Perdices en escabeche

   ¡Hola amigos! Después de unas largas vacaciones retomo el blog para seguir ofreciéndoles buenas recetas para hacer en sus casas. Y que mejor que reanudar nuestro contacto con  esta técnica de cocción y conservación de las carnes originaria de la gastronomía árabe, que luego fue perfeccionada en la Península Ibérica para transformarse en un clásico de la cocina española: un escabeche, - en este caso de perdices -  que un cazador amigo de mi padre nos trajo de presente de sus incursiones por las pampas. 

    Era una ocasión ideal para invitar nuevamente a cocinar al  gran amigo  Mario Aiscurri, un argentino descendiente de españoles criado en el porteñísimo barrio de Mataderos, profesor de historia y crítico gastronómico, que tiene un excelente sitio web llamado El Recopilador de Sabores Entrañables (hacer click). Aparte de regalar deliciosas recetas, Mario se encarga de ilustrar con minucioso detalle acerca de los antecedentes históricos y sociales que rodean los distintos aspectos de la gastronomía hispanoamericana, transportándonos a aquellos lugares del mundo en donde ha estado, de la mano de un relato profundo, erudito y casi poético.  Junto a él, su dulce esposa Haydeé y mi padre, pasamos un excelente momento cocinando y comiendo esta maravilla.

Mario Aiscurri

Ingredientes:

Perdices: ....................... 8 pequeñas
Zanahoria: ..................... 1 kg
Cebolla: ......................... 1 kg
Ajo: ................................ 5 dientes grandes
Apio: .............................. 2 tallos grandes
Aceite de oliva: .............. 250 ml
Vino blanco: ................... 250  ml
Vinagre: ......................... 250  ml
Caldo: ............................ 500 ml
Sal gruesa: ..................... cantidad necesaria

Especias y hierbas utilizadas:

Granos de pimienta: ....... 1 cda. grande
Coriandro: ....................... 1 cda. mediana

Enebro: ............................ 6 bayas
Orégano: ......................... 1 cda. mediana

Tomillo: ............................ 1 cda. de mediana
Pimentón dulce: ............... 2 cdas. medianas.
Hojas de laurel: ................ 2 o 3

Acompañamiento: 

1 papa mediana por comensal

Pimientón dulce y/o picante a gusto

Aceite de oliva extra virgen a gusto

Preparación: 

1. Recibí 8 perdices de tamaño más bien pequeño que ya estaban a medio limpiar. Lo primero que hicimos fue terminar de retirar las plumas y la totalidad de las vísceras.  Es muy importante revisar con cuidado  la carne de cada una de ellas  haciendo tacto con los las yemas de los dedos para cerciorarse que no haya quedado incrustado ningún perdigón de plomo. De lo contrario cualquier comensal incauto podría perder un diente.

2. Lavamos cuidadosamente cada una de las perdices bajo el grifo, terminando de retirar cualquier indeseable.

  

3. Cortamos las perdices por la mitad  separando el cuarto trasero de delantero. Luego volvemos a trozar por la mitad cada uno de ellos, reservando los cogotes para hacer el caldo.

 

  

3. Terminando con la limpieza y troceado de las perdices, comenzaremos a hacer el caldo, cortando en cuartos una cebolla y una zanahoria. Asimismo trozamos los tallos de apio con sus hojas.

4. Sumamos los cogotes,  dos o tres hojas de laurel y agregamos agua hasta  tapar y una cda de sal. Llevamos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.

5. Una vez que el agua haya hervido bajamos el fuego a mínimo y dejamos reducir unos 40 minutos.

6. Mientras se cocina el caldo cortamos el resto de la zanahoria en medallones, la cebolla en pluma y reservamos. 

7. Introducimos el aceite en una olla grande y doramos vuelta y vuelta todas las piezas previamente saladas. Una vez doradas también  las reservamos.

8.  En el mismo aceite salteamos los medallones de zanahoria. la cebolla y los dientes de ajo a fuego moderado tirando a bajo mezclando con una cuchara de madera para levantar el fondo del salteado de las piezas de ave.

9. Pasados unos cuantos minutos y una vez que la cebolla se haya transparentado, sumamos las bayas de enebro, las semillas de pimienta verde (aunque lo tradicional sea la negra), el  coriandro,  y el pimentón dulce.

     El enebro es una especie  utilizada en la fabricación de ginebras que también da un excelente gusto en la sazón de las carnes salvajes.

10. Revolvemos para que todas las especias se distribuyan homogéneamente y lentamente empiecen a despedir todo su aroma y sabor.

11. Sumamos un vaso grande de vino blanco de buena calidad, preferentemente de aquél con que vayamos a maridar nuestro plato. En este caso utilizamos un Riesling algo dulzón que vino bien para contrarrestar un poco el ácido del vaso de vinagre de manzana que pusimos a continuación. 

12. Llegó la hora de  quitar del fuego nuestro caldo, reservando el líquido en un recipiente al que previamente colamos separándolo de los sólidos. Es aconsejable machacar las verduras con un pisapapa para que suelten al máximo todo su sabor.

13. Sumamos un poco de caldo a la preparación y luego agregamos todas las piezas previamente doradas.

14. Terminamos de condimentar con el orégano y el tomillo.

15.  Hervimos  las piezas unos 30 minutos, agregándole más caldo en caso de que el líquido se reduzca demasiado. Nosotros queríamos una carne más bien firme, pero en caso de querer lograr una mayor terneza, solo deben dejar cocinar por mayor tiempo hasta lograr el punto deseado.

16. Pasado el tiempo ya podemos servir en caliente, acompañado de unas papas hervidas con su cáscara y rociadas con oliva y pimentón.  También podremos degustar de este manjar en frío.

       Y solo nos resta disfrutar de esta maravilla, en este caso entre amigos y buen vino.

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