabriel Dugatkin,  tuvo la gentileza de regalarme una buena cantidad de tomates de árbol que cultiva en su fantástica huerta. La verdad que nunca había probado esta fruta, también conocida como tamarillo, sachatomate o tomate francés, pero me resultó deliciosa, incluso para agregarla cruda en licuados e ideal para utilizala como ingrediente principal en esta preparación. La parte exterior de la pulpa firme y carnosa, es de color anaranjado, mientras que en el centro posee una textura suave con pequeñas semillas comestibles de un color granate oscuro.  

    Las bondades del producto y sus  propiedades medicinales son muchísimas, por lo que les recomiendo que lo consigan.  Es una gran fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el potasio. Tambien bajo en calorias y alto en la fibra.   

      No suele venderse en verdulerías, pero se que en la zona del Tigre hay muchos árboles de los que se pueden servir y hasta pueden plantar algún ejemplar en sus casas. Igualmente, si no llegan a conseguir no se preocupen, porque podrán reemplazarla perfectamente con mango, durazno, ciruela, kiwi y , por que no, con el tomate común.

Ingredientes:

Tomate de árbol: ................ 1 kg
Cebolla: ............................... 1 grande
Ajo: ...................................... 1 diente grande 
Jengibre: .............................. igual cant. que de ajo
Chile jalapeño: .................... 1
Azúcar negra: ...................... 120 g
Vinagre: ................................ 160 ml
Aceite: ................................... cantidad necesaria
Sal: ........................................ a gusto

Especias utilizadas: 
Semillas de coriandro: .......... 1 cda. pequeña
Semillas de  comino: ............. 1/2 de cda. pequeña
Semillas de Cardamomo: ...... 8
Anís estrellado: ...................... 1

Tomates Cherry Caramelizados con Reducción de Aceto Balsámico y Chile Chipotle

 Hoy les propongo hacer una receta bien sencilla que irá de maravillas como un acompañamiento agripicante de carnes y pescados. 

  La idea consiste en cortar al medio unos tomates cherry para luego rociarlos con abundante aceite de oliva y un chorro generoso de una reducción hecha a base de aceto balsámico y azúcar.

   La reducción de aceto pueden adquirirla fácilmente en cualquier supermercado o almacén de la Ciudad de Buenos Aires, de hecho hay una muy conocida de marca "Casalta". Pero si desean hacerla ustedes mismos solo tienen que poner a calentar a fuego lento la cantidad que necesiten de aceto balsámico y la mitad de su volumen en azúcar. Mezclan bien y una vez obtenida la consistencia de un jarabe apagan el fuego, teniendo en cuenta que al enfriarse, el preparado quedará aún más denso.

  Una vez condimentados los tomates, los hornearemos a muy baja temperatura para que se vayan confitando y deshidratando muy lentamente.  

Ingredientes: ( como acompañamiento para 2 o 3 personas)

Tomate Cherry: ......................................... 250 g
Aceite de oliva extra virgen: .................... cantidad necesaria
Reducción de aceto balsámico: ................ cantidad necesaria
Orégano: ................................................... un puñado
Sal: ...........................................................  a gusto
Pasta de Chile Chipotle: ..........................  a gusto






Preparación: 

Tartar de Atún Rojo con Almíbar de Maracuyá y Sriracha

  El Steak Tartar nació como una preparación de carne de ternera cruda de picado fino aderezada con condimentos o salsas. Luego se empezaron a elaborar diferentes variantes utilizando como ingredientes otras carnes y pescados, siendo muy difundidos y apreciados el tartar de Atún y el de Salmón Rosado (hacer click para ver la receta).

  Para algunos autores este plato toma su nombre de la leyenda plasmada en la célebre novela de Julio Verne: "Miguel Strogoff, el correo del zar". Verne describía las costumbres de los bravos guerreros tártaros de las estepas del centro de Asia que invadieron Rusia diciendo que solían ubicar la carne entre el animal y su montura para ablandarla, molerla y luego comerla después de un día de entero cabalgata. Algo que suena bastante increíble considerando que al trabajar con carne cruda debemos extremar los cuidados de higiene para no intoxicarnos con el crecimiento de bacterias.

    Lo cierto que el nombre de este magnífico plato procede de la salsa tártara (hacer click) que solía acompañar a la moderna receta que tanto auge tuvo en los restaurantes de los grandes hoteles franceses de principios del s. XX. Igualmente, verdadero origen de esta preparación es muy antiguo y se pierde en los anales de la historia, siendo una de sus primeras descripciones los relatos de Marco Polo en sus viajes al oriente.

   Hoy haré mi versión particular, de estilo más oriental,  utilizando un delicioso atún rojo, maracuyá y palta o aguacate,  acompañada de una deliciosa salsa picante tailandesa llamada Sriracha.

