Como Preparar Tomates Secos

   Que maravilla este fruto americano que cambió la fisonomía e influyó tan decisivamente en la gastronomía de la mayoría de los países del mundo. El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. 

    La palabra azteca "tomatl" significaba "fruta hinchada", y de allí surge el nombre dado por los conquistadores españoles que lo llevaron a España a principios del siglo XVI, muy probablemente primero a Sevilla, que era uno de los principales centros del comercio internacional, en particular con Italia.

   En 1544, el herborista italiano Mattioli se refirió a los frutos amarillos de la planta del tomate como "mala aurea", manzana de oro; más adelante en 1554, mencionó una variedad roja. Ese mismo año, otro herborista, esta vez holandés, Dodoens, realizó una descripción detallada del fruto, el cual se ganó la reputación de afrodisíaco, lo que explicaría los nombres de "pomme d' amour" en francés,  y "love apple" en inglés. En Italia se la conoce aun hoy como"pomodoro", por ese color dorado característico de la primera especie introducida el el país.  

      Durante siglos, la práctica de disecar tomates maduros al sol ha sido patrimonio de las mujeres del sur de Italia, más precisamente de la región de Puglia, que aún hoy suelen colgarlos en ristras desde tejados y balcones, dispuestas a prolongar durante todo el año el sabor de este jugoso fruto. 

     El lento proceso de secado hace que los tomates mermen dramáticamente su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial, aunque algunos  productores consideran que es mejor disecarlos a un 80 por ciento para que luego sea más fácil rehidratarlos. Imagino que también piensan que conservando más agua y en consecuencia siendo un poco más pesados, pueden sacar un mayor rédito económico de ellos.  

    En Argentina se producen a escala industrial en provincias como Mendoza y San Juan que tienen un clima seco, indispensable para la la elaboración de este producto. Los tomates más recomendados son los de la variedad Sanmarsans, aunque se pueden lograr con cualquier tomate perita grande y carnoso. El secado al sol comienza a principios del verano, en los últimos días de diciembre, extendiéndose hasta que el clima permita completar la tarea. Las condiciones climáticas de Buenos Aires dificultan un trabajo exitoso al aire libre, aunque a escala hogareña se lo puede intentar mirando bien el pronóstico del tiempo y rezándole al Tata Dios para que no llueva, ni haya una humedad tan elevada.  

 
     El empleo de los tomates secos a la hora de aportar sabor a diversas preparaciones culinarias es habitual y típico de la saludable cocina mediterránea, de esta forma pueden encontrarse en salsas para untar a veces en focaccia o pizza, como puede ser la "pericana", como ingrediente saborizante en las ensaladas, como guarnición de carnes asadas, como típico mezze (tapa) en algunas cocinas. 

   Hoy les enseñaré una forma rápida de hidratarlos y adobarlos para que puedan utilizarlos casi en el momento.

Ingredientes:

Tomates Secos: .............. 100 g
Ajo: ................................... 1 diente grande
Vino: ................................. 150 ml
Semillas de hinojo:............1 cda. mediana
Coriandro:......................... 1 cda. mediana
Orégano: .......................... 2 cdas. medianas
Hojas de laurel: ................ 2
Merkén: ............................ 1 cda. chica
Aceite de oliva E. V.: ........ cantidad necesaria
Aceto Balsámico: ............ 1 cda. sopera

Ensalada Tibia de Higos Rojos, Cítricos, Granada y Queso Azul

 En Buenos Aires acabamos de despedir al verano, y estamos empezando a disfrutar del otoño; justo en temporada de higos y granadas, dos frutas que a mi me encantan  y que ahora se consiguen en muchas de verdulerías de la ciudad.

    Así que no quería perder la oportunidad de aprovecharlas para elaborar una receta inspirada en el trabajo del chef israelí Yotam Ottolenghi, con algunos cambios que se adaptan mejor a mi paladar. Haremos una  ensalada realmente espectacular, que los hará quedar como grandes gourmets con un mínimo esfuerzo.

