Patatas a la Riojana

   Tengo el enorme placer de presentarles a Mario Aiscurri, profesor de historia y crítico gastronómico, un argentino, descendiente de españoles, criado en el porteñísimo barrio de Mataderos.  

  Mi primer contacto fue en realidad con su pluma. Resulta que estaba buscando información sobre la verdadera historia del Revuelto Gramajo, una receta indiscutiblemente argentina pero cuyo verdadero inventor aún se pone en duda.  Fue así que mi investigación me llevó a visitar un excelente sitio web llamado El Recopilador de Sabores Entrañables (hacer click) que me ayudó a solucionar el enigma.

  Aparte de regalar deliciosas recetas, el blog de Mario se encarga de ilustrar con minucioso detalle acerca de los antecedentes históricos y sociales que rodean los diferentes aspectos de la gastronomía hispanoamericana, transportándonos a aquellos lugares del mundo en donde ha estado, de la mano  de un relato profundo, erudito y casi poético.  

   Meses mas tarde, tuve la suerte de encontrarlo - aún en forma virtual - en un grupo perteneciente a la red social Facebook llamado Buena Morfa Social Club dirigido por Marcelo Crivelli. Allí más de 12.000 fanáticos de la buena mesa, entre los que se cuentan chefs, criticos y periodistas famosos y no tanto, o simples entusiastas amateurs,  discuten apasionadamente (a veces muy apasionadamente) sobre todo lo referente a la comida. 

   En ese contexto, nuestras conversaciones se hacían cada vez más enriquecedoras e interesantes  así que me animé a sugerirle que nos conociéramos personalmente y hasta que cocinara para el blog para así poder compartir sus extraordinarios conocimientos con ustedes. Fue así que un día nos encontramos a tomar unas cervezas y finalmente tuvo la gentileza de invitarme a su casa para preparar y disfrutar de estas riquísimas Patatas a la Riojana.

  Me recibió junto con Haydeé su esposa y pasamos directamente a la cocina. De entrada  me sorprendió convidándome con un excelente vino casero que el mismo elaboró con amigos (hacer click), inaugurando de la mejor forma la velada. Luego de cocinar, los 3 pasamos al living a disfrutar de las patatas y a charlar animadamente durante horas de los más variados temas. Sin dudas un goce no solo para los sentidos sino una gran caricia al alma.

  Refiriéndose a las Patatas a la Riojana me dijo: "Comí este plato en un bodegón de la ruta en las afueras de Berceo, viniendo de San Millán de la Cogolla hacia Logroño. Por la ventana se veía las serranías de la Cogolla nevadas, hacía frío y allí estaba este plato delicioso acompañado por el vino del lugar. Era magia pura, el corazón de La Rioja, las calles en donde se crió Gonzalo (1), el convento donde se educó, nuestro idioma, un vaso de buen vino ... y estas patatas riojanas ... ¿qué más pedir a la vida?  Cada vez que cocino esta receta se me edulcora el corazón, rezumando identidad.

No entendía que era esto de los pimientos choriceros hasta que alguien lo explicó en un programa de cocina por la televisión. Entonces recordé las ristras de pimientos colgados como si fueran chorizos en la casa de mi tía la Caracola en Igea. Estaban allí para secarse.  El cascado de las papas es fundamental. Entregan todo el almidón a los jugos de cocción. Entregan tanto que las papas se deshacen ni bien se enfrían". 

   Sin más preámbulos, los invito a cocinar con nosotros y disfrutar de esta maravilla...

 (1) Gonzalo de Berceo: (Berceo c. 1198 - antes de 1264) fue un sacerdote católico castellano. Como escritor fue uno de los máximos representantes del mester de clerecía, la literatura medieval compuesta por clérigos. Depuró el idioma castellano y su variedad dialectal riojana, para lo cual trasvasó numeroso vocabulario desde el latín (cultismos)  y recurrió a fórmulas de la literatura oral tradicional y del mester de juglaría (poesía medieval transmitida por juglares para el recreo de nobles reyes y el público en general). 

(2) Mario se inspiró en la receta publicada en http://www.valvanera.com/cocina/patatasriojana.htm añadiéndole su toque particular.

