Mbejú Mestizo con Huevos Fritos

   Hoy cocina para nosotros Olga Sanchez Ranoni, una paraguaya oriunda de Ibycuí, que desde muy joven se vino a vivir a la Argentina, tal como lo hicieron más de medio millón de sus compatriotas que residen actualmente en nuestro país, aunque algunos arriesgan elevar la cifra a más de 2 millones de almas.

  Olga nos va a cocinar el Mbejú, una de las recetas más antiguas de su cultura, que junto a la Chipá (ver receta clickeando aquí)  y la Sopa Paraguaya  entre otras, forma parte del conjunto de comidas denominado "Tyrá", un término guaraní que designa todo alimento que se consume para acompañar al mate cocido.

El Mbejú  (se pronuncia  mbeyú y quiere decir "torta" en gurananí),  es una tortilla increíblemente deliciosa que puede ser elaborada solo a base de almidón de mandioca o también mezclada con harina de maíz, en cuyo caso adquiere el nombre de mbejú mestizo.

   En algunas dietéticas de la Ciudad de Buenos Aires se consigue una harina de maíz llamada "harina paraguaya" que puede servir, aunque es algo mucho mas seca que la fresca normalmente usada en su país. Igualmente hay personas que se dedican a hacerla y venderla fresca en Buenos Aires. La harina de esta receta se consiguió en la carnicería San Cayetano de Ciudad Evita ubicado en la calle Cristianía al 6600 (tel. 1168485789). Aprovecho a pedir a todos los miembros de la comunidad paraguaya para que nos indiquen otros lugares de expendio de esta particular harina en Argentina.

   La preparación, también lleva un aporte de grasa de pella (hacer click para ver la receta), que también puede ser de cerdo. Aunque no será lo mismo, ésta también puede ser reemplazada por manteca y en el último de los casos por un aceite neutro. 

  También lleva un queso llamado Paraguay, hecho con leche vacuna recién ordeñada y cuajada, que aquí nosotros  reemplazamos por una mezcla de Pategrás y Provolone.

  Por carecer de gluten es ideal para todos aquellos que sean celíacos.

Ingredientes: (para 6 personas)

Almidón de mandioca / yuca:  ............. 300 g

Harina de Maíz: ................................. 400 g

Grasa de Pella: .................................. 150 g

Queso: .............................................. 200 g

Agua: ................................................. 200 ml

Sal gruesa: ......................................... 1 cda. sopera.

Huevos: .............................................. 2 por porción

Sopa de Vegetales Horneados con Curry Picante

  ¿Quién dijo que la comida natural no puede ser a la vez sana y deliciosa? Yo creo que el secreto es encontrar la mejor forma de realzar los sabores propios de cada ingrediente y además saber condimentarlos para encontrar un justo equilibrio entre todos sus componentes.

   Si optamos por hervir los vegetales de entrada, diluiremos todos sus sabores, mientras que si los cocinamos al horno rociándolos previamente con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen, vamos a poder a sacar lo mejor de ellos. El tostado resultante del horneado, concentrará y realzará los azúcares naturales y les dará un sabor increíble. Además sus colores se conservarán plenos y brillantes.

   Añadiremos carácter a la preparación condimentándola con un buen curry picante, que contrastará de maravillas con el dulzor natural de la remolacha, la cebolla,  la calabaza y la zanahoria.  También aportaremos un poco de acidez con unas gotas de jugo de limón.

   Si desean aumentar el dulzor de esta sopa  podrán agregar  al final una o dos cucharadas de miel. También hacerla más sustanciosa con dos cucharadas de queso crema.  La verdad que en este caso opté por hacerla lo más sana y natural posible, sin agregar calorías ni grasas extra, y créanme que el resultado fue realmente fantástico. Los invito a hacerla conmigo.  

