domingo, 28 de septiembre de 2014

Como Hacer una Pamburguesa Paso a Paso


Pamburguesa (34)





Diego Bianchi
   ¿Tienen hijos pequeños y cada vez que les dan de comer un sándwich de hamburguesa terminan manchándose de pies a cabeza?
  
    Pues bien, para evitar que se les escapen los ingredientes por todos lados, vamos a reproducir - con algunas variaciones -, la curiosa receta que presentó el simpático chef Juan Braselli en el programa Cocineros Argentinos.

    La idea es hacer una "Pamburguesa", que no es otra cosa que un delicioso pan casero, en cuyo interior quedará atrapada una hamburguesa también casera, sumado a todos los ingredientes que les quieran agregar. Solo deberán cuidarse de no usar insumos como el tomate fresco o  la lechuga, para evitar que el calor del  horno las deshidrate y achicharre dejando que su  agua moje la masa. 

   En este caso utilicé papas pay, un queso mozarella rallado, fetas de panceta o tocino ahumado y aderezos como mostaza y ketchup, pero ustedes pueden agregarle tomates secos, huevo frito, jamón, cebollas caramelizadas (hacer click para ver la receta) o lo que su imaginación y buen gusto les sugiera. Lo importante es tratar de comer un poco más sano, haciendo una comida deliciosa y natural, evitando así el exceso de grasas, colorantes, conservantes y demás porquerías que suelen traer los alimentos industrializados. 



Ingredientes: 


Para la masa:

Harina 000: ............................... 500 g y extra para armar
Levadura seca: ......................... 10 g
Leche en polvo: ......................... 2 cdas. soperas colmadas
Azúcar: ..................................... 1 y ½   cda. sopera
Sal: ........................................... 1 cda. al ras
Huevo: ....................................... 1
Agua: ......................................... 250 ml. aprox.
Manteca: .................................... 30 g

Para el relleno:

Hamburguesas caseras: ................ 6
Papas pay: ................................... 1 paquete
Panceta ahumada: ......................... 100 g
Queso: .......................................... 200 g
Aderezos: ...................................... a gusto

Decoración: 

Huevo: ........................................... 1
Semillas de sésamo: ....................... 1 cda. sopera (opcional)





Preparación: 


1. Hacemos unas hamburguesas caseras, siguiendo la receta que podran ver clickeando aquí o en la imagen de abajo. Las reservamos en la heladera.

Hamburgesas caseras



2. Comenzamos a preparar la masa introduciendo en un bowl la harina, mezclada con la leche en polvo y el azúcar. La leche en polvo va a suavizar muchísimo la masa y funciona mejor que la leche normal.

Pamburguesa (1)



3. Sumamos una cda. sopera al ras de sal, aunque la pondremos sobre los bordes, ya que no debe tocar directamente a la levardura en polvo que ubicaremos en el centro. Si ello sucediera, la sal mataría los fermentos responsables del levado.

Pamburguesa (2)



4. Colocamos la levadura seca en el centro y la manteca cortada en pequeños cubos.

Pamburguesa (3)



5. Finalmente sumamos el huevo y unos 250 ml. de agua tibia, (ni demasiado caliente para evitar que mate a los fermentos ni demasiado fría para que no se retrase demasiado el proceso de levado). La cantidad de agua es aproximada, ya que dependerá del tamaño del huevo, la humedad y calidad de la harina, etc. Vayan agregándola de a poco a medida que se los pida la masa.

Pamburguesa (4)



6. Integramos todos los ingredientes con la mano, primero desde el centro y luego hacia los bordes, para que la sal y la levadura se junten a último momento.

Pamburguesa (5)




7. Una vez que hayamos logrado un bollo, seguimos atrabajándolo sobre la mesada a la que le espolvoreamos un poco de harina. Amasamos unos 10 minutos hasta lograr un bollo bien suave y elástico.

Pamburguesa (6)




8. Una vez finalizado el amasado, colocamos el bollo dentro de un bowl espolvoreado con un poco de harina para que no se pegue en el fondo. Tapamos con un lienzo y dejamos descansar en un lugar tibio y seco resguardado de corrientes de aire, por aproximadamente una hora hasta que duplique su tamaño. Este tiempo puede variar en más o en menos conforme las condiciones del ambiente, la fuerza de la levadura, etc.

