Lomo con Salsa de Hongos de Pino y Papas Fondant

           

   Para hacer el plato de hoy, utilizaremos unos medallones del centro de un lomo de ternera argentino, también conocido bajo el nombre  "lomo fino" (Colombia y Perú), "filé mignon" (Brasil), "tenderloin" (USA) "filete" (Chile), y solomillo  (España).

    Este es un corte de res de los denominados premium,  muy apreciado por ser suave y extremadamente tierno, pero que quizás resulte algo más insulso que otros, tales como el "ojo de bife" o el "bife de chorizo". Así se transforma en una carne ideal para ser acompañada por alguna salsa que realce su sabor, como ésta que haremos usando como ingrediente principal: unos hongos de pino deshidratados. 

     Lo acompañaremos con  tomates cherry,  puerro y  unas  francesas papas Fondant. Estas deliciosas "Pommes Fondant" son de mis preferidas ya que poseen un corazón de textura extremadamente suave y cremosa producto de una cocción lenta en caldo, mientras que su superficie está recubierta de una costra caramelizada untuosa y crocante que se obtiene cuando finalmente se saltean en mantequilla.

    Iré describiendo el paso a paso, de manera tal de que todas las preparaciones puedan estar listas al mismo tiempo y calientes al momento del emplatado final con el que seguramente cosecharán aplausos entre sus afortunados comensales. 

Ingredientes: 

Para 2 personas: 

Lomo desgrasado 

(del centro): .................... 650 g

Hongos de pino secos: .. 20 g

Caldo de verduras: ......... 1 litro aprox.

Vino: ................................ 100 ml

Ajo: ................................... 2 dientes medianos

Papa: ................................ 2 medianas alargadas

Puerro: ............................. 1

Tomate cherry. ................ un puñado

Mantequilla: ..................... 50 g

Aceite de oliva E.V.: ......... cantidad necesaria

Pimienta: .......................... 1 cda. mediana

Pimentón /páprika: .......... 1 cda. mediana 

Preparación: 

1. Lavamos cuidadosamente 20 gramos de hongos secos de pino bajo el agua corriente a fin de remover todos los restos de tierra, piedritas o arena que pueden llegar a tener, ya que de lo contrario pueden llegar a arruinar el plato.

     Luego los hidratamos  en agua o  en caldo.

2.  Cortamos la cabeza y la punta del lomo,  dejando así solo su parte central, obteniendo así un cilindro que deberá tener más o menos el mismo diámetro.  El resto lo reservaremos para utilizarlo en otras preparaciones como el Lomo Saltado o el Lomo Strogonoff.

3. Utilizando un cuchillo bien afilado, desgrasamos la carne y le quitamos el cuerito que la recubre.    

4. Lo seccionamos en rodajas de 3 dedos de alto y luego las atamos para que conserven su forma cilíndrica. Reservamos en la heladera. 

5. Comenzamos con las papas que es lo que nos llevará más tiempo de cocción y por ende son las que van a llevar el ritmo de la preparación. Utilizamos tantas papas como comensales tengamos, buscando unas de tamaño mediano y forma alargada que tengan similar tamaño. Las lavamos y le cortamos ambos extremos.  

6. Les quitamos la cáscara y las tallamos en  forma de cilindro.

7. Las cortamos por la mitad, las sumergimos en agua fría durante 5 minutos, luego las secamos bien y ya estaremos listos para cocinarlas. 

 

8. En una sartén derretimos 25 gramos de mantequilla y un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen para luego poner las papas a dorar de un extremo a fuego vivo. 

9. Una vez doradas  de un lado, las damos vuelta y solo las sellamos durante 1 minuto sin dejar que se tuesten. Luego las retiramos de la sartén, que reservaremos con la materia grasa para utilizarla más adelante.  

10.  Llevamos las papas a otro recipiente más alto y de diámetro más pequeño. Las sumergimos en un  caldo de verduras caliente hasta casi taparlas. Bajamos el fuego al mínimo o a "punto corona" y dejamos hervir por unos 50 minutos a 1 hora, hasta que el caldo se evapore completamente. 

