lunes, 27 de febrero de 2012

Empanadas de Matambre y Papa



    Volvemos a hacer empanadas, esta vez  unas bien criollas de Matambre tiernizado y papa...

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Ingredientes: Para 3 docenas de empanadas

Para Tiernizar el Matambre

Matambre: ..................................................  1  de aprox. 1,8 kgrs.
Leche: ........................................................  1 Litro.
Agua: ..........................................................  c/n
Sal: ............................................................. 1 cucharada sopera.
Hojas de laurel: ............................................ 3



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Resto de ingredientes:

Tapas para empanadas: ..............................  36 unidades
Grasa de Pella:............................................ 4 cucharadas soperas
Papa: ......................................................... 500 grs.
Cebolla: ...................................................... 2 kilos.
Cebollita de verdeo: ...................................... 250 grs.
Pimiento Morrón: ......................................... 1 unidad
Ajo: ............................................................ 3 dientes
Perejil picado: ............................................. 1 pocillo.
Caldo de Carne o verduras: ........................... 3 cubitos


Especias utilizadas:

Pimentón dulce: ........................................... 2 cucharadas soperas.
Comino: ...................................................... 2 cucharadas de té
Ají Molido: ................................................... 1 cucharada de té



Diccionario de Sinónimos Gastronómicos:

Ajo:  ajete, cebollino, chalote, puerro silvestre
Caldo:   fondo
Cebolla de verdeo:  cebolla de almácigo, cebolla larga
Cebolla:  cebola, cebolla perlada, cebolla cabezona
Matambre: Malaya, Suadero, Sobrebarriga, Caucara, Falda dorada , Fresada, Rollo de res.
Pimentón dulce:  párprika sin picor
Pimiento Morrón: chiltoma, locolo, ají dulce,


Tiernizado de la Carne:

1.  En una olla grande, colocamos el matambre, la leche y las hojas de laurel. Agregamos agua  hasta cubrir la carne y una cuchara sopera de sal gruesa.


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2.  Llevamos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego disminuimos la llama al mínimo y tapamos la cacerola casi por completo, dejándolo cocinar por espacio aproximado de dos horas. Si vemos que el líquido se consume, agregamos agua hirviendo hasta alcanzar nuevamente el nivel.

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3. Sacamos del fuego y retiramos fácilmente toda la grasa, raspando con un cuchillo.

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4. Cuando ya desgrasamos el matambre,  podemos desmenuzarlo en unos hilos bien delgados.

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5. Deshilacharemos todo el matambre con  un tenedor. Cuídense de que los hilos queden  cortos. De lo contrario, tendremos problemas al morder las empanadas, y todo el relleno tenderá a irse a nuestra boca comiendo el primer bocado, . Ayúdense  con un cuchillo para cortarlos a una medida pequeña.


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Preparación del rellleno:


1. Separamos la parte verde de la cebollita de verdeo y cortamos todos los vegetales en cuadrados
pequeños.


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Cebolla



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2.  Agregamos 4 cucharadas soperas de grasa de pella o la cantidad necesaria de aceite de oliva y comenzamos a saltar la cebolla.


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3. Mientras se cocina la cebolla, cortamos la papa en cuadraditos pequeños y los precocemos   en agua y sal. Estos deben quedar bien al dente, casi a media cocción. No nos olvidemos que todavía falta poner las empanadas en el horno y allí se van a terminar de hacer. Yo diría que partiendo de agua fría lo dejen por unos 12 minutos, no más. Si van a freír las empanadas, deberán cocer las papas minutos más. 

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      Cuando los retiramos del fuego,  sacamos inmediatamente el agua caliente y cortamos la cocción agregando agua fría.  Volvemos a escurrirlos  y los reservamos.

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4. Cuando la cebolla esté bien dorada, agregamos el pimiento morrón, la parte blanca de la cebollita de verdeo, el ajo y los cubitos de caldo bien picados. Revolvemos bien y dejamos cocinar un rato más. Los caldos son muy salados, así que en principio no haría falta salar más. 