Pamburguesa (7)



9. Una vez que el bollo haya duplicado su tamaño, lo dividimos en 6 bollos iguales a los cuales amasaremos un minuto cada uno. Luego lo taparemos con un lienzo y los dejaremos descansar por otra media hora.

Pamburguesa (8)




10. Cuando los bollos estén listos, comenzamos a preparar el relleno dorando dorando en una plancha unas fetas de panceta ahumada.

Pamburguesa (9)



11. Seguimos cocinando las hamburguesas.

Pamburguesa (10)




12. Mientras se hacen las hamburguesas tomamos cada uno de los bollos, los rociamos con harina y los achatamos con un palote. La idea es hacer discos redondos bien finos, como si fuéramos a hacer unas pizzetas.

Pamburguesa (11)


Pamburguesa (13)



13. Una vez que  las hamburguesas estén cocidas,  comenzamos con el armado de la pamburguesa. Así que tomamos un disco y hacemos una cama de papas pay en el centro.

Pamburguesa (15)


Pamburguesa (16)



14. Sobre ella colocamos la hamburguesa casera.

Pamburguesa (18)




15. Rallamos un queso que sea nuestro agrado y que funda con el calor. En este caso colocamos una buena cantidad de mozarella. Si fueran a utilizar queso fresco que se hace más liquido con el calor, les recomiendo que lo pongan al principio, antes de las papas. Así estará bien alejado de las uniones y evitarán que se cuele por ellas.

Pamburguesa (19)



16. Sobre el queso disponemos una o dos fetas de la panceta o tocino ahumado.

Pamburguesa (20)



17. Aderezamos a gusto, en este caso con ketchup y mostaza.

Pamburguesa (21)


Pamburguesa (22)




18.  Llegó el momento de cerrar la pamburguesa. Tomamos la masa de una punta y la colocamos en el centro. Luego tomamos un extremo del pliegue que nos quedó y lo volvemos a llevar al centro sosteniéndolo con el dedo. Así repetimos el procedimiento hasta terminar de cerrarla. Una vez hechos todos los pliegues presionamos bien en el centro para que no se abra.

Pamburguesa (23)   Pamburguesa (24)

Pamburguesa (25)   Pamburguesa (26)

 Pamburguesa (27)   Pamburguesa (28)



19. La damos vuelta y terminamos de darle una forma redondeada moldeándola con ambas manos.

Pamburguesa (29)



20. Colocamos las pamburguesas en una placa antiadherente o una común enmantecada y enharinada. Las pintamos con huevo batido y si desean la decoran espolvoreando unas semillas de sésamo sobre su superficie. (Yo no lo hice porque en ese momento no las tenía a mano).

Pamburguesa (30)



21. Las llevamos a un horno a fuego fuerte (unos 200 °C) por aproximadamente 15 minutos, hasta que el pan quede dorado.

Pamburguesa (31)

Pamburguesa (32)



22. Ya las tenemos listas para servir, solo hay que dejarlas entibiar un poco. Así quedara la pamburguesa del lado de abajo.

Pamburguesa (35)



23. Las servimos con unas ricas papas fritas y ya estamos listos para disfrutar!!

Pamburguesa (33)

 

    Haciendo un corte al medio, podrán ver como quedan en el interior

Pamburguesa (34)


martes, 23 de septiembre de 2014

Solomillo de Cerdo Glaseado a la Cerveza Negra con Salsa de Mango.

Solomillo con salsa de mango   (49)


Diego Bianchi 
  Hoy trabajaremos un poco más duro que de costumbre, pero bien vale el esfuerzo para preparar un refinado plato gourmet con el que seguramente se van a lucir entre sus invitados. 

  Como carne utilizaremos unos solomillos de cerdo, que cortaremos en medallones para luego forrarlos en panceta o tocino ahumado. Los sellaremos y glasearemos en una salsa de cerveza negra, pimienta y azúcar. 

