Medallón de Lomo con Salsa de Mostaza a la Antigua

    Para nuestro plato de hoy utilizaremos unos buenos  medallones de lomo de ternera argentino, también conocido bajo el nombre  "filet mignón" (Colombia), "filete" (Chile), "filé mignón" (Brasil), "tenderloin" (USA) y solomillo  (España).

    Este es un corte de res de los denominados premiun,  muy apreciado por ser suave y extremadamente tierno, pero que quizás resulte un poco más insulso que otros algo mas duros. Así se transforma en una carne ideal para ser acompañada por alguna salsa que realce su sabor.  

    Hoy lo haremos con una hecha en base a mezcla de mostazas: Una de tipo "antigua" en granos, junto con otra de tipo americano, aunque ustedes pueden perfectamente utilizar una  de Dijón. Además le pondremos queso crema que también pueden reemplazar con crema de leche o nata.

     Para acentuar el colorido y sabor de la salsa utilizaremos un poco de cúrcuma en polvo y como guarnición unas papas con crocante e polenta de doble cocción que son una delicia. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Lomo: ........................... 2 medallones de 350 g c/u
Mostaza antigua: ......... 2 cdas. grandes
Mostaza amarilla: ........ 1 cda. grande
Queso crema: ............... 3 cdas grandes
Ajo: ................................ 1 diente grande
Manteca/mantequilla ... 1 cda. grande
Aceite de oliva: .............. 1 chorro
Vino Blanco:................... 1/2 copa
Cúrcuma: ....................... 1 cda. mediana
Pimienta verde: ............. 1 cda. grande
Miel: ............................... 1 cda. mediana
Sal y Pimienta: ............... a gusto

Decoración: .................... un pizca de ciboulette picado

Preparación: 

1. Comenzamos con la salsa, mezclando en un bowl dos cuacharadas grandes de mostaza antigua con una de tipo americana. 

2. Sumamos 3 cucharadas grandes de queso crema y mezclamos hasta integrar todos los ingredientes.

3. Picamos finamente el ajo y lo salteamos con un poco de manteca y aceite de oliva extra virgen en partes iguales.

4. Un minuto después, cuando el ajo comience a dorarse y para evitar que se queme, bajamos la temperatura con el vino blanco.

5. Para darle más color a la salsa, disolvemos una cuchadada mediana de cúrcuma y luego sumamos la mezcla de mostazas con queso crema.

6.  Al solo efecto de equilibrar la acidez de las mostazas,  añadimos  una cucharada mediana de miel,  salamos a gusto y dejamos cocinar por un par de minutos a fuego lento. Finalmente apartamos la salsa del fuego y la reservamos. 

 7. Cortamos dos medallones de lomo de unos 5 cmts. de grosor y los atamos para que conserven su forma redondeada. La carne debe estar fuera de la heladera unos 20 minutos antes de cocinarla para que tome temperatura ambiente.

8.  Ponemos a calentar una plancha de hierro a fuego vivo por 10 minutos, y mientras toma temperatura aprovechamos para machacar unas semillas de pimienta verde en un mortero, o utilizando el canto de la hoja de un cuchillo pesado. 

9. Una vez caliente la plancha bajamos la intensidad del fuego a un punto medio y la engrasamos para evitar que la carne se pegue al cocinarla.  

   

10. Disponemos los medallones de lomo sobre la plancha dejándolos cocinar por 2 minutos. Luego, los giramos 90 grados para asarlos 2 minutos más. Con esto conseguiremos un efecto cuadrillé que le quedará muy bonito a la carne.

11. Damos vuelta la pieza y recién allí la salamos. La sal que atraerá a los líquidos, ayudará a que los jugos afloren en la superficie, dejando la carne brillante y sabrosa. 

 

12. Como los medallones son muy gruesos todavía estarán bastante crudos por dentro, así que  para lograr un término medio los pondremos en una placa y los terminaremos en un horno precalentado  a fuego máximo durante unos 7 minutos. Cada uno podrá aumentar o disminuir los tiempos de horneado conforme el punto que quiera lograr.  Mientras tanto, también calentaremos en una hornalla la salsa de mostaza que reservamos. 

13. Sacamos los medallones del horno, le cortamos los hilos y los emplatamos con unas hojas de verdes.

  

14. Finalmente salseamos el medallón de lomo a gusto y lo decoramos con un poco de ciboulette picado. Como guarnición,  sumamos unas Papas Crocantes de Doble Cocción, cuya receta podrán ver clickeando aquí.


 

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