Ingredientes: (para 2 platos principales o 4 entradas)

Lomo de Atún Rojo: ..... 200 g
Salsa de Soja: ............... 3 cdas. grandes
Vinagre de Arroz : ......... 1 cda. grande
Limón: ............................ 1
Jengibre: ......................... igual a un diente de ajo
Mostaza antigua: ........... 1 cda. mediana colmada
Miel de abeja: ................. 1 cda. mediana colmada
Ralladura de naranja: ..... 1
Palta: ............................... 1 grande o 2 pequeñas
Maracuyá: ....................... 2
Azúcar: ............................ 2 cdas. grandes
Sriracha: .........................  a gusto

Hinojos Gratinados en Queso Azul y Parmesano

     Hoy haremos una variante de un clásico plato italiano, los fabulosos "Finocchi Gratinati" o Hinojos Gratinados. En la receta tradicional, los hinojos se blanquean en agua hirviendo por unos pocos minutos, luego se doran salteándolos en manteca. Finalmente se les agrega por encima una salsa bechamel y se espolvorean con una capa de queso parmesano rallado para llevarlos al horno a gratinar.  En esta oportunidad vamos a hacerlos un poco más livianos pero a mi modo de ver aún más gustosos, sustituyendo la salsa blanca por un queso azul. La otra ventaja es que al sacar la harina con la que se hace la salsa, la convertimos en apta para celíacos. 

   No es publicidad paga, pero si me preguntan a mi, el mejor queso azul comercial que puede conseguirse con facilidad en  Argentina es el de la marca "Verónica",  que es súper cremoso y verdaderamente delicioso. Si lo van a consumir solo, les aconsejo dejarlo media hora fuera de la heladera para que se ablande y exprese mejor todas sus cualidades de textura y sabor.

     Pero volviendo al hinojo les comento que es una hierba sumamente aromática, de sabor levemente anisado que se encuentra en las zonas templadas de todo el mundo, aunque es original de  la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, lugar donde crece en estado silvestre.  En nuestro país, aunque es fácil de conseguir en cualquier verdulería, no resulta tan apreciado y consumido, quizás  porque la mayoría de la gente lo ha probado crudo en una ensalada y se ignoren recetas como estas. Se consume tanto el bulbo, los tallos y sus hojas  como sus semillas, que quedan increíbles por ejemplo adobando guisos o unos buenos Tomates Secos Preparados como estos (ver receta clickeando aqui).

     En Italia, hay una expresión muy curiosa que une al hinojo con la mentira. Resulta que antiguamente cuando en las cantinas se servía un vino de baja calidad, primero se ofrecía a los clientes unos hinojos crudos de cortesía,  como una forma  de que su  penetrante aroma engañe al paladar, disimulando así los defectos de la bebida; por ello aún se utiliza la frase: “Non lasciarti infinocchiare” (No dejes que te engañe o te estafe).

   Esta hortaliza además de deliciosa posee varias propiedades.  Tiene muy pocas calorías  y  la virtud de reducir el apetito,  por lo que es ideal para las dietas de adelgazamiento. Tanto es así que era utilizada por los soldados en tiempos de batalla y también por los monjes para aguantar el ayuno. Además regula los niveles de colesterol y modera la tensión arterial; también ayuda a evitar el desarrollo de artitris, la gingivitis, el síndrome del colon irritable, el meteorismo,  el malestar estomacal, la depresión y la ansiedad. 

   Bueno, basta de palabras y pasemos a la receta: 

Ingredientes: 

(para tres entradas individuales)

Hinojo: ........................ 600 g

Mantequilla: ................ 30 g

Queso parmesano: ..... 70 g

Queso azul: ................. 50 g

Aceite de oliva E.V.:...... cantidad necesaria

Orégano: ...................... una pizca

Sal y pimienta: ............. a gusto

Berenjenas a la Parmesana

   Que delicia este típico plato de la cocina italiana!! Pocos ingredientes y mucho sabor, aunque su origen es algo controvertido y un motivo más de disputa más entre los habitantes del Norte, naturales de la Región Emilia Romagna, Campania y los del Sur residentes en Sicilia.

    Muchos piensan que el nombre del plato deriva del queso que lleva como ingrediente, pero también hay otra explicación. Tendría que ver con la Parmiciana siciliana, que en el dialecto indica a las persianas hechas de listones de madera; de aspecto semejante a como se disponen las rodajas de berenjena en una sartén y luego ubican en torre entreveradas con la salsa y el queso.

  Igualmente nosotros las vamos a hacer de una forma levemente diferente, con la berenjena cortada en cubos dispuesta en cazuelas individuales resistentes al horneado, sobre un espejo de salsa y cubierta de queso por arriba que luego se gratina.
 

     A la hora de elegir las mejores berenjenas para hacer este plato, primero tendremos en cuenta la uniformidad, firmeza y el color de su piel. Las más sabrosas son las que tienen la cáscara lisa y brillante de color negro o morado oscuro, que no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. Para saber si están maduras y listas para su consumo, haremos una ligera presión con los dedos sobre su superficie y si estos dejan su huella en la pulpa firme, tendremos la seguridad que están listas para consumir. No las elijan demasiado grandes, sino de tamaño medio, con su cáliz de color verde brillante. Al corte deben presentar pocas semillas, ya que éstas resultan bastante amargas.