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5. Llegó la hora de agregar la carne,  integrándola con una cuchara de madera al resto de los vegetales.

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6. Condimentamos con el comino, el Pimentón Dulce y el Ají molido,


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7.  Un minuto después, apagamos el fuego y agregamos el perejil y la parte verde de la cebollita de verdeo.

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8. Finalmente, volcamos a la preparación los cubitos de papa que habíamos reservado.

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9. Mezclamos suevemente, y ya tenemos listo nuestro relleno.


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Armado de las empanadas.

1. Tomamos  un  disco que hicimos con esta Receta de Tapas de Empanadas. Lo ponemos en la palma de la mano y lo rellenamos generosamente.


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2. Lo cerramos bien cuidando de no dejar aire en el interior de la empanada. Si fuera necesario, pueden poner un poco de agua en los bordes del disco para un mejor cerrado.

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3. Comenzamos a hacer el repulgue, repitiendo esta operación con cada una de las empanadas.

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4. Solo nos resta llevarlas a una placa enmantecada  y enharinada, lleváandolas al horno fuerte previamente calentado, hasta que la masa esté bien cocida y crocante. También podemos freírlas en Grasa de Pella, quedan deliciosas.

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5. Y ya tenemos nuestras empanadas listas para disfrutar!!!

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Presentacion Libro (42)








jueves, 23 de febrero de 2012

Cómo Hacer Discos para Empanadas y Tartas

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       Les propongo hacer una sencilla receta de una masa ideal  para hacer las tapas para empanadas y tartas.  Tomen nota...



Ingredientes: ( para 4 docenas de tapas de empanadas) 

Harina 000: ................................................ 1 kgr. y extra para armar.
Grasa de Pella: .......................................... 200 grs.
Huevos grandes: ......................................... 2 u.
Sal: ........................................................... 1 cucharada sopera
Agua tibia: ................................................. 350 cmts.3




Preparación:


1. Disponemos la harina 000 en forma de volcán y en el centro colocamos la grasa de pella que debe estar tibia para que se deshaga fácilmente.  Para saber como elaborar la Grasa de Pella, solo tienen que clickear en esta Receta

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2. Comenzamos a mezclar en forma circular la grasa de pella incorporando lentamente la harina que se encuentra alrededor,  tal como muestra la imagen.

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3. Agregamos los dos huevos grandes. Aquí parecen ser tres porque uno de ellos era de doble yema.

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4. Seguimos amalgamando todos los ingredientes, mezclando con la mano en forma circular y le adicionamos a la preparación una cucharada sopera de sal fina.

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5. Poco a poco empezamos a incorporar el agua tibia. La cantidad expresada en la receta es solo indicativa. Vayan poniendo hasta que sea necesario. Puede ser mas o menos conforme el tamaño de los huevos, la absorción de la harina y la temperatura ambiente.

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6. Cuando ya tenemos todos los ingredientes integrados, amasamos solo lo necesario, hasta lograr una masa suave y elástica. No se pasen con el amasado para que no desarrollar demasiado gluten.

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7. Dejamos reposar la masa unos veinte minutos y luego tomamos porciones y las estiramos con un palote hasta lograr una lámina de 3 milímetros de espesor.


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8. Hacemos discos de 14 centímetros de diámetro, ayudándonos con cualquier tapa que encontremos. Yo justo tenía un adorno de bronce de esa medida.

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9. Repetimos los pasos 7 y 8 las veces que sea necesario. Las sobras de los cortes pueden volver a amasarse y se aprovechan perfectamente. Rociamos apenas las tapas con un poco de harina para que no se peguen

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10. Ya podemos hacer nuestras empanadas con el relleno que deseemos.

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11. Como verán, salen bien sequitas y contienen perfectamente el relleno del interior, aunque este sea bien jugoso.

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Presentacion Libro (42)





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