Tartar de Atún Rojo con Almíbar de Maracuyá y Sriracha

  El Steak Tartar nació como una preparación de carne de ternera cruda de picado fino aderezada con condimentos o salsas. Luego se empezaron a elaborar diferentes variantes utilizando como ingredientes otras carnes y pescados, siendo muy difundidos y apreciados el tartar de Atún y el de Salmón Rosado (hacer click para ver la receta).

  Para algunos autores este plato toma su nombre de la leyenda plasmada en la célebre novela de Julio Verne: "Miguel Strogoff, el correo del zar". Verne describía las costumbres de los bravos guerreros tártaros de las estepas del centro de Asia que invadieron Rusia diciendo que solían ubicar la carne entre el animal y su montura para ablandarla, molerla y luego comerla después de un día de entero cabalgata. Algo que suena bastante increíble considerando que al trabajar con carne cruda debemos extremar los cuidados de higiene para no intoxicarnos con el crecimiento de bacterias.

    Lo cierto que el nombre de este magnífico plato procede de la salsa tártara (hacer click) que solía acompañar a la moderna receta que tanto auge tuvo en los restaurantes de los grandes hoteles franceses de principios del s. XX. Igualmente, verdadero origen de esta preparación es muy antiguo y se pierde en los anales de la historia, siendo una de sus primeras descripciones los relatos de Marco Polo en sus viajes al oriente.

   Hoy haré mi versión particular, de estilo más oriental,  utilizando un delicioso atún rojo, maracuyá y palta o aguacate,  acompañada de una deliciosa salsa picante tailandesa llamada Sriracha.

Ingredientes: (para 2 platos principales o 4 entradas)

Lomo de Atún Rojo: ..... 200 g
Salsa de Soja: ............... 3 cdas. grandes
Vinagre de Arroz : ......... 1 cda. grande
Limón: ............................ 1
Jengibre: ......................... igual a un diente de ajo
Mostaza antigua: ........... 1 cda. mediana colmada
Miel de abeja: ................. 1 cda. mediana colmada
Ralladura de naranja: ..... 1
Palta: ............................... 1 grande o 2 pequeñas
Maracuyá: ....................... 2
Azúcar: ............................ 2 cdas. grandes
Sriracha: .........................  a gusto

Hinojos Gratinados en Queso Azul y Parmesano

     Hoy haremos una variante de un clásico plato italiano, los fabulosos "Finocchi Gratinati" o Hinojos Gratinados. En la receta tradicional, los hinojos se blanquean en agua hirviendo por unos pocos minutos, luego se doran salteándolos en manteca. Finalmente se les agrega por encima una salsa bechamel y se espolvorean con una capa de queso parmesano rallado para llevarlos al horno a gratinar.  En esta oportunidad vamos a hacerlos un poco más livianos pero a mi modo de ver aún más gustosos, sustituyendo la salsa blanca por un queso azul. La otra ventaja es que al sacar la harina con la que se hace la salsa, la convertimos en apta para celíacos. 

   No es publicidad paga, pero si me preguntan a mi, el mejor queso azul comercial que puede conseguirse con facilidad en  Argentina es el de la marca "Verónica",  que es súper cremoso y verdaderamente delicioso. Si lo van a consumir solo, les aconsejo dejarlo media hora fuera de la heladera para que se ablande y exprese mejor todas sus cualidades de textura y sabor.

     Pero volviendo al hinojo les comento que es una hierba sumamente aromática, de sabor levemente anisado que se encuentra en las zonas templadas de todo el mundo, aunque es original de  la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, lugar donde crece en estado silvestre.  En nuestro país, aunque es fácil de conseguir en cualquier verdulería, no resulta tan apreciado y consumido, quizás  porque la mayoría de la gente lo ha probado crudo en una ensalada y se ignoren recetas como estas. Se consume tanto el bulbo, los tallos y sus hojas  como sus semillas, que quedan increíbles por ejemplo adobando guisos o unos buenos Tomates Secos Preparados como estos (ver receta clickeando aqui).

     En Italia, hay una expresión muy curiosa que une al hinojo con la mentira. Resulta que antiguamente cuando en las cantinas se servía un vino de baja calidad, primero se ofrecía a los clientes unos hinojos crudos de cortesía,  como una forma  de que su  penetrante aroma engañe al paladar, disimulando así los defectos de la bebida; por ello aún se utiliza la frase: “Non lasciarti infinocchiare” (No dejes que te engañe o te estafe).

   Esta hortaliza además de deliciosa posee varias propiedades.  Tiene muy pocas calorías  y  la virtud de reducir el apetito,  por lo que es ideal para las dietas de adelgazamiento. Tanto es así que era utilizada por los soldados en tiempos de batalla y también por los monjes para aguantar el ayuno. Además regula los niveles de colesterol y modera la tensión arterial; también ayuda a evitar el desarrollo de artitris, la gingivitis, el síndrome del colon irritable, el meteorismo,  el malestar estomacal, la depresión y la ansiedad. 

   Bueno, basta de palabras y pasemos a la receta: 

Ingredientes: 

(para tres entradas individuales)

Hinojo: ........................ 600 g

Mantequilla: ................ 30 g

Queso parmesano: ..... 70 g

Queso azul: ................. 50 g

Aceite de oliva E.V.:...... cantidad necesaria

Orégano: ...................... una pizca

Sal y pimienta: ............. a gusto

Berenjenas a la Parmesana

   Que delicia este típico plato de la cocina italiana!! Pocos ingredientes y mucho sabor, aunque su origen es algo controvertido y un motivo más de disputa más entre los habitantes del Norte, naturales de la Región Emilia Romagna, Campania y los del Sur residentes en Sicilia.

    Muchos piensan que el nombre del plato deriva del queso que lleva como ingrediente, pero también hay otra explicación. Tendría que ver con la Parmiciana siciliana, que en el dialecto indica a las persianas hechas de listones de madera; de aspecto semejante a como se disponen las rodajas de berenjena en una sartén y luego ubican en torre entreveradas con la salsa y el queso.

  Igualmente nosotros las vamos a hacer de una forma levemente diferente, con la berenjena cortada en cubos dispuesta en cazuelas individuales resistentes al horneado, sobre un espejo de salsa y cubierta de queso por arriba que luego se gratina.
 

     A la hora de elegir las mejores berenjenas para hacer este plato, primero tendremos en cuenta la uniformidad, firmeza y el color de su piel. Las más sabrosas son las que tienen la cáscara lisa y brillante de color negro o morado oscuro, que no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. Para saber si están maduras y listas para su consumo, haremos una ligera presión con los dedos sobre su superficie y si estos dejan su huella en la pulpa firme, tendremos la seguridad que están listas para consumir. No las elijan demasiado grandes, sino de tamaño medio, con su cáliz de color verde brillante. Al corte deben presentar pocas semillas, ya que éstas resultan bastante amargas.

Ingredientes:

Berenjenas: ................ 2 (650g aprox)

Queso Mozzarella: ..... 100 g

Queso Parmesano: .... 100 g

Tomate triturado: ........ 350 g

Ajo: .............................. 2 dientes medianos

Orégano: ..................... 1 cda grande

Pimentón dulce: .......... 1 cda. grande

Ají molido: ................... 1 cda. chica

Sal: ............................... cantidad necesaria

Aceite de oliva E.V.: ..... cantidad necesaria

Hojas de albahaca: ...... un puñado