Ingredientes:

Berenjenas: ................ 2 (650g aprox)

Queso Mozzarella: ..... 100 g

Queso Parmesano: .... 100 g

Tomate triturado: ........ 350 g

Ajo: .............................. 2 dientes medianos

Orégano: ..................... 1 cda grande

Pimentón dulce: .......... 1 cda. grande

Ají molido: ................... 1 cda. chica

Sal: ............................... cantidad necesaria

Aceite de oliva E.V.: ..... cantidad necesaria

Hojas de albahaca: ...... un puñado

Budín de Limón y Arándanos

    Recibimos nuevamente  Mariela Tagliani,  que desde el año 2013 está al frente de Budin and Co Sweet Bakery, una empresa de pastelería artesanal que se especializa en la producción de diferentes tortas y budines, que se entregan a domicilio en las localidades bonaerenses de Adrogué, Témperley, Lomas de Zamora y Banfield.

   Hoy nos va a hacer un budín de limón y arándanos, el preferido de sus clientes. Ustedes pueden encargargárselo llamando al  4243-8538 o al 15 5661-4109 o seguir esta sencilla la receta y hacerlo en sus casas. 

     Más conocido en el mundo como Blueberry, el arándano argentino, a parte de ser delicioso posee innumerables propiedades nutritivas: casi no tiene grasas, tampoco sodio ni colesterol, es rico en fibras y tiene un alto contenido de vitamina C. Además, posee las mismas cualidades antioxidantes que el vino tinto, ayuda a mejorar la memoria y a combatir el envejecimiento. También es capaz de tratar diversos males como enfermeades cardiovasculares e infecciones urinarias. 

       

     Se sabe además que el 80% de las úlceras gástricas son causadas por una bacteria (Helicobacter Pylori) que afecta actualmente a dos tercios de la población mundial.  El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (Center of Disease Control and Prevention), mediante diversas pruebas recientes, comprobó que el jugo de arándano contiene propiedades antiadherentes que evitan que esta y otras bacterias se fijen en las paredes del estómago. La Universidad de Tel Aviv, también comprobó que el consumo de arándanos protege los dientes de cualquier adherencia bacterial  evitando así en un 58% el desarrollo de caries.

  

    La Argentina es productor de este fruto desde hace mas de 20 años en la Provincias de Tucumán, Entre Ríos y Buenos Aires, exportando la mayor parte de su producción, pero buena parte también se vende en el mercado local, así que vamos a aprovecharlo. 

Ingredientes: 

Mantequilla: ............... 200 g
Azúcar: ....................... 200 g
Huevos: ...................... 4
Harina Leudante: ....... 300 g + 1 cda. grande
Limón: ........................ 1
Arándanos: ................. 200 g

Cobertura:
Azúcar impalpable: .... 250 g
Jugo de limón:............ cant necesaria
Colorante blanco: ....... una pizca

Rosas de Papa

     La papa es sin lugar a dudas uno de los ingredientes más nobles de nuestra cocina. Hace más de 3.000 años ya la usaban los indígenas en la zona andina del Continente Americano, más precisamente en la región que hoy ocupa el Perú, donde hoy pueden conseguirse más de 3.000 variedades distintas de las 5.000 que hay en todo el mundo.  

   Con el descubrimiento y colonización de América por parte de los Españoles, fue llevada a Europa y luego de un rechazo inicial fue rápidamente  adoptada en Francia, para luego extenderse a la gastronomía de todos los países de Occidente. 

    Puede utilizarse de incontables formas y la verdad que nunca defrauda. Esta vez ensayaremos una manera muy elegante de prepararlas, ideal para acompañar y decorar un plato más gourmet. 

     La papa queda extremadamente suave en su interior, con todo el delicioso gusto de la manteca (mantequilla para los españoles y otros lugares de latinoamérica). También aporta lo suyo el queso parmesano rallado que se gratina durante la cocción, mientras que el exterior contrasta con una textura bien crocante. 

   Les mostraré dos formas bien sencillas de hacer estas rosas. Solo necesitan disponer de una mandolina para cortar la papa en finísimas láminas. Para el posterior horneado precisaremos un poco de papel aluminio y un molde metálico para hacer muffins, preferentemente anti adherente.

Ingredientes: (Para 12 rosas)

Papa: ........................ 4 o 5 medianas

Mantequilla: ............. 60 g
Queso Parmesano: ...50 g
Sazonador de ajo:......1 cda. mediana cargada
Orégano: ................... 1 cda. mediana

Utensilios utilizados: 

Molde metálico antiadherente para 12 muffins
Papel aluminio.

Preparación: 

Pescado a lo Macho

    El Pescado a lo Macho, es uno de los platos estrella del del litoral peruano y sin dudas, junto al Ceviche Mixto, la Parihuela, el Pulpo al Olivo, el Picante y la Jalea de Mariscos, forma parte de la lista de mis preferidos de la maravillosa gastronomía marina de aquél país. 