   Finamente los serviremos acompañados de una deliciosa salsa agridulce y algo picante  de mango y cítricos, sobre un colchón de puré de papa y puerros.   

  La complejidad de la mezcla de sabores unida a una presentación cuidada nos asegurará el pleno disfrute de todos nuestros sentidos, recordando que un buen plato primero entra por los ojos.

    Sin más palabras, les propongo poner manos a la obra para materializar esta maravilla.



Ingredientes: (para 2 personas) 

Para la salsa de Mango y cítricos:   clickear aquí para ver la receta

Para el puré de papa y puerro:

Papa: ...................................................... 2 medianas (400 g)
Puerro: .................................................... 400 g
Manteca: .................................................. 30 g
Crema de leche: ....................................... 100 ml.
Queso parmesano rallado: ........................ 2 cdas. soperas
Aceite de oliva extra virgen: ...................... cantidad necesaria
Sal y pimienta: ........................................... a gusto
Comino: ..................................................... una pizca


Para los solomillos:

Solomillo de cerdo: ...................................... 500 g
Panceta ahumada: ...................................... 120 g
Cerveza negra: ............................................ 150 ml.
Pimienta negra: ............................................ 1cda. de té de bayas enteras
Sal: ................................................................ a gusto
Aceite de oliva extra virgen: .......................... cantidad necesaria

Para la decoración: 

Zanahoria: ..................................................... 1
Puerro: ........................................................... 1/2 puerro





Preparación:


1. Comenzaremos preparando la salsa de mango y cítricos conforme la receta que podrán ver clickeando aquí o en la imagen de abajo. Solo utilizaremos una parte de ella, así que el resto podrán guardarlo en en un tupper y congelarlo. 

Salsa de Mango (10)



2.   Seguimos limpiando e  hirviendo con su cáscara dos papas medianas por aproximadamente 30 minutos hasta que queden bien tiernas. Es importante que tengan similar tamaño para que tengan el mismo punto de cocción.  

Papa



3. También limpiamos el puerro y separamos los tallos blancos de las hojas verdes.

Puerro


Puerro



4. Continuamos preparando lo que va a ser la decoración final del plato. Tomamos la mitad de un  puerro y lo cortamos en una fina juliana.

Solomillo con salsa de mango   (21)



5. Con un pelapapa cortamos fetas bien delgadas de una zanahoria. Luego, las cortamos por la mitad en forma longitudinal. 

Solomillo con salsa de mango   (22)


Solomillo con salsa de mango   (23)



6. Freímos en aceite las cintas de zanahoria y las retiramos cuando se empiecen a dorar. Las ponemos en un papel absorbente para que drenen el exceso de grasa.

Solomillo con salsa de mango   (24)

Solomillo con salsa de mango   (25)



7. Hacemos lo propio con las tiritas de puerro y reservamos.

Solomillo con salsa de mango   (26)


Solomillo con salsa de mango   (47)



8. Seguidamente  tomamos una hoja verde de puerro  y la cortamos en finas tiras de aprox. 1. cm. Las cintas deberán ser lo suficientemente largas como para atar con comodidad los medallones del solomillo y asegurar así la panceta que los recubrirá.

Solomillo con salsa de mango   (10)


Solomillo con salsa de mango   (11)



9. Hervimos un poco de agua y blanqueamos las tiras por no más de 30 segundos. La idea  es que se flexibilicen lo suficiente para poder utilizarlas a manera de cordones para atar, pero no ablandarlas demasiado para evitar que se rompan durante el anudado. Así que ni bien la saquemos del agua hirviendo, cortaremos su cocción con agua fría.

Solomillo con salsa de mango   (12)



10. Ahora nos encargaremos de la carne. Primero descartamos las puntas de los solomillos, reservándolas  para otra preparación, como por ejemplo este  Chow Mein de Cerdo (hacer click para ver la receta).

Solomillo con salsa de mango   (1)



11. Tomamos fetas o lonchas delgadas de tocino / panceta ahumada y les retiramos el cuerito que tienen  en uno de los extremos.

