Guiso de Lentejas

    Según nos cuenta el historiador de la Antigua Grecia Diógenes Laercio en su obra "Vidas, opiniones y sentencias de los filósofos más ilustres", un tal  Diógenes de Sínope - filósofo cínico y vagabundo - estaba comiendo un plato de lentejas sentado en una vereda.

    Pasó a su lado un gobernante que viéndolo comer el bocado más barato y humilde de toda Atenas, se paró ante él y le dijo: - si aprendieras a ser sumiso y adularas a los poderosos no tendrías que comer lentejas. Diógenes, seguramente con la boca llena, contestó:  - Y tu si aprendieras a comer lentejas no tendrías por que ser sumiso ni adular a nadie. 

   Miles de años después los tiempos han cambiado. Los vegetales ya no están tan baratos y mucho menos la carne y los embutidos que vamos a utilizar como ingredientes  de esta maravilla. Igualmente las lentejas siguen siendo tan deliciosas como antaño, y son un plato tan popular en nuestro país que sin dudas se ha ganado el lugar de clásico de nuestra cocina. 

    Es que uno lo puede encontrar como plato del día en  los bares, cantinas y bodegones más tradicionales y sin lugar dudas en la mesa de casi todos los hogares de nuestro país, siendo un plato ideal para los días de frío y para las grandes reuniones familiares.

     No hay una sola forma de hacer este guiso, puede ser vegetariano o además incluir varios tipos de carnes y la manera más común es ir poniendo todos los ingredientes más o menos juntos y que todo se cocine largo rato generando la fusión de sabores y un color unificado. Pero existe otro procedimiento que es bastante más trabajoso, pero que a mi modo de ver vale la pena intentar. 

    La idea es conservar las diferentes texturas, colores y sabores tanto de los vegetales como de las carnes. Que uno pueda identificar cada uno de los ingredientes que se está llevando a la boca.

   Acompáñenme y les mostraré mi particular forma de cocinarlas...

Ingredientes: (para 15 personas)

Lentejas: ................ 1 kg
Calabaza: ............... 800 g
Papa: ...................... 500 g
Tomate triturado: ... 1 kg (aprox. 3 latas)
Zanahoria: ............... 2 grandes
Apio: ........................ 200 g
Cebolla: ................... 2 medianas
Cebolla de verdeo: .. 300 g  (cebolleta)
Morrón rojo: ............. 2 medianos
Ajo: ........................... 5 dientes
Pechito de cerdo: ..... 2,5 kg
Tortuguita: ................ 1,2 kg (carne de res)
Panceta ahumada: ... 250 g (tocino)
Salchicha Parrillera: . 500 g
Chorizo colorado: ..... 2
Aceite de oliva E. V.: . cantidad necesaria
Vino blanco: ............. 1 copa ( o caldo)
Vino tinto: ................. 2 copas
Agua: ......................... cantidad necesaria
Sal: ............................ a gusto

Especias utilizadas: 

Pimentón dulce: ........ 1 cda. grande
Orégano: .................... 1 cda. grande
Comino: ..................... 1 cda. mediana
Coriandro: .................. 1 cda. mediana
Laurel: ......................... 3 hojas






Preparación:

1. Lavamos las lentejas. No es absolutamente necesario, pero es aconsejable sumergirlas en agua y dejarlas remojar la noche anterior. 

2. Desgrasamos el pechito de cerdo lo más que podamos, lo ponemos en una fuente para horno, lo salamos  y adobamos con abundante orégano. 

3. Humedecemos con una copa de vino blanco, agua o bien un buen caldo de verduras y tapamos lo más herméticamente posible con un papel de aluminio.

4. Horneamos a una temperatura de moderada a baja (unos 150°C) por  3 horas.

5.  Seguimos con la carne de res/vaca. Esta vez elegí un corte que en Argentina se llama Tortuguita, Se trata de un músculo duro, magro y de buen gusto que forma parte del conjunto peceto - cuadrada. Es ideal para guisarlo ya que se irá ablandando lentamente con una larga cocción.

