Postre Tarantela

  Si bien este postre lleva el famoso nombre de una danza que se acostumbra a bailar en Nápoles y otras regiones de la península itálica, parece que esta delicia no se consigue en el viejo mundo. 

   En realidad su origen es bien argentino y todo indica que fue inventado a principios del siglo XX por un inmigrante italiano residente en la Ciudad de Buenos Aires. Tuvo tanta aceptación entre los comensales, que poco a poco fue convirtiéndose en un verdadero clásico de la gastronomía porteña, extendiéndose después su consumo a lo largo de todo el país.

    La modernidad y renovación de la cocina en los años 90 hizo que desapareciera de la carta de la mayoría de los restaurantes. Pero afortunadamente aún puede disfrutarse en los bodegones más tradicionales de nuestra ciudad.

    Suele hacerse con varias capas de pan intercaladas con manzanas y unidas con un ligue parecido al de un flan. O bien como me gusta a mi con una sola capa de pan en su base y algunas capas de manzana.

   Espero que hagan esta sencilla receta en sus casas y la disfruten tanto como yo, mi familia y amigos. 

Ingredientes: (para 8-10 personas)

Para la tarantela: 

Huevos: ........................ 10
Leche: ........................... 750 ml

Azúcar: .......................... 300 g
Extracto de vainilla: ....... 1 cda. mediana

Manzana verde: ............. 2 pequeñas o 1 grande
Manteca/mantequilla: ... 50 g
Pan de molde o lactal: ... 5 rebanadas

Para el baño de caramelo:

Azúcar: ............................. 250 g
Agua: ................................ 50 ml

   

    

Preparación:


1.  Para que la manteca o mantequilla sea maleable, debe alcanzar una consistencia blanda llamada "punto pomada". Para lograrlo la dejaremos fuera de la heladera por unos 25 minutos, aunque si están muy apurados pueden ahorrar tiempo calentándola en el microondas por apenas 5 segundos a potencia máxima, sin dejar que se derrita totalmmente.

 



2.  Colocamos el contenido de 10 huevos en un bowl. Para prevenir que un huevo pasado nos arruine todos los demás, es conveniente romperlos de a uno en un recipiente pequeño y recién cuando constatemos que está en buen estado lo pasamos al más grande que utilizaremos para elaborar la preparación. 

 

3. Agregamos el azúcar y batimos solo lo necesario para romper el ligue de los huevos y mezclar los ingredientes, tratando de no incorporar demasiado aire a la mezcla.

4. Luego sumamos la leche fría, que puede ser descremada si así lo desean. Revolvemos suavemente hasta integrar los ingredientes.

5. Saborizamos con extracto de vainilla. Acuérdense que el extracto es natural y de mucho mejor caliad que la esencia, que solo es un saborizante artificial. Es un poco más difícil de conseguir, pero seguro podrán hacerlo en alguna de las tantas dietéticas que venden productos naturales. Si nos queda algo de espuma en la superficie la retiramos con una cuchara. Reservamos.

6. Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad y luego las descorazonamos quitándole la parte central con un cuchillo.

7.  Cortamos las manzanas en finas rodajas y las rociamos con el  jugo de 1 limón para hacerlas aún más ácidas y evitar que se oxiden y se pongan marrones. Pueden utilizar manzanas rojas, pero les recomiendo que sean verdes. Así el ácido de la fruta contrastará perfectamente con el dulce del postre y el caramelo.

8. Para hacer el caramelo introducimos el azúcar y el agua en una olla pequeña y la llevamos a fuego fuerte.

9. En unos minutos  la mezcla empezará a burbujear y luego se irá poniendo de color ambarino desde los extremos hacia el centro. Mezclamos para unificar el color y sin esperar a que se ponga demasiado oscura apagamos el fuego. Deben estar muy atentos porque si se les quema el caramelo tomará  un insoportable gusto amargo. 

