Goulash con Späzli

    

  Les presento el más típico plato de la cocina húngara. Su nombre proviene del vocablo gulyás, que en húngaro significa vaquero. En realidad se llamaba gulyás hus, o sea: carne para el vaquero.

  Su ancestral origen nos sitúa un poco antes del siglo IX y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que viajaban por las llanuras con su ganado. Para alimentarse durante el camino, mataban a la vaca más débil y con ella cocinaban su plato preferido. Una ración humilde y de muy larga cocción para asegurar que la carne del animal recién sacrificado se tiernizara.

   Este guiso se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando en un regimiento en el que cumplían el servicio militar, un gran número de pastores de la Hungría oriental procedentes de la estepa de Hortobágy fueron trasladados a Viena y desde esta ciudad la moda se extendió por todo el mundo. Los españoles introdujeron el tomate y el pimentón al imperio y desde el siglo XVIII ya nadie se imagina al goulash sin ese peculiar sabor.

   Acompañaremos este plato con unos gorrioncitos, más conocidos por su nombre alemán (del dialecto suabo), spaetzle, spätzle o späzli. En Hungría se realiza una preparación muy similar llamada galuska.

Ingredientes: (10 - 12 personas)

Para el Goulash

Carne Vacuna: .....................  2 kg
Cebolla: ................................  2 kg
Extracto de Tomate Doble: .. 100 g
Harina:..................................... 2 cdas. grandes
Caldo de Carne: ....................   2 cubitos.
Manteca /mantequilla: ........... 50 g
Aceite de Oliva: ....................... c/n
Vino Tinto: ............................... 250 ml

Agua: ....................................... 1,5 l
Pimentón dulce: ......................  1 y 1/2 cda. grande
Páprika picante: ....................... 1 cda. mediana
Comino: .................................... 1 cda. mediana



Para los Späzli: 

Harina: ........................................ 500 g
Huevos: ......................................  6 
Agua: ..........................................  400 ml aprox.
Sal: ..............................................  1 cda. grande
Nuez Moscada: ........................... c/n






Carne: En este caso utilicé lo que en Argentina se denomina "Bola de Lomo", llamado también  "Bola de PIerna" en Colombia, "Bistec de Cabeza de Lomo" en Perú, "Bola"  en México, "Posta Rosada" en Chile, "Chocozuela" en Venezuela. Pulpa Redonda en Ecuador, "Pulpa Abajo del Asado" en Uruguay y "Patinho" en Brasil. Es un corte sacado del músculo que une a las costillas con el cuarto trasero de la res, es la parte que cubre el fémur del lado de la panza y se conecta con el vacío. De este corte salen las famosas Milanesas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas. 

     Igualmente, como es un plato de larga cocción que ablanda hasta las piedras, no es necesario que la carne sea demasiado tierna, siempre y cuando no tenga mucha grasa. Podrán utilizarse Paleta, Roast Beef o Aguja, allguno más caro como la Colita de Cuadril, o cualquier otro que sea de su agrado.

Pimentón: La base de este guiso es el  particular sabor que le da el pimentón o páprika. Por eso es fundamental utilizar uno de buena calidad. Yo utilicé uno dulce de Murcia, España y una páprika picante de Croacia que compré en el Stand de ese país en la Feria de las Naciones de Buenos Aires.

      

Preparación:

El Goulash:

1. Desgrasamos y cortamos la carne en cubos de 2 o 3 centímetros.

2. Espolvoreamos un poco de harina sobre la carne y la removemos para que se distribuya sobre su superficie en forma homogénea.

3. En una olla grande ponemos  manteca y aceite de oliva en partes iguales. Doramos la carne.

4. Reservamos la carne y sus jugos en un recipiente.

5. Agregamos un poco más de materia grasa, y doramos la cebolla, a la que previamente cortamos en cubos bien pequeños. La idea es que a lo largo de la cocción vaya desapareciendo y fundiéndose en el guiso.

