jueves, 7 de febrero de 2013

Coxinhas de Frango - Muslitos de Pollo.

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          Todo aquel que ha tenido la dicha de visitar Brasil, difícilmente  haya dejado de probar este "petisco".   Las Coxinhas de Frango (o "Muslitos de Pollo" en español) se ofrecen por todos lados. Principalmente en las tradicionales "lanchonetes", que son locales de minutas o comidas rápidas. Aunque también es fácil conseguirlas en  los puestos callejeros. Yo digo que son  el equivalente a nuestro choripán, porque podemos comerlas de  parado, en cualquier lugar y a cualquier hora. En este caso las hice grandes. Pero también pueden elaborarse del tamaño de un bocadito de copetín y bajo esa forma son infaltables en las fiestas de cumpleaños.   

         Siempre pensé.... qué puré tan delicioso que llevan...  y me preguntaba que le pondrían a la papa para que quede tan suave y gustosa? Pues bien, estudiando varias recetas, quedé sorprendido al saber que la mayoría de ellas prescinde de este ingrediente. Esta masa hecha con harina de trigo, es la base que se utiliza para hacer cualquier "salgadinho" que también puede rellenarse con jamón y queso, pescado, carne, camarones o lo que ustedes prefieran.

         Finalmente me decidí a hacerlas en casa  y realmente salieron espectaculares. Agradezco a mis amigas Linda Renacer y Purita Martinez que desde Brasil me asesoraron  para que esta publicación sea posible.



Coxinhas de Frango 009

   

Ingredientes: (aprox. 20 unidades grandes, para 10 personas)

Relleno: 

Pollo: .............................................. 2 pechugas deshuesadas y desgrasadas (650 grs.)
Cebolla: ........................................... 2 grandes (500 grs.)
Cebolla de verdeo: ............................ 150 grs.
Ajo: ................................................. 2 dientes.
Aceite de oliva extra vírgen: ............... c/n
Salsa de soja: ................................... 2 cucharadas soperas.
Ketchup: .......................................... 1 cucharada sopera.
Queso untable, Requesón: ................ 2 cucharadas soperas y extra.
Caldo de Verdura o Pollo: ..................1,2 lts.
Pimentón dulce: ................................ 2 cucharadas de té colmadas.
Páprika picante: ................................ 1 cucharadita de café.
Comino: ........................................... 1 cucharadita al ras de café.




Masa: 

Cebolla rallada: ................................. 1 mediana.
Harina de trigo: ................................. 800 grs.
Caldo de cocción: ............................. 700 ml.
Leche: .............................................. 700 ml.
Manteca/Mantequilla: ......................... 70 grs.
Aceite neutro: .................................... 2 cucharadas soperas.
Cubito de caldo: ................................. 1
Queso rallado: .................................... 2 cucharadas soperas colmadas.
Sal: ................................................... 1 cda. de té.
Pimienta: ........................................... a gusto.


Rebozado: 

Pan rallado o rebozador: ..................... 300 grs. aproximadamente.
Huevos: ............................................. 2
Sal: ................................................... a gusto.
Aceite neutro: .................................... 1 litro.



Preparación: 


Para hacer el relleno: 


1.  Cortamos las pechugas de pollo en bastones anchos. Las colocamos en una fuente y las dejamos marinando por media hora en la heladera con aceite de oliva extra virgen y salsa  de soja.

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2. Colocamos el pollo junto con los jugos de la marinada en una sartén y lo salteamos unos minutos de ambos lados, sin necesidad de esperar a que se doren.

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3. Agregamos el caldo de gallina o de verduras. Lo pueden hacer casero o con dos cubitos de caldo concentrado.

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4. Cuando rompa el hervor, tapamos la olla y disminuimos le fuego al mínimo. Dejamos hervir por poco más de una hora, hasta que el pollo se deshaga solo. Si tienen olla a presión, el tiempo se reduce a escasos 15 minutos.

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5.  Cortamos dos cebollas grandes en un concassé bien pequeño. Picamos bien finito los dientes de ajo. Hacemos lo propio con la cebollita de verdeo, separando la parte verde de la blanca, ya que tendrán dos cocciones diferentes.