10. Pasamos el caramelo caliente a una budinera de 29 cm de largo x 11 cm de ancho  x 6  cm de profundidad, en lo posible que sea anti adherente para facilitar luego el desmolde. Trataremos de ser muy cuidadosos en este paso y evitar que haya pequeños rondando cerca de la cocina. No hay nada peor que la quemadura del caramelo caliente, ya que fácilmente puede superar a los 150°C perforando la piel y la carne en cuestión de segundos. En caso de cualquier accidente, inmediatamente pongan la parte quemada bajo un chorro de agua fría.

11. En contacto con el caramelo el molde tomará rápidamente temperatura, así que lo agarramos  de un extremo valiéndonos de un trapo para no quemarnos. Una vez que el caramelo se haya enfriado lo suficiente para hacerse más viscoso, vamos moviendo suavemente el molde hacia los costados a fin de que se vaya  pegando a las paredes.

12. Antes de que se enfríe totalmente, colocamos cuidadosamente las láminas de la primera manzana.

13. Vertemos un poco del preparado hasta casi cubrir la capa de manzanas. Como queremos que esta primera capa de manzana nos quede en la superficie de la tarantela,  vamos a llevar el molde a un horno precalentado a una temperatura moderada/baja (unos 160° C) por unos minutos hasta que la preparación se coagule. Esto retendrá a las láminas impidiendo que floten cuando le pongamos el líquido restante.

14. Una vez que la preparación se haya coagulado, retiramos el recipiente del horno y colocamos   las láminas de la segunda manzana.

15. Seguidamente descartamos la corteza de 5 lonjas de pan lactal y las untamos con la manteca  o mantequilla pomada.

16. Disponemos las lonjas de pan tapando toda la superficie del molde, cortando si fuera necesario, alguna de las lonjas en pedazos para luego cubrir cualquier resquicio libre. La parte que untamos con manteca deberá ir hacia arriba.

17. Sumamos la preparación restante. Tanto el pan como la segunda capa de manzanas tenderán a flotar en la superficie. Posteriormente cuando demos vuelta el postre para desmoldar, quedarán en la base.

18. Tapamos el molde con papel aluminio. La manteca con la que untamos los panes, además de darles un gusto delicioso, facilitará que estos no se peguen demasiado al aluminio al momento de quitarlo.

19. Ponemos el molde en un recipiente más grande lleno de agua caliente hasta la mitad. Horneamos el postre a baño María a temperatura moderada/baja (unos 160°C) por 1 hora y 15 minutos.

20. Pasado el tiempo de cocción, retiramos la tarantela del horno y quitamos cuidadosamente el papel aluminio. Como cada horno es un mundo, nunca viene mal constatar si el postre se ha cocido totalmente, clavando un cuchillo en el centro. Si al retirarlo sale limpio es que ya está listo.

21. Dejamos enfriar el postre hasta que alcance la temperatura ambiente y luego lo llevamos a la heladera por espacio mínimo de 2 horas. Finalmente pasamos un cuchillo por los bordes para despegar el postre y lo damos vuelta en una bandeja para desmoldar.

21. Esta delicia porteña se disfruta más si va  acompañada con una buena porción de crema chantilly y por que no, con otra igual de dulce de leche casero (hacer clik para ver la receta)

22. En caso de querer una porción extra de caramelo líquido, volvemos a calentar unos 100 g de azúcar con apenas dos cucharadas soperas de agua. Cuando el caramelo haya alcanzado la tonalidad ambarina, apagamos el fuego y 30 segundos después con mucho cuidado volcamos un poco de agua hirviendo. En ese momento deberán alejar la cara  lo más posible. El caramelo estará más caliente que el agua hirviendo y la diferencia de temperatura hará que salte un poco. No intenten hacerlo con agua fría porque provocarán un desastre. Finalmente revuelven un poco hasta integrar y cuando haya alcanzado la consistencia adecuada lo vuelcan sobre el postre.

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