Locro

  

    El Locro, cuyo vocablo proviene del quechua “Ruqru” o  “Luqru”, es un guiso latinoamericano de origen prehispánico hecho principalmente a base de zapallo, porotos y maíz, al que normalmente se le agregan diferentes carnes de cerdo y vaca. Suele hacerse en toda la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú, Paraguay y Bolivia.

     En Argentina,  su consumo se extendió desde las zonas  Norte, Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, estableciéndose como plato tradicional para consumir todos los 25 de mayo, fecha en la que se festeja la formación del primer gobierno patrio Argentino de 1810. También suelen servirse pequeñas cazuelas de locro en distintas fiestas de casamiento del interior del país.  Así también, es muy consumido en las diferentes peñas folclóricas junto a  las tradicionales Empanadas de Humita (hacer click)  y Empanadas de Carne Cortada a Cuchillo (hacer click).

    Cada región tiene su receta particular y suelen darse discusiones acerca de cual es la verdadera forma de hacerlo. Personalmente pienso que todas son válidas, en tanto y en cuando gusten a los comensales. En este caso, no preparé la más ortodoxa de todas. Carece de tripa gorda y Pata de chancho. Pero creo que no la extrañarán en absoluto, ya que utilizaremos deliciosos cortes y embutidos.

     Como toque final, para darle aún más carácter y hacerlo más gustoso nuestro guiso, haremos el tradicional Quiquirimichi , una salsa picante preparada con grasa de pella, mucho ají molido y pimentón dulce que se rocía sobre la superficie del locro. Ni les cuento lo rico que es. 

       Epecemos de una vez con la receta…

Ingredientes: (para 8 -10 personas)

Para el Locro: 

Maíz Blanco Pisado:   350 g

Poroto Manteca: ....... 120 g

Maíz Amarillo: ........... 1

Zapallo: ...................... 400 g

Puerro: ........................ 250 g

Cebolla de Verdeo...... 250 g

Ajo: ............................. 3 dientes

Pimiento morrón rojo: 1

Pechito de Cerdo: ...... 500 g

Chorizo: ...................... 200 g

Chorizo Colorado: ...... 2

Panceta ahumada: ..... 200 g

Osobuco: .................... 1 kg

Condimentos utilizados: 

Pimentón dulce: ........ 3 cdas. medianas colmadas

Orégano: .................... 2 cdas. medianas colmadas

Ají Molido: ................. 1 cda. mediana colmada

Comino: ..................... ½ cucharada mediana

Hojas de Laurel: ......... 3 grandes

Para el Quiquirimichi:

Grasa de Pella: ........... 60 g

Cebolla de Verdeo: ..... 1 puñado (parte verde)

Pimentón dulce: .......... 1 cucharada mediana

Ají Molido: ................... 4 cucharadas medianas

Orégano: ...................... 1 pizca

Vinagre: ........................ 1 cda. grande

Agua: ............................ 3 cdas. grandes

   

    

    

       

    

    

Diccionario Gastronómico de sinónimos:

Ají Morón: Ají dulce, Pimiento dulce, Pimiento Lamuyo.

Cebolla de verdeo: Cebolla de almácigo, Cebolla larga, Cebolleta, Cebolla tierna

Chorizo: Chorizo de matanza, Longaniza, Butifarra

Osobuco: Jarrete, Lagarto, Morcillo, Zancarrón

Panceta: Tocino, Tocineta, Bacon

Papa: Patata guisar

Poroto: Alubia, Judía seca, Frijol, Habichuela, Mongetes del Ganxet

Puerro: Ajo Porro,  Ajo Puerro, Poro, Porro

Vaca: Res

Zapallo: Calabaza, Ahuyama, Güicoy, Ayote, Tecomate

Preparación:

1:  El día anterior, remojamos por espacio de 8 a 12 horas el Maíz Blanco Partido y Los Porotos Manteca, utilizando recipientes separados con abundante agua,  Los dejaremos preferentemente en la heladera para evitar que fermenten, sobre todo si hace calor. Si es posible, descarten y renueven el agua un par de veces, porque allí se irán disolviendo  los azúcares que suelen caer mal al estómago. También pueden utilizar Porotos Pallares, que son más grandes, pero a mi me gustan estos porque me parecen mucho más digeribles.

2. Comenzamos cortando en bastones la Panceta Ahumada. La receta tradicional suele llevar la versión salada, pero a mí me gusta mucho más esta, porque el humo le da un sabor  muy especial.






3. Quitamos la piel de los Chorizos y desmenuzamos el relleno.

4. Desgrasamos el Osobuco y lo cortamos en trozos de 3 x 3 cmts. aproximadamente. El Osobuco es un corte de carne de Vaca / Res perteneciente a  las patas del animal. Consta de un músculo duro,  con  bastantes nervios y cartílagos que recubren al hueso. Es ideal para cocciones de larga duración ya que luego de varias horas la carne queda muy gustosa y tierna, mientras que los nervios, tendones y cartílagos se derriten, transformándose en una gelatina que le da mas untuosidad al guiso. Además dentro del hueso queda el sabrosísimo tuétano, la médula ósea a la que suele llamársele "Caracú".

5.  El pechito de cerdo estaba cortado de carnicería en tiras de unos 5 cmts. de ancho. Luego la cortamos en pequeños trozos, siguiendo el dibujo de los huesos.






6. Con apenas un chorrito de aceite salteamos los bastones de panceta. Recuerden que no necesitan agregar mucha materia grasa, ya que la panceta, al calentarse, largará la suya propia.