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Cebollita de Verdeo



6. Cuando el pollo ya esté bien tiernizado, lo colocamos en una fuente y lo deshilachamos con un tenedor o directamente con la mano.

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7. Colamos el caldo de cocción y lo reservamos, ya que lo utilizaremos luego para hacer la masa.

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8.  Salteamos la cebolla y la parte blanca de la cebollita de verdeo con un poco de aceite de oliva extra virgen. Salamos bien.

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9. Una vez que la cebolla se haya transparentado, agregamos el ajo. Un minuto más tarde sumamos  las hebras de pollo.

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10. Condimentamos con pimienta, pimentón dulce, páprika picante, una pizca de comino y revolvemos para integrar bien. También agregamos una cucharada de Ketchup.

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11.  Para darle más cremosidad a nuestro relleno, sumamos dos cucharadas soperas de queso untable o requesón.  En Brasil se utiliza el Catupiry (la marca más prestigiosa de Requeijão cremoso). Aquí en Argentina no existe, pero hay uno bastante similar de marca Ilolay. Yo conseguí este queso Cremón de La Serenísima que es algo más compacto, pero de sabor bastante parecido y que  fue muy bien con la receta. Si no consiguen ninguna de los dos, pueden usar cualquier queso crema o directamente prescindir del ingrediente.


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11. Finalmente agregamos la parte verde de la cebllolla de verdeo finamente picada.

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12. Mezclamos para integrar bien y luego de un par de minutos apagamos el fuego. Reservamos.

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Para hacer la masa: 


1.  Rallamos una cebolla dentro de una olla grande o la hacemos puré con la procesadora...

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2.  Agregamos 700 ml. del caldo de cocción que teníamos reservado.  Si se ha reducido demasiado,  le suman agua hasta alcanzar la cantidad requerida.

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3.  Adicionamos igual cantidad de leche.

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4. Para aumentar el sabor, agregamos un cubito adicional de caldo. También 70 grs. de manteca

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5. Agregamos sólo una cucharada de té colmada de sal.  Debemos tener el cuenta que el caldo ya está salado.

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6. Finalmente adicionamos dos cucharadas soperas de queso rallado, que le dará todavía más sabor a nuestra masa.


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7.  Una vez que rompa el hevor, tiramos de golpe toda la harina.

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8.  Inmediatamente comenzamos a revolver enérgicamente con una cuchara de madera, hasta que la masa se integre y despegue del fondo.


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9. En este momento, agregamos un chorro generoso de aceite. Aproximadamente dos cucharadas soperas.  Revolvemos un poco mas  y luego volcamos la masa sobre la mesada.

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10. Tapamos la masa con un lienzo para que no se seque y la dejamos entibiar. 

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11.  Cuando el bollo alcance una temperatura que nos permita trabajarlo sin quemarnos las manos, comenzamos a amasarlo por espacio de diez minutos hasta que quede bien liso y suave.

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Armado de las Coxinhas:

1. Sin dejar descansar la masa, la dividimos en dos. Hacemos una especie de chorizo largo y cortamos porciones de aproximadamente 85 grs. cada una.

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2.  Hacemos un bollo con cada una de las porciones. Luego hundimos el dedo pulgar en el medio y hacemos una especie de canasta.

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3.  Introducimos una cucharada bien colmada de relleno...

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4.  Opcionalmente, sumamos una cucharadita de café del queso cremoso.

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5. Cerramos la canastita y luego le damos forma de gota o  muslito de pollo. Aunque según mi hija mayor lo que me salió a mi parecía otra cosa jaja!!. Seguro que ustedes son mucho mejores escultores que yo....

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Rebozado y fritura: 

1. Batimos dos huevos y con los que pintaremos las coxinhas.

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2.
Luego las rebozamos con pan rallado.

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3.
Una vez que tengamos todas listas, solo nos resta freírlas.


