Pan Dulce Navideño

  

          Muchos de ustedes me habían pedido una buena receta de Pan Dulce para hacer en estas fiestas, así que me decidí a retratar la receta para ustedes. 

      Aquí prescindiremos de las frutas abrillantadas, que para mi son incomibles. Tampoco usaremos agua de azahar, que a mi gusto tiene un cierto aroma a desodorante de ambientes. Como contrapartida, perfumaremos la preparación con ralladura de piel de cítricos  macerada y chocolate amargo picado.

       Básicamente utilizaremos la técnica de hacer dos masas. Una de harina, huevos y levadura, que llamaremos Masa Madre o Esponja;  y otra que denominaremos Amasijo,  continente de todos los ingredientes que le darán sabor a esta delicia. 

         Vamos a la receta...

Ingredientes: 

(6 bollos de 1/2 kilo o 3 bollos de 1 kg.)

Para la Masa Madre:

  

Harina 0000 (de repostería) . 500 g

Agua: ...................................... 60 ml 

Huevos: .................................. 250 g  (5 medianos) 

Levadura fresca: .................... 50 g

Para el Amasijo: 

Harina 000 (de panadería) .. 500 g

Sal : ........................................10 g

Extracto de Malta: ................ 1 cda. mediana  

o 1 cda. grande de miel

Azúcar: .................................. 320 g

Leche: ................................... 120 ml

Levadura fresca: ................... 30 g

Esencia de vainilla: ............... 1 cda, mediana

Oporto o Vermouth:  ............. 50 ml

Ralladura de naranja y limón: 1 de c/u. 

Mantequilla : .......................... 260 g

Almendras: ............................. 300 g

Nueces: ................................... 200 g
Avellanas: ...............................  200 g
Castañas de Cajú: ................... 200 g
Pasas de uva rubias: .............. 100 g
Chocolate Amargo: ................. 200 g

Para la cobertura y decoración: 

Azúcar glass: ........................... 250 g
Jugo de  limón y agua: ............ Cantidad necesaria
Almendras: ............................... 100 g

 

Preparación: 

1.  Como les decía, nuestro pan dulce no contendrá la tradicional Agua de Azahar. A mi modo de ver  es un sabor demasiado artificial que se asemeja a un desodorante de ambientes. Así que para saborizarlo  utilizaremos la ralladura de la cáscara de 1 limón y 1 naranja. También pueden agregarle la de una  mandarina. 

   

     

Tengan cuidado de no llegar hasta el ollejo de la fruta, que es esa parte blanca que conforma la cáscara y es tan amarga que arruinaría nuestra preparación.

  

2. Para que la ralladura de los cítricos suelte todo sus aceites esenciales y cumpla a la perfección su función saborizante, es necesario mezclarla con un poco de azúcar y dejarla reposar tapada con un papel filme  en la heladera, preferentemente durante 24 horas. Esto hará una gran diferencia en el producto terminado.

3.  Empezamos a preparar la Masa Madre. Así que introducimos medio kilo de harina en un bowl y le agregamos 250 gramos de huevos. Normalmente llegamos a ese peso con 5 huevos medianos. Pero los míos eran realmente pequeños, así que decidí sumarle uno adicional. Lo mejor es pesarlos,  así nos quitamos las dudas.

4.  Disolvemos un pan de 50grs. de levadura fresca en 60 ml. de agua tibia. El agua no debe estar muy caliente y tiene que ser soportable a nuestra piel cuando la toquemos, así evitaremos que los microorganismos de la levadura se mueran.

5. Volcamos la levadura disuelta sobre la preparación y comenzamos a unir todos los ingredientes.

6. Una vez que hayamos podido amalgamar todo, volcamos la preparación sobre la mesada y comenzamos a amasarla durante unos 15 minutos aproximadamente, hasta que esté suave, elástica y no se nos pegue en las manos.

7. Finalmente colocamos el bollo dentro del bowl, lo tapamos y lo llevamos a un lugar libre de corrientes de aire hasta que duplique su volumen. Esto no llevará demasiado tiempo, ya que hemos utilizado una gran cantidad de levadura.

8. Mientras leva nuestra masa madre, nos ocuparemos del Amasijo...

    Comenzamos tostando las Almendras, las Avellanas y las Castañas de Cajú, llevándolas a una sartén a fuego medio por un par de minutos, moviéndolas para que no se quemen. Así, las dejaremos crocantes y resaltaremos su sabor.  No es necesario tostar las nueces. 

9. Cortamos el chocolate amargo en pedazos pequeños y lo reservamos junto con la fruta seca.

10.  Disolvemos 30 gramos de levadura fresca en 120 ml de leche tibia.

11. Tomaremos el azúcar saborizada con las ralladuras de cítricos y le agregaremos más azúcar hasta completar los 320 g requeridos.