7. Una vez dorada la panceta, agregamos la carne de chorizo desmenuzada.






8. Finalmente sumamos el Osobuco y el  Pechito de Cerdo. Salamos a gusto.









9. Una vez dorada la carne, pasamos todo a una Olla de Barro que tenía 3 litros de caldo de verduras en ebullición. Este tipo de ollas es ideal para las cocciones a fuego bajo que duran varias horas. Igualmente ustedes peden usar la  que prefieran, pero es importante que tenga doble o triple fondo para que nuestro locro no se adhiera a su base y se queme. Asimismo es recomendable utilizar un difusor de calor entre la llama y la olla.









11. Inmediatamente introducimos  el maíz y los porotos que hidratamos toda la noche.

12. Pelamos el Zapallo, le retiramos las semillas, lo cortamos en pequeños trozos y lo sumamos a nuestro guiso. Con el correr de las horas, va a disolverse totalmente, dándole la consistencia espesa tan característica de esta preparación. 

13. Luego, rallamos un choclo o maíz dulce y también lo agregamos a la preparación. Si bien este ingrediente no es muy tradicional que digamos, la verdad que le sumará un gusto delicioso.

14. Revolvemos con una cuchara de madera,  y luego sazonamos con Pimentón dulce, Ají molido, Orégano, Comino y unas hojas de Laurel. Salamos a gusto cuidando de no pasarnos. Siempre es mejor quedarse corto que excederse con la Sal. Piensen cuando nuestro guiso reduzca con la cocción, ésta se concentrará. Aparte, al final tendrán la chance de rectificar si lo encuentran poco salado.  

15. Subimos la llama hasta que el guiso  rompa nuevamente en  hervor. Luego la bajamos al mínimo, cocinándolo por espacio aproximado de 3 horas con la olla casi tapada. Cada tanto, revolvemos bien para evitar que nuestro locro se pegue en el fondo. Para obtener los mejores resultados no hay que apurar al locro. Cuanto más lenta  sea la cocción más delicioso saldrá. Si ven que el guiso se espesa demasiado agréguenle un poco de agua. Eso sí, que esté bien caliente para no disminuir la temperatura de cocción.

16. Mientras se cocina nuestro guiso, limpiamos la cebolla de verdeo. Separamos los tallos de las tiernas hojas verdes, picando y reservándonos estas últimas para el final.

17.  Ahora cortamos los puerros, incluso la parte verde que también utilizaremos. (La mayoría se empeña en descartarla sin reparar que allí se encuentra encerrado la mayor parte de su sabor). También cortamos los tallos de la cebollita de verdeo. 

18. Salteamos los puerros junto a los tallos de las cebollas de verdeo y el ajo finamente picado, con un poco de aceite de oliva extra virgen.  Para conservar el color de la verdura y que su gusto no se diluya dentro de la larga cocción del guiso, lo reservaremos para agregarlo al final. Así además, también conservaremos todos sus nutrientes.

19. Media hora antes de terminar la cocción destapamos la olla para que termine de reducir el guiso. Cortamos el chorizo colorado en finas rodajas y lo agregamos a la preparación.

20.  Horneamos durante 20 minutos un Ají Morrón envuelto en Papel aluminio, con una pizca de sal y un chorrito de Aceite. Luego, le quitamos la piel y lo cortamos en cuadraditos, para finalmente sumarlo los puerros y verdeo salteados que tenemos reservados.  Ustedes dirán por qué nos tomamos tanto trabajo y no lo salteamos todo junto? Creo que las ventajas son varias. Al descartarle la piel, prevenimos la pesadez que ella provoca en muchos de los comensales. Además, conserva un color rojo brillante que de lo contrario se hubiera perdido al saltearlo con las demás verduras. Finalmente, queda mucho más dulce y con un leve gustito ahumado.

21.  Ya estamos finalizando nuestro plato. Cuando ya haya pasado el tiempo de cocción propuesto, la carne se haya tiernizado y casi desprendido del hueso, y hayamos alcanzado la consistencia de una sopa espesa, es tiempo de poner los vegetales salteados y el morrón horneado que habíamos reservado.






22. También las hojas de la cebolla de  verdeo finamente picadas (menos un puñado que seguiremos reservando para hacer el Quiquirimichi).






23. Mezclamos bien y un minuto después apagamos el fuego, tapando la olla por otros 5 minutos, a fin de que se concentren y amalgamen todos los aromas y sabores.






 
   
    Miren que maravilla el colorido de este Locro!! Ya casi estamos para servirlo y disfrutarlo!!





Quiquirimichi:

    Pero todavía nos falta hacer esta extraordinaria salsa picante, que será como "la frutilla del postre" de nuestro plato. Hacerla, apenas nos demandará un par de minutos,  justo el tiempo de reposo que necesita nuestro locro antes de ser servido. Empecemos...


1. Llevamos a una sartén a fuego medio,  la Grasa de Pella (hacer click) y el puñado de hojas de verdeo que habíamos reservado.








2. Una vez derretida la grasa,  agregamos una cucharada sopera de vinagre de cualquier tipo.

3. Luego salamos a gusto y condimentamos con pimentón dulce, una pizca de orégano y abundante Ají Molido. La idea es que quede bien picante, porque la vamos a utilizar para agregarle unas gotas de ella sobre la superficie del locro. Pueden  también utilizar Paprika Picante o cualquier chile en polvo que ustedes gusten.

4. Finalmente adicionamos  unas cucharadas de agua y ya tenemos preparada esta hermosura.






5. Aquí vamos con un poco de esta salsita  polentosa...





             Y a disfrutar...



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