    Debido a su alto valor proteico y a la diversidad de sus ingredientes, es considerado como un gran reconstituyente y hasta  un afrodisíaco. 

   Algunos dicen que el origen de su nombre tiene que ver con que hay que ser "macho" para aguantar el picor de los ajíes o chiles que se usan en su elaboración. Pero investigando un poco, encontré un blog de divulgación de comida peruana llamado "Sabores de mi Tierra" que da una versión más interesante:  Allí se menciona que el plato fue creado  por un Comandante de la Guardia Civil conocido como el "macho Frías" incorporándose luego a la carta del restaurante típico "Pildorín" allá por los años 50, con el apodo del comandante que lo inventó.  

     

    Se elabora en base a un pescado blanco, que puede ser entero o ya fileteado, que luego se rebosa en harina. Originalmente corvina, pero puede utilizarse - como en mi caso - un sabroso lenguado, también abadejo,  pargo, mero bonito, jurel, gatuzo o el filete que más les agrade. 

    Respecto de los mariscos, uno debe elegir lo mejor que encuentre en el mercado. En uno de los del Barrio Chino de Buenos Aires, conseguí  unos deliciosos langostinos crudos de los mares del sur argentino, un tubo de calamar ya pelado y unos mejillones congelados con sus valvas provenientes de Chile.  

     Los ajíes que se utilizan para dar su sabor tan característico son: el famoso ají amarillo peruano - de color anaranjado profundo y moderado picor - que puede encontrarse fresco o en pasta tanto en el Barrio Chino como en el Mercado Andino de Liniers. También es muy común encontrarlo en pasta bajo el nombre de Amarillín, en varias de las verdulerías que hay diseminadas en toda la Ciudad de Buenos Aires. Además se utiliza el ají panca, que suele encontrarse en pasta (de color rojiza oscura). El más conocido es el Panquita, que no pica en lo absoluto, así que si quieren agregarle algo de picante, deberán ponerle algún rocoto o el ají de su preferencia. En mi caso yo tengo una pasta de ají panca bastante picante, por lo que no tuve que necesitar de la ayuda de otro chile para hacerlo "bien macho". De la proporción que se utilice en la mezcla de estos dos ajíes, obtendremos una salsa que irá desde el amarillo pálido hasta el rojo oscuro, y ese matíz estará a gusto y cargo del cocinero que lo elabore. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Lenguado: ................ 1 filete bien  grande
Tubo de calamar:...... 1
Langostinos: ............. 6 grandes
Mejillones: ................. 6
Cebolla: ...................... 1 mediana
Lima o limón: ............. 1
Ajo: ............................. 2 dientes medianos
Apio: ........................... 2 tallos finos
Cilantro: ...................... 1 puñado
Ají amarillo: ................. 3 medianos
Pasta de ají panca: ..... 1 cda. grande
Vino blanco: ................ media copa
Leche: .......................... un chorro generoso
Harina común: ............ 2 cdas. grandes colmadas
Manteca/Mantequilla: .25 g
Aceite: .......................... cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ............. a gusto

Bastones de Jengibre Confitado

 

   El jengibre es originario del Sudeste Asiático, y fue utilizado por las culturas hindúes y chinas por milenios. Los chinos lo consideran un alimento yang picante, que equilibra la comida fría (ying) para crear armonía. Griegos y romanos, también lo consumían. 

      LLegó a Francia durante el siglo IX, y  más tarde, a Inglaterra, ganándose un lugar de gran importancia en la cocina medieval europea.

   Los árabes introdujeron en Europa el Gingembrat o jengibre confitado elaborado en Asia, que se exponía  para su  venta en grandes tarros de porcelana, llamados ginger jars. 

    Hoy vamos a hacer nuestro propio jengibre confitado, una golosina deliciosa, picante y super perfumada. Particularmente a mi me encanta para consumirla a la hora del café luego de una buena cena.

Ingredientes:

Para hervir y suavizar el jengibre:

Jengibre: ............200 g
Agua: ................ abundante

Para el almíbar:

Azúcar: ............... 200 g
Agua: .................. 200 ml

Para rebozar:

Azúcar: ................ 50g

Como Preparar Tomates Secos

   Que maravilla este fruto americano que cambió la fisonomía e influyó tan decisivamente en la gastronomía de la mayoría de los países del mundo. El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. 

    La palabra azteca "tomatl" significaba "fruta hinchada", y de allí surge el nombre dado por los conquistadores españoles que lo llevaron a España a principios del siglo XVI, muy probablemente primero a Sevilla, que era uno de los principales centros del comercio internacional, en particular con Italia.

   En 1544, el herborista italiano Mattioli se refirió a los frutos amarillos de la planta del tomate como "mala aurea", manzana de oro; más adelante en 1554, mencionó una variedad roja. Ese mismo año, otro herborista, esta vez holandés, Dodoens, realizó una descripción detallada del fruto, el cual se ganó la reputación de afrodisíaco, lo que explicaría los nombres de "pomme d' amour" en francés,  y "love apple" en inglés. En Italia se la conoce aun hoy como"pomodoro", por ese color dorado característico de la primera especie introducida el el país.  

