Goulash con Späzli

    

    Les presento el más típico plato de la Cocina Húngara. Su nombre  proviene del vocablo Gulyás, que en húngaro quiere decir vaquero. En realidad se llamaba  llamaba Gulyás hus, o sea: carne para el vaquero.

  

   Su ancestral origen nos sitúa antes del siglo ocho antes de Cristo y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que nunca comenzaban el viaje por las llanuras, sin asegurarse que en su rebaño había por lo menos una vaca débil, que se podría matar para cocinar su plato preferido.

  

     Era una ración humilde, hecha a base de carne y cebolla, y de muy larga cocción, para asegurar que la carne se tiernice.  Pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina al Goulash  sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.

    Vamos a la receta:






Ingredientes: (10 - 12 personas)

Para el Goulash

Carne Vacuna: ..............................................  2 kilos.
Cebolla: ........................................................  2 kilos.
Estracto de Tomate Doble: ............................ 100 grs.
Harina:...........................................................  2 cucharadas soperas.
Caldo de Carne: ...........................................   2 cubitos.
Manteca: ....................................................... 50 grs.
Aceite de Oliva: ............................................. c/n
Vino Tinto: .................................................... 250 cm3
Agua: ............................................................ 1,5 litros
Pimentón dulce: .............................................  1 y 1/2 cucharada sopera.
Páprika picante: .............................................. 1cucharada de té
Comino: ......................................................... 1 cucharada de té
Curry ahumado (opcional): .............................  1 cucharada de té



Para los Späzli: 

Harina: ............................................................. 500 grs.
Huevos: ...........................................................  6 u.
Agua: ............................................................... 400 ml aprox.
Sal: ..................................................................  1 cucharada sopera.
Nuez Moscada: ................................................  c/n






Carne: En este caso utilicé Bola de Lomo. Como es un plato de larga cocción que ablanda hasta las piedras, no es necesario que sea demasiado tierna, siempre y cuando no tenga mucha grasa ni nervios. Podrán utilizarse Paleta, Roast Beef, Colita de Cuadril, o cualquier otro que sea de su agrado.






Pimentón: La base de este guiso es el  particular sabor que le da el pimentón o páprika. Por eso es fundamental utilizar uno de buena calidad. Yo utilicé uno dulce de Murcia, España y una páprika picante de Croacia que compré en el Stand de ese país en la Feria de las Naciones de Buenos Aires.

               

      

Preparación:


Goulash:


1. Desgrasamos y cortamos la carne en cubos de 2 o 3 centímetros.






2. Espolvoreamos un poco de harina sobre la carne y la removemos para que se distribuya sobre su superficie en forma homogénea.






3. En una olla grande ponemos  manteca y aceite de oliva en partes iguales. Doramos la carne.









4. Reservamos la carne y sus jugos en un recipiente.






5. Agregamos un poco más de materia grasa, y doramos la cebolla, a la que previamente cortamos en cubos bien pequeños. La idea es que a lo largo de la cocción vaya desapareciendo y fundiéndose en el guiso.
  
     Condimentamos con el pimentón dulce, la páprika picante, el comino y el curry ahumado (este último no pertenece a la receta original pero me agrada).

6. Revolvemos,  dejamos sudar bien la cebolla y agregamos los dos cubitos de caldo de carne.






7. Agregamos la carne que habíamos reservado, el estracto doble de tomate y el vaso de vino tinto.












8. Finalmente agregamos el litro y medio de  agua hirviendo y  un par de hojas de laurel, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la olla por espacio de una hora. Yo lo hice en una cazuela de barro con un difusor de calor abajo. Pueden hacerlo en ollas de otro material, pero que tengan un  fondo lo suficientemente grueso para que no se pegue la comida. Les aconsejo que también utilicen el difusor.

 

9. Luego, destapamos la olla y cocinamos a fuego lento por un par de horas más, hasta que el agua se reduzca y tome la consistencia de un guiso espeso, como ilustra la foto. Cuanto más se cocine, mas rico quedará. Cuiden de revolver periódicamente el guiso para que no se queme en el fondo.






Los Späzli:


1. Mientras se cocina el guiso, ponemos en un bowl  los 500 grs. de  harina, los 6 huevos y la Sal.





2. Vamos agregando el agua de a poco y revolvemos enérgicamente.




Seguimos agregando agua hasta obtener una consistencia como la de la foto, parecida a la de los waffles.









3.Sazonamos con un poco de ralladura de nuez moscada.





4. Para hacer nuestros Späzli, utilizaremos este implemento que puede conseguirse en cualquier bazar.





    En una olla grande, ponemos a hervir abundante agua. Enganchamos nuestro utensillo  en el borde de la olla e ingresamos la masa por el aro. Luego lo vamos desplazando lentamente a lo largo de la chapa, de un lado hacia el otro,  hasta que obtenemos una lluvia de gotitas de masa.




  
     Tengan cuidado de no quemarse con el vapor del agua hirviendo. Les aconsejo ponerse alguna protección el el brazo que sostiene el cepillo.
    
      Vean como la masa gotea por las aberturas, siendo inmediatamente cortada por el aro superior.  

5. Una vez que los los Späzli flotan, los retiramos inmediatamente del agua con una espumadera, pasándolos  unos segundos por un recipiente de agua fría  para cortar la cocción y que no se nos ablanden..



  







6. Repetimos el procedimiento hasta que se acabe toda la masa. Finalmente los  reservamos en una fuente hasta que llegue el momento de servir el plato final.





7. Cuando nuestro Goulash está listo, saltamos los Späzli en una sartén con un poco de manteca.








Armado del Plato:


     Solo nos resta servir nuestro Goulash con Späzli  en unas cazuelitas y decorar con un poco de perejil.
  



      Van a disfrutar de un guiso realmente delicioso, ideal para servirlo en una reunión con muchos invitados.

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