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4. Para optimizar el consumo de aceite, utilizaremos una sartén pequeña. Recuerden que el nivel de aceite deberá tapar las piezas, para que estas puedan cocinarse parejo. La temperatura ideal para freírlas  oscila entre los 160º C. y los 180º C. Si el aceite está muy frío la Coxinha tenderá a absorberlo demasiado. Y si está muy caliente se quemará por fuera, quedando frío el relleno interior.  Esto lo  podrán controlar fácilmente utilizando un termómetro de cocina, muy útil y barato. Ni se les ocurra intentar introducir las piezas con la mano. Es un pasaje seguro para el Instituto del Quemado. Utilicen una espumadera para evitar cualquier riesgo.
 

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5.
No coloquen más de tres unidades al mismo tiempo, para evitar que baje demasiado la temperatura del aceite.

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6.
Unos minutos después, cuando ya estén bien doraditas, es tiempo de sacarlas...

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7. Las colocamos sobre papel de cocina, para que absorba el exceso de grasa.

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8.
Y ya están listas nuestras Coxinhas!! A mi me encanta cortarlas a la mitad y comerlas con salsa picante, tal como suelen consumirse en Brasil.. Una delicia!!


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78 comentarios:

  1. Vaya trabajo que te pegas con cada plato, qué barbaridad. Me encanta todo, pero sólo de ver tantos pasos me dan ganas de ir a echarme la siesta en vez de meterme en la cocina.
    Gracias por compartir la información.

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    1. No te asustes por tantos pasos. Esto es una explicación tan detallada que quizás haces 5 pasos en un solo minuto. Y cuando uno le toma el gusto, la cocina no es un trabajo, sino un laboratorio de alquimia que solo da placer.

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    2. Diego mi contacto con la cocina lo hago de a poco, te quiero consultar lo siguiente, puedo hacerlas a media tarde y cocerlas en la noche.. es que cuando no se hacer un plato tiendo a hacerlo con tiempo por si tengo que recurrir a un plan "B". Hice en una oportunidad las tapas de empanada según tu receta y se me secaban ¿Cómo puedo evitar esto? Gracias!! Te sigo por face y por el blog!

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    3. Y con que puedo acompañarlas, como guarnición?

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    4. Es mejor que lo hagas con tiempo así que podés hacerlo tal cual decis. Para acompañarlas, una ensalada de hojas liviana, ya que de por si son bastante contundentes las coxinhas. Respecto de las tapas, te conviene consumirlas en el momento, salvo que las guardes bien, obvio que se te van a secar.

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  2. Se ven muy ricas, me encanto el relleno y la masa se parece a la de masa bomba muy liviana no? Muy buena tu receta Diego. Saludos Ana

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    1. Hola Ana, tu mensaje no se por que fue a parar a la carpeta de spam y recién ahora lo pude recuperar. No se si es tan liviana. Pero que es una bomba deliciosa no me caben dudas jaja. Un beso grande!!

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  3. Joder Diego, lo tuyo es verdadero amor por lo bien hecho. Estoy de acuerdo con el comentario anterior, te pegas un lote de trabajo con cada entrada que parece que estás escribiendo una tesis universitaria. Menos mal que hoy en día con las cámaras digitales no hay que revelar las fotos, porque de no ser así te arruinabas. Un abrazo.

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    1. Gracias Ricardo!! A veces pienso que sí es mucho trabajo. Pero en realidad es algo que me apasiona. No solo cocinar, sino luchar contra la cultura delivery que tanto daño le ha hecho a la alimentación de la gente. Intento hacer la explicación de las recetas lo más detallada posible, sobre todo para alentar a todos aquellos que nunca se animaron a cocinar y piensan que esto es difícil o está fuera de sus posibilidades. Y la verdad que he tenido alegrías enormes. Me escribe gente de Rumania, Rusia, Australia, Gran Bretaña, España y otros lugares, agradeciéndome porque conmigo aprendieron a cocinar. Y la verdad que es maravilloso poder modificar y enriquecer a un otro. Aun cuando viva a miles de kilómetros de distancia y uno nunca tenga la oportunidad de conocerlo personalmente. Yo soy de los que piensan que cuando uno da con una mano, finalmente recibe con dos. Son como semillas que uno tira al viento y crecen en los lugares más insospechados. Por otra parte, pienso que cuando mis hijas sean grandes y yo no esté más por aquí, podrán tener algo de su padre que las acompañe por el resto de sus vidas. Te mando un abrazo y seguimos con este maravilloso contacto!!