12. Mezclamos medio kilo de harina con el azúcar y una cucharada (de té) de sal.

13. Sumamos el extracto natural de vainilla y 50 ml. de Oporto. Esta bebida pueden cambiarla por Vermouth blanco o rojo, o cualquier otra bebida espirituosa que sea de su agrado. Incluso agregarle  apenas un chorrito de licor.

14. Incorporamos el extracto de malta y mezclamos con una cuchara . Este extracto puede adquirirse en dietéticas y es muy barato, pero en caso de no encontrarlo, pueden reemplazarlo por una cucharada sopera bien cargada de miel. 

15.   Hacemos un hueco en el medio, vertemos la levadura disuelta en leche y comenzamos a amasar por unos 15 minutos hasta lograr un bollo compacto suave y elástico.

 16. Sin necesidad de dejar levar nuestro bollo y siempre y cuando la masa madre ya haya duplicado su tamaño, procedemos a unirlos de inmediato. Para facilitar este trabajo, les conviene utilizar la técnica de cortar todo en pedazos pequeños,  amasarlos individualmente y luego volver a unirlos, terminando de amasar bien hasta lograr nuevamente una masa lisa y suave.

17. Llegó el momento de estirar la masa y agregarle la mantequilla pomada (a temperatura ambiente).

18. Comenzamos a amasar bien. En este momento se nos hará un pasticho pegajoso. Parecerá que todo se ha arruinado..., pero no desesperen!!. Sigan amasando por unos minutos, resistiendo la tentación de agregar harina para que ese engrudo pegajoso se compacte nuevamente. Verán como poco a poco empieza a tomar forma hasta que finalmente se despega de la mesada.

19.  Finalmente si le agregan un poco de harina extra. Pero no demasiada!! Solo lo suficiente para lograr una masa muy suave y tierna, casi sedosa.

20. Volvemos a estirar la masa. Llegó el tiempo de agregar toda la fruta seca, el chocolate y las pasas, acordándose que 100 gramos de almendras y seis nueces las reservaremos para la decoración final.

21. Enrollamos la masa sobre sí misma y amasamos para distribuir uniformemente todo el relleno.

22. Hacemos una especie de chorizo con la masa y la cortamos en seis partes iguales de aproximadamente 500 grs. cada una. Lo mejor es pesarlas para que queden todas parejas.

23.  Armamos los bollos, amasando hasta que queden lisos y suaves.

24. Dejamos descansar 5 minutos, volvemos  a amasar y a bollar; luego los colocamos en moldes de papel.

25. Tapamos los moldes con un trapo y dejamos levar en un lugar libre de corrientes de aire, hasta que los bollos alcancen el doble de su volumen,. Esto puede llevar bastante tiempo. Recuerden que ahora la masa está pesada, con mucha materia grasa y todas las frutas. Esto va a retrasar sensiblemente el proceso de levado.

26. Llevamos los moldes a un horno precalentado a temperatura moderada, unos 165° C. Sobre el piso del horno, colocamos un recipiente con agua caliente para conservar un calor húmedo y así evitar que se reseque la corteza del pan. Si  hicieron 6 bollos de medio kilo c/u, el proceso de cocción durará entre 35 a 40 minutos. Si optaron por hacer  4 bollos de 750 grs., deberán hornearlos por 45 a 50 minutos. Y si  quieren hacer 30 bollos pequeños de 100 grs. c/u, con 20 a 25 minutos de cocción bastará.

27. Si no los van a glasear, antes de hornearlos pueden colocar unas almendras y nueces sobre la superficie del bollo y luego pintarlos con un huevo batido para darle una presentación más brillante. Como yo los glaseé, no necesité pintarlos con huevo.

28. Mientras se cocinan, colocamos 250 grs. de Azúcar impalpable en un plato y le agregamos poco a poco unas gotas de una solución hecha de agua y jugo de limón en partes iguales. Con el jugo de medio limón les alcanzará y sobrará. Ojo, hagan este proceso de a apoco, para que el glaseado no quede demasiado líquido y transparente. La idea es hacer una pasta bien espesa.

29. Ni bien sacamos los panes del horno, colocamos el glaseado sobre su superficie y luego terminamos de decorar con las frutas secas que habíamos reservado. Y ya tenemos lista esta delicia!!!

30. Finalmente, espolvoreamos un poco de azúcar glass o impalpable por encima y los envolvemos en papel celofán.







      Y ya los tenemos listos para presentarlos en la mesa navideña!!!

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