Risotto "Principessa del Mare" en Renatto Cucina Italiana

   Hoy nos visita el talentoso chef Paolo Spertino, oriundo de la ciudad de Savona, una bello puerto italiano bañado por las aguas del Mar de Liguria, cercano a la Riviera Francesa. 

   Paolo trabajó en numerosos restaurantes de su país, España y Alemania. Y allá por el 2009, cuando vivía en Islas Canarias, conoció a Sonia, la argentina que le robó el corazón y lo trajo a estas tierras hace ya más de 5 años.  

    No tardó mucho en enamorarse de nuestro país y de la calidez de su gente, por lo que decidió abrir aquí su propio restaurante al que bautizó con el nombre de su padre: Renatto Cucina Italiana, ubicado en la calle Pareja 3050, llevando la novedad de la alta cocina al barrio de Villa Pueyrredón, normalmente alejado del circuito gastronómico de moda. 

   Tuve la enorme suerte de conocerlo con motivo asistir al Tartufest, un evento que se llevó a cabo en su restó, y que fuera organizado por Marcelo Crivelli, administrador de Buena Morfa Social Club, un grupo de Facebook que cuenta con más de  15.000 miembros unidos por una misma pasión: el placer disfrutar de la buena cocina.  

  En aquella oportunidad degustamos una cena de 5 pasos de su autoría, consistente en los más variados y deliciosos platos sazonados con escamas de trufa negra fresca (tartufo nero) recién extraída bajo la superficie de un bosque de Liguria. La trufa fresca es algo casi imposible de conseguir en estas latitudes, no solo por su abultadísimo precio, sino por las dificultades que existen para transportarla, habida cuenta que su intenso aroma y sabor original solo se conserva en plenitud por un máximo de 15 días. 

   Fue así que conocí a este ser talentoso, humilde, amable, al que nunca se borra la sonrisa de la cara y a su dulce esposa Sonia, que nos atendió como los dioses, regalándonos una velada de aquellas, muy difícil de olvidar.  En aquella oportunidad me atreví a proponerle este encuentro, al cual accedió gustoso.

   Desde la cocina de su restó, Paolo nos regalará todos los secretos para hacer uno de los platos que próximamente formará parte de su carta: un sorprendente risotto multicolor, lleno de frutos de mar extremadamente frescos acompañado además por un noble y delicado pescado como la merluza negra. 

  

Ingredientes: (para 1 persona)


Arroz Carnaroli: ....................... 100 g
Merluza negra: ......................... 50 g
Langostino crudo: ..................... 4

Mejillón: ................................... 4
Vieiras u ostiones: .................... 3
Almeja: .................................... 3
Cebolla picada: ......................... 2 cdas. soperas
Ajo picado:................................ 1 diente
Manteca: .................................. 50 g
Aceite de oliva: ......................... cantidad necesaria
Vino blanco: ............................. 1/2 copa
Sal marina y pimienta: ............... a gusto
Tomillo: .................................... una pizca.
Perejil picado: ........................... un puñado.

Puré de remolacha: .................... 2 cdas. soperas
Puré de espárragos trigueros: ..... 3 cdas soperas
Puré de zanahoria....................... 1 cda. sopera

Postre Tarantela

  Si bien este postre lleva el famoso nombre de una danza que se acostumbra a bailar en Nápoles y otras regiones de la península itálica, parece que esta delicia no se consigue en el viejo mundo. 

   En realidad su origen es bien argentino y todo indica que fue inventado a principios del siglo XX por un inmigrante italiano residente en la Ciudad de Buenos Aires. Tuvo tanta aceptación entre los comensales, que poco a poco fue convirtiéndose en un verdadero clásico de la gastronomía porteña, extendiéndose después su consumo a lo largo de todo el país.

    La modernidad y renovación de la cocina en los años 90 hizo que desapareciera de la carta de la mayoría de los restaurantes. Pero afortunadamente aún puede disfrutarse en los bodegones más tradicionales de nuestra ciudad.

    Suele hacerse con varias capas de pan intercaladas con manzanas y unidas con un ligue parecido al de un flan. O bien como me gusta a mi con una sola capa de pan en su base y algunas capas de manzana.

   Espero que hagan esta sencilla receta en sus casas y la disfruten tanto como yo, mi familia y amigos. 

Ingredientes: (para 8-10 personas)

Para la tarantela: 

Huevos: ........................ 10
Leche: ........................... 750 ml

Azúcar: .......................... 300 g
Extracto de vainilla: ....... 1 cda. mediana

Manzana verde: ............. 2 pequeñas o 1 grande
Manteca/mantequilla: ... 50 g
Pan de molde o lactal: ... 5 rebanadas

Para el baño de caramelo:

Azúcar: ............................. 250 g
Agua: ................................ 50 ml

Niños Envueltos de Acelga con Leche de Coco y Curry

  

  Hoy tenemos como invitada a Natalia Schneerson, una excelente cocinera que ya desde hace un tiempo ha decidido abandonar el consumo de carne, aunque sin resignar el gusto por el buen comer.

  Natalia disfruta mucho de organizar cenas para sus amigos. Y aunque mayormente elabora platos veganos, hasta el más carnívoro queda satisfecho cuando ella queda a cargo del menú. 

