jueves, 26 de septiembre de 2013

Pappardelle en Salsa Multicolor

Pappardelle en Salsa Multicolor     (43)

     
       Los pappardelle son una típica pasta italiana en forma de cintas finas y chatas  de aproximadamente 2,5 centímetros de ancho. Su nombre proviene de un vocablo del dialecto toscano "pappare" que significa "engullir". Para elaborarlos utilizaremos una mezcla de harina, semolín de trigo y yemas de huevo. En este caso lo acompañaremos con una salsa de vegetales multicolor, super nutritiva, sana y deliciosa. Para darle el toque final,  lo rociaremos con un aceite de oliva saborizado con Albahaca y Perejil.

      Vamos a la receta: 


Ingredientes: 
Para la pasta: 
Yemas de huevo: ......................................... 8
Harina de Trigo 0000: .................................... 300 grs.
Semolín: ...................................................... 200 grs.
Sal: ............................................................. 1 cucharada sopera al ras.
Agua: .......................................................... cantidad necesaria.

Para la Salsa:
Pimiento Morrón Rojo: ................................... ½
Pimiento Morrón Amarillo: .............................. ½
Bróccoli: ....................................................... 1 planta.
Calabacín o Zucchini: ..................................... 1
Tomates cherry: ............................................. 250 grs.
Ajo: ............................................................... 2 dientes medianos.

Para el aceite saborizado:
Albahaca: ...................................................... 8 hojas
Perejil: ........................................................... 1 puñado
Aceite de Oliva extra virgen: ............................. cantidad necesaria.




Huevos      Pappardelle en Salsa Multicolor     (1)


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Preparación:


La Pasta: 

1.  Colocamos en un bowl la harina de trigo y el semolín previamente tamizados.

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2. Separamos cada una de las  ocho yemas  y las  vamos agregando a la preparación. Luego sumamos una cucharada sopera al ras de sal.

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3. Mezclamos con la mano hasta integrar todos los ingredientes. Si es necesario agregamos unas gotas de agua hasta lograr la perfecta consistencia del bollo.

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4. Cuando todo esté medianamente integrado, terminamos de amasar  en la mesada por unos 15 minutos aproximadamente, hasta que logremos un bollo suave y elástico.

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5. Se darán cuenta de que ya está listo cuando hundan un dedo y la masa tienda a volver a su lugar original. Cubrimos el bollo con papel film y lo dejamos reposar en la heladera por espacio de media hora.

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6. Una vez que el bollo haya reposado, lo llevamos nuevamente a la mesada y cortamos una porción.

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7. La aplastamos un poco con la mano y rociamos  harina por ambos lados.

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8.  Sobamos un par de veces  la masa en  la máquina de pastas utilizando la posición 1 (la más ancha)

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9. Doblamos la masa y la volvemos a pasar por la misma posición unas veces más, hasta darle una forma rectangular.

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10. Ahora empezamos a afinarla,  subiendo un punto el selector cada vez que la pasamos sobre el rodillo, hasta llegar al  N° 7 (recordando que en total la máquina tiene 9 puntos). En cada pasada espolvoreamos harina sobre la superficie y luego quitamos el sobrante.

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11. Al concluir nuestro trabajo tendremos que haber logrado una masa fina de 1 milímetro de espesor.

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12.Volvemos a pasar un poco de harina y cortamos la masa al medio para que nuestros pappardelles no sean tan largos.  Luego plegamos cada porción varias veces sobre sí misma.

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13. Solo nos resta cortarla en cintas de aproximadamente 2,2 a 2,5 cmts. de ancho.

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14. Levantamos las cintas para que se despeguen y luego las enrollamos haciendo una especie de ovillo.

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15. Repetimos la operación hasta acabar con toda la masa y colocamos nuestra pasta sobre una tabla.

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La Salsa:

1. Ponemos a hervir en una olla con abundante agua y  sal gruesa. Mientras tanto, lavamos los Pimientos, le sacamos las nervaduras blancas y los cortamos en cuadrados medianos.

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2.  Cortamos la cáscara del calabacín o zucchini dejando solo unos milímetros de la pulpa. No vamos a utilizar el  corazón del vegetal, así que pueden reservarlo para una sopa.

Zucchini



3. Cortamos la corteza del  calabacín en pequeños cubos, pueden cortar al medio los tomates cherry que sean  muy grandes. También separamos las ramitas de brócolli.

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4. Ponemos al fuego un wok o sartén hasta que esté bien caliente. Luego agregamos los pimientos, el brócoli y un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen , dejándolos saltear por apenas un par de minutos. La idea es hacer una cocción sumamente rápida, con la chapa bien caliente, así  los vegetales no pierden color, textura y propiedades alimenticias.

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5. Finalmente agregamos el tomate cherry, los daditos de calabacín y el ajo bien picado.