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    2. Me emocionaste... quiero que sepas que este espacio me hace bien al alma, lo descubrí hace poco y espero cada post. Gracias por tanto! Belén

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    3. Y vos me emocionaste a mi Belén. Si realmente te produce eso, que más puedo pedir como retribución?

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  4. GRACIAS !!!
    Impecables tus explicaciones.
    Un lujo total.
    Cariños.
    Celimar

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  5. Mmmm.... água na boca!. Diego, todo lo que hacés es maravilloso y delicioso. Es increíble tu dedicación, paciencia y amor para cocinar. Todas las recetas que probé de tu blog me salieron espectaculares. Gracias por compartirlas!

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    1. água na boca... me hace acordar a una maravillosa canción de Rita Lee. Como adoro Brasil!! Sus playas, su música, su gente. Que gran país!! Gracias Karina por tus lindas palabras!!

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  6. Considero que la complejidad de las recetas son para la primera vez..luego..las recetas de Diego. Quedan en la memoria y se hacen fácilmente.. Pilo Canale.

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    1. Gracias Pilo!! Te mando un gran abrazo!!

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    2. Tienen muy buena pinta y no parecen dificiles de hacer voy a intentarlo la veo algo laboriosa eso si, pero nada dificil. Gracias Diego por esta receta.
      Estoy buscando una salsa de Maggi, que se usa en Alemania para el pollo asado y los macarrones que la llaman sose tal como suena si alguien conoce algo por favor le agradecería me lo dijera gracias.

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    3. Tal cual vos lo decís, es sencillo, laborioso y riquísimo!! Con tan pocos datos no se a que salsa estás aludiendo.
      Igualmente te dejo dos preparaciones insuperables para el pollo:

      Pollo al limón: http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/03/pollo-al-limon-con-papas-al-horno.html

      Pollo a la Portuguesa: http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/03/pollo-la-portuguesa.html

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  7. Estimado Diego, Gracias por esta excelente página. No te imaginas todo lo que aprendo. Algunas recetas ya las he ensayado con bastante éxito.
    He tenido muchas suerte de hallar este sitio.
    Saludos y hasta pronto

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    1. Me alegro muchísimo de que sea así. Esta siempre será tu casa. Saludos!!

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  8. hola! muy buena la receta!!!! vivi toda mi infancia en Brasil y me dió muchas "saudades".... una consulta, la masa, se puede poner en el freezer?
    gracias!

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    1. Que lindo Roxana!! en que parte? Yo pasé muchísimas vacaciones por allí, algunas de 3 meses, y la verdad que la considero como mi segunda patria. Y siempre vuelvo, es como una droga que no podés dejar. Yendo a tu pregunta, no vas a tener ningún problema para congelar la masa. Incluso las coxinhas enteras si te sobran algunas.

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  9. Hola Diego, descubrí hace poquito tu blog. Te agradezco la dedicación que se ve le ponés a tus platos y a estas detalladas explicaciones.
    Estas croquetas no las probé nunca pero parecen deliciosas! bastante elaboradas pero calculo rinde mucho la receta.
    Pasaré seguido por acá... saludos!

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    1. Muchas gracias Sil!! Esta es tu casa y feliz de recibirte cuando quieras. Ojalá las hagas y me cuentes tus impresiones.

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  10. PARECE MUY RICO!!!!!, VAMOS HACERLO

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  11. Mmmmmmmmmmmm!!! Tu explicación es espectacular!!! Las voy a hacer. Una preguntita, será que se pueden cocinar al horno pinceladas con aceite? O no saldrán bien? Un gran saludo y gracias.
    Guillermina.

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    1. Mmm, no se, es cuestión de probar con un par. En el fondo, la cocción al horno con aceite no difiere mucho de la fritura. Si la fritura está bien hecha, a la temperatura adecuada, no tiene por que absorvber tanto aceite la coxinha.

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  12. Solo ver y leer el paso a paso de esta receta me ENCANTO !!!!!! Ya mismo me pongo a preparar esta esquicitez !!!!!! Solo quiero saber cuál es la mejor manera de calentar esta preparación (¿horno o microondas?), porque por cuestión de horarios cruzados, mi marido come un par de horas más tarde. Mil gracias Diego!!!!!

