martes, 29 de enero de 2013

Tomates Confitados

Tomates Confitados 162

         
    “Confit” es  una técnica de conservación que  resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego  muy lento unos alimentos en grasa o almibar.  Se emplea tradicionalmente para piezas de carne que se confitan en su propia grasa, especialmente las de pato y ganso.  Y luego se guardan en un envase  herméticamente cerrado, inmersas y completamente cubiertas por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire. 
     
     Se pueden confitar también verduras en aceite de oliva y hoy vamos a hacerlo con unos tomates al horno. Quedan sencillamente deliciosos...  





Ingredientes: 

Tomate: ............................ 1 kg
Azúcar: ............................. 2 cdas. grandes
Sal y Pimienta: ................. a gusto
Aceite de Oliva E. V.: ........ abundante
Tomillo fresco: ................. 4 ramitas
Ajo: .................................... 4 o 5 dientes


   Tomate Perita     Tomillo
                             
    
  Si no queremos fallar, los tomates que utilicemos para esta preparación deberán estar bien rojos y maduros, pero nunca blandos. Yo use unos perita, pero perfectamente pueden hacerlo con los redondos. También usaremos tomillo, mucho mejor si es fresco, aunque también pueden sustituirlo por orégano.



Preparación: 


1. Con un cuchillo afilado, hacemos dos cortes superficiales en forma de cruz, en el extremo inferior de cada tomate. .
  Tomates Confitados 010      Tomates Confitados 011



2. Colocamos 3 o 4 tomates en agua hirviendo por espacio aproximado de 45 segundos. No pongan más porque la temperatura del agua bajará demasiado.

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3. Luego los retiramos y los llevamos a enfriar bajo el chorro del grifo. Otra opción es sumergirlos en un bowl con agua y hielo. Lo que se llama Baño María invertido.

Tomates Confitados 033



























4. Con este sencillo procedimiento y una vez enfriado el tomate, podremos quitarle fácilmente la piel  tirando de ella como quien deshoja una flor...

Tomates Confitados 020




























5.  Cortamos los tomates perita en mitades. Si fueran a utilizar los redondos, entonces deberán cortarlos en cuartos.

Tomates Confitados 035



























6. Con un cuchillo, retiramos la parte blanca del centro y nos ayudamos con una cuchara para quitar las semillas.

Tomates Confitados 039     Tomates Confitados 042

Tomates Confitados 046


























7. Los damos vuelta y sobre su lomo espolvoreamos dos cucharadas soperas de azúcar. Aprovechamos para endulzar ahora, porque si lo hiciéramos directamente sobre la placa que va al horno, el azúcar que caiga sobre ella podría quemarse con el calor,  arruinando nuestra preparación.

Tomates Confitados 058



























8. Llevamos los tomates a una bandeja y los disponemos con el lomo hacia arriba.  En esta placa enlozada  los tomates no se me pegaron, pero para mayor tranquilidad pueden colocar un papel apto para hornear. Salpimentamos a gusto.  En este caso utilicé una sal marina que ya venía  mezclada con una pimienta rosa.

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Tomates Confitados 068



























9. Cortamos los dientes de ajo en finas láminas y colocamos una en cada tomate. Condimentamos con hojas de tomillo fresco y agregamos abundante aceite de oliva extra virgen.

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Tomates Confitados 087

Tomates Confitados 096



























10. Llevamos a un horno a una temperatura mínima de 90-100° C., por dos horas y media aproximadamente. Ojo con los que tienen horno a gas. Probablemente no puedan conseguir un fuego tan bajo sin que se les apague, en ese caso deberán cocinar con la tapa del horno entreabierta. Muy bueno para el invierno, no muy aconsejable en verano jaja!!

Tomates Confitados 101



























11. Los tomates estarán listos cuando se hayan deshidratado totalmente y queden bien chatitos, como se ve en la imagen de abajo.

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12. Solo nos resta llevarlos a un plato y rociar sobre ellos el aceite de oliva de la cocción...

Tomates Confitados 149












13. Decoramos con unas hojitas de albahaca y ya estamos listos para saborear esta delicia.  Pueden probarlas arriba de una bruschetta, agregarlas  a una pizza o trozadas como acompañamiento de una buena pasta. También pueden conservarlas por largo tiempo en un frasco previamente esterilizado con agua hirviendo por 20 minutos y luego cubriéndolo con aceite de oliva.

