jueves, 18 de octubre de 2018

Pollo Inyectado a la Cerveza Negra

Pollo inyectado a la cerveza negra  (28)

   Estimados amigos, hoy vamos a hacer una receta basada en los ingredientes y condimentos que suelen utilizarse en  Perú  para saborizar su famoso "Pollo a la Brasa", por lejos el plato nacional más consumido, superando largamente al ceviche.

   El pollo a la brasa se cocina utilizando carbón o leña y poniendo el ave en un  mecanismo muy similar al utilizado en nuestro archiconocido "Pollo al Spiedo", posibilitando con la rotación continua que el pollo se cocine en forma pareja y se vaya desgrasando lentamente dejando su piel firme y crocante.   En este caso vamos a adaptar la receta para hacerla en el horno de nuestros hogares y van a ver que la experiencia no los va a defraudar. 

     No hay una receta exacta para hacer la marinada, ya que cada cocinero o establecimiento tiene la suya propia, pero básicamente se utiliza una cerveza negra, salsa de soja,  especies como el comino y el orégano, alguna crema de ají panca que aquí en Buenos Aires se consigue con bastante facilidad pero que tranquilamente pueden suplantar con algún buen pimentón dulce o picante o una mezcla de ambos. 

    El pollo se deja marinando unas cuantas horas en la heladera para que poco a poco vaya incorporando los gustos y sabores. Muchos suelen hacerle pequeñas incisiones con un cuchillo para que la aromática preparación penetre más profundamente en la carne.  

     En mi caso, decidí utilizar una jeringa de cocina para inyectar toda la marinada dentro del pollo. Esto no solo nos asegura un sabor total sino que tiene la ventaja adicional conservar mucho mejor la humedad de su carne, sobre todo en la pechuga que es muy magra que suele secarse mucho. Si no consiguen una jeringa de cocina, también pueden utilizar una veterinaria para inyectar caballos, vacas y otros animales de gran porte. Lo importante es que tengan buena capacidad en su reservorio y una aguja bien gruesa que deje pasar sin problemas los líquidos de la marinada. 

    Acompañaremos este pollo con unas riquísimas Papas Crocantes de Doble Cocción cuya receta ya hicimos anteriormente y pueden consultar clickeando aquí.  También les diré como hacer un aderezo comunente llamado ají de pollería que suelen servir en los establecimientos dedicados al expendio de del pollo a la brasa. El mismo es opcional, porque ya de por sí el pollo queda con un sabor increíble. 


Ingredientes: (para 5 personas)


Para el pollo


Pollo: ........................... 1 de 2,8 kg
Cerveza negra: ............ 200 ml
Jugo de Limón: ............ 4 cdas. grandes
Salsa de Soja: ............. 3 cdas. grandes
Agua: ........................... 2 vasos
Pasta de Ají Panca: ..... 2 cdas grandes (reemplazale por 1 cda de pimentón dulce)
Ajo: ............................... 2 dientes grandes
Orégano: ...................... 1 cda grande
Semillas de comino: ..... 1 cda. mediana
Semillas de coriandro: .. 1 cda. mediana
Pimienta Verde: ...........  1 cda. mediana
Sal: ............................... 1 cda. mediana


Para el Acompañamiento: 


Papa blanca o roja: ...... 1 kg
Polenta: ........................ 1 taza mediana
Pimentón dulce: ........... 1 cda mediana
Pimentón picante: ........ 1 cda. pequeña
Aceite: .......................... cantidad necesaria
Sal: ..............................  a gusto

Para el Aderezo:


Huevo: ......................... 1
Aceite: ......................... 200 ml
Crema de ají amarillo: . 3 cdas
Huacatay o cilantro: ..... 1 puñado
Picante: ........................ a gusto


Implementos a utilizar: 


Jeringa de cocina o veterinaria
Licuadora o Minipimer
Mortero
Colador o Tamiz


miércoles, 3 de octubre de 2018

Salsa Boloñesa - Ragù alla Bolognese

Salsa Boloñesa  (30)

    Original de Boloña y de toda la región circundante de Emilia Romaña,  sin duda estamos hablando de una de las recetas italianas más famosas en el mundo entero. Casi todos los argentinos, en gran parte descendientes de italianos, pensamos que alguna vez hemos consumido esta típica salsa o ragú en alguna cantina restaurante de nuestro país, ya sea como acompañamiento de una buena pasta o una polenta.

