Croquetas de Papa Queso y Cebolla

    La croqueta es un delicioso plato cuyos orígenes podemos presumiblemente atribuir a la cocina francesa, que suele consumirse ya sea como acompañamiento, como principal o en forma de tapas. Aunque la verdad que con sus diferentes variantes está presente en infinidad de cocinas diseminadas alrededor del  mundo, siendo muy populares en Italia, España, Brasil con sus famosas y deliciosas Coxinhas de Frango (ver receta) y por supuesto en nuestro país, Argentina con diferentes preparaciones y rellenos.   

    Hoy vamos a hacer unas de papa que particularmente me encantan, rellenas con una mezcla de quesos, salsa blanca, cebolla de verdeo o cebolleta y opcionalmente chicharrones de panceta ahumada. 

    La mezcla de quesos es a gusto de cada uno, aunque les recomiendo combinar en diferentes proporciones algún tipo de queso blando como la mozzarella con uno duro como el parmesano. Para reforzar aún más la intensidad del sabor, en este caso agregué apenas 20 gramos de queso azul. No es para que nuestras croquetas tengan gusto a Roquefort, pero si para darle más carácter al sabor final del producto. 

    Como rebozador utilicé Panko, un pan rallado de origen japonés que aquí en Buenos Aires se consigue fácilmente en los supermercados del Barrio Chino. Está hecho de pan lactal o de molde,  que queda más crocante que el común al momento de freírlo u hornearlo. Si no lo consiguen pueden utilizar el pan rallado tradicional que igual les va a quedar muy bien. 

Ingredientes: (entrada para 6 a 8 personas)

Papa: ......................... 750 g
Queso mozarella: ...... 100 g
Queso parmesano: .... 50 g
Queso Azúl: ............... 20 g
Cebolla de verdeo: .....100 g
Panceta ahumada: ..... 80 g
Manteca: .................... 25 g
Harina: ....................... 2 cdas. grandes
Leche: ........................ 200 ml.
Aceite de oliva: .......... un chorrito
Huevos: ..................... 2
Ajo: ............................ 1
Mostaza: .................... 1 cda. grande
Panko: ........................ 200 g
Aceite neutro: ............. cantidad necesaria
Sal y pimienta: ............ a gusto
Nuez moscada: ........... una pizca

Preparación: 

Chipirones con Cebolla Caramelizada

    A pesar de su distinto nombre, los chipirones no son una especie diferente a la de los calamares adultos, pero al ser más jóvenes y pequeños su carne resulta  más tierna. fina y delicada. 

  Con ellos les propongo hacer una entrada inspirada en un plato Vasco llamado "Txipirones a lo Pelayo" Una receta que se cree fue inventada en los albores del s.XX en Guetaria, un municipio español de la provincia de Guipúzcoa.

  Resulta que por allí existía un bar bautizado con el nombre de pila de su dueño, Don Pelayo Manterola. Y dado que en aquella época la pesca de chipirón era muy abundante, se había hartado comerlos siempre cocinados en su tinta. Así que le propuso a Teresa Irure, su mujer, elaborarlos de otro modo, surgiendo lo que hoy en día es una de las exquisiteces de la gastronomía vasca.

   Pero tal como le decía más arriba, la receta de hoy solo se inspira en la invención de Don Pelayo, porque va a prescindir de un par de sus ingredientes, tales como los pimientos verdes y el Txakoli, un vino ligero, normalmente blanco y levemente carbonatado propio de aquel lugar. 

   Obviamente que ustedes pueden subsanar la omisión, incluso reemplazar el Txacoli por algún otro vino que tengan a su alcance y sea de su agrado, pero en esta oportunidad mi idea no era ponerme muy ortodoxo sino disfrutar de sabores puros y simples, así que modifiqué un poco la receta conservando solo lo esencial. También hice un pequeño agregado añadiendo apenas un poco de mantequilla en la cocción. 

    No se pierdan de saborear el increíble dulzor natural de la cebolla cocida por largo tiempo a fuego muy lento, mezclada con los delicados sabores de mar de estos chipirones, la intensidad del ajo, la fragancia de un buen aceite de oliva extra virgen mezclado con la manteca y el perejil. Así son estos chipirones, bien sencillos, extremadamente deliciosos e intensos,  tales como los momentos más felices de nuestras vidas.

Ingredientes:  (para 1 persona)

Chipirones: .................... 5
Cebolla: ......................... 1 grande o 2 medianas
Papa: ............................. 1
Limón: .......................... 1/2
Ajo: ................................ 1 diente
Perejil: ............................ unas hojas
Mantequilla: ................... 20 g.
Aceite de Oliva E.V.: ....... cantidad necesaria
Sal y pimienta: ................ a gusto

Pollo a la Provenzal con Papas al Horno, Estilo Argentino

  Quizás por la confusión que nos produce llevar tanta mezcla de razas y culturas dentro de la sangre que fluye por nuestras venas, los argentinos poseemos una forma muy peculiar de denominar a varios de nuestros platos. 

   Así, el  Pollo a la Portuguesa  que se sirve en nuestras mesas no coincide con ninguna receta de Portugal; de igual modo,  la Milanesa a la Napolitana tampoco es un plato que pertenezca al norte o al sur de Italia y este Pollo a la Provenzal es también bastante diferente al Poulet à la Provençale (hacer click) que elaboran los franceses en la región de  Provenza. 

    Y si bien los galos no tienen una única receta, ellos suelen utilizar aparte del ajo y el perejil, otras hierbas como la albahaca, el romero, el tomillo o la mejorana. Además suelen agregarle frutos y verduras como el  tomate, los pimientos y las olivas negras.  

   Por eso y a pesar de su nombre, lo que vamos a hacer hoy es un verdadero clásico de la gastronomía argentina con gustos y aromas fuertes y penetrantes, más emparentado con el Pollo al Ajillo español. 

   Consiste en un guiso de pollo acompañado con muy pocos y nobles ingredientes, como el vino blanco, abundante ajo y perejil, orégano, además de limón y  aceite de oliva extra virgen. Un plato que ya no se ve en los restaurantes de moda, pero que si se conserva intacto en el menú de nuestros bodegones y en el seno de nuestros hogares. Fuera de programa, esta vez terminaré el plato con un excelente pimentón ahumado español de la región de la Vera. El agregado no es muy ortodoxo pero queda riquísimo. 

    

Ingredientes:  (para 4 -5  personas)

Pollo: ....................... 1 grande
Vino Blanco: ............ 250 ml (una taza)
Caldo de ave: .......... 250 ml  (una taza)
Jugo de limón: .......  50 ml   (un pocillo)
Aceite de Oliva: ....... 100 ml
Ajo: ........................... 1 cabeza mediana
Perejil: ...................... 1 atado
Orégano: .................. 1 cda grande colmada
Harina: ...................... 2 cdas. grandes colmadas
Ají molido: ................ a gusto (opcional Merkén)
Sal y Pimienta: ......... a gusto
Pimentón de la Vera: 1 cda. mediana (opcional)

Acompañamiento: 

Papas: ........................ 4 medianas
Orégano: .................... 1 cda. grande
Sal: ............................. a gusto
Aceite: ........................ cantidad necesaria