Contacto con lo Divino: Adobo de Chancho

En mi reciente estancia en Lima, tuve el enorme placer de cocinar el Adobo de Chancho, un antiguo plato nacido a principios del S. XVI en la región peruana de Arequipa, pero que se conserva tan actual que aún es protagonista estrella de los menúes ofrecidos en sus famosas picanterías. Suele comerse los domingos para el desayuno antes de ir a misa, acompañado de un pan de tres puntas para mojar en su deliciosa salsa.

De las partidas de matrimonio, nacimiento y bautismo de aquella primera época colonial, se sabe que las arequipeñas lo elaboraban para ofrecérselo a los arrieros españoles que pasaban por sus tierras, y así seducirlos a través del estómago. Ellas copiaron la técnica hispana de adobar las carnes para conservarlas, pero utilizando para ello una bebida nativa llamada "chicha de jora", además de vinagre, sal y ruda. Con el correr de los años el plato se fue perfeccionando hasta ser tal y como lo conocemos ahora.

La Chicha de Jora es una bebida alcohólica extraída del maíz que ha sido elaborada desde una época anterior a los Incas. Así, desde tiempos inmemoriales se la considera un brebaje sagrado que fue utilizado en actos ceremoniales y fiestas de los pueblos la zona central andina. Técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, ya que para su preparación se requiere maltear el grano y posteriormente fermentarlo. En Buenos Aires pueden encontrarla casera en una tienda que está en el Mercado Andino de Liniers. Pero si en su zona les resulta difícil encontrarla no se preocupen porque, si bien no es lo mismo, pueden felizmente substituirla por una cerveza común, aumentando además la dosis de vinagre al doble previsto en la receta original.

Otro ingrediente fundamental de este plato, tal como lo conocemos hoy en día, es el Ají Panca - también llamado ají especial o colorado - que es normalmente secado al sol en las granjas y se vende seco, en polvo o en forma de pasta. No es demasiado picante si se le quitan las venas y se lo despepita, aunque se usa principalmente en la gastronomía por su delicioso sabor y color. En el Perú venden pastas de este ají más o menos picantes. De hecho en esta oportunidad elegí uno picantito.

Aquí en Buenos Aires también podemos encontrar el ají seco en el Mercado Andino de Liniers; pero lo que se encuentra mucho más fácilmente es su pasta que se vende en infinidad de verdulerías de bolivianos y peruanos distribuidas por toda la ciudad. Se comercializa en pequeños sobres bajo el nombre comercial de "Panquita", que contienen una cantidad de producto equivalente a una cucharada grande, por eso necesitaremos unos 4 sobres. Es importante mencionar que la Panquita no tiene absolutamente ningún picante, por lo que les recomiendo que si la van a usar, pueden agregar algún chile picante extra a la preparación, preferentemente un rocoto desvenado y sin semillas si lo consiguen, o simplemente agregar un poco de nuestro ají molido.

El Adobo de Chancho, con algunas pequeñas variaciones también es tradicional y muy consumido tanto en la Sierra de Ayacucho como en las alturas de Cusco. Y fue precisamente en este último lugar donde lo probé por primera vez, en un restaurante especialista en cocina andina llamado Pachapapa ubicado del barrrio cusqueño de San Blas. Fue amor a primera vista, me cautivó esa tiernísima carne de cerdo cocida largamente en olla de barro, con una salsa espesa y sedosa, llena de sabores y aromas que desprenden la chicha, el ají panca, el comino, la canela, la pimienta de jamaica y la hierbabuena. No se pierdan de hacer esta receta en sus casas, de seguro quedarán encantados tanto como yo.

Ingredientes: (para 4 personas)

Carne de Cerdo: ........... 1,3 kg
Chicha de Jora: ............ 2 vasos (500 ml)
Vinagre: ......................... 3 cdas grandes
Pasta de ají panca: ....... 4 cdas. grandes
Cebolla: .......................... 2 medianas
Ajo: ................................. 4 dientes
Aceite: ............................ cantidad necesaria
Orégano: ......................... 2 cdas. grandes
Pimienta negra: .............. 1 cda. pequeña
Semillas de comino: ....... 1 cda. pequeña
Pimienta de jamaica:....... 6 bayas
Canela: ............................. ½ cda. pequeña en polvo o una ramita
Clavo de olor. ................... 4
Hierbabuena: ................... 1 ramita

Acompañamientos:

Camote / Boniato /Batata: 2

Arroz blanco: ..................... 2 tazas
Salsa criolla peruana: ........ ver receta clickeando aquí

Variante:
Reemplazar la chicha de jora por cerveza y aumentar la cantidad de vinagre al doble.

Preparación:

1. Cortamos la carne que hayamos elegido en pedazos mas bien grandes, a gusto de cada uno. Obviamente cuanto más grande la pieza más tardará en cocerse. Pueden utilizar pata como en mi caso, también el cogote, una bondiola, pechito de cerdo o también una panceta fresca.