Ingredientes: (para 4 personas)


Papas: ....................................... 1,200 kg
Chorizo tipo candelario:............ 300 g
Pechito de cerdo: ...................... 800 g (opcional agregado a la receta original)
Cebolla:...................................... 1 mediana
Pimientos choriceros: .............. 2
Laurel: ....................................... 2 hojas
Agua: ......................................... 1,5 litros aprox.
Ajo: ............................................ 3 dientes
Perejil: ....................................... 1 puñado
Sal: ............................................. a gusto

Empanadas de Camarones

    Les propongo hacer unas empanadas no muy vistas pero realmente deliciosas. Son ideales para disfrutar en cualquier momento, aunque especialmente en época de pascuas pueden transformarse en una excelente variante a las clásicas empanadas de vigilia rellenas de atún.

   Las conocí por primera vez cuando era adolescente y veraneaba todos los años con mi familia en de las playas del sur de Brasil, puntualmente en el Balneario Camboriú. En la Avenida Central solían vender unos Pastéis de Camarão fritos que eran una verdadera delicia, así que siempre que podía pasaba por el puestito callejero que las vendía y me pedía una ... o varias.

   Rememoré esas gloriosas épocas y me decidí a hacerlas para llevarlas a un viaje en velero a Colonia con amigos, en que obviamente, en la distribución de tareas de la tripulación me toco hacerme cargo de todo lo referente a  la cocina. Preparé un Risotto ai Funghi, también un regio Ceviche. Al otro día, cuando le tocó el turno a las empanadas, pensé que con el movimiento del barco no era aconsejable hacerlas fritas, ya que  corría serio riesgo de morir quemado en aceite hirviendo, así que decidí hornearlas. Pero si están en tierra firme  no duden en freírlas!! Quedan realmente fantásticas.  Todos quedamos contentos con lo que comimos y bebimos disfrutando de paisajes fantásticos más propios de la temporada de verano que de el fin del otoño que se avecina.

Ingredientes: 

(para una docena de empanadas)

Camarones: .......... 350 g pelados y sin congelar
Cebolla de verdeo:  150 g
Cebolla: ................. 1 pequeña
Ajo: ......................... 1 diente grande
Pimiento morrón: ... ½
Tomate: .................. 200 g
Apio:.........................1 tallo
Extracto de tomate: 1 cda. grande
Limón: ..................... ½
Harina: ..................... 1 cda. grande

Queso untable: ........ 200 g

Especias utilizadas:

Comino molido: ....... 1cdta. 
Pimentón dulce: ....... 1 cda. mediana
pimentón picante: .....1 cdta.  (opcional)
Sal y Pimienta: .......... a gusto

Preparación:

Arepa Reina Pepiada

   Si le preguntan a los venezolanos que está en el exterior que es lo que más extrañan de su país, probablemente la mayoría se incline por mencionar a las arepas, tanto como nosotros los argentinos echamos de menos al mate, el bife de chorizo o el dulce de leche. 

  La arepa, considerada el "pan venezolano", se la consume a toda hora y es realmente deliciosa. Suave por dentro y crocante por fuera, puede hacerse frita, asada o a la plancha, se elaboran dulces y saladas, de diferentes formas y tamaños. Por su grosor podemos mencionar a las finísimas "telitas" propias de la región andina, se hacen más gruesas y abombadas en el centro del país y las más grandes son típicas de la región oriental. Se consumen solas o rellenas con los más variados de ingredientes, cuyo único límite es la imaginación del cocinero que las prepara. 

   Está hecha a base de una harina de maíz precocida de molienda muy fina, cuya marca más famosa y casi excluyente es la P.A.N. La ausencia de glúten en el maíz la hace ideal para el consumo de personas con problemas de celiaquía. Y no solo es tradicional en Venezuela, sino también Colombia y Panamá. La inmigración venezolana también la ha llevado al Viejo Continente, particularmente a la Islas Canarias.

   Investigué a ver si esta harina se conseguía en Buenos Aires aunque no tuve demasiada suerte. Quizás alguien de la comunidad venezolana que reside en mi ciudad pueda darnos el dato de dónde poder adquirirla con regularidad. Por suerte Carmen Elena Campos, una ávida lectora del blog que nos visita siempre desde Venezuela, tuvo la enorme deferencia de enviarme dos paquetes de harina a través de un amigo que venía a la Argentina. Un hermoso gesto que agradezco doblemente, habida cuenta de los problemas de desabastecimiento que sufre el hermano país que dificultan la obtención de los productos más básicos y los encarece enormemente en el mercado negro. 

