Keppe Crudo

   Siempre que me reunía con mi amigo Cristian Djeredjian, - un amante de la comida armenia que tiene sus raíces fuertemente emparentadas con la gastronomía árabe - me hablaba maravillas del keppe crudo. Yo le decía que lo prefería  tanto frito como a la parrilla (clickear para ver receta), ya que no estaba acostumbrado y tenía mis reparos en comer carne picada sin someterla previamente a un proceso de cocción.  

    Me aseguró que cambiaría de opinión probando la receta de su abuela y se comprometió a venir a casa con todo lo necesario para hacerla. El fin de semana largo hubo reunión de amigos, momento ideal para que me demostrara lo equivocado que estaba. 

   Me enseñó a preparar esta maravilla, a la que también le pude agregar mi toque personal. Les puedo asegurar que los resultados fueron realmente increíbles. Lo disfrutamos acompañado de hummus,  tabbule y pan de pita, y  no quedaron ni las migas!!

   Gracias a Cristian ahora soy un poquito más sabio e incorporé a mi vida otra imperdible delicia dentro del maravilloso mundo de la cocina. Los animo a ustedes a seguir el mismo camino, asi que sin más preámbulos los dejo con  la receta.

Ingredientes: (para 5-6 personas)


Carne Vacuna: ..................... 1 kg. de Bola de Lomo o Nalga
Trigo burgol fino: ................. 120 g
Cebolla de verdeo: ............... 200 g
Cebolla morada: ................... 1
Pimiento morrón rojo: .......... 1 y ½
Pimiento morrón verde: ........ ½

Pimiento morrón amarillo: .... ½

Tomate perita: ........................ 2

Perejil: ..................................... 1 puñado
Limón: ..................................... 1 pequeño
Azúcar: .................................... 1 cda. mediana
Aceite de oliva E. V.: ............... cantidad necesaria
Sal: ........................................... a gusto

Especias utilizadas: 

Baharat: ................................... 2 cdas. medianas
Pimentón dulce: ...................... 2 cdas. medianas
Ají molido: ............................... 1 cda. mediana
Comino: ..................................  ¼ de cda. mediana
Mix de pimientas: .................... a gusto




Preparación: 

1. Comenzamos limpiando el trigo burgol con agua, revolvemos y la descartamos. Luego lo hidratamos adicionándole agua por el doble de su volumen y lo dejamos descansar durante 10 a 15 minutos. Pasado ese lapso, si quedara un poco de líquido que el trigo no haya absorbido, también la desechamos. 

2. Al trabajar con carne cruda deberemos extremar los cuidados. Directamente les desaconsejo comprar carne picada que venga envasada en supermercados, por más especial que sea. A lo sumo, si tienen algún carnicero de mucha confianza, pueden decirle que desgrase frente a sus ojos un corte de carne bien magro - como es la bola de lomo o la nalga - y lo pase 4 veces por la máquina de picar.  ¿Habrá algún carnicero que los quiera tanto? En los tiempos que corren permítanme dudarlo, pero con intentar no se pierde nada jaja.

     Lo ideal es comprar el corte entero y procesarlo en sus casas. Nadie más que ustedes se va a tomar el trabajo de sacar hasta el último nervio o hilito de grasa.  Y es capital poner esmero en este procedimiento, ya que de ello dependerá gran parte del éxito de nuestro plato. Cuando uno come carne cruda, no es nada agradable encontrarse con pedazos grasosos o nervios duros que se queden pegados a los dientes. Así que nos tomaremos nuestro tiempo para intentar dejar el músculo bien limpio, libre de cualquier indeseable.

     Otra cosa que debemos cuidar es evitar favorecer la proliferación de bacterias. Para que ello no suceda, la carne debe estar bien fría. Pueden trabajar con algunas fuentes llenas de cubitos hielo, para enfriarse las manos e ir colocando la carne a medida que la limpian; o tal como fue en nuestro caso, que directamente pusimos la carne a enfriar unos buenos minutos en el freezer, sin que llegue a congelarse.

 

3. Cortamos la carne en pequeños trozos junto a un pimiento morrón rojo.  Los procesaremos juntos, para que la carne adquiera un atractivo color rojo brillante. 

4.  Comenzamos a procesar en tandas de poca cantidad,  presionando la máquina dos o tres veces por lapsos breves de un par de segundos.

5. No queremos que se nos haga una pasta o puré, sino que la carne conserve una determinada textura. Encontrarle el punto, es el gran aprendizaje de la receta. Si al final ven que algún  pedazo de pimiento morrón no se deshizo lo suficiente, lo retiran y lo agregan en la próxima tanda. Para evitar que  eso les suceda, pueden cortar más pequeños los pedazos de morrón, aunque eso es cuestión de comodidad de cada uno. De más está decir que también pueden utilizar alguna picadora de carne manual que tengan en sus casas.

6. Cuando hayamos procesado toda la carne, la sazonamos con un puñado de sal, baharat,  pimentón dulce, una pizca de comino, ají molido y un mix de pimientas (negra, blanca, roja,verde o las que tengan a mano).

El Baharat es un blend de 7 especias típico cocina árabe, cuya composición final puede variar levemente según las regiones en donde se lo elabore. Pueden conseguirlo en dietéticas, casas especializadas de productos árabes o tiendas gourmet. También hacerlo  ustedes mismos siguiendo los consejos que puse al final de la receta del keppe cocido. 

7. Incorporamos el trigo burgol hidratado, un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen y una cda. azúcar que nos servirá para compensar el ácido del limón y realzar todos los demás sabores. Mezclamos bien y llevamos a la heladera para que la preparación no suba su temperatura, mientras nos disponemos a cortar los vegetales.

 

8. Cortamos los pimientos, la cebolla morada y el verdeo en cubitos lo más prolijos y pequeños posible. También los tomates en un pequeño concassé. Esto es importante tanto para la textura final del plato como para su presentación.






9. Vamos incorporando los vegetales, salvo los tomates que no deben juntarse con la carne para no arruinar su textura. También reservamos un poco de cada ingrediente para la presentación final.

10. Mezclamos bien hasta integrar perfectamente todos los ingredientes, agregamos el jugo de un limón pequeño y rectificamos con algo más de sal.








11. Disponemos prolijamente nuestro keppe sobre una bandeja, dejando una luz equivalente al grosor de un dedo entre entre la preparación y los bordes.






12. Con el nudillo del dedo índice, hacemos unos hoyos en el  keppe.






13. Los rellenamos con otro chorro generoso de aceite de oliva extra virgen.






14. Colocamos el tomate en el espacio libre que habíamos dejado entre el keppe y el borde de la bandeja.






15.  Terminamos el plato con una explosión de colores,  colocando en el centro montoncitos de cada uno de los vegetales y sobre los bordes perejil finamente picado.

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