Contacto con lo Divino: Risotto "Principessa del Mare" en Renatto Cucina Italiana

Hoy nos visita el talentoso chef Paolo Spertino, oriundo de la ciudad de Savona, una bello puerto italiano bañado por las aguas del Mar de Liguria, cercano a la Riviera Francesa.

Paolo trabajó en numerosos restaurantes de su país, España y Alemania. Y allá por el 2009, cuando vivía en Islas Canarias, conoció a Sonia, la argentina que le robó el corazón y lo trajo a estas tierras hace ya más de 5 años.

No tardó mucho en enamorarse de nuestro país y de la calidez de su gente, por lo que decidió abrir aquí su propio restaurante al que bautizó con el nombre de su padre: Renatto Cucina Italiana, ubicado en la calle Pareja 3050, llevando la novedad de la alta cocina al barrio de Villa Pueyrredón, normalmente alejado del circuito gastronómico de moda.

Tuve la enorme suerte de conocerlo con motivo asistir al Tartufest, un evento que se llevó a cabo en su restó, y que fuera organizado por Marcelo Crivelli, administrador de Buena Morfa Social Club, un grupo de Facebook que cuenta con más de 15.000 miembros unidos por una misma pasión: el placer disfrutar de la buena cocina.

En aquella oportunidad degustamos una cena de 5 pasos de su autoría, consistente en los más variados y deliciosos platos sazonados con escamas de trufa negra fresca (tartufo nero) recién extraída bajo la superficie de un bosque de Liguria. La trufa fresca es algo casi imposible de conseguir en estas latitudes, no solo por su abultadísimo precio, sino por las dificultades que existen para transportarla, habida cuenta que su intenso aroma y sabor original solo se conserva en plenitud por un máximo de 15 días.

Fue así que conocí a este ser talentoso, humilde, amable, al que nunca se borra la sonrisa de la cara y a su dulce esposa Sonia, que nos atendió como los dioses, regalándonos una velada de aquellas, muy difícil de olvidar. En aquella oportunidad me atreví a proponerle este encuentro, al cual accedió gustoso.

Desde la cocina de su restó, Paolo nos regalará todos los secretos para hacer uno de los platos que próximamente formará parte de su carta: un sorprendente risotto multicolor, lleno de frutos de mar extremadamente frescos acompañado además por un noble y delicado pescado como la merluza negra.

Ingredientes: (para 1 persona)

Arroz Carnaroli: ....................... 100 g
Merluza negra: ......................... 50 g
Langostino crudo: ..................... 4

Mejillón: ................................... 4
Vieiras u ostiones: .................... 3
Almeja: .................................... 3
Cebolla picada: ......................... 2 cdas. soperas
Ajo picado:................................ 1 diente
Manteca: .................................. 50 g
Aceite de oliva: ......................... cantidad necesaria
Vino blanco: ............................. 1/2 copa
Sal marina y pimienta: ............... a gusto
Tomillo: .................................... una pizca.
Perejil picado: ........................... un puñado.

Puré de remolacha: .................... 2 cdas. soperas
Puré de espárragos trigueros: ..... 3 cdas soperas
Puré de zanahoria....................... 1 cda. sopera

Preparaciones Previas:

1. Elaboración de los distintos purés:

Puré de Remolacha

Usaremos este puré para darle color y sabor a nuestro risotto. Su elaboración es muy sencilla: hervimos u horneamos una remolacha hasta que esté bien tierna. Luego la cortamos en pequeños dados y la introducimos en el vaso de una licuadora o procesadora. Sumamos aceite de oliva extra virgen y salpimentamos a gusto. Procesamos hasta lograr un puré de consistencia espesa.

Puré de Zanahoria

Utilizaremos apenas una cucharada de este puré para pincelar y darle color a nuestro plato. Se prepara en forma similar al puré de remolacha y se lo deja bien espeso.

Puré de Espárragos Trigueros

Este puré servirá como base sobre el cual colocaremos el risotto. Para hacerlo, comenzamos blanqueando unos espárragos trigueros durante 5 minutos en agua hirviendo. Luego le cortamos la cocción con agua fría y salteamos los espárragos con un poco de manteca, sal y pimienta a gusto hasta que estén dorados. Finalmente lo colocamos en el vaso de la licuadora o procesadora con un poco de aceite de oliva extra virgen. La consistencia debe ser un poco más floja que los anteriores. Si es necesario agregar un poco de agua.

2. Cuidado y limpieza de los frutos de mar:

Para obtener una preparación de máxima calidad es importante contar con ingredientes frescos. En esta época del año suelen conseguirse en nuestra ciudad de Buenos Aires, especialmente en los supermercados del Barrio Chino, varios frutos de mar vivos.

Almejas y mejillones:

Es necesario dejar las almejas y mejillones en agua durante al menos tres horas, para que vayan despidiendo cualquier impureza u arena que tengan en su interior. Si son de mar, deben agregar al agua un puñado de sal, para reproducir las condiciones de su hábitat.

En la imagen pueden ver como el fondo del recipiente se va depositando la arena.

Si no podemos conseguir los mejillones vivos, la alternativa es adquirir aquellos que vienen congelados en una de sus valvas. La última elección sería comprar los cocidos sin su concha.

