La palabra "Curry" deriva del inglés y es una
deformación del vocablo de origen tamil “Kari”, que designa en la India a
cualquier salsa o sopa acompañada de arroz, carnes y legumbres, que es aderezada
con las hojas del árbol del curry y una mezcla de innumerables especias. El nombre completo de estas preparaciones es "kariveppilai".
En plena época de colonización de la India, los británicos aprendieron a valorar mucho estos
platos, pero dado que este árbol no
crecía en Gran Bretaña, pusieron empeño en hallar una mezcla de especias que recordara
el kariveppilai. Y en su dificultad para pronunciar correctamente el término,
dieron en llamarlo curry.
En la India, las mezclas de estas especias se denominan Massala; siendo el Tandoori-Masala y el
Garam Masala de los más conocidos en el mundo occidental. Cada cocinero
indio prepara su propia mixtura, tostando y moliendo las semillas de los
ingredientes deseados. Ustedes pueden hacer el suyo, aunque hoy vamos a simplificarnos la vida, utilizando dos buenas mezclas comerciales provenientes del Líbano.
Un Curry Picante elaborado a base de: Hojas de curry, Cilantro,
Coriandro, Mostaza, Comino Molido, Pimiento de Cayena, Helbe en polvo, Hinojo y
Ají picante.
Un
Garam Massala hecho con: Cilantro, Coriandro, Comino,
Jengibre, Pimienta negra, Canela molida, Pimentón, Morrón, Cardamomo, Clavo de
Olor y Anís estrellado.
Además utilizaremos Cúrcuma, una especia que no puede faltar en estas preparaciones y que tiene excelentes propiedades medicinales.
Respecto del picor, les advierto que si bien está presente, esta es una versión atenuada para occidentales, principalmente para el gusto argentino y países afines, donde no estamos muy acostumbrados a comer tanto chile. Mexicanos, Peruanos y otros hermanos Iberoamericanos, seguramente tendrán que agregar un poco más de picosidad para que quede a su gusto. En definitiva, cada uno condimentará teniendo en cuenta su paladar.
Utilizaremos dos tipos de carne. Pechuga de pollo y Solomillo de cerdo, - el más tierno y magro corte de carne porcina -. Eventualmente, podrán optar por elaborarlo con sólo uno de ellos, que igualmente quedará delicioso.
Ingredientes: (para 4 a 5 personas)
Pechuga de Pollo deshuesada: ..... 2
Solomillo de Cerdo: ....................... 2 de aprox. 250 grs. c/u
Cebolla: ......................................... 1 bien grande o dos medianas (350 grs.)
Ajo: ................................................ 2 dientes grandes.
Jengibre: ........................................ igual cantidad.
Cilantro: ......................................... un puñado grande
Lemon grass: ................................. 2 tallos
Leche de Coco: .............................. 200 cmts.3
Crema: ........................................... 50 cmts.3 (opcional)
Caldo de Vegetales: ....................... 1 litro.
Limón: ............................................ 1
Azúcar Moreno: .............................. 1 cda. grande
Castañas de Cajú: .......................... 100 grs.
Aceite de Olvia Extra Virgen: .......... cantidad necesaria.
Sal: .................................................. a gusto.
Especias utilizadas:
Curry Picante: .................................. 2 cdas. medianas
Garam Massala: ............................... 1 cdas. medianas
Cúrcuma: .......................................... 2 cdas. medianas
Diccionario Gastronómico de Sinónimos:
Azúcar moreno: Azúcar terciado, Azúcar Rubio
Caldo: Fondo
Castaña de Cajú: Anacardo, Alcayoiba, Marañón, Cajuil, Pajuil, Pepas, Jocote, Nuez de la India.
Cebolla: Cebolla común, Cebolla cabezona, Cebolla de huevo.
Cilantro: Culantro
Crema: Nata
Jengibre: Kión
Lemon Grass: Limonaria, Citronela, Patchuli, Caña de limón, Zacate limón, Té limón, Zacate té,
Molojillo criollo, Hierba de limón, Grama de limón, Limonera.