Tomates Confitados 163




















Presentacion Libro (42)





viernes, 25 de enero de 2013

Cascos de Papa - Potato Skins

    Potato Skins 109

     Estas papas rellenas y gratinadas al horno, llamadas Potato Skins, son un fiel exponente de la Gastronomía Tex-Mex.   Una costumbre culinaria, caracterizada por sabores fuertes y sabrosos que nació cuando los mexicanos cruzaron el Rio Bravo para emigrar y afincarse en los Estados Unidos, en principio en la ciudad de Texas.

    Desde allí, la comida mexicana fue evolucionando para satisfacer el paladar de los norteamericanos, desarrollándose una mezcla de estilos y formas de entender la cocina. Con millones de mexicanos viviendo en Estados Unidos y sus descendientes, la comida Tex-Mex, fue expandiéndose rápidamente hacia la costa oeste de Norteamérica y de allí fue promovida al mundo, la cual se ha ido adaptando, a los diversos gustos de cada nación en que se arraiga.

         Vamos a la receta...




Ingredientes:

Papas: ....................................... 3 u. de 350 grs. c/u aproximadamente
Panceta: .................................... 100 grs.
Queso Crema: ............................ 100 grs.
Queso Chedar: ........................... 100 grs.
Queso Parmesano: ...................... 50 grs.
Manteca saborizada: ................... 40 grs.
Manteca: .................................... 40 grs.
Ciboulette: .................................. un atado.
Sal Marina o entrefina: ................. cantidad necesaria.





Diccionario Gastronómico de Sinónimos:

Ciboulette: Cebollín, Cebolleta, Cebollino, Cebollón Chino
Manteca: Mantequilla, gordura que se extrae de la leche vacuna.
Panceta: Tocino,Tocineta, Bacón
Papa: Patata



Preparación:

1. Elegimos 3 papas grandes que tengan una forma redondeada y regular. Las lavamos bien sobre el grifo del agua cuidando de no dejar ningún resto de tierra.

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Papa Hasselback (6)



2. Aprovechando que están mojadas y que esa humedad retendrá los cristales, colocamos sobre toda su superficie una sal entrefina. Yo lo hice con una sal marina que venía mezclada con pimienta rosada. La sal ayudará a que  la cáscara se deshidrate bien con la cocción y quede crocante.
     Potato Skins 010



3. Precalentamos el horno a una temperatura moderada de 175 grados y las cocinamos por espacio de 1 hora.

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4. Mientras se hornean las papas, tomamos la panceta o tocino a humado, lo cortamos en cubitos pequeños y los llevamos a una sartén hasta que se hayan hecho chicharrones. Descartamos la grasa derretida y reservamos.

Panceta     123


160


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5. Una vez cocidas, las cortamos al medio, cuidando de no quemarnos y las ahuecamos con una cuchara solo dejando la piel y no más de 1 cm. de pulpa en los bordes. Salamos.

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6.  Pintamos las papas con una manteca  que pueden saborizar a gusto. Yo, la dejé a temperatura ambiente y luego le agregué orégano, una pizca de páprica picante, un diente mediano de ajo, perejil picado y sal.

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7. Llevamos los cascos de papa a un horno precalentado a temperatura fuerte 230° C., por espacio de 10 minutos. La idea es que se vuelvan crocantes. Otra opción es freírlos en abundante aceite  hirviendo a 180° C.

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8. Con la pulpa que retiramos, agregamos 50 grs. de manteca y hacemos un puré.

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9.  Rellenamos los cascos con el puré y luego le agregamos la mitad de los chicharrones de panceta.

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10. Picamos ciboulette y lo colocamos sobre la superficie...

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11. Ahora sumamos dos cucharadas de té de queso crema sobre cada uno de los cascos y luego lo cubrimos con queso parmesano rallado.

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12. Ponemos dos fetas juntas de queso cheddar y las cortamos en tiras, para luego colocarlas sobre la superficie de los cascos. Colocamos además el resto de los dados de panceta.

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13. LLevamos a un horno a temperatura fuerte por unos 10 minutos o hasta que el queso se gratine.

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14. Y ya tenemos listas nuestras papas. Las servimos espolvoreando un poco más de ciboulette picado o las presentamos en una bandeja.

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Presentacion Libro (42)






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