Ceviche a la Piedra Caliente con Langostinos y Pescado

   ¿Alguna vez tuvieron oportunidad de probar un ceviche caliente? La verdad que no se imaginan lo delicioso que es, y a pesar que hoy en día no es tan común encontrar, su existencia se basa en una antiquísima técnica de cocción andina cuyo origen proviene del período precerámico, unos 2.000 años a.C,  para lo cual se utilizaban unas piedras calientes llamadas Kalas.

    El Chupe o Chupi, es una especie de sopa espesa que se hacía  originariamente en mates hechos de calabaza  que se llenaban en su interior con estas piedras a fin de calentar un caldo que contenía hierbas aromáticas, carnes, cereales, legumbres, tubérculos, y hortalizas.  

    La Pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de los potajes peruanos.  Se hacía con carnes diversas adobadas en ají, embebidas en chicha y cocidas entre hierbas y hojas aromáticas que se ponían dentro de un gran hoyo hecho en la tierra entre los que se intercalaban las calientes Kalas. Al término de horas de cocción,  todo era  desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las humeantes hojas chamuscadas le pueden dar.

  

  Las Kalas también se  introducían dentro del vientre de los animales que se deseaban cocinar, además de ser usadas para elaborar panes, tortillas e infinidad de cosas más. 

   El ceviche a la piedra es un plato típico del sur de Lima, Luhahuana y otras zonas del sur del Perú.  Hoy en día pocos usan una verdadera piedra caliente para hacerlo y las han suplantado por un  más práctico wok o una sartén. 

    Pues bien, yo les propongo volver a las raíces, por lo menos a la idea original y utilizar una verdadera piedra caliente para hacer esta maravilla. Agarré la primera que encontré a mano, un guijarro de mi jardín que tenía la medida justa para la preparación. La piedra se calienta en la hornalla por varios minutos hasta que pele de caliente y luego se coloca sobre un recipiente del tamaño adecuado a nuestro plato, que sea resistente al horno y a temperaturas elevadas.

    Pero primero comenzaré explicándoles la forma de hacer los acompañamientos, en primer lugar unas batatas glaceadas con jugo de naranja que le agrega el toque dulzón a la preparación. Luego tostaremos un maíz especial para hacer la peruanísima  "Canchita Serrana". Aquí en Buenos Aires se consigue bajo el nombre de maíz Chuspillo, ya que es de procedencia boliviana.   

Ingredientes: (para dos personas)

Batata Glaceada a la Naranja: 

Batata: .......................... 1 pequeña y alargada

Naranja: ........................ 2

Azúcar: .......................... 2 cdas. grandes

Sal: ................................ una pizca

Maíz Tostado o "Canchita Serrana": 

Maíz Cuspillo:................ 1 pocillo de café

Aceite: ........................... 1 chorro generoso

Sal entrefina: ................. a gusto

Ceviche a la Piedra Caliente: 

Lenguado: ..................... 200 g

Langostinos: .................. 6 colas
Lima: .............................. 6 medianas

Ajo: ................................ 1 diente mediano

Jengibre: .......................  igual cantidad que ajo
Apio: .............................. 1/2 tallo
Ají Limo: ........................ 1 (opcional rocoto, jalapeño)
Cilantro: ......................... 1 ramita
Cebolla morada: ............ 1/2 pequeña
Ají verde: ......................  1/4

Pasta de ají amarillo: ..... 1 y 1/2 cda. mediana

Azúcar: .......................... 1 cda. mediana

Sal: ................................. a gusto

Aceite neutro: .................un chorrito

Preparación: 

Copa de Sabayón con Helado, Frutillas y Nueces

   Pocos postres son tan deliciosos y fáciles de hacer como esta crema italiana ligera  llamada Zabaglione y que aquí, en la zona del  Río de la Plata argentino - uruguaya nos empeñamos en rebautizar con el afrancesado y glamoroso término de "Sabayón", o su derivado bastante menos chic,  "Sambayón". 

   La forma de hacerla aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin que el autor especificase el origen  exacto del invento. De más está decir que, como  sucede con cientos de recetas provenientes de la península itálica, su autoría está disputada por varias de sus regiones.   

   De todos modos la receta tradicional es bien sencilla y no admite demasiados cambios ni discusiones: consiste en batir yemas de huevo con igual cantidad de azúcar y algún vino dulce como el Marsala. En este caso lo suplantaremos por un Oporto, que es mucho más fácil de conseguir  en el mercado local ya que hay firmas nacionales que lo elaboran. También me gusta hacerlo con un buen wisky o coñac, aunque reduciendo su cantidad a la mitad, por ser bebidas más alcohólicas y fragantes.    

   Como variantes, al Sabayón puede añadírsele algo de merengue (claras batidas a nieve) y así lograr una preparación aún más aireada y ligera, o por el contrario, -si se la quiere más sustanciosa y pesada -  sumar una porción de queso mascarpone, aunque ya nos estaríamos yendo a la crema utilizada en la elaboración del famoso postre Tiramisú (hacer click para ver la receta). 

