viernes, 10 de octubre de 2014

Empanadas de Carne Picante

Empanadas de Carne Picante  (26)



Diego Bianchi   
    La verdad es que cocinarlas parece bastante sencillo, pero lo cierto es que tiene sus pequeñas dificultades. Muchas personas se quejan de que las empanadas de carne les quedan demasiado secas y me preguntan el secreto para que salgan jugosas. 

    Algunos apelan a la adición de bastante grasa dentro del relleno, pero a mi modo de ver, el asunto pasa por un lado mucho más saludable:  la  proporción entre la carne y la cebolla  a utilizar debe ser similar. 

     La cebolla guarda gran cantidad de agua dentro suyo y debemos tratar de no sobrecocinarla para evitar que se deshidrate demasiado, además de salarla al final cuando esté tierna y transparentada. Por otro lado, la carne debe tener una cocción muy ligera en la sartén, sin importar que quede algo rosada. Piensen que van a terminar de cocinarse dentro del horno y así evitaremos que pierda sus jugos.

     Otro secreto importante a tener en cuenta es el cerrado de la empanada. Debemos tratar de hacerlo herméticamente, con la masa bien pegada al relleno, para sacar todo el aire que contiene en su interior. De lo contrario al momento de hornearlas, el aire se calentará y expandirá, terminando por reventar la empanada.  Bueno, sin más palabras les propongo pasar a la receta:



Ingredientes: (para 20 empanadas)


Discos de empanadas: ...................... 20 u
Carne picada: ................................... 650 g
Cebolla: ........................................... 600 g
Cebolla de verdeo: ............................ 150 g
Morrón rojo: ...................................... 1
Ajo: .................................................. 2
Aceite de oliva extra virgen: ............... cantidad necesaria
Caldo de carne: ................................. 2 cubitos.
Sal: .................................................. a gusto

Especias utilizadas:

Pimentón dulce: ................................. 1 cda. sopera
Orégano: ........................................... 1 cda. sopera
Comino molido: .................................. 1 cdta. de café
Pimienta negra: .................................. a gusto
Ají molido: .......................................... a gusto




Carne Picada   

 Cebollas   Cebolla de Verdeo

Ají Morrón   Ajo






Procedimiento: 

Los discos:

   Si optan por hacer los discos de empanadas en forma casera, pueden encontrar la receta clickeando aquí o en la imagen de abajo.

Tapas para empanadas



El relleno:

1.  Lavamos los vegetales y pelamos la cebolla.

Empanadas de Carne Picante  (2)



2. Colocamos el morrón en una placa, lo rociamos con aceite de oliva y lo salamos con sal gruesa. Lo horneamos a fuego fuerte por espacio de 20 minutos. 

   Hacerlo así, en vez de saltearlo junto a la cebolla, nos dará varias ventajas. El  morrón quedará de un color rojo vibrante y mucho más dulce y gustoso, contrastando muy bien con el picante que posteriormente agregaremos. Además, podremos retirarle la piel, y así no resultará indigesto.

Pimiento Morrón



3. Cortamos los tallos blancos de la cebolla de verdeo en finas rodajas y reservamos las hojas verdes para más adelante.

Verdeo



4.  También cortamos la cebolla en brunoise y picamos el ajo.
 Picando Cebolla




5. En una sartén a fuego medio, salteamos el ajo con un poco de aceite de oliva extra virgen por unos 30 segundos. Luego  agregamos la cebolla y los tallos picados del verdeo. Revolvemos para que no se nos queme el ajo en el fondo de la sartén.

Sndwich de Bondiola (1)


Empanadas de Carne Picante  (3)



6. Cocinamos hasta que la cebolla se transparente. Salamos al final y sacamos del fuego antes que se nos dore. La idea es que la cebolla quede suave pero que a la vez conserve la mayor cantidad de humedad posible. Luego reservamos.

Empanadas de Carne Picante  (4)



7. Colocamos la carne picada en la sartén con otro poco de aceite de oliva y con una cuchara de madera comenzamos a remover  y aplastar la carne hasta que quede bien suelta.