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5. Colocamos la pasta en el agua hirviendo. Como es bien finita y fresca, no tardará en hacerse más de 2 minutos. Cuiden que no se les pase y que quede bien al dente.

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6. Por último colocamos la pasta sobre las verduras y mezclamos.

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7. Servimos en cada uno de los platos agregando por encima aceite de oliva saborizado, al cual procesamos con unas hojas de albahaca y un puñado de perejil. Y ya tenemos una deliciosa pasta vegetariana para disfrutar...

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Presentacion Libro (42)





jueves, 19 de septiembre de 2013

Medialunas de Manteca o Croissants

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      La costumbre de elaborar pastelitos en forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria, que perdura hasta hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab y el ghzal de Marruecos   La medialuna es también un emblema recurrente en los pabellones de muchos países que pertenecieron al antiguo Imperio Otomano, desde el Magreb hasta Turquía  e incluso Pakistán. 

      El origen de esta delicia, provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo. Así el  Kipferl austríaco del siglo XIII sería el antecesor del croissant, del que sólo tenía la forma, pero no su composición actual.  La introducción en Francia data de 1838/9, cuando un oficial austriaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en París en el nº 92 de la calle de Richelieu en París. El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan vienés) fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos. 

      La originaria receta de "croissant" francés (que se pronuncia cruasán)  se publicó en 1891, con otro tipo de masa. Pero la del primer croissant hojaldrado, tal como lo conocemos en la actualidad   se publicó en Francia en 1905 y se popularizó en la década del 20. 
    
     Los franceses lo harían tradicional en su país, siendo un alimento típico del desayuno galo. En la Argentina las llamamos Medialunas y  también se arraigó como la factura más típica de nuestra gastronomía. Es muy habitual consumirlas en el desayuno o en la merienda acompañada de unos buenos mates. 

     La masa de hojaldre se compone de finas capas de manteca,  intercaladas con  masa de harina de trigo y levadura. Para hacerla, es necesario estar en un ambiente fresco, a fin de que la manteca no se nos derrita y estropee la preparación. En esta ocasión les enseñaré el paso a paso para hacer esta delicia.
  
Fuente de la historia: Wikipedia



Ingredientes:

Para la masa:
Harina de Trigo 0000 …............ 500 grs. 

Levadura Seca: ........................ 7 grs.
Huevos. ……........………….…… 1

Leche:………………….………...  225 ml.

Miel: ........................................ 1 cucharada sopera.

Azúcar: ……………………..…..... 90  grs.

Sal: ………………………..…...… 15 grs. 

Para el empaste:

Manteca / mantequilla: ….....…... 200 grs.
Harina: ……………...…..……….   3 cucharadas soperas. 



Para el almíbar:

Azúcar: ..................................... una taza de té. 
Agua: ........................................ una taza de té. 




Preparación:

Para Hacer la Masa de Ojaldre:

1.  Entibiamos la leche a temperatura de biberón y le agregamos una cucharada de azúcar. No tiene que estar fría - porque retrasaría la acción de la levadura - ni tampoco demasiado caliente, porque mataría a los micoorganismos responsables del levado. En este caso agregamos  un poco menos de un sobre de levadura seca. Apenas revolvemos y dejamos espumar por unos minutos.

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2. En un bowl volcamos la harina de trigo previamente tamizada, la mezclamos con una cucharada sopera al ras de sal fina y agregamos un huevo. Sería mejor utilizar harina 0000 que es de molienda bien fina e ideal para repostería. Pero la harina 000 que se utiliza para panes y pizzas también va a funcionar bien.

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3. Agregamos una cucharada sopera bien colmada de miel. Esto le va a dar buena textura y humedad a la masa. También sumamos el resto del azúcar.

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4. Tomamos un pan de manteca, lo cortamos en cuadraditos y los ponemos en la procesadora junto con las 3 cucharadas soperas de harina.

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5. Dejamos que la manteca eleve un poco su temperatura para que no esté tan dura y la procesamos junto con la harina. También pueden hacerlo manualmente, pero cerciórense de que la harina quede bien integrada a la manteca y que  no queden pedazos duros de esta en la pasta que se forme.

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6. Mientras tanto, nuestra levadura ya a actuado. Lo verán facilmente porque forma una capa de espuma sobre la leche.

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7.  Es momento de volcar la leche a la preparación y comenzar a integrar los ingredientes.

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8. Una vez que estén medianamente amalgamados, tiramos el bollo sobre la mesada y comenzamos a amasar por espacio de 15 minutos. Debemos logar una masa blanda y suave. Eso nos asegurará que la miga de las medialunas sea bien tierna.