   

     Condimentamos con el pimentón dulce, la páprika picante y el comino.

6. Revolvemos,  dejamos sudar bien la cebolla y agregamos los dos cubitos de caldo de carne.

7. Agregamos la carne que habíamos reservado, el extracto doble de tomate y el vaso de vino tinto.

8. Finalmente agregamos el litro y medio de  agua hirviendo y  un par de hojas de laurel, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la olla por espacio de una hora. Yo lo hice en una cazuela de barro con un difusor de calor abajo. Pueden hacerlo en ollas de otro material, pero que tengan un  fondo lo suficientemente grueso para que no se pegue la comida. Les aconsejo que también utilicen el difusor.

 

9. Luego, destapamos la olla y cocinamos a fuego lento por un par de horas más, hasta que el agua se reduzca y tome la consistencia de un guiso espeso, como ilustra la foto. Cuanto más se cocine, mas rico quedará. Cuiden de revolver periódicamente el guiso para que no se queme en el fondo.

Los Späzli:

1. Mientras se cocina el guiso, ponemos en un bowl  los 500 grs. de  harina, los 6 huevos y la Sal.

2. Vamos agregando el agua de a poco y revolvemos enérgicamente.

Seguimos agregando agua hasta obtener una consistencia espesa  parecida a la de los waffles.

3. Sazonamos con un poco de ralladura de nuez moscada y dejamos descansar la masa por 30 minutos en  la heladera.

4. Para darle forma a  los Späzli, utilizaremos este implemento que puede conseguirse en cualquier bazar.

      En una olla grande, ponemos a hervir abundante agua. Enganchamos nuestro utensillo  en el borde de la olla e ingresamos la masa por el aro. Luego lo vamos desplazando lentamente a lo largo de la chapa, de un lado hacia el otro,  hasta que obtenemos una lluvia de gotitas de masa.



   

     Tengan cuidado de no quemarse con el vapor del agua hirviendo. Les aconsejo ponerse alguna protección el el brazo que sostiene el cepillo. 

     

      Vean como la masa gotea por las aberturas, siendo inmediatamente cortada por el aro superior.   

5. Una vez que   floten, los retiramos los Späzli del agua con una espumadera, pasándolos  unos segundos por un recipiente de agua fría  para cortar la cocción y que no se nos ablanden demasiado.

6. Repetimos el procedimiento hasta que se acabe toda la masa. Finalmente los  reservamos en una fuente hasta que llegue el momento de servir el plato final.

7. Cuando nuestro Goulash está listo, saltamos los Späzli en una sartén con un poco de manteca.

  8.   Solo nos resta servir nuestro Goulash con Späzli  en unas cazuelas y decorar con un poco de perejil picado.  Van a disfrutar de un guiso realmente delicioso, ideal para servirlo en una reunión con muchos invitados.

 

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Pan para Sandwich y Hamburguesas

   Pocas personas que conozca pueden sustraerse a la tentación de comer unas buenas hamburguesas caseras (ver receta clickeando aquí), y hasta más de un amigo vegetariano alguna vez me ha confesado que es lo que más extraña de su antigua condición de carnívoro.

    Parece que últimamente esta preferencia a aumentado tanto que se han abierto varios restaurantes temáticos, que intentan rescatarlas de su antiguo mote de comida chatarra para elevarlas a la categoría de un plato de categoría casi gourmet. 

     Igualmente, el placer de saborearlas nunca será completo sin que estén enfundadas en un muy buen pan que esté a la altura de  las circunstancias.  

   Hoy vamos a hacer uno que les aseguro queda maravilloso. Con una suave y esponjosa textura, un sabor ligeramente dulce combinado con el perfume del crujiente sésamo tostado,  este pan es sin dudas el ideal para disfrutar de una experiencia completa. Acompáñenme a prepararlo.