      Durante siglos, la práctica de disecar tomates maduros al sol ha sido patrimonio de las mujeres del sur de Italia, más precisamente de la región de Puglia, que aún hoy suelen colgarlos en ristras desde tejados y balcones, dispuestas a prolongar durante todo el año el sabor de este jugoso fruto. 

     El lento proceso de secado hace que los tomates mermen dramáticamente su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial, aunque algunos  productores consideran que es mejor disecarlos a un 80 por ciento para que luego sea más fácil rehidratarlos. Imagino que también piensan que conservando más agua y en consecuencia siendo un poco más pesados, pueden sacar un mayor rédito económico de ellos.  

    En Argentina se producen a escala industrial en provincias como Mendoza y San Juan que tienen un clima seco, indispensable para la la elaboración de este producto. Los tomates más recomendados son los de la variedad Sanmarsans, aunque se pueden lograr con cualquier tomate perita grande y carnoso. El secado al sol comienza a principios del verano, en los últimos días de diciembre, extendiéndose hasta que el clima permita completar la tarea. Las condiciones climáticas de Buenos Aires dificultan un trabajo exitoso al aire libre, aunque a escala hogareña se lo puede intentar mirando bien el pronóstico del tiempo y rezándole al Tata Dios para que no llueva, ni haya una humedad tan elevada.  

 
     El empleo de los tomates secos a la hora de aportar sabor a diversas preparaciones culinarias es habitual y típico de la saludable cocina mediterránea, de esta forma pueden encontrarse en salsas para untar a veces en focaccia o pizza, como puede ser la "pericana", como ingrediente saborizante en las ensaladas, como guarnición de carnes asadas, como típico mezze (tapa) en algunas cocinas. 

   Hoy les enseñaré una forma rápida de hidratarlos y adobarlos para que puedan utilizarlos casi en el momento.

Ingredientes:

Tomates Secos: .............. 100 g
Ajo: ................................... 1 diente grande
Vino: ................................. 150 ml
Semillas de hinojo:............1 cda. mediana
Coriandro:......................... 1 cda. mediana
Orégano: .......................... 2 cdas. medianas
Hojas de laurel: ................ 2
Merkén: ............................ 1 cda. chica
Aceite de oliva E. V.: ........ cantidad necesaria
Aceto Balsámico: ............ 1 cda. sopera

Ensalada Tibia de Higos Rojos, Cítricos, Granada y Queso Azul

 En Buenos Aires acabamos de despedir al verano, y estamos empezando a disfrutar del otoño; justo en temporada de higos y granadas, dos frutas que a mi me encantan  y que ahora se consiguen en muchas de verdulerías de la ciudad.

    Así que no quería perder la oportunidad de aprovecharlas para elaborar una receta inspirada en el trabajo del chef israelí Yotam Ottolenghi, con algunos cambios que se adaptan mejor a mi paladar. Haremos una  ensalada realmente espectacular, que los hará quedar como grandes gourmets con un mínimo esfuerzo.

    La piel del higo rojo es muy fina y delicada. Cuando madura comienzan a dibujarse en ella  unas pequeñas grietas que van aumentando con el paso del tiempo, a medida que la fruta se vuelve más blanda.  Su interior muestra una carne rojiza muy tierna, jugosa y aromática, llena de diminutas semillas. Una vez que ha llegado a su punto justo hay que consumirla rápidamente porque se pone amarga, a lo sumo en un par de días y siempre y cuando la conservemos en la heladera.  

     

    Las semillas de granada lo tienen todo: Son frescas, ácidas y dulces,  crocantes, jugosas, deliciosas, casi transparentes, con un brillante e intenso color carmesí, lo que las hace sorprendentemente  aptas para dar gusto, decorar  y otorgar  elegancia a nuestros platos.  Para esta preparación caramelizaremos los higos, juntamente con unas rodajas de naranja y pomelo. Agregaremos aromas y sabores con aceto balsámico, un delicioso licor y semillas de hinojo. Dispondremos todo sobre un colchón de rúcula salvaje y terminaremos con daditos de queso azul, las semillas de granada, sazonando todo con la reducción de las salsa resultante de la caramelización y un buen aceite de oliva extra virgen. 

    

Ingredientes: (entrada para 3 o 4 personas)

Higo Rojo: ....................... 6

Granada: ......................... 1/2

Naranja: .......................... 1

Pomelo rosado: .............. 1

Rúcula salvaje: ................ 2 atados

Azúcar: ............................. 60

Semillas de Hinojo: .......... 1 cda. pequeña

Aceto Balsámico: ............. 1 taza pequeña

Licor Amarula: .................. 1 copita (opcional)

Queso Azul: ....................... 100g

Aceite de oliva E.V.: .......... a gusto

Sal y Pimienta: .................. a gusto

Pollo a la Naranja estilo Chino

 

   El Pollo a la Naranja que vamos a cocinar, es un plato de origen chino-estadonidense que está muy de moda en los locales de comida  oriental rápida que se encuentran en los shoppings de U.S.A.