  Pero cabría preguntarse si realmente hemos podido experimentarla o solo probamos alguna imitación poco feliz de este magnífico plato. Porque para hacer correctamente un "Ragù alla Bolognese" no se requieren grandes conocimientos, ni emplear técnicas culinarias demasiado sofisticadas, ni siquiera seguir una única receta al pie de la letra; lo importante es cultivar la paciencia, aquella misma que tenían nuestras abuelas o nonnas de las que recibíamos ese inconmensurable amor en cada comida que nos preparaban con cuidadoso esmero. Porque el verdadero secreto radica en tener en claro que no hay ragù rápido o express, la salsa debe cocinarse a fuego lento durante 2 o 3 horas y cuanto más mejor. 

   Por lo demás, solo hay que seguir ciertas premisas básicas: no se trata de una salsa líquida, los vegetales salteados deben estar cortados en trozos bien pequeños que casi desaparecen de la vista al momento de integrarlos a la salsa, porque aquí la verdadera protagonista es la carne. El tomate da color, pero su sabor no predomina exageradamente, así como el único perfume que debe sentirse es el que le da la cebolla, la zanahoria y el apio y si quieren un poquito de ajo y perejil,  porque no lleva especias, hojas o hierbas típicas de otras salsas, como el orégano el laurel y el romero. 

     Esta antigua receta en su versión original ya estaba presente en esa biblia culinaria que es el libro de Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Allí los Maccheroni alla bolognese llevaban una salsa hecha con ternera, mantequilla, cebolla, apio, zanahoria, caldo, sal, pimienta y - a elección - nuez moscada . La versión que conocemos actualmente con el tomate y el agregado de la carne de cerdo es bastante más reciente y ha sido presentada solemnemente por la Academia Italiana de la Cocina con una escritura notarial del 17 de octubre de 1982 ante la Cámara de Comercio de Bolonia.  La codificación se produjo para resguardar la identidad y probablemente protegerla de la aparición de otras salsas de carne italianas,  como la mucho más "tomatosa" napolitana, o la de Bari, por nombrar algunas.

    Sin embargo, no hay que dejar pasar por alto que mucho antes de la codificación cada familia de la región ya poseía su propia receta. Y en lo que respecta a mi caso particular, concuerdo plenamente con la postura de Massimo Montanari expresada en su libro L' Identità Italiana in Cucina: "Siempre abrigué desconfianza hacia cualquier pretensión de codificación y estandarización: la receta "real" de la salsa de carne ... Hay demasiada ambigüedad en este terrible adjetivo (verdadero) que le gustaría calificar como una falsa variante a cada variante, cada invención, cada desviación de la regla. ... La cocina está hecha sobre todo de libertad, diferencias y variaciones"

     Y con la venia de Montanari, yo también trataré de dar mi toque particular. Porque si bien normalmente se utiliza lo que los italianos llaman pancetta dolce, yo la reemplacé por una ahumada, además de preferir no guisarla junto con la carne de res y agregarla bien dorada sobre el final, para que conserve su sabor, textura e identidad propia. Además, modifiqué un poco los volúmenes de los vegetales a utilizar en la receta codificada, tal como lo hacen muchísimos boloñeses siguiendo sus propias tradiciones familiares. Eso sí, sin jamás alterar el verdadero espíritu de este magnifico plato, la cocción paciente y la estelaridad de la carne. Espero les guste y que esta simple receta les sirva como guía e inspiración a sus propios gustos e inventiva. 


Ingredientes: (para 4 personas)


Carne picada de de res: ............ 600 g
Panceta: .................................... 150 g
Tomate perita: ........................... 1 lata de 400 g
Cebolla: ..................................... 200 g
Zanahoria: ................................. 100 g
Apio: .......................................... 100 g
Ajo: ............................................ 1 diente grande
Perejil: ........................................ 1 puñado (opcional)
Vino blanco: ............................... 150 ml (una copa)
Leche: ......................................... 50 ml (un pocillo)
Aceite de oliva extra virgen: ......  cantidad necesaria
Agua o Caldo: ............................. cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ............................ a gusto


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