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9. Una vez logrado el bollo, lo dejamos descansar 5 minutos

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10. Tiramos un poco de harina sobre la mesada. La mejor forma de hacerlo es tomar una pizca de ella haciendo pinza con los dedos. Luego la tiramos violentamente de un lado hacia el otro, a unos 30 cmts. de altura de la superficie que queremos enharinar. Esto hará que la harina se esparza uniformemente sobre la mesada, creando una fina película sin dejar demasiados grumos o acumulaciones localizadas de ella.  Esta técnica les servirá para todos los amasados.

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11. Ahora estiramos el bollo en forma de rectángulo de unos 30 x 40 cmts.,  dejando la masa con un grosor aproximado de 5 milímetros.

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12.Para empezar a hacer las capas del hojaldre, colocamos uniformemente el empaste de manteca. en el tercio del medio.

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13. Acto Seguido doblamos el ala izquierda de la masa y tapamos la manteca con ella. Luego, hacemos lo propio con el ala derecha.

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14. Ya hicimos el primer pliegue simple de los cuatro que lleva el hojaldre. Llevamos la masa sobre una tabla, la cubrimos con papel film o un lienzo limpio y la dejamos descansar en la heladera por espacio de 30 minutos.

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15. Pasado el tiempo indicado, retiramos la masa de la heladera, la tocamos con el dedo y chequeamos que la manteca del interior no esté ni demasiado dura (porque al trabajarla rompería la masa), ni demasiado blanda (porque al derretirse haría un verdadero enchastre). Si está todo correcto, pasamos un poco de harina por ambas superficies y estiramos pacientemente la masa con un palote, siempre desde el centro hacia los bordes. Con ello, eliminaremos las posibles burbujas de aire que hayan quedado en su interior. Es importantísimo que el palote no haga demasiado fuerza sobre la masa, porque de lo contrario se romperían las capas que intentamos hacer, haciendo que la manteca se mezcle con la masa.

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16. Siguiendo este procedimiento obtendremos  una masa alargada que volveremos a doblar. ¨Primero plegando el ala izquierda hacia el centro y luego la derecha, dejando la masa como si fuera un libro. Y la llevamos nuevamente a la heladera por otros 30 minutos.

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17. Ya hicimos dos pliegues simples. Para terminar el trabajo tendremos que repetir exactamente la misma operación un par de veces más, hasta completar los cuatro pliegues. Con esto lograremos finas y diferenciadas capas de manteca y masa, que le darán al hojaldre el veteado característico.
Una vez cumplida esta etapa, estiramos definitivamente la masa. Esta vez de unos 35 cmts. altura,  por todo lo que les de de largo, hasta que obtengan un grosor aproximado de 5 milímetros.

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Para hacer las Medialunas:

1. Cortamos prolijamente todos los bordes de la masa. Esto hará que se note bien nuestro arduo trabajo para hacer las capas de hojaldre.

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2. Cortamos tiras longitudinales de 11 cmts. de ancho. Luego cortamos las tiras en triángulos isósceles (dos lados iguales y uno desigual) de 7 cmts. de base.  Esta es una medida aproximada para medialunas más bien medianas tirando a pequeñas. Ustedes pueden hacerlas del tamaño que quieran.

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3. Para hacer las medialunas, limpiamos la mesada para que no nos quede un átomo de harina. Comenzamos tomando uno  de los triángulos. Estiramos  las puntas con suavidad , de un lado y del otro, cuidando que la masa no se rompa.

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4. Luego comenzamos a enroscarlo sobre sí mismo desde la base hacia la punta, hasta que nos quede con la forma de un "Vigilante".

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5. Solo nos resta doblarle las punas hacia adentro para darle la forma deseada.

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6. Repetimos la operación con todos los triángulos y vamos colocando  las medialunas en una placa antiadherente, o en una común enmantecada y enharinada. Cuando estén todas terminadas, las tapan con un lienzo y las dejan levar hasta que dupliquen su tamaño. El lugar debe ser más bien fresco. El exceso de calor podría derretir la manteca y arruinar todo nuestro trabajo. Así que el levado llevará su tiempo, quizá un par de horas. 

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7. Finalmente las pintamos con huevo batido y la llevamos a un horno precalentado a 200° C por espacio de 12 a 15 minutos, hasta que ustedes vean que han alcanzado el dorado ideal.

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8. Cuando salgan del horno, le daremos el toque especial para que queden bien húmedas, dulces y deliciosas.  Previamente hicimos un almíbar haciendo hervir por 10 a 15 minutos igual cantidad de agua que de azúcar. Con una taza de té mediana de cada ingrediente bastará.

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9.  Pintamos repetidamente en caliente las medialunas, para que absorban bien todo el almíbar. No se preocupen si chorrean la placa porque las medialunas tenderán lentamente a absorber todo el líquido.

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  Y ya tenemos esta dulce tentación lista para que se disuelva en nuestras bocas. Verán la enorme diferencia de sabor y textura con las medialunas industriales.

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