   Se trata de carne de pollo  cortada en trozos del tamaño de un bocado, que luego son rebozados en Maicena y fritos. La salsa se elabora con azúcar caramelizada, jugo y ralladura de naranja, vinagre de arroz y otros ingredientes como, la salsa de soja, ajo y jengibre. Luego de espesar la salsa con maicena, los trozos de pollo son finalmente embebidos en ella, terminándose el plato con cebolla de verdeo o cebolleta y semillas de sésamo.

   Se que en la Argentina muchos se resisten al picante, pero considero que en este caso su presencia en mayor o menor medida es fundamental a fin de contrarrestar  el dulzor de la salsa y lograr un equilibrio del plato.

    Normalmente se utiliza una  pasta de chili estilo chino como las conocidas “La jiao jiang” (辣椒酱)  o la “Sambal Oelek o Ulek”. Nosotros haremos algo similar en forma casera, asando unos chiles jalapeños frescos, con sus semillas y nervaduras, a los que luego machacaremos en un mortero, agregándole apenas una pizca de sal gruesa. Obviamente pueden reemplazar el mortero por una procesadora agregando a la preparación un poco de aceite neutro.

  Este plato hará las delicias de los amantes de la salsa estilo barbacoa y es uno de los favoritos de mis hijas que siempre me lo piden.

 

Ingredientes: (para 4 personas porción abundante)


Pechuga de pollo: ...... 2 grandes (unos 800g)
Huevo: .........................1
Salsa de Soja: ............ 2 cdas. grandes
Mirín: .......................... 1 cda. grande
Maicena: .................... 200 g aprox.
Ajo: ............................. 3 dientes grandes
Jengibre: .................... igual cantidad que de ajo
Jugo de Naranja: ....... 500ml 
Azúcar: ....................... 60g
Vinagre: ...................... 2 pocillos de café
Aceite vegetal: ........... c/n para freír
Cebolla de verdeo: ..... 2
Sésamo negro: .......... 1 puñado de semillas
Chile Jalapeño: .......... 2 pequeños
Sal gruesa: .................. una pizca

Salmón Rosado Horneado en Hoja de Bananero con Salsa de Naranja y Maracuyá

    Hoy voy a compartir la receta que me ha dado grandes satisfaciones y ha gustado mucho entre los comensales que asisten a mis cenas a puertas cerradas. 

     Consiste basicamente en un filet de salmón rosado que luego de marcado en una plancha  va acompañado de una deliciosa salsa hecha en base a jugo de naranja y pulpa de maracuyá, que luego es envuelto y horneado brevemente dentro de una hoja de bananero.

 En una de mis estadías en la   isla caribeña de Puerto Rico, ya les había presentado la receta de un salmón entero envuelto de esta forma y cocido a las brasas en una barbacoa, que es un tipo de parrilla muy utilizado en esas latitudes. Allí los bananeros crecen como el pasto y hay miles al alcance de uno. 

   El plato fue evolucionando para hacerlo en un lugar cerrado, horneado y en forma de filetes individuales embebidos en una salsa que le da un gusto realmente increíble.  

  

    Debo reconocer que en Buenos Aires, la ciudad donde vivo, la cosa se complica un poco. Con un clima que no es tropical sino mucho más templado, lamentablemente no se consiguen en los comercios hojas de bananero ya preparadas para su consumo. Es que en Argentina cualquier plato hecho de esta forma se considera exótico.  No obstante ello, la ciudad tiene algunos bananeros o guineos dispersos  tanto en la vía pública como en casas particulares.

     Así que desde el vamos, hacer esta preparación implica la aventura de tener encontrar una de estas plantas y cosechar por cuenta propia sus hojas, para luego pasarlas sobre el fuego de un hornalla a fin de eliminar su rigidez y hacerlas mucho más flexibles.

   El pequeño esfuerzo extra vale realmente la pena, porque les puedo asegurar que los resultados son excelentes. La hoja le agrega un gustito especial a la comida, sirve para conservar la humedad del pescado durante su horneado y aparte es muy atractiva a la vista cuando se presenta abierta y servida en el plato. Lo acompañaremos con las siempre elegantes Papas Hasellback.