Empanadas de Carne Picante  (5)



8. Una vez que hayamos logrado separar bien las fibras de la carne y sin esperar a que se cocine del todo, agregamos la cebolla que habíamos reservado. La carne debe cocerse lo menos posible para que no pierda su humedad. Acuérdense que todavía queda la cocción en el horno.

 Empanadas de Carne Picante  (6)


Empanadas de Carne Picante  (7)



9. Sumamos dos cubitos de caldo de carne o verduras previamente deshechos. Luego condimentamos con el pimentón dulce el orégano la pimienta negra y el comino molido.

Empanadas de Carne Picante  (8)


   Yo utilicé unas semillas enteras de comino que me trajeron de Estambul. Las tosté en una sartén por un par de minutos y luego las molí. Ni les cuento el perfume que inundó mi cocina, así que les recomiendo que lo hagan porque estos son los momentos en que esta actividad se transforma en puro disfrute. El tostado y el molido en el momento dará un sabor especial a nuestro relleno, pero igualmente pueden usar el comino molido de fábrica, tal como lo utiliza la mayoría de la gente.

Comino 2


Empanadas de Carne Picante  (10)


Empanadas de Carne Picante  (12)



10. Le damos el toque picante sumando el ají molido a gusto de cada uno. Yo usé un delicioso chile de árbol majado de origen mexicano, bastante más picante que el ají molido que se consigue en  Argentina, así que no necesité agregarle demasiado para darle un picor agradable.

Empanadas de Carne Picante  (14)



11. Revolvemos para integrar el sabor de todas las sazones y veremos como  la preparación adquiere el color rojizo del pimentón. Apagamos inmediatamente el fuego.

Empanadas de Carne Picante  (13)



12.  Una vez cocido el morrón, lo retiramos del horno y lo ponemos a enfriar por unos diez minutos en una bolsa de plástico, de esas que te dan en el supermercado. Esta generará un ambiente húmedo que terminará por despegar la piel de la pulpa, permitiéndonos luego pelarlo con facilidad.

Pimiento Morrón Asado


Morrón (1)


Morrón (2)



13. Finalmente desvenamos y quitamos las semillas del morrón para luego cortarlo en pequeños pedazos.  Hacemos lo propio con las hojas verdes de la cebollita de verdeo que habíamos reservado.

Morrón (4)


Verdeo



14. Colocamos el relleno en una fuente junto con el morrón y la cebollita de verdeo picada. Probamos y rectificamos la sal de ser necesario. El relleno debe quedar un poquito más salado al paladar que de costumbre, ya que la tapa de la empanada lo suavizará bastante, pero tampoco abusen. Tapamos la fuente y la llevamos a la heladera hasta que el relleno se enfríe totalmente.

Empanadas de Carne Picante  (17)



Armado y horneado de la empanada

1. Colocamos una mano en forma de cuenco y sobre ella ponemos el disco. Luego colocamos en su interior abundante relleno.

Empanadas de Carne Picante  (18)



2. Con los dedos de la otra mano comenzamos a cerrar la empanada presionando primero en la parte central.

Empanadas de Carne Picante  (19)



3. Luego cerramos cada uno de los lados y presionamos bien la masa  hasta llegar al relleno. Como dije al principio, debemos evitar dejar burbujas de aire en su interior.

Empanadas de Carne Picante  (20)



4. Finalmente, hacemos un sencillo repulgue presionando el borde con los dientes de un tenedor.

Empanadas de Carne Picante  (21)



5. Una vez terminadas, las colocamos en una placa antiadherente o una normal untada con manteca y espolvoreada con harina. Si quieren darles más brillo y color, pueden pintarlas con un poco de huevo batido y un chorrito de leche, aunque en este caso no lo consideré necesario.

   Si no van a comer todas ese día, pueden congelarlas crudas, cuidando de utilizar separadores de plástico para que no se peguen unas con otras. Cuando quieran, las retiran del freezer y las hornean directamente, sin necesidad de  descongelarlas previamente.  