2. Adobamos la carne con una cucharada grande de orégano, una cucharadas chica de pimienta negra y otra de semillas de comino previamente machacadas en un mortero.

3. Sumamos una ramita o media cucharada de canela molida.

4. Además de 2 cucharadas grandes de pasta de ají panca. Como dije, en Buenos Aires, suelen conseguirse fácilmente los sobres de Panquita. Es una pasta que no contiene ningún picante.

5. Bañamos con un vaso de chicha de jora y las 3 cucharadas grandes de vinagre.

6. Aquí en Lima me ha sido muy fácil conseguir la chicha de jora en el Mercado de Miraflores, pero en Buenos Aires se les va a complicar bastante poder encontrarla. Pero no se preocupen, porque pueden reemplazarla por cerveza y aumentar la dosis de vinagre al doble. Igual les va a quedar delicioso.

7. Sumamos dos dientes de ajo picados, revolvemos bien hasta amalgamar todos los ingredientes. Tapamos con un film y lo dejamos descansar en la heladera. Lo ideal es dejar marinar la carne de un día para el otro, al menos durante toda la noche.

8. Al retirar de la heladera. sacamos las piezas de la marinada y las dejamos reposar un par de minutos en un plato hasta que escurran bien el líquido. Reservamos el jugo de la marinada para más adelante.

9. En una olla con un poco de aceite neutro doramos los trozos de carne de ambos lados. No pongan a dorar muchas piezas a la vez, para evitar que el aceite se llene de agua y se hiervan en vez de dorarse.

Tengan en cuenta además que la olla que elijan, si no es de barro, deberá tener doble o triple fondo para que la preparación no se pegue o se queme con la larga cocción. Si no tienen una olla de esas características pueden poner un difusor de calor entre la olla y la llama para que el calor no sea tan intenso.

10. Una vez que hayamos dorado la totalidad de la carne la reservamos. Utilizando el mismo aceite seguimos dorando las dos cebollas finamente picadas. La idea es que luego de una larga cocción, la cebolla apenas conserve su textura, quedando suave y sedosa, casi fundida a la salsa.

Pero hay otras opciones: Pueden licuar o procesar las cebollas con un poco del jugo de la marinada para que ni siguiera se note su presencia y espese aún más la salsa. Otros prefieren picar o licuar solo una de las cebollas, reservándose la otra para cortada en una pluma gruesa e introducirla en los los últimos 15 minutos de cocción. En definitiva, de cualquier forma quedará riquísima la preparación.

11. Mientras se saltea la cebolla, revolvemos bien tratando de levantar el fondo tostado que quedó al dorar la carne. Esto es importante para que después de una larga cocción estas adherencias no comiencen a quemarse, arruinando toda nuestra preparación.

12. Una vez transparentada la cebolla sumamos los otros dos dientes de ajo finamente picados, otras dos cucharadas grandes de pasta de ají panca, 6 bayas de pimienta de jamaica, - o de chapa como la llaman los peruanos - y 4 clavos de olor y otra cucharada de orégano.

13. Revolvemos y dejamos cocinar por un minuto. Luego vertemos todo el jugo de la marinada.

14. Llegó la hora de introducir la carne y un vaso más de chicha de jora, o en su caso cerveza.

15. Bajamos el fuego al mínimo y tapamos. A partir de ahora dejaremos hervir de 1 a 2 horas, hasta que la carne quede súper tierna que pueda cortarse con el tenedor. El tiempo dependerá del tamaño en que hayan cortado las piezas.

16. Cada 20 minutos, les conviene destaparla y dar una vuelta con una cuchara, chequeando que nada se haya pegado al fondo de la olla.

17. El líquido se irá reduciendo lentamente hasta formar una deliciosa salsa espesa llena de aromas y sabores. Si la salsa se ha reducido mucho apenas agregan un poco de agua.

18. Una vez lista la carne, sacamos las hojas de una ramita de hierbabuena, las picamos finamente la agregamos, apagamos el fuego y dejamos descansar 5 minutos con la olla tapada.

19. Un rato antes hervimos comenzamos a preparar los acompañamientos hirviendo por unos 20 minutos unos boniatos que ahora empiezan a conseguirse por Buenos Aires. El boniato, llamado camote por los peruanos, es una especie de batata de pulpa color naranja, realmente deliciosa. En caso de no conseguirla pueden poner la batata común o unas papas.

20. También preparamos un poco de arroz blanco, siguiendo esta receta que pueden consultar haciendo click aquí o en la imagen de abajo.

21. También hacemos una salsa criolla peruana a la que le agregamos un poco de hierbabuena picada. Pueden consultar la sencilla receta clickeando aquí o en la imagen de abajo.

Emplatado:

Servimos dos buenos trozos de carne con un timbal de arroz, 3 rodajas de boniato / camote hervido por plato, un poco de salsa criolla y abundante cantidad de salsa. Decoramos con unas hojas de hierbabuena.