    La piel del higo rojo es muy fina y delicada. Cuando madura comienzan a dibujarse en ella  unas pequeñas grietas que van aumentando con el paso del tiempo, a medida que la fruta se vuelve más blanda.  Su interior muestra una carne rojiza muy tierna, jugosa y aromática, llena de diminutas semillas. Una vez que ha llegado a su punto justo hay que consumirla rápidamente porque se pone amarga, a lo sumo en un par de días y siempre y cuando la conservemos en la heladera.  

     

    Las semillas de granada lo tienen todo: Son frescas, ácidas y dulces,  crocantes, jugosas, deliciosas, casi transparentes, con un brillante e intenso color carmesí, lo que las hace sorprendentemente  aptas para dar gusto, decorar  y otorgar  elegancia a nuestros platos.  Para esta preparación caramelizaremos los higos, juntamente con unas rodajas de naranja y pomelo. Agregaremos aromas y sabores con aceto balsámico, un delicioso licor y semillas de hinojo. Dispondremos todo sobre un colchón de rúcula salvaje y terminaremos con daditos de queso azul, las semillas de granada, sazonando todo con la reducción de las salsa resultante de la caramelización y un buen aceite de oliva extra virgen. 

    

Ingredientes: (entrada para 3 o 4 personas)

Higo Rojo: ....................... 6

Granada: ......................... 1/2

Naranja: .......................... 1

Pomelo rosado: .............. 1

Rúcula salvaje: ................ 2 atados

Azúcar: ............................. 60

Semillas de Hinojo: .......... 1 cda. pequeña

Aceto Balsámico: ............. 1 taza pequeña

Licor Amarula: .................. 1 copita (opcional)

Queso Azul: ....................... 100g

Aceite de oliva E.V.: .......... a gusto

Sal y Pimienta: .................. a gusto

Pollo a la Naranja estilo Chino

 

   El Pollo a la Naranja que vamos a cocinar, es un plato de origen chino-estadonidense que está muy de moda en los locales de comida  oriental rápida que se encuentran en los shoppings de U.S.A.

   Se trata de carne de pollo  cortada en trozos del tamaño de un bocado, que luego son rebozados en Maicena y fritos. La salsa se elabora con azúcar caramelizada, jugo y ralladura de naranja, vinagre de arroz y otros ingredientes como, la salsa de soja, ajo y jengibre. Luego de espesar la salsa con maicena, los trozos de pollo son finalmente embebidos en ella, terminándose el plato con cebolla de verdeo o cebolleta y semillas de sésamo.

   Se que en la Argentina muchos se resisten al picante, pero considero que en este caso su presencia en mayor o menor medida es fundamental a fin de contrarrestar  el dulzor de la salsa y lograr un equilibrio del plato.

    Normalmente se utiliza una  pasta de chili estilo chino como las conocidas “La jiao jiang” (辣椒酱)  o la “Sambal Oelek o Ulek”. Nosotros haremos algo similar en forma casera, asando unos chiles jalapeños frescos, con sus semillas y nervaduras, a los que luego machacaremos en un mortero, agregándole apenas una pizca de sal gruesa. Obviamente pueden reemplazar el mortero por una procesadora agregando a la preparación un poco de aceite neutro.

  Este plato hará las delicias de los amantes de la salsa estilo barbacoa y es uno de los favoritos de mis hijas que siempre me lo piden.

 

Ingredientes: (para 4 personas porción abundante)


Pechuga de pollo: ...... 2 grandes (unos 800g)
Huevo: .........................1
Salsa de Soja: ............ 2 cdas. grandes
Mirín: .......................... 1 cda. grande
Maicena: .................... 200 g aprox.
Ajo: ............................. 3 dientes grandes
Jengibre: .................... igual cantidad que de ajo
Jugo de Naranja: ....... 500ml 
Azúcar: ....................... 60g
Vinagre: ...................... 2 pocillos de café
Aceite vegetal: ........... c/n para freír
Cebolla de verdeo: ..... 2
Sésamo negro: .......... 1 puñado de semillas
Chile Jalapeño: .......... 2 pequeños
Sal gruesa: .................. una pizca