Empanadas de Carne Picante  (23)



6. Horneamos las empanadas en un horno precalentado a fuego fuerte (unos 220 °C) por espacio aproximado de 20  minutos. Si les cuestan dorarse, los últimos minutos las llevan al grill. 

 Empanadas de Carne Picante  (25)


7. Solo nos resta dejarlas entibiar  un poco y a disfrutar!!!

Empanadas de Carne Picante  (27)


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Presentacion Libro (42)



40 comentarios:

  1. Geniales, Diego!!! Mima

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  2. Buenisimas todas tu recetas, ya probe varias !! muy bien explicadas , los tips geniales. Ya es mi blog de consulta a la hora de cocinar . Te felicito, Claudia

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    1. Genial Claudia, me encanta que me acompañes, ojalá sea por muuuucho tiempo :)

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  3. Hola Diego , te felicito por tus recetas ! Quería preguntarte qué corte de carme usás para hacerla picar, o cuál me aconsejás. Gracias !! Laura

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    1. Un Roast Beef o Aguja está muy bien. Si las querés de lujo podés pedir Bola de Lomo.

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    2. HOLA DIEGO TE FELICITO POR TUS RECETA DE EMPANADA !!!

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    3. Gracias Diego, probaré esos cortes ! Saludos ! Laura

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  4. tenemos una dieta sin sal, ¿ con que la podemos reemplazar ? Luis

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    1. Lee estos consejos http://espacionutricion.com/como-sustituir-la-sal-y-resaltar-el-sabor/

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  5. Las empanadas de Susana eran famosas en la zona de San Agustin, Cordoba. Pero se hacían solo para las yerras. El secreto era el mismo: igualdad de partes entre cebolla y carne, eso si, picada a cuchillo, toda una hazaña si pensamos que se hacían mas de 200 empanadas. Buen comino, y fritas en pequeñas tandas, así que había que tener paciencia, pero no era para preocuparse, porque había para todos. Felicitaciones por el blog, muy bien presentado, excelentes fotos, y, por sobre todo, recetas posibles de hacer.

    saludos, carlos

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    1. Te agradezco mucho carlos por la linda anécdota y tus calurosas palabras. Espero verte seguido por aquí, un gran abrazo!!

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  6. Diego: Son exquisitas. Un gran saludo.

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  7. Hola soy Pablo y soy fan de tu blog de hace un tiempo, realmente es de mucha utilidad y muy visual. Entro casi todas las semanas pensando que habrá de nuevo en Contacto con lo div....Gracias por compartir tu trabajo. Las empanadas buenísimas, yo las hago de matambre hervido previamente en caldo, y ha habido casos que me han salido seco el relleno, probaré con ajustar la cantidad de cebolla. O vos sugerís algún otra cosa? Muchas Gracias

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    1. Los consejos que doy en esta receta te van a servir. Respecto de la carne probá de hacer las empanadas con milanesas de bola de lomo que luego cortás a cuchillo, salteándola apenas un minuto en una sartén y luego mezclada con las cebollas en estas mismas proporciones. Gracias por acompañarme :)

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  8. hola Diego primero mis felicitaciones por tu emprnedimiento muy profesional y unas fotos exelentes que mas clara la explicacion imposible yo soy de Argentina pero vivo en Alemania y traje de nuesrta cultura culinaria LasEmpanadas estoy muy mecanisado con las herramientas demas nesesariasy viaje por el mundo en China vi el origen de las empanadas por demas decirte que cada pais tiene su receta y asi como yo la adapte aqui lo mas simpatico para abrir mi pequenia fabrica me pidiero titulo de Cocinero asi que a mi vejez lo ise gustosamnete y asi pude este emprendimiento hacerlo pero como tu dices siempre es inovar y tambien mantener las reglas del juego aqui en Alemania hoy en dia se consigue tapas de Empanadas pero yo lucho y las hago ahi que me llegaron unas de Fargoy las de freir son la muerte de ricas aqui se consume mas de freir pregunto sobre la masa que tipo de alcohol se le pone ahi en la Argentina para que se produsca esos globitos al frirlas y aparte quedan como masa demil hojas si te pediria si podes tus buenas recetas para las tapas explicarme aqui yo las servi en la feria EXPO200 deHannover y fue mis comienzos hoy por hoy es reconocida mis Empanadas En esta tierra de EuropaSaludos desdeMünster y gracias anticipadas Jorge

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    1. No soy de comer empanadas fritas y nunca ví una receta de masa con alcohool. Solo te puedo decir que mi receta fue hecha por gente que las hizo fritas y a su gusto salieron muy ricas. Es cuestión de probar. Gracias por tus palabras!!