    Su escaso aporte de grasa va a venir bien para compensar el exceso que tiene el chorizo colorado, la salchicha parrillera o la panceta ahumada, aunque también a estos embutidos los desgrasaremos previamente antes de incorporarlos al guiso.

  Quitamos del exterior de la pieza cualquier resto de grasa y luego la cortamos en trozos un poco más grandes que un bocado (y digo más grandes porque recuerden que con la cocción, la carne se contrae significativamente)

6. La salteamos en una olla con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen. Recuerden no poner demasiados trozos juntos porque de lo contrario,  en vez de dorarse estos tenderán a hervirse en el propio jugo que vayan despidiendo. Si manejan mucha cantidad de carne como en esta receta, es mejor dorarla en dos o más tandas. 

7. Una vez dorada toda la carne la carne  sumamos el kilo de tomate triturado, las dos copas de vino tinto y subimos el fuego al máximo. 

8. Cortamos la calabaza en rodajas para que luego nos sea más fácil pelarla y finalmente trozamos  unos 500 g en cubos pequeños. El resto lo reservaremos para más tarde.

    

9. Incorporamos los cubos de calabaza a la preparación, la idea es que con la larga cocción desaparezcan totalmente, aportándole gusto y espesor a la salsa.  

10. Una vez roto el hervor, condimentamos con una cda. sopera cargada de pimentón dulce, otra de orégano, una cda. mediana de comino recién molido y otra de coriandro. Agregamos además unas hojitas de laurel. 

11. Revolvemos con una cuchara de madera, bajamos el fuego al mínimo posible y tapamos la olla. Cocinamos por 2 horas  hasta que la carne se tiernice totalmente. Traten de usar una olla de doble o triple fondo. En caso de no tener pongan un difusor de calor o una tostadora por debajo y revuelvan cada 15 o 20 minutos para asegurarse de que la  comida no se les queme en el fondo

12. Seguimos con la preparación de los vegetales, a cada uno de los cuales les daremos diferente tratamiento...

... comenzamos horneando los ajos y morrones por  20 o 25 minutos a fuego fuerte, previamente rociados con un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal gruesa. ¿Por qué nos tomamos este trabajo? Simplemente para realzar su gusto, hacerlos más dulces, con sabor ahumado. En el morrón el horneao nos permitirá quitar su piel que cae pesada y conservar el color rojo brillante de su pulpa. En el caso del ajo lograremos una deliciosa pasta luego de sacarle la piel que lo protege.

   Yo tengo un hornito eléctrico extra para hacerlo. Imagino que la mayoría de ustedes tendrán un solo horno. Pues bien, pónganlo encima del pechito de cerdo que están horneando. Tendrán una temperatura más baja y por consiguiente deberán dejarlos un poco más de tiempo para que se cocinen y ablanden. 

7. Una vez  retirados del horno ponemos los morrones aún calientes en una bolsa y los dejamos enfriar allí. El  ambiente húmedo derivado del propio vapor que despide el vegetal recién cocido, despegará la piel de la pulpa, siendo después muy fácil de retirar.

8. Pelamos los ajos y así como están los incorporamos a la salsa.

9. Cortamos la zanahoria, la cebolla y  el apio - incluso sus hojas - en brunoise, (o sea en pequeños dados).   También hacemos lo propio con la cebollita de verdeo, pero en este caso nos ocuparemos de separar sus tallos de sus tiernas hojas verdes, ya que ambos tienen diferentes cocciones.

   

   

10. En otra olla o sartén, salteamos los vegetales picados  a fuego moderado con un chorro de aceite de oliva extra virgen.  Solo nos reservamos las tiernas hojas verdes picadas de la cebolleta o cebolla de verdeo para agregar al final de toda la preparación. 