Ingredientes: 

Salmón: .............................. 9 filetes de  250g c/u
Hojas de Bananero: .............. 5

Salsa de Naranja y Maracuyá: 
Jugo de Naranja exprimido: ... 800 ml
Pulpa de maracuyá: .............. 200 g o dos maracuya grandes.
Ají amarillo: .......................... 1 grande
Cebolla: ............................... 1 grande
Ajo: ...................................... 2 dientes grandes
Jengibre: ............................... tamaño de un diente de ajo
Apio: ..................................... 1 tallo
Sazonador de achiote: ............ 1 cda. grande
Pasta de chile chipotle: ........... a gusto
Orégano: ................................ 1 pizca

Salsa Criolla: 

Ají morrón rojo: ...................... 1 pequeño
Ají morrón verde: .................... 1 pequeño
Ají amarillo: .............................1grande
Cebolla Morada: ...................... 1 grande
Perejil picado: ......................... 1 puñado
Orégano: ................................. 1 cda. sopera
Aceite y vinagre: ...................... hasta cubrir
Sal: ......................................... a gusto

Papas Hasselback 

Papa mediana: ......................... 9
Aceite de oliva: ......................... c/n
Manteca/mantequilla: ................ 100g
Ajo: ......................................... 2
Hierbas: ................................... a gusto
Sal: .......................................... a gusto

Preparación:

Tataki de Atún Rojo

 

  El Tataki, más que un plato en sí mismo, es una técnica de cocción originaria de la antigua provincia japonesa de Tosa. Aparentemente fue divulgada por Sakamoto Ryōma, un samurái rebelde del siglo XIX que se inspiró viendo cocinar a los extranjeros que vivían de Nagasaki y que usaban el método europeo de asar a la plancha.  

   

   Existe otra justificación de como surgió el Tataki, la cual señala que en Japón, el sashimi (pescado crudo) era un plato exclusivo que solo tenía derecho a comer la gente con mucho dinero y poder, siendo que los pobres campesinos y los pescadores tenían su consumo totalmente prohibido. Por ello, los menos favorecidos habrían inventado la forma de asar el pescado de manera superficial, pegándole hierbas. De este modo, ocultaban que estaban comiendo pescado crudo. 

    Sea cual fuere su verdadero origen, el método es muy sencillo y consiste en asar el pescado a fuego vivo unos cuantos segundos por lado,  dejándolo así dorado por fuera y crudo en su interior, obteniendo de esa forma un muy interesante contraste de texturas y sabores. 

   En lo que respecta al Tataki de atún rojo, normalmente se lo suele  macerar en salsa de soja, jengibre y vinagre de arroz, añadiéndole unas semillas de sésamo, lo que, al pasarlo más tarde por la sartén o la parrilla, le da un ligero toque caramelizado.

   También se puede optar por embeber el pescado en la salsa con posterioridad al sellado, para luego rebozarlo en semillas de sésamo, obteniendo un resultado menos crujiente, pero en el que el sabor del atún crudo se mantiene mucho más natural. De esta última forma lo hice, añadiéndole a la salsa de soja y jengibre algunos toques originales como una pasta picante de chile chipotle y una cucharadita de mostaza antigua. Quedó francamente delicioso y por eso lo comparto con ustedes. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Atún rojo: .............. 250 g

Brotes de rabanito:.. 1 puñado

Jengibre: ............... 1 rodaja.

Salsa de soja: ........ 4 cdas. soperas

Mirín: ..................... 2 cdas. soperas

Azúcar rubio: .......... 2 cdas. soperas

Mostaza antigua: .... 1 cda. de té

Pasta de chipotle: .... a gusto

Preparación: 

Carpaccio de Pulpo

    Esta es una preparación muy ingeniosa y sencilla a la vez, de esas que nos van a dejar como grandes gourmets al momento de presentarla ante nuestros comensales.

  Utilizaremos muy pocos ingredientes, básicamente un buen pulpo, de preferencia español, que nos brindará  una carne firme y a la vez tierna y deliciosa, también un muy buen aceite de oliva extra virgen. Sólo esos dos ingredientes principales nos asegurarán el éxito, porque el verdadero secreto de la cocina Italiana es utilizar muy pocos pero de máxima calidad.

     Lo que haremos será cocinar adecuadamente el pulpo para luego comprimir toda su carne dentro de una botella de plástico como las que se usan para envasar el agua mineral o las gaseosas. Lo dejaremos reposar en la heladera hasta que la gelatina natural del molusco produzca la unión natural de todas sus partes y así nos quede una barra que podremos cortar muy finamente como si fuese un fiambre.

  Lo condimentaremos con una citronette de lima emulsionada con el mejor aceite de oliva extra virgen que podamos encontrar en el mercado.  El toque de color lo dará el perejil picado y la salsa criolla. Les puedo asegurar que no se olvidarán de lo sabroso y elegante que es este plato.

Ingredientes: (entrada para 4 personas)

Pulpo: .........................1 ejemplar  de 2 kg 
Cebolla: ..................... 1 mediana
Hoja de laurel: ........... 2

Salsa Citronette: 

Lima o Limón: ............. 1
Aceite de Oliva E. V.: ... cantidad necesaria
Perejil: .......................... 1 puñado
Sal y pimienta: ............. a gusto

Salsa Criolla: ................ ver receta clickeando aquí


Elementos a utilizar:

Botella PET: .................. 1 de 1,5 litros
Tijera: ............................ 1





Preparación: 

Empanadas Fritas de Osobuco al Malbec

 

   Hoy les mostraré la forma de hacer unas empanadas de osobuco que son verdaderamente una delicia. Este corte de carne vacuna extraído de las patas del animal, a pesar de ser en principio duro y por lo tanto uno de los más económicos del mercado, queda realmente sabroso con una cocción suave y prolongada que logre derretir sus vetas de grasa y colágeno para así dejarlo realmente tierno. 