Pechuga: Pechera, Pecho
Preparación:
1. Limpiamos y desgrasamos las pechugas de pollo y los solomillos de cerdo. En total tendremos poco más de 1 kilo de carne.
2. Trozamos en cubos de 2 x 2 cmts. aproximadamente. La idea es que luego de reducirse con la cocción, tengan el tamaño de un bocado.
3. Llevamos la carne a un bowl. Le agregamos el jugo de 1 limón y un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen.
4. Condimentamos con una cucharada de té de Curry picante y otra de Garam massala
5. Agregamos un diente de ajo y la mitad del jengibre bien picados. Mezclamos, tapamos con un film y llevamos a descansar a la heladera al menos por 30 minutos.
6. Mientras la carne se impregna de todos los sabores de la marinada, cortamos los tallos de lemon grass. Esta es una hierba muy aromática que deja un agradable sabor alimonado en nuestras preparaciones. En Buenos Aires puede conseguirse en los supermercados del barrio Chino. Si no la encuentran, pueden substituirla por la ralladura de una lima o un limón.
De esta hierba, sólo se aprovecha el tallo cenral que es mas tierno. Cortamos entonces la parte de arriba y un centímetro de su base.
Finalmente retiramos la cáscara mas verdosa, para quedarnos con el tallo blanco...
Luego lo cortamos y finalmente, dejándolo preparado para saltear con los demás vegetales.
7. Cortamos la cebolla en cubos grandes y picamos el resto del ajo y el jengibre. También preparamos el puñado de cilantro.
8. Freímos la cebolla y el lemon grass en aceite de oliva. Si han reemplazado esta última hierba por la ralladura del limón, no la frían.
9. Una vez que ha transparentado bien nuestra cebolla, adicionamos el ajo y el jengibre. Cocinamos a fuego lento hasta que todo se caramelice.
10. Cuando está listo nuestro salteado, lo llevamos al vaso de una licuadora o procesadora de alimentos.
11. Agregamos una cucharada de té de curry picante y dos cucharadas de té de cúrcuma y salamos a gusto.
12. Finalmente, incorporamos el puñado de cilantro y la leche de coco...
13. Batimos hasta integrar todos los ingredientes.
14. Retiramos la carne marinada de la heladera, la salamos a gusto y la sellamos con aceite de oliva extra virgen
15. Volcamos sobre ella el contenido de la licuadora.
16. Agregamos el litro de caldo de vegetales que debe estar caliente. Subimos el fuego hasta que hierva. Luego lo bajamos al mínimo y dejamos el tiempo necesario hasta que reduzca y se espese la salsa. Puede llevar una hora aproximadamente.
17. Agregamos una cucharada sopera de azúcar moreno.
18. Cuando se haya reducido la salsa, sumamos las castañas de cajú.
19. Opcionalmente, si quieren suavizarla un poco, un minuto antes de apagar el fuego le agregamos apenas un chorrito de crema o nata de leche. No demasiada.
Armado del Plato:
1. Ayudándonos con un aro repostería, hacemos un timbal de arroz basmati, que cocinamos de acuerdo a las instrucciones del paquete y aderezamos con un poco de aceite de oliva extra virgen. Este arroz de grano largo y fino, que se cultiva en la región del Tibet de la India, es sin dudas uno de los más deliciosos
y perfumados del mundo. Su exquisito aroma se debe a que contiene 0,09 partes
por millón de una sustancia química denominada 2-acetyl-1pirrolina en una
concentración doce veces mayor que las variedades comunes de arroz.
2. Alrededor del timbal, colocamos una porción generosa del curry.
3. Espolvoreamos alrededor con cilantro picado. Recuerden que el cilantro solo se puede cortar una vez y con un cuchillo bien afilado. No se puede repasar como el perejil, porque sus hojas son mucho más tiernas y se harían puré. Finalmente decoramos el timbal con una castaña de cajú.
Y ya tenemos nuestro plato listo para degustar!!!
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