11. Mientras se saltean los vegetales, cortamos en lardons (tiras longitudinales) la panceta ahumada, los chorizos colorados en rodajas y trozamos la salchicha parrillera en pedazos del tamaño de un bocado. 

12. Una vez trasparentada la cebolla retiramos los vegetares de la olla y los reservamos en un bowl.

13. Usamos la misma olla o sartén para dorar a fuego moderado la panceta y la salchicha, utilizando apenas un mínimo chorrito de aceite. Tiempo después sumamos las rodajas de chorizo colorado.

14. Una vez doradas todas las piezas, éstas habrán soltado una abundante cantidad de grasa que  descartaremos para hacer un plato más sano y liviano. Luego las reservaremos en el mismo bowl en el que descansan los vegetales salteados.  

15.  Los morrones ya se habrán entibiado, así que los quitamos de la bolsa y retiramos su piel. Luego les quitamos las semillas y nervaduras y los cortamos en pequeños trozos que también reservaremos en el mismo bowl.

16. A todo esto ya habrá pasado, mas de una hora desde el  momento que empezamos a cocinar la la carne con la salsa. Llegó el turno de las lentejas:  las ponemos en una olla bien grande junto con el agua de remojo, agregamos otro poco de agua hasta que supere unos dos dedos la superficie  y las cocinamos a fuego máximo hasta que el líquido hierva, luego reducimos la llama a la mitad.

   Como les dije, la olla debe ser grande porque aquí deben entrar no solo las lentejas sino todos los demás ingredientes que hemos cocido aparte y reservado. 

17.  Está bueno que las lentejas tengan su punto justo de cocción, que queden tiernas  pero que a la vez no se desarmen, por eso la cocinamos aparte, para controlar el momento exacto en que estén listas sin tener que compatibilizarla con la cocción más larga de la carne.  Si vemos que el agua se consume antes de tiempo, solo vamos agregando un poco más de agua caliente. Lo importante es no cocinarlas nadando en agua y que después tengamos que tirar la mitad de ella, resignando así sabor y nutrientes.

18. ¿Quieren complicarse un poquito más la vida? Bueno, lavamos y cortamos con su cáscara dos papas en cubos bien pequeños. También los 300 g que nos sobraron de calabaza en cubos un 50 por ciento más grandes (porque se cocinan más rápido), condimentamos con orégano y salamos a gusto. Las horneamos por 35 minutos a fuego fuerte o hasta que las papas queden crocantes.

  No se quieren complicar tanto o no tienen horno extra? Ponen los cubos crudos directo en la salsa cuando promedie la mitad de cocción de las lentejas.

19. La cocción de las lentejas variará mucho dependiendo si las remojaron previamente o no y también del calor de la llama,  pero pongámosle un promedio de 40 minutos. Así que  cuando vean que ya están listas le agregamos la carne con la salsa.

20. Cinco minutos después sumamos los embutidos, el morrón y los vegetales salteados que habíamos reservado.

21.  Solo un par de minutos más,  apagamos el fuego e introducimos la mitad de la los tallos verdes picados de la cebolla de verdeo que habíamos reservado.

22. Al revolver se desplegará una variada paleta de colores que nos tentará inmediatamente a abalanzarnos sobre este delicioso plato, bastante diferente al color amarronado y uniforme de un guiso tradicional. Los ingredientes conservarán sus sabores individuales y la verdura aún estará crujiente. 

Emplatado:
1. Solo nos falta sacar el pechito de cerdo del horno y cortar con cuidado una porción de carne para cada comensal. Estará tan tierna que se deshará fácilmente.








2. La llevamos a un plato con un poco de su delicioso jugo de cocción.






3. Luego, incorporamos una buena ración del guiso espolvoreada con un poco de cebollita de verdeo picada.






4. Ahh me olvidaba! Si decidieron hornear los cubitos de papa y calabaza, disponemos algunos por encima del guiso.





 
       Que lo disfruten!!!





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