   Igualmente la cosa no fue tan fácil, resulta que el portador de las harinas no venía a Buenos Aires sino a Mendoza, una provincia que queda a 1.200 kmts. de distancia. Afortunadamente pudo recibirla una hermosa persona muy querida que me la guardó hasta que varios meses después una amiga pudo acercármela a Buenos Aires. La larga espera valió la pena, he probado por primera vez esta maravilla que hoy comparto con ustedes.

                                                         La Arepa Reina Pepiada

      El origen de la arepa más famosa se remonta al año 1955, en el cual la modelo venezolana Susana Dujim trajo por primera vez para el país el título de Miss Mundo, iniciando así una tradición de muchos éxitos recogidos en el certamen de belleza mas reconocido del mundo.  

    Su creador, un trujillano llamado Heriberto Álvarez que junto a sus hermanos y su madre fueron los artífices de esta idea  tenían un local ubicado por Plaza Venezuela cuando la hermosa morena se coronó reina de belleza. Así que en honor a Susana, vistieron de reina a una de sus sobrinas, que para ese momento tenía apenas 12 años. La sentaron como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. 

    Entonces pasó un señor y les preguntó por qué tenían a esa niña allí. Ellos le explicaron que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Y el señor impactado les respondió: ¡Pero si yo soy el papá de Susana! Les prometió llevarla al restaurante y cumplió su promesa. Llegó Susana Duijm y ellos le brindaron la tostada, que posteriormente se convertiría en unos de los manjares más exquisitos del pueblo venezolano. La reina se la comió con gusto, acompañada de un juguito. “Esta tostada se llamará “La Reina” en su honor y ella humilde y sincera, como ha sido siempre, agradeció el gesto. Pero como en esa época a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba “pepiadas”, le colocaron ese nombre a la arepa. Y así nació la famosa y deliciosa ¡Reina Pepiada!

 La “Reina Pepiada” anteriormente se realizaba con un relleno de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de palta (aguacate) y arvejas, (guisantes o petit pois). En la actualidad los establecimientos la rellenan con una ensalada de pollo, mayonesa y palta.

Texto extractado de: http://www.correodelcaroni.com 

Ingredientes: (para 3 personas)

Para las arepas:

Harina de maíz precocido (PAN): ...... 1 taza grande colmada
Agua: .............................................. 1 taza y media grande
Manteca (mantequilla): ...................... 1 cda. sopera
Sal: ................................................. 1 cda. de té (mediana)
Queso de rallar: ................................ 2 cdas. soperas (opcional)


Para el relleno:

Pollo: ................................................ 1 pechuga grande
Cebolla: ............................................ 1 mediana
Ajo: ................................................... 1 diente
Palta Hass: ........................................ 1
Mayonesa: ......................................... 3 cdas. soperas (grandes)

Tomates Cherry Rellenos con Pesto de Palta

      La propuesta de hoy tiene que ver con desmitificar esa creencia tan arraigada que sugiere que las posibilidades de comer rico y sano no suelen ir de la mano. Así que les propongo hacer una plato que hará las delicias de todos, hasta  de aquellos que siguen una estricta dieta vegana. Es una adaptación de una receta que vi en el blog Laura Paglia dedicado a la vida y la nutrición saludable.

    Combinaremos dos nobles ingredientes como el tomate y la palta, con el inconfundible gusto del pesto italiano aportado por la albahaca y las nueces. 

  Utilizaremos la variedad más pequeña de tomates, los "cherry" o "cereza", vaciando su contenido y rellenándolos de este particular pesto.

    Podremos servirlo como una entrada, el acompañamiento de algún plato, o como finger food dispuesto en cucharas individuales para engalanar la mesa buffet de una fiesta.

    Al repasar los ingredientes, haré una pequeña reseña de los beneficios nutricionales de cada uno de ellos para ayudar a tomar conciencia de lo que ingerimos para mejorar nuestra alimentación.