  Pasa que Nati condimenta maravillosamente sus platos, jugando de modo muy particular con diferentes sabores, aromas y texturas; en definitiva manejando con maestría todos los secretos de la buena cocina. Tanto es así que muchos de sus comensales han ido modificando la dieta incorporando sus propuestas.

  Esta vez compartirá con nosotros un plato vegano que tuve el placer disfrutar en una de sus famosas cenas: Niños envueltos en hojas de acelga con un relleno de arroz integral, papa y cebolla, en una salsa de leche de coco y y curry picante. Lo acompañara con una crujiente ensalada picante de repollo y perejil que hará perfecto contraste con la textura suave y sedosa de los niños envueltos.

   Les recomiendo que se sumen a la elaboración de esta nueva y original receta, aprovechando todos los secretos que Natalia gentilmente nos ha regalado.

Ingredientes: (Para 3 - 4 personas)

Acelga: ............................. 1 atado
Cebolla: ............................ 1 mediana
Papa: ................................ 2 medianas
Arroz integral: .................... 1 taza
Ajo: ................................... 3 dientes mediano
Jengibre: ............................ el equivalente a 1 diente grande de ajo
Cebolla de verdeo:............... 1 (solo utilizaremos el tallo blanco)
Leche de coco: .................... 200 ml
Agua: ................................. 2 tazas
Curry picante: ..................... 1 cda. de té
Aceite de oliva E. V.: ........... cantidad necesaria
Sal y Pimienta negra: ........... a gusto

Acompañamiento:  Ensalada de repollo

Repollo blanco: .................... 200 g
Perejil picado: ...................... media taza de té
Salsa picante: ...................... a gusto
Aceite de oliva E. V. : ........... cantidad necesaria
Limón: ................................. 1
Vinagre: ............................... a gusto
Sal y Pimienta negra: ........... a gusto




Preparación:

Solomillo Relleno de Morcilla en Salsa de Mostaza y Curry Picante

   Hoy les propongo hacer un Solomillo de cerdo relleno con uno de los embutidos más antiguos que conoce la humanidad. 

   Quizá piensen que la morcilla fue inventada por los españoles, siendo que la primera descripción  proviene del recetario catalán escrito por Rupert de Nola en su traducción castellana de Toledo en el año 1525.

   En realidad su origen es muchísimo más lejano y para alcanzarlo tendremos que remontarnos casi un milenio antes del advenimiento de Cristo: Su preparación ya era poéticamente mencionada en "La Odisea" de Homero de la siguiente forma:

«¡Aguanta, corazón!, que ya en otra ocasión tuviste que soportar algo más desvergonzado, el día en que el Cíclope de furia incontenible comía a mis valerosos compañeros. Tú lo soportaste hasta que, cuando creías morir, la astucia te sacó de la cueva.» Así dijo increpando a su corazón y éste se mantuvo sufridor, pero él se revolvía aquí y allá. Como cuando un hombre revuelve sobre abundante fuego un vientre lleno de grasa y sangre.

     Según el etnógrafo Joaquín Alonso, en su libro sobre los viejos oficios de León, la invención de la morcilla fue atribuida por Platón –referencia recogida en El Mithaïcos (428 a.C.)- al griego Aftónitas y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario y una prueba del máximo provechamiento del porcino.  La morcilla de Aftónitas consistía en un embutido basado en centeno, sangre de cerdo o caballo, y tripas de cerdo, Más tarde se cambió el centeno por arroz. Posteriormente el arroz volvió a ser reemplazado por el centeno, como medida en contra de los judíos españoles. Más tarde la morcilla llegó a América y se produjo una variación de los ingredientes debido a las diversas especies vegetales de cada país.

   Utilizando la variedad que sea, la textura suave y cremosa de la morcilla, su gusto agradable y especiado quedará a las mil maravillas como ingrediente principal de nuestro relleno, al que también enriqueceremos con cebolla, unos pistachos, y un buen jamón crudo. Lo cubriremos con una deliciosa salsa agridulce de mostaza, lima y curry picante. También lo acompañaremos con un puré de papa, brócoli y crema.

   

Fuentes consultadas:  

Wikipedia

http://www.patrimonio-gastronomico.com/

"La Odisea" de Homero 

Ingredientes: 

Solomillo de cerdo: ............... 2
Morcilla bombón: .................. 2
Pistachos: ............................. 10
Jamón serrano: ..................... 4 fetas finas

Cebolla: .................................. ½ mediana
Sal y Pimienta: ....................... a gusto

Salsa:

Mostaza: ................................. 3 cdas. grandes
Miel: ......................................... 3 cdas. grandes
Caldo de verduras: .................. 1 taza grande
Lima: ........................................ 1
Curry picante: .......................... 1 cda. mediana
Sal y Pimienta: ......................... a gusto

Acompañamiento: 

Papa: ........................................ 1 mediana
Brócoli: ..................................... media planta
Crema de leche: ....................... 100 ml
Aceite de oliva: ......................... 2 cdas. soperas
Sal y Pimienta: .......................... a gusto
Nuez Moscada: ........................ 1 pizca