Bondiola Braseada

 

     La bondiola es un corte de carne porcina correspondiente al pescuezo o cogote del animal. Cuando el cerdo se  faena, suele cortarse al medio por la linea de la médula espinal. Así el cogote queda dividido en dos y de cada una de esas mitades que se deshuesa se obtiene una bondiola. Es una carne muy sabrosa, tierna y jugosa, por estar infiltrada por vetas de grasa. En España se la denomina cabezada, en México y en Colombia  cabeza de lomo.

     

    Esta vez les propongo hacerla "braseada". El nombre de esta particular técnica de cocción deriva del francés “braiser”, que a su vez proviene del vocablo braise: "brasa" y tiene  la característica de realizarse en dos pasos. 

      Primero, se realiza una cocción a seco  - o método de concentración - , que llevaremos a cabo sellando la pieza en  un medio graso, para provocar el tostado de la carne, fenómeno llamado "reacción de Maillard". Posteriormente  la someteremos a calor húmedo en un recipiente cerrado llevado al horno. Así, el vapor romperá sus tejidos conjuntivos duros. Por regla general la operación de braseado es lenta, así que deberán tener un poco de paciencia. Pero el tiempo invertido no será en vano, obtendremos una bondiola bien asada y caramelizada en su superficie pero muy tierna por dentro. Tanto, que no necesitaremos de un cuchillo para cortarla.

    

Ingredientes: (para 6 personas)

Bondiola de Cerdo: ..... 1 pieza de 2,2 Kg.(grande)
Cebolla: ........................ 1 grande
Puerro: .......................... 2
Zanahoria: .................... 1
Apio: .............................. 3 tallos
Ají Morrón: ...................  1 chico
Ajo: ................................ 3 dientes
Tomates secos:............. 8
Mostaza: ........................ 6 cdas. grandes
Azúcar Negra:................. 6 cdas.  Grandes
Vino Blanco: ................... 1 botella de 750 ml
Vinagre: ........................... 2 tazas pequeñas
Aceite de Oliva E. V.: ......  cantidad necesaria
Tomillo fresco: ................ un puñado
Orégano: .......................... un puñado
Pimienta  y Sal gruesa: ...  a gusto.

Para el acompañamiento: 

Batata, Calabaza y Ají Morrón, Miel, Orégano


Preparación: 


1. Raspamos el apio para quitarle los hilos. Cortamos todos los vegetales a groso modo, utilizando  también las hojas verdes de los puerros. Utilizaremos los dientes de ajo enteros.

      

 



2. Machacamos unas bayas de pimienta negra en un mortero.





3. Adobamos la bondiola de ambos lados con sal gruesa, pimienta negra y  unas hojas de tomillo fresco.





4.  Sellamos la bondiola  a fuego vivo con  aceite de oliva extra virgen.





5. Una vez que damos vuelta la bondiola agregamos los vegetales. En este caso yo utilicé una gran paella. Si no tienen una superficie de cocción tan ancha, primero doran la carne, luego la retiran y saltean los vegetales.

6.  Cuando  la cebolla se haya transparentado y  dorado completamente la bondiola, pasamos la pieza de carne a una olla apta para horno. Yo utilicé una de barro, pero puede ser de hierro, o de cualquier otro material. Solo deberán tener cuidado que no tengan asas o agarraderas de plástico que puedan quemarse o derretirse con la temperatura del horno. También pueden usar una fuente profunda apta para horno.

7.  Desglasamos la sartén con un chorro generoso de vino y  raspamos el fondo con una cuchara de madera a fin de recuperar los sabores que quedaron atrapados en la costra que se formó cuando doramos la carne.





8. Volcamos todos los vegetales dentro de la olla.





9. Sumamos el resto del contenido de la botella el vino blanco que tapará aproximadamente la mitad de la bondiola. Yo utilicé uno de cosecha tardía, bien frutado y semidulce.





10.  Cubrimos la superficie de la bondiola con  tres cucharadas soperas de mostaza.





11. Hacemos lo propio espolvoreando otras tantas cucharadas de azúcar negra.





12. Finalmente para dar acidez,  agregamos al líquido 2 pocillos de vinagre.





13. Tapamos la olla lo más herméticamente posible para que con la cocción no se evapore el líquido. Yo lo hice con papel aluminio porque mi olla de barro no tiene tapa. La llevamos al  horno a temperatura moderada. No mayor a 180° C. por espacio de 1 hora y media.





14. Pasado el tiempo indicado retiramos del horno, destapamos la olla, y damos vuelta la bondiola.





15. Volvemos a cubrir la superficie de la  bondiola con mostaza y azúcar negra. Agregamos unos tomates secos para darle más sabor a la salsa.

16. Tapamos nuevamente la olla y horneamos por otra hora y media.  

17. Faltando poco más de media hora para retirar nuestra bondiola del horno, es tiempo de preparar el acompañamiento. Cortamos la calabaza en rodajas, la batata y el ají morrón al medio y las ponemos en una bandeja.

   



18. Agregamos sal gruesa,  rociamos aceite de oliva extra virgen y  llevamos al horno.








19. Unos 15 minutos después, retiramos los vegetales del horno, los rociamos con miel y los condimentamos con orégano. Los llevamos nuevamente al horno hasta que se doren totalmente.








20. Pasado el tiempo de cocción, así quedará nuestra bondiola.





21. Separamos los vegetales y los jugos de cocción y los introducimos en un pasa puré. Volvemos a guardar la pieza de carne en la olla y la reservaremos en el horno para que no se nos enfríe.





22. Tamizamos  todos los vegetales dando vuelta  a la manivela hasta lograr una crema líquida. Dentro del  pasapuré solo deben quedar  las fibras. Si no tienen este implemento pueden procesar todos los vegetales y después pasarlos por un tamiz o cedazo.








23. Llevamos la sartén al fuego para reducir y espesar la salsa.







Emplatado: 

1.  Retiramos la bondiola del horno y la cortamos. Verán que estará súper tierna y se que deshace muy fácilmente.









2. En un plato colocamos una porción generosa de salsa y la carne encima de ella.





3. Acompañamos con los vegetales dorados y ya estamos listos para disfrutar de este plato.

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