Ingredientes: (entrada para 4 personas)

Tomate Cherry: ..................... 350 g
Palta Hass: ........................... 1
Jugo de limón: ....................... 1½ cda. sopera
Albahaca: .............................. 1 puñado
Nuez: .................................... 8 mariposas
Aceite de oliva extra virgen: .... un chorrito
Reducción de Aceto: .............. a gusto
Sal y Pimienta: ....................... a gusto

Pastela Marroquí de Pollo con Almendras

           

Operación Pastelitos

   Estimados amigos, siguiendo con la reciente convocatoria para que nuestros lectores se animen a cocinar y presentar sus mejores recetas, hoy recibimos a Asmae Mekrane, una joven cocinera y talentosa fotógrafa marroquí. 

   Asmae lleva esta pasión en la sangre desde muy pequeña, cuando se metía cocina para deleitar a su madre, recibiéndola con alguna de sus delicias cada vez que ella volvía cansada del trabajo. Crepes, bizcochos, jugos de diferentes tipos y combinaciones eran la excusa perfecta para para prodigar su amor de hija. Siempre inventaba algo nuevo y delicioso... bueno, casi siempre, porque como seguramente nos ocurrió a todos, al principio también tuvo sus pequeños y divertidos tropiezos. 

   Abandonó momentáneamente la cocina por sus estudios, hasta que un día se enamoró de un joven español. Decidió a dejar atrás su Rabat natal para afincarse y formar su propia familia en Madrid, ciudad en la que vive hasta el día de hoy desde hace más de 8 años. Convertida en madre y ama de casa, volvió a disfrutar de su verdadera pasión, sobre todo a la repostería, a la que pronto piensa poder dedicarse en forma profesional. Ojalá sea así porque condiciones le sobran.

   Asmae derrocha entusiasmo, cuenta que es feliz embadurnándose de harina hasta las cejas, el olor a mantequilla la cautiva y la vuelve realmente loca el sabor del cacao, el chocolate y los frutos rojos. Después de observar muchos blogs de cocina, decidió montar el suyo y así compartir lo que hace en casa con los demás. Su sitio web llamado Operación Pastelitos (hacer clik para visitarlo) es un verdadero homenaje al buen gusto, no sólo por las delicias que prepara, sino por como las presenta, logrando imágenes que son verdaderas obras maestras de la composición. Quedé tan cautivado con ellas que le pedí que ilustre la tapa de mi nuevo libro y ella accedió gentilmente al enviarme hermosas fotos que pronto tendrán la oportunidad de disfrutar en el inminente lanzamiento. 

   Hoy compartirá con nosotros un refinado plato de la gastronomía marroquí, muy tracidional en las fiestas. Algo que según ella todo el mundo debería preparar al menos una sola vez en la vida. Aromas, sabores, especias y hierbas se combinan para dar lugar  una obra de arte efímero realmente exquisita. 

   Se trata de una pastela o pastila o bastilla (en árabe, bastil·la بسطيلة) un plato en donde interactúan sabores salados y dulces con un delicioso aroma a canela, jengibre y azafrán. Lleva pollo especiado con cebollas rehogadas, huevos cocidos en salsa y almendras fritas que se cierran en hojas de masa brick o warka. 

   Esta masa se presenta en unas finísimas láminas hechas a base de harina, agua y sal. Es parecida a la pasta filo (por la que se la puede reemplazar) y se puede encontrar en la zona de los refrigerados en tiendas de productos árabes.  Todo se hornea para darle a la hoja brick un toque crujiente y un color dorado precioso. 

   También suele hacerse con otros rellenos como pescado y paloma, y se la prepara como una tarta grande, o en un formato individual más pequeño.

Ingredientes:

Para el pollo:

Pollo: ............................. 1,5 kg aproximadamente.
Cebolla: ......................... 4  medianas
Perejil fresco: ................. 1 manojo
Aceite de Oliva: .............  6-8 cucharadas soperas
Agua: ............................. 1 vaso pequeño
Jengibre molido: .............. 1 cdta. de café
Canela: ........................... 2 ramas
Azáfran: .......................... unas hebras (5-6)
Cúrcuma: ........................ 1 cdta. de café
Colorante alimentario: ....... 1 pizca
Sal y pimienta: ................. a gusto