Vieiras:

Una buena noticia es que ya podemos conseguirlas vivas, ya que hasta hace poco solo venían congeladas. Las tenemos que conservar en un poco de agua con sal hasta ser utilizadas.

Para limpiarlas, primero las abrimos insertando un cuchillo entre sus conchas, luego despegamos el animal.

Descartamos todas sus vísceras y solo nos quedamos con el coral y el botón blanco grande que pueden ver en las últimas imágenes. Limpiamos bien con agua y reservamos la parte que vamos a utilizar en una de sus conchas. Así hacemos con todas hasta terminar.

Langostinos:

En este caso utilizamos langostinos crudos congelados provenientes de los mares del sur argentino. Para limpiarlos, tendremos que tomar la precaución de quitarles la piel y las patas, hacerles una incisión en el lomo y retirarles el intestino, ese hilo negruzco que se ve en la foto de abajo. Conservaremos un langostino langostino con cabeza, para adornar el plato. Con el resto de las cabezas haremos un caldo que nos servirá para dar gusto a nuestro risotto.

3. Elaboración del Caldo o Fumet de Langostinos:

El secreto para que nuestro risotto tenga un gusto incomparable, será elaborar previamente un buen caldo de langostinos que nos sirva para hidratar el arroz. Para ello utilizaremos sus cabezas, patas y piel, además de algunas verduras. Podrán ver el paso a paso de esta elaboración clickeando aquí o en las imágenes de abajo.

Preparación del risotto:

1. Descartamos la piel de la merluza negra, cortamos su carne en pequeños dados y los salteamos en una sartén con aceite de oliva extra virgen.

2. Medio minuto después, sumamos la cebolla picada en concassé y el ajo.

3. Una vez transparentada la cebolla, incorporamos el arroz carnaroli y lo calentamos hasta que también se transparente (a este proceso se le llama nacarado), pero no dejen que el arroz se tueste.

4. Acto seguido volcamos un chorro generoso de vino blanco. Para conseguir óptimos resultados utilicen uno de buena calidad y que no sea dulce. Dejamos calentar el vino por unos segundos hasta que se evapore el alcohol y luego apagamos el fuego por un minuto para que el arroz largue mejor su almidón.

5. Retornamos la preparación al fuego e introducimos las almejas y mejillones. Todavía nos guardamos las vieiras. A partir de este momento deberán cronometrar 18 minutos que es el tiempo que necesita el arroz para cocerse totalmente y quedar "al dente".

6. Sumamos un chorro del fumet de langostinos, que siempre debe estar hirviendo en una olla aparte para no disminuir la temperatura de la preparación. Es importante no "ahogar" el arroz, solo iremos agregando el líquido de a poco y a medida que este se vaya evaporando.

7. Agregamos los langostinos y solo los cocinamos por exactos dos minutos. Solo retiramos sus cuerpos, dejando su cabeza en el risotto. La carne del langostino es muy delicada y si se cocina de más, se echa a perder su gusto y textura.

8. Cocinamos las cabezas de langostinos y los bivalvos hasta que estos se abran. Una vez que sucede esto también reservamos.

9. En la sartén, solo nos quedará el arroz impregnado de aromas a mar. La agitamos repetidas veces para que el arroz siga largando el almidón y lo revolvemos con una cuchara de madera.

10. Un minuto antes de que el arroz esté listo, agregamos dos cuchadadas soperas del puré de remolacha, el perejil picado y el tomillo fresco. Revolvemos bien hasta que nuestro risotto tenga un color uniforme.

11. Nos resta ahora el proceso de "Mantecatura", que consiste en agregar la manteca cortada en cubos, revolviendo enérgicamente hasta que ésta se derrita y se integre a la preparación. Pasamos la cuchara y verificamos lo que los italianos llaman punto "All´onda". El risotto no debe ser compacto, sino cremoso, suave y aterciopelado.

12. Apagamos el fuego, tapamos el risotto y dejamos descansar unos 5 minutos.

13. Mientras tanto, nos ocuparemos de las vieiras, cuya carne es tan delicada que requiere una cocción sumamente rápida. Las salpimentamos y sumamos un chorrito de aceite de oliva extra virgen y perejil picado.

14. Luego las asamos un minutito vuelta y vuelta en una plancha de hierro bien caliente, o si quieren en una sartén.

15. Calentamos los mariscos que reservamos por un minutito en el horno.

Armado del plato:

1. Colocamos en el centro de un plato grande dos cuchadadas soperas de la crema de espárragos y la vamos estirando con la cuchara desde el centro hacia afuera, hasta cubrir la mitad del plato. A un costado, pincelamos con un poco del puré de zanahorias. Nuestro chef Paolo también acostumbra firmar sus platos sobre el margen, utilizando un pequeño pomo de caramelo líquido.

2. Colocamos el risotto en el centro.

3. Sacamos los mariscos del horno y disponemos las almejas y mejillones sobre el risotto.

4. Toca el turno de las vieiras y los langostinos. A uno de ellos lo presentamos con la cabeza.

Agregamos un poco más de perejil picado y ya tenemos este plato súper colorido y sabroso listo!!

Si les parece muy trabajoso hacer este plato no importa! Sonia y Paolo los esperan en Renatto Cucina Italiana para que difruten de este Risotto Principessa del Mare y muchas delicias más, pudiendo hacer la reserva de su mesa al 11 4572-1852.

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