  Antes de la cocción lo adobaremos con las hierbas que más nos gusten; en este caso además de los  infalltables, orégano y comino, también utilicé semillas de coriando y apenas una pequeña pizca de romero. Para dar aún mas cáracter a la preparación agregue una pasta de Chile Chipotle, un ají mexicano hecho de Jalapeño ahumado.

   Someteremos a la carne a una especie de braseado, hidratándola primero con un buen vino malbec, la cepa insignia de nuestro país. Luego la cubriremos con papel aluminio y  la llevaremos al horno durante dos horas y media a fuego moderado - bajo. 

   El relleno lo completaremos con una buena  proporción de cebolla picada y morrón asado, secreto para darle una jugosidad especial.

   En este caso las haremos fritas usando grasa vacuna, pero nada impide que puedan cocinarlas al horno, porque seguirán siendo deliciosas. 

Ingredientes: (para 30 empanadas aprox.)

Bifes de Osobuco: .......... 1,5 kg.
Cebolla: ........................... 4 grandes
Pimiento Morrón: ............ 1
Ajo: ................................... 2 dientes grandes
Vino Malbec: ................... ½ botella.
Agua: ................................ 250 ml (un vaso lleno)
Mostaza antigua: ............ 2 cdas. soperas.
Pasta de Chipotle: ........... a gusto 

(reemplazable por ají molido 

o chile a elección)
Sal: ..................................... a gusto

Hierbas y condimentos:
Semillas de comino: ......... 1 cda. mediana

( ½ cda. si es en polvo)
Semillas de coriandro: ...... 1 cda. mediana
Romero: ............................. 1 pizca
Orégano: ............................ 2 cdas. medianas

Para freír: 
Grasa vacuna: .................... 500 g





Preparación:

Pernil de Cerdo Horneado, Adobado con Pitorro de Tamarindo

   Recién llegado de unas largas vacaciones en Puerto Rico, retomo el ritmo de las recetas y el contacto con ustedes, cosa que me hace muy feliz. Igualmente, el haber estado de descanso en el Caribe no me alejó totalmente de la cocina, por lo que hoy les presento la receta de un delicioso pernil de cerdo que hice por esas latitudes y que es muy tradicional servir para las fiestas de fin de año. 

  En este caso hice mi propia versión, agregándole como ingrediente principal una bebida alcohólica llamada "Pitorro" también muy consumidaen los festejos de las navidades en la isla".

    Esta bebida espirituosa se produce del destilado del ron de caña y se fermenta durante un año enterrándola en el suelo. Su elaboración es artesanal y, aunque está prohibida por las autoridades, absolutamente todo el mundo la consume en forma clandestina, incluido jueces y policías, en lo que algunos han dado en llamar "el crimen del pueblo". 

   Tiene un tenor alcohólico bastante más elevado que el ron y es tan delicioso que un par de copitas te dejan dado vuelta (doy fe), por lo que hay que ser cuidadoso con su consumo.    

    Hay Pitorro de diferentes gustos (parcha, tamarindo, coco, almendras, cafe etc). En este caso elegí el de tamarindo por su delicioso sabor entre dulce y ácido. Por el alcohol no hay que preocuparse ya que la larga cocción lo evapora totalmente, quedando solamente el gusto. Imagino que si están fuera de Puerto Rico será muy difícil que lo encuentren, pero igualmente pueden reemplazarlo por wisky, coñac o la bebida espirituosa que deseen. 

  También adobaremos nuestro pernil con una tradicional salmuera y jugo de naranja y lo cocinaremos en un horno a muy baja temperatura durante largas horas, para luego darle un toque final de media hora a fuego fuerte. Espero que les guste la receta y me disculpen la larga ausencia, pero bueno, el descanso siempre sirve para iniciar el año con renovados bríos y nuevas y mejores recetas. Saludos a todos!

Ingredientes: (para 20 personas)

Pernil de Cerdo: ............ 1 de 10 kg (22 libras)
Salmuera: .......................750 ml
Pitorro de tamarindo: .... 250 ml
Jugo de Naranja: ........... 250 ml


Para la salmuera:
Agua: .............................. 750 ml
Sal: ................................. 100 g
Romero: .......................... un puñado
Orégano: ......................... un puñado
Ajo: .................................. 4 dientes grandes
Hoja de laurel: ................. 2
Pimentón dulce: .............. 1 cda. grande
Ají molido (picante): .........1 cda. mediana


Para la salsa para laquear:

Mostaza: ......................... 5 cdas. soperas
Miel: ................................. 5 cdas. soperas
Cerveza: ........................... 1 lata
Orégano: .......................... 1 puñado
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Sazonador 

de ajo ahumado: .............. 1 cda. mediana