11. Mientras se van cociendo las papas, cortamos los hongos en pequeños pedazos conservando el caldo en que los hidratamos. 

12. Picamos 2 dientes de ajo medianos y los doramos  en una olla con un poco de aceite de oliva extra virgen. Luego sumamos los hongos picados y 500 ml de caldo de verduras, incluyendo el líquido en que hidratamos los hongos. 

13. Sumamos además 100 ml (media copa) de un buen vino, siempre el que vayamos a tomar. Por favor no usen uno de baja calidad ya que eso repercutirá negativamente en el gusto de la salsa. Además introducimos una cucharada mediana de bayas de pimienta negra o verde.  Dejamos hervir hasta que la preparación reduzca a la mitad. 

14. Cortamos en rodajas de 1 cm. el tallo de un  puerro que utilizaremos más tarde para la presentación del plato y los hervimos en agua a fuego bajo hasta que esté tierno. 

   Así se verá nuestra cocina, con las papas haciéndose lentamente, nuestra salsa reduciéndose a fuego fuerte, el puerro hirviendo lentamente y la sartén con la materia grasa que reservamos. 

15. Una vez que la salsa de hongos haya reducido a la mitad, condimentamos con una cda. de pimentón dulce o picante, o una mezcla de ambos según el gusto de cada uno. 

16. Para espesar levemente la preparación, diluimos en una taza una cucharada mediana de harina común en un poco de agua, mezclando bien hasta que no  queden grumos. Luego la introducimos en la salsa.  Dejamos hervir un par de minutos más, y finalmente apagamos el fuego y reservamos. 

17. Cuando vean que falten  unos 5 minutos para que se evapore todo el caldo de cocción de las papas, ponemos a calentar la plancha de hierro acanalada para asar la carne. Una vez que se ha consumido todo el caldo pinchamos una papa con un palillo y nos fijamos que esté bien suave. Si la papa aún ofrece cierta resistencia, agregamos un poco más de caldo y la hervimos unos minutos más. 

18. Si es necesario secamos las piezas de lomo con un papel de cocina y cuando la plancha esté bien caliente comenzamos a asarlos.  Los cocinaremos 4 minutos por lado y a la mitad de la cocción de cada lado (2 min.) los giraremos 90° para lograr un vistoso cuadrillé. 

19, Cuando damos vuelta la pieza la salamos.

20. Una vez asadas las piezas de ambos lados, las llevamos a un horno precalentado a temperatura fuerte (200 °C) por 10 minutos. 

21. Mientras se hornean nuestras piezas de carne llevamos las papas nuevamente a la sartén con mantequilla y terminamos de dorarlas de los dos lados. Si están bien cocidas quedarán espectaculares, de las mejores que hayan comido. 

22. Cada tanto tiramos materia grasa sobre cada una de las papas. 

23. Un minuto antes de terminar las papas agregamos un puñado de tomates cherry y los salteamos levemente hasta que hayan tomado temperatura, pero sin achicharrarlos demasiado. 

24. Ya prácticamente vamos a servir. Volvemos a poner la salsa en el fuego y cuando esté burbujeando agregamos unos 25 gramos de mantequilla, que aportará gran sabor y brillo a la salsa. 

25. A los 10 minutos, sacamos los medallones de lomo del horno y cortamos los hilos con una tijera. 

26. Podemos emplatar de diferentes formas: La primera es hacer un espejo de salsa en el plato para luego poner el medallón de lomo en el medio y distribuir los vegetales a su alrededor. 

  Aclaro que siempre es bueno volcar agua caliente sobre los platos que vamos a utilizar y secarlos segundos antes de servir, para que no se enfríe la comida que vamos a emplatar. 

27. Para darle más color al plato, decoramos con algo verde, en este caso  con una ramita de romero.

            

                    Y ya tenemos esta maravilla  lista para disfrutar. 

28. Opcionalmente también pueden emplatar colocando la salsa por arriba y los vegetales más juntos. De todas formas quedará genial. 

        Y aquí pueden ver el punto jugoso de la carne, cosa que les recomiendo consumir así.

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