Berenjenas a la Parmesana

   Que delicia este típico plato de la cocina italiana!! Pocos ingredientes y mucho sabor, aunque su origen es algo controvertido y un motivo más de disputa más entre los habitantes del Norte, naturales de la Región Emilia Romagna, Campania y los del Sur residentes en Sicilia.

    Muchos piensan que el nombre del plato deriva del queso que lleva como ingrediente, pero también hay otra explicación. Tendría que ver con la Parmiciana siciliana, que en el dialecto indica a las persianas hechas de listones de madera; de aspecto semejante a como se disponen las rodajas de berenjena en una sartén y luego ubican en torre entreveradas con la salsa y el queso.

  Igualmente nosotros las vamos a hacer de una forma levemente diferente, con la berenjena cortada en cubos dispuesta en cazuelas individuales resistentes al horneado, sobre un espejo de salsa y cubierta de queso por arriba que luego se gratina.
 

     A la hora de elegir las mejores berenjenas para hacer este plato, primero tendremos en cuenta la uniformidad, firmeza y el color de su piel. Las más sabrosas son las que tienen la cáscara lisa y brillante de color negro o morado oscuro, que no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. Para saber si están maduras y listas para su consumo, haremos una ligera presión con los dedos sobre su superficie y si estos dejan su huella en la pulpa firme, tendremos la seguridad que están listas para consumir. No las elijan demasiado grandes, sino de tamaño medio, con su cáliz de color verde brillante. Al corte deben presentar pocas semillas, ya que éstas resultan bastante amargas.

Ingredientes:

Berenjenas: ................ 2 (650g aprox)

Queso Mozzarella: ..... 100 g

Queso Parmesano: .... 100 g

Tomate triturado: ........ 350 g

Ajo: .............................. 2 dientes medianos

Orégano: ..................... 1 cda grande

Pimentón dulce: .......... 1 cda. grande

Ají molido: ................... 1 cda. chica

Sal: ............................... cantidad necesaria

Aceite de oliva E.V.: ..... cantidad necesaria

Hojas de albahaca: ...... un puñado

Preparación: 

1.  Quitamos el cáliz y cortamos las berenjenas en láminas gruesas, luego en bastones y finalmente en cubos.

2. Para sacar cualquier rastro de su amargor las salamos, las metemos en un colador con un bowl por debajo y las tapamos con algo pesado.  También pueden introducirlas en un recipiente con agua y sal.

3. Luego de una hora habrán escurrido su jugo. Las secamos con un trapo o papel de cocina y ya las tendremos listas para freír. Si usaron el método de sumergirlas en agua y sal verán como ésta se ha tornado oscura.

4. Mientras reposan las berenjenas comenzaremos haciendo la salsa. Picamos bien fino dos dientes de ajo y los salteamos en aceite de oliva extra virgen.

5. Unos segundos después el ajo va a empezar a cambiar de color y tendremos que estar bien atentos para evitar que queme, porque de lo contrario quedará espantosamente amargo. Así que ni bien veamos que se empieza a dorar, sacudimos un poco la sartén  y luego le bajamos inmediatamente la temperatura cubriéndolo con el tomate triturado.

6. Condimentamos con el orégano, pimentón dulce y ají molido. A este último yo lo sustituí por merkén, un aliño mapuche proveniente de Chile que se hace con un ají picante ahumado y es una delicia. Revolvemos para amalgamar todos los condimentos y dejamos cocinar por 5 minutos. Si ven que el tomate es algo ácido le agregan una cucharadita de azúcar.

7. Una vez reposadas las berenjenas, calentamos aceite de oliva extra virgen y las salteamos en dos tandas. Miren que dibujos locos se hicieron al calentar el aceite, nunca me había pasado en la vida!! El que tenga una explicación coherente a este fenómeno que me lo haga saber.

8. Una vez que se hayan dorado las retiramos. Las berenjenas son como esponjas, por lo que habrán absorbido la casi totalidad del aceite. Si quieren pueden dejarlas reposar sobre papel de cocina para sacarle algo de materia grasa. Igualmente el aceite de oliva extra virgen es delicioso y sano, así que tampoco es tan necesario.

9. En este caso vamos a servir en cazuelas individuales resistentes al horno, así que ponemos una porción de salsa en cada una de ellas.

10. Sobre la salsa una buena cantidad de berenjenas.

11. Cortamos el queso mozzarella en cubos pequeños y colocamos seis o siete de ellos en cada una de las cazuelas.

12. Luego las cubrimos con una buena capa de queso parmesano rallado.

13. Las cocinamos en un horno precalentado a temperatura fuerte  - preferentemente al grill - a unos 200°C, durante unos 20 minutos o el tiempo necesario hasta que el queso se gratine.

14. El queso comenzará a derretirse y una vez que esté bien dorado lo retiramos del horno.

15. Solo nos resta agregarles alguna hoja verde, preferentemente  albahaca, que forma parte de la receta original y  le dará un delicioso perfume. Como yo no tenía le puse unas hojas de hinojo que también les da otro sabor interesante, también puede ser algo de perejil picado.

     Solo resta llevar a la mesa y disfrutar!!!

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