Días atrás, tuve la oportunidad de visitar la Feria "Masticar" que se llevó a cabo en Buenos Aires, con la presencia de todos los Chefs famosos por sus programas de cocina en los canales Gourmet y Utilísima. Fue lindo encontrar haciendo de las suyas a Dolly Irigoyen, Trocca y Donatto, entre otros.
Recorriendo un poco la feria, me topé con un puesto que vendía hongos fescos, así que decidí comprar algunos Portobellos pequeños, Shitakes y Gírgolas que lucían fantásticas. Pensando que podía hacer con ellos, rápidamente me vino la idea de hacer un buen Risotto, plato típico del Noroeste italiano, puntualmente de las regiones del Piamonte y la Lombardía.
Y automáticamente recordé los sabios consejos del genial crítico gastronómico Pietro Sorba, que casi poéticamente proponía...
"Los secretos para lograr un buen risotto son varios. Dominar
un solo factor no es suficiente. Arroz, cantidad adecuada de cebolla, materia
grasa adecuada, punto de la cebolla, buen caldo natural cuya base depende del
tipo de risotto a realizar, caldo caliente, movimiento continuo para desprender
el almidón de la manera ideal, medio de cocción adecuado, cucharón de madera,
temperatura constante del fuego, agregado del ingrediente protagonista según el
tipo de risotto a realizar (puede ser en el comienzo, a mitad o al final de la
cocción), mantecatura final, tiempo de descanso y finalmente el punto final que
tiene que resultar " all´onda". All´onda significa que el risotto no
tiene que ser compacto, tiene que ser cremoso, suave y aterciopelado".
Pues bien, he tratado de seguir todas las indicaciones al pie de la letra y aquí les comparto el resultado de mi experiencia...
Ingredientes: (para 2 personas)
Arroz Carnaroli: ....................... 200 g
Hongos Portobello .................. 200 g
Hongos Shitake: ...................... 100 g
Gírgolas: .................................... 100 g
Cebolla: ..................................... 1 pequeña.
Ajo:............................................. 1 diente.
Perejil: ........................................ 1 puñado.
Aceite de oliva: .......................... c/n
Manteca ..................................... 50 g
Queso Parmesano:..................... 50 grs.
Vino Blanco: ............................... 100 ml
Caldo de Verduras: .................... 750 ml aprox.
Sal y Pimenta negra: .................. a gusto.
Los arroces más adecuados para esta preparación son las variedades “Arborio”, “Baldo”, “Vialone Nano” y “Carnaroli”. Este último, que es el que utilizaremos hoy, se caracteriza por ser de grano medio, redondo, poroso y muy rico en almidón. Y precisamente al ser tan rico
en almidón, contribuye perfectamente a la textura cremosa del plato.
Preparación:
1. Limpiamos los hongos con papel de cocina, retirando suavemente los restos de tierra que pudieran tener, tratando de no dañar su piel. Es importante no lavarlos o sumergirlos en agua, ya que éstos son como esponjas que absorben toda la humedad que reciben.
2. Cortamos en lonjas los Shitake...
3. Tomamos cuatro de los hongos Portobello más presentables. Les retiramos el cabo y tallamos su sombrero, haciendo una incisión superficial en su carne, introduciendole al vies un cuchillo afilado, de un lado y del otro. Luego lo damos vuelta y repetimos la operación, haciendo una cruz. Estos nos van a servir para la decoración final del plato, así que los reservaremos para ese momento.
4. Fileteamos el resto de los Portobello en finas láminas....
5. Cortamos las Gírgolas en tiras, que también reservaremos junto con los cuatro Portobello tallados.
6. En una sartén colocamos Aceite de Oliva Extra Vírgen salteando los Shitake y las láminas de Portobello, intentando que no se encimen y todos tengan contacto con el fondo. No los toquen ni revuelvan demasiado. Tampoco le agreguen sal hasta el final porque largarían mucha agua y tenderían a hervirse en vez de tostarse.
7. Cuando estén dorados, los damos vuelta. Un minuto después, perfumamos con unas gotas de vino blanco.
9. Una vez que haya reducido el alcohol, los reservamos en un bowl.
10. Comenzamos a hacer nuestro Risotto, picando finamente la cebolla y salteándola en aceite de oliva extra virgen y un poco de manteca. La idea es que se transparente, pero que no se dore. Unos segundos después le agregamos el ajo picado.
11. Luego sumamos el arroz y revolvemos con una cuchara de madera por espacio aproximado de un minuto. Este proceso se denomina nacarado y consiste en que el arroz vaya incorporando la materia grasa, pero sin dejar que se tueste.
12. A continuación, incorporamos medio vaso de vino blanco. Yo utilice un blend de Chardonnay -Chenin. Seguimos revolviendo esperando que se evapore el alcohool.
13. Comenzamos a agregar de a poco un buen caldo de verduras casero, solo hasta cubrir el arroz. También pueden utilizar uno de pollo. Es muy importante que esté bien caliente a fin de no cortar el proceso de cocción, que siempre debe realizarse a fuego medio y constante.
14. Es fundamental seguir revolviendo constantemente, para ayudar a que se desprenda todo el almidón del arroz y lograr la consistencia cremosa que tanto caracteriza a este plato. A medida que se va secando la preparación, iremos incorporando un poco más de caldo caliente, tantas veces como sea necesario. Pero no ahoguen al risotto, agregándole mucho líquido de golpe.
15. El arroz tarda en alcanzar su punto óptimo entre 15 a 18 minutos. Así que promediando la mitad de ese tiempo, incorporaremos los hongos que habíamos reservado en el bowl.
16. Mientras tanto, salteamos con aceite de oliva extra virgen los Portobello tallados y las Gírgolas.
17. Una vez que los dimos vuelta, dejamos pasar un minuto mas y apagamos el fuego, dejándolos en la sartén para que se conserven calientes hasta el momento del emplatado.
18. Nuestro risotto ya está casi listo. Probamos la consistencia del grano... La idea es que quede entero y "al dente" lo que significa que esté blando por fuera pero firme por dentro. Cuando logremos ese punto, solo nos resta agregar el queso parmesano recién rallado y la manteca.
19. Revolvemos, hasta que se derrita y emulsione totalmente la materia grasa. A este proceso se lo denomina "Mantecatura".
20. Apagamos el fuego, tapamos la olla y dejamos reposar unos 3 minutos.
21. Pasamos la cuchara y verificamos el punto "All´onda". Pietro nos decía al principio:
"el risotto no tiene que ser compacto, sino cremoso, suave y aterciopelado". Creo que lo hemos logrado!!
Emplatado:
1. Solo nos resta servir una abundante porción en el plato, que sugiero esté previamente templado con un poco de agua caliente, a fin de que el contacto con la loza no haga bajar rápidamente la temperatura de nuestro risotto.
2. Colocamos por encima un par de Portobellos tallados y las tiras de Gírgolas.
3. Decoramos con perejil finamente picado y agregamos pimienta negra molida a gusto.
Y ya tenemos a esta belleza italiana lista para degustar!!!