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    2. Ante tu pregunta estuve investigando un poco y parece que poniéndole vino blanco el alcohool ayuda a que no absorba tanto aceite y quede más crocante. Deberías probar

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    3. si probaremos ese tip del vino blanco es cierto lo que dices sobre los aceites que no filtran mas adentro de la empanaday aparte de crocante queda como de mil hojas la parte exterior de la masa aparte a mi tambien me costo acostumbrame a las fritas pero el mercado manda y asi al final lo acepte siempre me recuerdo de mi abuelo Vicente que eera un experto cocinero en Empanadas solo eran al horno y los domingos cuando invitaba alla en Olivos era mi fiesta de las Empanadas mas ricas del mundo

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  9. Diegooo... que rica receta de empanadas... sabes.. me gustaria que las hicieras con el repulgue argentino...para aprender... Gracias Un Brazo desde Suiza...

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    1. Aquí tenés muchos repulgues diferentes de empanadas abiertas y cerradas.
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/search?q=empanadas

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  10. Hola Diego
    Excelente! Como vos decís, el único truco es la proporción de cebolla y el tiempo de cocción de la carne. Supe de una empanadera salteña que ponía la carne molida en un colador grande y le echaba agua hirviendo, sólo para que la carne cambie de color. Me gustaría agregar un pequeño detalle: hay que evitar incorporar al relleno cosas que tiendan a absorber líquidos, por ejemplo, el huevo duro, o las pasas de uva. Un saludo y gracias!
    Ana

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    1. Yo lo he hecho varias veces con la empanada de carne cortada a cuchillo, ponerla en un chino y tirarle agua hirviendo. Quedan muy bien, pasa que con la de carne picada la tenés que despegar un poco para que no te se quede toda apelotonada. Saludos Ana :)

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  11. Espectaculares! Gracias Diego! Abrazo!

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  12. Muy buenas empanadas Diego!
    Saluditos
    Gaby (libra)

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  13. Hola Diego!
    Ya aplique dos de tus recetas (arroz sin colar y flan de queso crema) y ambas fueron un exito! Me encanta como mostras el paso a paso de cada receta y como las adaptas a los ingredientes locales.
    En esta ocasion quisiera hacerte una sugerencia: que tal la receta de coleslaw para una de tus proximas entradas? Es una receta super sencilla, lo se. Pero todavia no di con la preparacion e ingredientes locales que mejor se ajusten, ya que la mayoria de las recetas que circulan por la web son del exterior.
    Excelente el blog!
    Saludos

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    1. Te prometo que lo haré Fede, perdón por contestarte tan tarde pero estoy pasando unos días en el exterior. Saludos

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  14. Hola Diego: te conocí con el pan dulce, y me hice fan tuya. Por lo bien explicadas y fáciles que son las recetas.Espero verte por mucho tiempo. Saludos desde España.

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    1. Igualmente a ti. La próxima dejame tu nombre. Saludos!!

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  15. Muy buena receta,
    para cortado a cuchillo, utilizo matambre,
    o sobrepecho que se pasa por agua hirviendo (ya cortado) con el colador.
    y mucho menos cebolla blanca.

    También dejo el relleno en la heladera de un día para el otro.

    Lo de los morrones es todo un lujo.
    Gracias y un abrazo

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    1. Gracias Al por tus aportes, me encanta saber y aplicar las variaciones de mis lectores. :)

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  16. Si me pasé con la cantidad de aji molido y me quedó muy picante, tiene alguna solución? Gracias

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