Ingredientes: (4 personas)

Calabaza: .................. 200 g
Remolacha: ............... 200 g (1 grande)
Zanahoria: ..................1
Ajo: ............................. 2 dientes
Hinojo: ........................ ½
Limón: ......................... ½
Aceite de Olvia E.V.: .... Cantidad necesaria
Pan con cereales: ........1
Queso Provolone: ....... 1 puñado rallado
Semillas de calabaza: .. un puñado

Guiso de Lentejas

    Según nos cuenta el historiador de la Antigua Grecia Diógenes Laercio en su obra "Vidas, opiniones y sentencias de los filósofos más ilustres", un tal  Diógenes de Sínope - filósofo cínico y vagabundo - estaba comiendo un plato de lentejas sentado en una vereda.

    Pasó a su lado un gobernante que viéndolo comer el bocado más barato y humilde de toda Atenas, se paró ante él y le dijo: - si aprendieras a ser sumiso y adularas a los poderosos no tendrías que comer lentejas. Diógenes, seguramente con la boca llena, contestó:  - Y tu si aprendieras a comer lentejas no tendrías por que ser sumiso ni adular a nadie. 

   Miles de años después los tiempos han cambiado. Los vegetales ya no están tan baratos y mucho menos la carne y los embutidos que vamos a utilizar como ingredientes  de esta maravilla. Igualmente las lentejas siguen siendo tan deliciosas como antaño, y son un plato tan popular en nuestro país que sin dudas se ha ganado el lugar de clásico de nuestra cocina. 

    Es que uno lo puede encontrar como plato del día en  los bares, cantinas y bodegones más tradicionales y sin lugar dudas en la mesa de casi todos los hogares de nuestro país, siendo un plato ideal para los días de frío y para las grandes reuniones familiares.

     No hay una sola forma de hacer este guiso, puede ser vegetariano o además incluir varios tipos de carnes y la manera más común es ir poniendo todos los ingredientes más o menos juntos y que todo se cocine largo rato generando la fusión de sabores y un color unificado. Pero existe otro procedimiento que es bastante más trabajoso, pero que a mi modo de ver vale la pena intentar. 

    La idea es conservar las diferentes texturas, colores y sabores tanto de los vegetales como de las carnes. Que uno pueda identificar cada uno de los ingredientes que se está llevando a la boca.

   Acompáñenme y les mostraré mi particular forma de cocinarlas...

Ingredientes: (para 15 personas)

Lentejas: ................ 1 kg
Calabaza: ............... 800 g
Papa: ...................... 500 g
Tomate triturado: ... 1 kg (aprox. 3 latas)
Zanahoria: ............... 2 grandes
Apio: ........................ 200 g
Cebolla: ................... 2 medianas
Cebolla de verdeo: .. 300 g  (cebolleta)
Morrón rojo: ............. 2 medianos
Ajo: ........................... 5 dientes
Pechito de cerdo: ..... 2,5 kg
Tortuguita: ................ 1,2 kg (carne de res)
Panceta ahumada: ... 250 g (tocino)
Salchicha Parrillera: . 500 g
Chorizo colorado: ..... 2
Aceite de oliva E. V.: . cantidad necesaria
Vino blanco: ............. 1 copa ( o caldo)
Vino tinto: ................. 2 copas
Agua: ......................... cantidad necesaria
Sal: ............................ a gusto

Especias utilizadas: 

Pimentón dulce: ........ 1 cda. grande
Orégano: .................... 1 cda. grande
Comino: ..................... 1 cda. mediana
Coriandro: .................. 1 cda. mediana
Laurel: ......................... 3 hojas






Preparación:

Varenikes

   El 25 de mayo pasado nos juntamos un grupo de amigos a festejar el día de la Patria, aunque esta vez nuestra mesa no lució los típicos platos que se hacen para celebrar la ocasión. Estuvo ausente el tradicional locro argentino, tampoco hubo empanadas de humita o de carne.    

  Resulta que mi amigo Gabriel Dugatkin me pidió si le podía hacer Varenikes, una plato tradicional de la cocina judía ashkenazi  proveniente de Europa del Este, sobre todo de Rusia, Ucrania y Polonia. 