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    1. Sin dudas que lo mejor es calentarla al horno común. El microodas te la va a arruinar. Un beso Dani!!

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  13. Perdón Diego!!! El comentario de arriba es mío. Soy Dani Scare !!!! Gracias!!!!

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  14. Diego tu receta es magnifica gracias por compartirla somos de veracruz mexico dios te bendiga .soy silvia

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    1. Hola Silvia!! Que bueno que te haya gustado amiga mexicana!! Que ganas de visitar nuevamente tu tierra!!. Saludos!!

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  15. El origen de las coxinhas data del Brasil imperial. Al hijo del emperador Pedro I o II le gustaban mucho las patas de pollo, un dia el cocinero no tenia patas para cocinarle e invento este plato. Asi que seria una especie de plato real. Saludos. Coxa (pata de pollo) Sobrecoxa (Muslo)

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    1. Que lindo aporte!! Muchas gracias!! La próxima dejame tu nombre. Saludos!!

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  16. Me encanta cómo detallas cada paso de la receta, sí se ven muchos pasos pero son sencillos. Gracias por compartir tus recetas.

    Maie.

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  17. TE ESTOY HACIENDO UNA PROPAGANDA BARBARA CON TU COCINA, SE VE QUE LE PONES AMOR A LO QUE HACES! SOS UN FANATICO COMO YO, ME ENCANTA COCINAR!!!!! UN BESO Y NO DEJES DE PUBLICAR QUE ESTA MUY BUENO!! TE FELICITO.

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    1. Te agradezco muchísimo el apoyo!!. Este blog creció y está expandiéndose gracias a ustedes, solo con el boca a boca de los que lo recomiendan como un lugar agradable para visitar. Espero que me sigas acompañando y la próxima me dejes tu nombre y de donde sos. Besos!!

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  18. Que rrrrrrrrrrico todo, todo, todo, me encanta. Seguì subiendo tus maravillosas recetas!!!!

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    1. Muchas gracias Olivia. Voy a hacerte caso, así que no te pierdas las recetas que están por venir... Saludos!!

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  19. Muito legal sua receita. Sempre consulto aqui porque você é detalhista, como bom virginiano. Tambèm quero deixar memória alfativa pros meus filhos. Obrigada por compartilhar sua vida.

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  20. Eu me chamo Silvia sou brasileira, vivo em capital federal faz 12 anos. Vim por amor.

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    1. Obrigado e bem-vinda Silvia!!. O amor é a força mais importante em nossas vidas!!

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  21. Diego hoy descubri tu página y ya soy tu fan! El amor y la dedicación que le pones a la cocina me maravilla! Yo tambien soy una apasionada de la cocina, esta receta en particular me encantó porque mi hermana vive en Brasil y cada vez que la visito me empacho de coxhinas! Gracias por todas tus experiencias compartidas y ya me tenes como fiel seguidora! Anahi

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    1. Viste? Las coxinhas son especataculares!! Me alegro mucho tenerte por aquí Anahí y ojalá sea por mucho, mucho tiempo!! Un beso grande!!

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  22. Las hice y salieron barbaras!!!
    Hasta ahora todas las recetas geniales!
    Felicitaciones!
    Melina

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    1. Me alegro mucho Melina, espero que sigas probando. Un beso grande!!!

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  23. lleva un poco de trabajo (se puede hacer en dos veces) pero me encantó!!!

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    1. me olvidé de decir quién soy ...
      Lily Pafundi

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    2. No seas vaga Lily y ponete a laburarque el resultado final bien lo vale! jaja

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  24. Hola: hoy hemos hecho 50 coxinhas siguiendo tu receta y han salido muy buenas!!!
    Solo he tenido un problema a la hora de freirlas: se me han abierto un poco.
    He cambiado varias veces de temperatura, he freído 3 unidades juntas y otras veces 4 y de todas formas se han abierto un poquito.
    Pero a pesar de esto están riquísimas!!!!
    Muchas gracias por la receta.
    Isabel

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    1. Hola Isabel!! Me alegro que te hayan gustado!! Probablemente la masa estaba un poquito más húmeda que lo deseable, entonces cuando la freíste el vapor que se generó quiso escapar del interior y cuarteó alguna de tus coxinhas. Nada grave! Sucede en las mejores familias. Es solo tomarle el punto a la masa. Un beso grande!!