Solomillo con salsa de mango   (2)


Solomillo con salsa de mango   (3)



12.  Colocamos el solomillo por encima de una de las fetas y guiándonos por ella lo cortamos en medallones del mismo grosor. Como siempre les recuerdo que si la carne está semicongelada podrán hacer cortes más prolijos y precisos.

Solomillo con salsa de mango   (4)



13. Envolvemos cada uno de los medallones del solomillo con la panceta.

Solomillo con salsa de mango   (6)


Solomillo con salsa de mango   (7)


Solomillo con salsa de mango   (8)



14. Para asegurar cada una de las piezas, las atamos utilizando las cuerdas de puerro  haciendo un doble nudo.

Solomillo con salsa de mango   (14)



15. Una vez que las tengamos listas las reservamos en la heladera.

Solomillo con salsa de mango   (15)



16. Ahora seguiremos con el puré de papas y puerro. Cortamos los tallos blancos del puerro a grosso modo y le dejamos también algo de la parte verde más tierna. Lo salteamos con un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

Solomillo con salsa de mango   (17)



17. Una vez que el puerro se haya transparentado lo ponemos en una licuadora con la crema de leche.

Solomillo con salsa de mango   (18)

Solomillo con salsa de mango   (19)



18. Licuamos hasta obtener una crema suave y aterciopelada, sin rastros de fibras. Para la correcta integración de los ingredientes, si es necesario, aligeran la preparación sumando un chorrito de leche.

Solomillo con salsa de mango   (20)



19. Ya habrá pasado la media hora de cocción y nuestras papas estarán tiernas. Esto lo pueden comprobar hundiendo un cuchillo en su interior, que deberá correr fácilmente sin resistencias. Aún calientes y ayudándonos con un repasador para no quemarnos, retiramos la cáscara con la mano.

Solomillo con salsa de mango   (27)



20. Sumamos una cda. sopera de manteca o mantequilla y aplastamos con un pisapapa hasta lograr un puré suave.

Solomillo con salsa de mango   (28)



21. Luego agregamos la crema de puerro procesado, salamos a gusto y condimentamos con una pizca de comino y pimienta negra.

Solomillo con salsa de mango   (29)


Solomillo con salsa de mango   (30)



22. Terminamos el puré de ligero tono verde,  agregando dos cdas. soperas de queso parmesano rallado. Mezclamos hasta integrar, tapamos la olla y reservamos.

Solomillo con salsa de mango   (31)




23.  Llegó el momento de cocinar los medallones de carne, sellándolos de ambos lados.

Solomillo con salsa de mango   (32)


Solomillo con salsa de mango   (33)



24. También doramos los costados, así tostamos la panceta para que quede más sabrosa y atractiva a la vista.

Solomillo con salsa de mango   (34)



25.  Luego sumamos la mitad del porrón de cerveza negra y una cda. de té de bayas enteras de pimienta negra, apenas un poco de sal y dos cucharadas soperas de azúcar.

Solomillo con salsa de mango   (35)


26. Cocinamos y dejamos reducir la salsa por 5 minutos, regándola con una cuchara sobre los medallones para que se vayan glaseando. A media cocción damos vuelta las piezas.

Solomillo con salsa de mango   (36)



27.  Llegó el momento de emplatar. Colocamos separadamente pequeñas porciones del puré de puerros calentamos a último momento.  Para la foto puse 5 en un solo plato, pero si ustedes van a hacer dos porciones como las indicadas en los ingredientes, podrán disponer disponer 3 medallones por porción.

Solomillo con salsa de mango   (37)



28. Encima  posamos cada uno de los medallones de solomillo.

Solomillo con salsa de mango   (38)



29. Colocamos un poco de salsa de mango sobre los medallones.

Solomillo con salsa de mango   (39)



30. Y regamos la salsa de cerveza y pimenta negra por encima.

Solomillo con salsa de mango   (41)


 Solomillo con salsa de mango   (40)



31. Solo nos resta decorar con las tiras de zanahoria y puerros fritos.

Solomillo con salsa de mango   (44)

Solomillo con salsa de mango   (42)



    ¡Y a disfrutar de esta maravilla!

Solomillo con salsa de mango   (49)

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Presentacion Libro (42)


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