   En lo que respecta al postre de hoy, combinaremos un tibio Sabayón elaborado a baño maría, con un helado de gusto neutro, nueces y frutillas. Una combinación fantástica de temperaturas, texturas y sabores que no pueden dejar de probar. 

   La única contra que tiene este postre es que es indispensable hacerlo al mismo instante de  consumir. Es que si dejáramos pasar mucho tiempo, la crema perdería gran parte del aire atrapado en ella, haciéndose mucho más densa; además, al servirse en caliente terminaría derritiendo al helado y a la vez se enfriaría, eliminando así el interesante contraste de temperaturas. Igualmente no se preocupen, porque comprando un buen helado artesanal, la elaboración de esta delicia no nos demandará más de 15 minutos, así que vale la pena poner manos a la obra. 

   Recuerdo que la primera vez que probé un postre similar, lo hice en el famoso restaurante "La Casona de Roque", allá a fines de los 90. Un postre para compartir que venía servido en un copón gigante rebosante de un Zabayón  que se derramaba por los cuatro costados, cubriendo un helado de crema americana acompañado de nueces, en una estética bastante cuestionable muy propia de esa época o aún de más atrás.  Aquí lo haremos mas prolijo y algo más complejo, añadiéndole frutillas, que podemos también reemplazar por frambuesas frescas o algún otro fruto del bosque, según en la época del año en que nos encontremos. 

  

Ingredientes: (para 3 personas)


Yemas de Huevo: ......... 5
Azúcar: ......................... 5  cdas. grandes
Marsala u Oporto: ......... 5 cdas. grandes
Helado: .......................... 250 g
Nueces: ......................... 50 g
Frutillas: ........................ 250 g






Preparación:

Huevos Rellenos

   Hoy les traigo una sencilla receta de huevos rellenos, de aquellas que me traen los más lindos recuerdos de la más tierna infancia. Ya desde muy chiquito podía disfrutarlos en los enormes buffets que se armaban y se siguen armando para  las fiestas de fin de año, en donde cada uno de los familiares y amigos aporta su especialidad fría para engrosar las mesas de las cenas tanto de noche buena como de  año nuevo. 

   La encargada de hacerlos era mi tía y ahora hace muchos años que tomó la posta mi hermana Julieta. Son tan ricos y adictivos que a uno le dan dan ganas de comérselos todos en un ratito. 

   Más allá de la tradición de esos festejos,  también son ideales para prepararlos en alguna mesa de cumpleaños o simplemente como un excelente acompañamiento o entrada en nuestras comidas diarias. 

    Aquí les dejo una variante, pero ustedes pueden experimentar con los ingredientes que  más les guste, como ser atún, arroz, aceitunas, corazón de alcaucil picado o lo que más se les venga en gana, siempre mezclándolos con las yemas de huevo y aderezándolos con mayonesa y mostaza, que le dan un gusto delicioso. 

Ingredientes: (acompañamiento para 6 personas)

Huevos: .............. 6

Mayonesa: .......... 2 cdas. grandes colmadas
Mostaza: ............. 1 cda. grande
Pickes: ................. 2 cdas. grandes (opcional)
Vinagre: ............... 1 cda. grande.
Sal y pimienta. ..... a gusto

Decoración: a gusto

Rolls Veganos de Acelga

    Soy un amante confeso de las carnes, aunque también  me encantan los vegetales y por eso a veces me siento un poquito en falta con vegetarianos y veganos, ya que la cantidad de recetas preparadas en este blog para ellos, es bastante menor que las dedicadas a los carnívoros. Igualmente a la fecha ya  tienen como unos  70 platos que podrán consultar clickeando aquí.

   Es por eso que esta vez quería comenzar el año con un  plato vegano, ideal para estos días de calor y también, por que no, para llevar como vianda a la playa.

  Para esta oportunidad elegí una presentada hace poco por  Ximana Saénz, así que se las reproduzco con pequeños cambios en los ingredientes. Son unos  rolls de acelga, muy sencillos de hacer y realmente deliciosos.

    Básicamente llevan como relleno principal un hummus bien espeso y luego los vegetales que vuestra imaginación les quiera agregar. En este caso, remolacha cruda y zanahoria ralladas, un poco de repollo blanco,  tomate cortado en cubitos, palta y  unos deliciosos palmitos. Todo espolvoreado con semillas de sésamo tostado.

   Van acompañados con las salsa que más les guste, así que no pueden dejar de hacerlos  porque quedan genial.

Ingredientes: (para 2 rolls)

Para el Hummus: 

Garbanzos secos:.......... 50 g
Ajo: ................................ 1 diente pequeño
Semillas de sésamo: ..... 1 cda grande y extra para decorar.
Aceite de Oliva: ............. 2 cdas. grandes
Jugo de limón: ............... 2 cdas. grandes
Sal: ................................ a gusto.

Para los Rolls:

Hojas de Acelga: ............ 2 grandes.
Remolacha: ...................  2 pequeñas o 1 mediana
Zanahoria: ...................... 1 chica
Repollo blanco: ............... un puñado
Tomate: ........................... 1/2 perita
Palmitos: ......................... 150 g
Palta Hass: ...................... 1 pequeña
Sal y Pimienta: ................ a gusto
Hummus