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  25. Gracias por compartir los sabores de mi tierra, aunque esté lejos en mi casa no faltan salgadinhos. A veces hago gran cantidad y lo congelo, así las tengo siempre a mano.
    Saludos
    Kamila

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    1. De nada Kamila. Amo Brasil y fui tantas veces que también lo considero un poco como mi propia tierra :)

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  26. HOLA DIEGO,TODAVIA NO HICE NINGUNA RECETA,PERO TUS EXPLICACIONES Y LAS FOTOS SON GENIALES.GRACIAS POR EL TIEMPO QUE TE TOMAS PARA QUE PODAMOS ENTENDER EL PASO A PASO.
    AHORA VOY A HACER LA SALSA DE LANGOSTINOS,DESPUES TE CUENTO.
    ABRAZO !!

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    1. Espero que todo te haya salido rico Carlos! :)

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    2. Hola Diego! Estoy triste, y con hambre no me salió la receta! me salio cruda la masa,muy fea nadie comio.

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    3. Cuando sucede algo así, sugiero que relean todos los puntos de la receta y comparen con lo que hicieron. Seguro encuentran el error. Vamos!! Un tropezón no es caída. Si las hacés bien son un manjar. :)

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  27. EXQUISITAS....DELICIOSAS....Cuantos años hacia que no comía coxinhas. Las acabamos de terminar de hacer con mi compañera, es mas algunas las estamos fritando mientras ya vamos comiendo y ralmente quedaron como las recordaba.
    Graciassssss

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    Respuestas
    1. De nada. Amo esta receta porque me hace sentir en alguna hermosa playa de mi adorado Brasil. Saludos :)

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  28. se ve deliciosas y super fácil de hacer muchas gracias (Y)

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  29. Hola Diego he seguido tu masa y la he realizado varias veces pero hay en algunas me queda demasiado chiclosa y no me sirve . y la tengo que botar .. no entiendo lo que sucede me podras ayudar que podra ser , saludos

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    Respuestas
    1. Si solo te sucede a veces, es evidente que algo estás haciendo mal en esas oportunidades. Tendrías que chequear todos los procedimientos y fijarte que es lo que falló esa vez. Yo estoy seguro que si seguís al pie de la letra todos los pasos, siempre te tiene que salir bien.

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  30. Desde que descubrí las coxinhas en el Mercadito latino, menamoré.
    Muy buena receta, vamos a ver que tal salen.
    Saludos!

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    1. Mucha suerte con la receta!! Espero tus resultados.

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  31. Muy buena receta, cómo quedará ese mismo relleno en empanada? cambiando la masa por tapas de empanadas y al horno, muy secas?

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    1. Perfecto! Cualquier relleno de empanadas y viceversa te va a quedar muy bien. Independientemente de esto fíjate mis empanadas de pollo que también están buenísimas. Búscalas en el recetario

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  32. Soy de Brasil y aprendí la receta con mi madre. La verdad es que mucho más sencillo de lo que se parece. Igual, la haces distinto de lo que he aprendido en mi crianza.
    Igual, se ve genial. Un datito: yo hago para rebozar con leche no con huevos. Se queda más livianito en la espesura.

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    Respuestas
    1. Es verdad que es más sencillo de lo que parece. Probaré tu variante de rebozarlas solo con el agregado de leche. Gracias!

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  33. Hola, me encanta tu página.- Ya entré alguna vez y me encantó, mi madre volvió loca con unas "coxinhas" que probó en Cartagena, creo que me voya a animar.- te felicito por el deleite que significa ver las recetas en tu blog.- María Fernanda

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    Respuestas
    1. Un placer poder ayudarte María Fernanda, ojalá te gusten estas coxinhas :)

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  34. Diego foi um prazer ver você executar nossa paixão nacional !!!! parabéns pelo blog, posso tirar duvidas de receitas de sua pátria??? eu gostaria de fazer o choripan com a salsa criola e o molho de chimichurri???

    ResponderEliminar

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