  Tiene orígenes realmente humildes y se elabora utilizando ingredientes básicos y baratos como la harina de trigo, la papa y la cebolla. Pero que nadie se engañe, porque a pesar de su simpleza les puedo asegurar que estamos frente a una comida increíblemente deliciosa, siempre que nos tomemos el tiempo para prepararla adecuadamente, dándole además algunos pequeños toques especiales que hoy compartiré con ustedes.

    La verdad que cumplir los deseos de Gabriel no era una empresa fácil. Nunca hasta ahora había incursionado en esta gastronomía y para colmo competía con el recuerdo de aquel plato de la niñez hecho por su querida "bobe". Igualmente acepté el desafío, no sin antes escuchar alguno de los secretos de la receta que tanto añoraba. Es que su abuela le ponía al relleno un poco de una exquisita mostaza en polvo de origen inglés llamada Colman´s. Se prepara en el momento mezclándola con agua fría y posee un picor similar al del wasabi japonés. No deben preocuparse todos aquellos a los que no les guste el picante, porque la pequeña cantidad utilizada realza  mucho el gusto, pero el picor se diluye y atenúa en proporción al volumen de comida que se sazona.   

   Siguiendo con el relleno utilicé  abundante cantidad de cebolla que caramelicé pacientemente salteándola fuego mínimo por más de una hora para que saque todo su dulzor natural sin perder demasiada humedad. En cierto punto me aparté de la receta tradicional sumando un poco de queso provolone rallado. Para la cobertura también le añadí mi toque particular cambiando las cebollas caramelizadas por unas Cebollas Crocantes que se preparan cortándolas en finísimas láminas impregnadas de harina y friéndolas en aceite bien caliente.

  Acompáñenme a hacer esta maravilla de la cocina judía, de seguro les va a encantar...

Ingredientes: (para 6 personas)

Para la pasta: 

Harina: ............................. 400 g  y extra para armar
Agua: ............................... 150 ml aproximadamente
Huevo: ............................. 1
Aceite neutro: ................... 3 cdas.
Sal: .................................. 1 cda. de té.


Para el relleno: 

Papa: ................................ 750 g
Cebolla: ............................. 800 g
Queso provolone:................ 50 g
Mostaza Colman´s: ............ 2 cdas. medianas
Agua fría: .......................... 2 o 3 cdas. medianas
Pimienta: .......................... 1 cda. mediana
Sal: ................................... a gusto.


Para la salsa y la cobertura:

Crema: ............................  1 pote de 360 ml
Cebolla crocante: .............. 500 g  (ver receta clickeando aquí)





Preparación:

Como Preparar Cebolla Crocante

   El terror de algunos y la delicia de otros, la cebolla es uno de esos ingredientes que no tiene medias tintas: la odias o la amas con  intensidad.

   Pues bien, como casi todo buen descendiente de italianos, me encuentro entre aquellos que la idolatran sin reservas, y al igual que el ajo, la considero parte fundamental de mi cocina.

   Me gusta prepararla y consumirla de cualquier manera, ya sea caramelizada, confitada, hervida y hasta cruda en una buena ensalada, pero hay una particular forma de cocinarla que me enloquece y que hoy quería compartir con ustedes.

    La receta de hoy es bien sencilla pero realmente marca la diferencia al momento de usarla como  acompañamiento de unas buenas hambuguesas y panchos o perros calientes, quizá como cobertura de papas fritas caseras o para decorar y dar gusto a infinidad de comidas, como por ejemplo, arriba de unos varenikes, - una pasta de origen judío - que  un gran amigo me pidió que preparara con la receta de su querida "bobe".

La cebolla se corta bien finita, en láminas casi transparentes, se rocía apenas con harina y se cocina a fuego fuerte en un aceite bien caliente (unos 180°C). Sale crocante y deliciosa, transformándose en una de esas cosas uno no puede parar de comer hasta que se termina. Estoy seguro que cuando la prueben a más de uno los va a enamorar tanto como a mi.

Ingredientes: (para agregar a preparaciones para 4 a 6 personas)

Cebolla: ................ 500 g
Harina común: ...... 2 cdas. medianas colmadas
Aceite neutro: ....... abundante
Sal: ......................... a gusto