Hoy les propongo hacer uno de los más deliciosos emparedados que he probado en mi vida y que tuve la oportunidad de disfrutar en mi reciente viaje a Perú, donde es muy popular comenzar el día con la energía que te da desayunar este soberbio sándwich de carne de cerdo.
Su orígenes, hay que buscarlos en los negros esclavos traídos por los españoles en la época de la colonia , que tenían una costumbre muy arraigada en la cría de cerdos y en la forma en como extraían su grasa para lograr la famosa "manteca". Aunque el "pan con chicharrón", tal como lo conocemos ahora, comenzó a polpularizarse hace poco más de 40 años en las sangucherías del distrito limeño de Lurín que luego comenzaron a crecer y expandirse por toda la capital peruana.
Consiste en hervir la carne de cerdo - preferentemente la panceta - hasta que el líquido se evapore, dejando paso a la segunda etapa de cocción que se produce cuando la pieza se fríe en su propia grasa. Como resultado obtendremos una carne sumamente sabrosa y tierna por dentro, aunque dorada y crujiente en su exterior.
Con ella se hace un espectacular sándwich al que se le agrega una salsa criolla peruana o "sarsa" hecha con cebolla morada, cilantro y algún tipo de ají peruano como el amarillo o el rocoto y luego se lo rocía con limón (ver receta clickeando aquí). A la preparación tradicional se le suman finas rodajas de camote frito, una variante de batata de suave y dulce pulpa color naranja en su interior, que no es exactamente igual a la de piel morada que se consigue aquí en Buenos Aires. En este caso decidí reemplazarla por unas buenas rebanadas de Palta Hass, que le han quedado de maravilla.
Ingredientes: (para 1 perssona)
Panceta fresca: ............... 1 tira de 15 x 5 x 3 cm
Limón: .............................. 1
Salsa Criolla peruana: ..... 1 cucharada sopera
Pan: .................................. 1
Batata frita: ....................... unas rodajas.
Mi variante: ..................... 1/2 Palta hass
La Panceta:
Antes de comenzar quería comentarles que lo ideal para hacer este plato sería conseguir panceta fresca sin salar ni ahumar, que por otra parte es más barata que las ya procesadas. Aunque a veces es medio difícil de conseguir en nuestra Ciudad de Buenos Aires, donde hay pocas carnicerías dedicadas solo a carne porcina, como por ejemplo las que están en el interior de los supermercados del Barrio Chino.
Preparación:
1. Introducimos la panceta en una olla, poniendo solo el agua necesaria hasta cubrirla. Si tuvimos la suerte de conseguir panceta fresca sin sal, pues agregaremos un poco de sal en el agua. Pero si la carne ya viene salada, no será necesario y hasta contraproducente.
Llevamos la olla a fuego máximo hasta que hierva el agua.
2. Una vez que haya roto el hervor, tapamos la olla y ponemos el fuego al mínimo, dejando cocinar por aproximadamente por una hora o hasta que pinchemos la carne y comprobemos que esté bien tierna pero que no se deshaga.
3. Luego retiramos la tapa y subimos el fuego para acelerar el proceso de evaporación del agua restante. Al final, verán que de un líquido blancuzco se convertirá rápidamente en una sustancia más viscosa y ambarina. No es otra cosa que la grasa derretida que sola comenzará a freír nuestra pieza de carne.
Freímos la pieza hasta que se le haga una costra bien tostada y crocante. Luego la damos vuelta, repitiendo el mismo procedimiento. Deben tener cuidado de ir moviendo la panceta para que no se pegue en el fondo de la olla. Utilicen una pinza y manéjenla con movimientos suaves para evitar que la tierna carne se deshaga.
4. Una vez dorada de ambos lados, la rociamos con el jugo de una lima o de un pequeño limón. No es estrictamente un paso de la receta tradicional, pero he comprobado que así la carne adquiere un sabor aún más delicioso.
5. Dejamos burbujear el jugo de limón hasta que se evapore totalmente y retiramos con cuidado la panceta de la olla.
6. Cortamos el pan al medio y sobre una de las mitades colocamos las tiras de palta hass.
7. Y sobre ellas la dorada panceta.
8. Cubrimos con una buena porción de Salsa Criolla Peruana cuya receta para prepararla pueden ver clickeando aquí. También pueden agregar el aderezo de su preferencia, en este caso una picantita pasta de rocoto que pueden conseguir en el Mercado Andino de Liniers o el Barrio Chino. Aunque también puede ser una mayonesa, mostaza, ketchup o lo que más les guste.
9. Solo nos resta cerrarla con la otra mistad del pan y disfrutar de este riquísimo manjar de dioses.
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