Ingredientes:  (para 9 piezas)

Harina 000: ................ 500 g y extra para armar
Levadura seca: ........... 10 g
Leche en polvo: .........  3 cdas.  grandes
Azúcar: ....................... 2 cdas. grandes
Sal: .............................. 1 cda. grande
Huevo: ......................... 1 más 1 extra para pintar
Agua: ............................ 260 ml
Manteca: ....................... 40 g

Sésamo integral: ........... 4 cdas. grandes

Preparación: 


1.  Comenzamos  introduciendo en un bowl la harina mezclada con la leche en polvo y el azúcar. La leche en polvo va a suavizar muchísimo la masa y funciona mejor que la leche normal.

2. Sumamos una cda. sopera al ras de sal, que esparciremos sobre los bordes, ya que no debe tocar directamente a la levardura en polvo que ubicaremos en el centro. Si ello sucediera, la sal mataría los microorganismos responsables del levado.  

3. Introducimos la levadura seca en el centro y la manteca cortada en pequeños cubos.

4. Finalmente sumamos el huevo y unos 250 ml. de agua tibia, (ni demasiado caliente para evitar que mate a los fermentos ni demasiado fría para que no se retrase demasiado el proceso de levado). La cantidad de agua es aproximada, ya que dependerá del tamaño del huevo, la humedad y calidad de la harina, etc. Vayan agregándola de a poco a medida que se los pida la masa.

5. Integramos todos los ingredientes con la mano, primero desde el centro y luego hacia los bordes, para que la sal y la levadura se junten a último momento.






6.  Terminamos de unir los ingredientes y llevamos el bollo a la mesada. Amasamos enérgicamente durante 15 minutos, agregando un poco más de harina.









6. Cuando ya tenemos un bollo suave y elástico, ponemos un poco de harina en el bowl y lo dejamos reposar allí.

7. Tapamos con un repasador, para que no se nos forme una costra en nuestra masa y dejamos reposar por aprox 1 hora o  hasta que el bollo duplique su tamaño. El proceso de levado no es exacto. Puede retrasarse o adelantarse conforme la temperatura ambiente, humedad etc.

8. Una vez que  la masa duplicó su tamaño, la dividimos en bollos de  unos 100 grs. cada uno. A mi me salieron 9.






9. Luego los aplastamos con la palma de la mano y terminamos de estirar con un palote. Nos tiene que quedar un disco de unos 11 cmts. de diámetro por 0,5 cmts.de alto.









10. En un plato ponemos unas gotas de agua y las semillas de sésamo. Por allí pasamos los discos  por una de sus caras. Agregamos más semillas y agua en la medida que vayamos necesitando.

               

11. Llevamos los bollos a una placa con una plancha siliconada o anti adherente. También pueden  enharinar una fuente común.






12. Dejamos reposar y tapamos nuevamente,  hasta que los discos leven y alcancen unos 2,5 cmtrs. de altura. Este proceso puede llevar su tiempo, así que sean pacientes. Noten que los panes se han pegado unos con otros, esto va a ser bueno porque evitaremos que se sequen demasiado al cocinarlos.






13. Cuando ya alcanzaron la altura deseada, batimos un huevo y pintamos los discos, haciéndolo con cuidado para que no se nos desinflen. Esto le va a dar brillo y color a nuestros panes.

14. Ahora, llenemos una olla con un un par de cmts. de agua,  la ponemos en el piso del horno y lo precalentamos a fuego fuerte por 10 minutos aprox. Esto nos va asegurar un medio de cocción húmedo, que impedirá que nuestro pan  se seque demasiado. Cuiden de que la olla no tenga asas de plástico o de cualquier otro material que pueda dañarse con el calor.

15. Llevamos los discos al horno. Luego de aproximadamente 20 minutos, ya tendremos listos nuestros panes


 




16. Los sacamos del horno y dejamos que se enfríen en una rejilla que los separe de la mesada, a fin de que el propio vapor que despiden no los ablanden.







17.  Sólo nos queda armarnos un suculento sándwich con nuestras hamburguesas caseras.

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