domingo, 29 de marzo de 2015

Dulce de Leche Casero

Dulce de Leche Casero  (24)



Diego Bianchi
  Pocos alimentos hay que nos identifiquen tanto a los argentinos como el tradicional dulce de leche, este delicioso manjar hecho a base de leche vacuna y azúcar, tan utilizado para untar las tostadas en el desayuno o la merienda, como para rellenar chocolates o los famosos alfajores que hacen en distintas partes del país. 

    Existen diversos relatos sobre su origen; sin embargo, es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos otros países se atribuyen su invención, como Chile, Uruguay y Paraguay.

     En el Museo Histórico Nacional hay un escrito con una leyenda que afirma que el dulce de leche se inventó hacia el año 1829, cuando se reunieron para firmar la paz en Cañuelas, Juan Manuel de Rozas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle. Lavalle fue el primero en llegar a la estancia de su primo y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. Mientras tanto, la criada de Rosas, que estaba hirviendo una "lechada" (preparación de leche y azúcar) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con la lechada, quien recordó en ese momento que se la había olvidado en el fuego. Al regresar a buscarla, se encontró con una sustancia espesa y de color marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

    En definitiva, más allá de quién lo haya inventado, su consumo se extendió por todo latinoamérica y otras partes del mundo, llamándoselo por este nombre en Argentina, Paraguay, Uruguay, Costa Rica, República Dominicana y España. En Colombia y Venezuela se lo conoce como "arequipe", en México "cajeta",  en Chile y Ecuador se lo denomina "manjar", mientras que en Francia se lo conoce como "Confiture de lait". 


Ingredientes (para aproximadamente 500 g de dulce)

Leche entera: ................. 2 litros.
Azúcar: ........................... 550 g.
Bicarbonato de Sodio:..... 1 cdta. pequeña
Glucosa: .......................... 2 cdas. grandes
Extracto de Vainilla: ......... 1 cda. mediana





Preparación:

1.  Tradicionalmente el dulce de leche se elabora en un perol de cobre, que difunde muy bien el calor. Igualmente nada impide que utilicen una olla de acero inoxidable o esmaltada. Lo importante es que tenga doble o triple fondo para que la leche no se queme y pegue en su base, de lo contrario pueden utilizar un difusor de calor.

   Ponemos a calentar a fuego fuerte dos litros de leche entera, que debe tener un mínimo de 3 por ciento de grasa. Los mejores dulces se hacen con leche recién ordeñada, que tiene un mayor porcentaje de lípidos que las leches industrializadas. Por eso algunos cocineros suelen añadir al final de la preparación un chorrito de crema de leche (nata) o una cucharada sopera de manteca (mantequilla) para aumentar su tenor graso y hacer el producto más sabroso y untuoso.

Dulce de Leche Casero  (1)



2. Cuando la leche esté tibia, sumamos el azúcar y revolvemos hasta que se disuelva. Podríamos ponerla desde un principio, pero con la temperatura será bastante más fácil que se integre a la leche y no tendremos que andar revolviendo tanto.

Dulce de Leche Casero  (3)


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3.  Mientras se calienta la leche colocamos un plato en el freezer, que luego vamos a utilizar al final para chequear el punto de cocción exacto del dulce.

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4. Cuando la leche esté a punto de hervir la retiramos del fuego para agregarle la cucharadita de bicarbonato de sodio.

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   El bicarbonato cumplirá una doble función: por un lado neutralizará el ph del ácido láctico, ayudando a evitar que la leche se corte al concentrarse durante el proceso de cocción. También favorecerá la reacción de Maillard, dándole al dulce esa coloración parda oscura tan característica.

Dulce de Leche Casero  (6)



5. Al incorporar el bicarbonato verán que se produce una reacción efervescente que elevará la leche. Retiramos la leche del fuego un instante antes justamente para evitar que esa reacción se descontrole y nos termine quemando.

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6. Volvemos la leche al fuego e incorporamos las dos cucharadas soperas de glucosa. No es que sea obligatorio ponerlas, así que si no la consiguen pueden reemplazarla con 50 g más de azúcar (o sea 600 g en total). Aunque  usarla tiene sus ventajas ya que impide o retrasa la formación de grandes cristales de azúcar que podrían darle al dulce una textura arenosa y granular. Además le proporciona un mayor brillo y suavidad al dulce.

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7. Al romper el hervor  bajamos la intensidad del fuego a moderado - bajo y revolvemos 1 minuto a intervalos cada 10 minutos. A partir de este momento, la leche se irá reduciendo cada vez más y el dulce quedará listo en aproximadamente dos horas.

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8. Verán como en poco tiempo empieza a tomar color.

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9. Con un colador o  una espumadera retiramos el exceso de espuma de la superficie.

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10. Cuando veamos que el color de la leche ha subido a un tono intermedio, bajamos el fuego al mínimo y comenzamos a revolver un minuto cada 5 minutos.

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11. Ya habiendo tomado un color cercano al ideal, es momento de revolver en forma continua a fin de evitar que la leche se corte o se queme en el fondo de la olla.

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12.  Cuando el dulce haya alcanzado el color caramelo oscuro tan característico y  se haya espesado moderadamente, es momento de probar si ya está listo. Piensen que la preparación está hirviendo y que a esta temperatura jamás tomará demasiada consistencia. 

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13. Así que sacamos el plato del freezer y tiramos sobre él un poco del dulce, que en la superficie congelada se enfriará rápidamente.

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14. Dejamos pasar unos cuantos segundos y luego pasamos el dedo para dividir el dulce en dos. Si no vuelve a unirse es señal de que está listo.

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15. Apagamos entonces el fuego y perfumamos el dulce con unas gotas de esencia o extracto de vainilla. Dejamos entibiar un poco la preparación para manipularla sin quemarnos.

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16. Solo nos resta introducir el dulce en un recipiente preferentemente de vidrio. Si piensan conservarlo por largo  tiempo (hasta por un año si está bien cerrado) hervimos el envase  durante 25 minutos y desinfectamos la tapa con alcohol. 

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Y ahora a disfrutar!!!

Dulce de Leche Casero  (22)



   Quizás como relleno de unos Panqueques Caramelizados cuya receta podrán ver clickeando en la imagen de abajo

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    O coronando un riquísimo flan casero que podrán consultar clickeando en esta foto.

Flan Casero (30)

miércoles, 25 de marzo de 2015

Ahora tu puedes ser el protagonista.

 Frambuesas 004

    Estimados amigos, luego de cinco años de arduo trabajo el blog está a punto de alcanzar las cinco millones de visitas y cada vez son más los lectores que nos siguen desde todas partes del mundo. Todo esto empieza a exceder mis posibilidades y pienso que llegó el momento en que también ustedes se pongan de este lado del mostrador y me ayuden compartiendo sus  conocimientos con los demás.


     Por eso, si consideran que tienen alguna receta especial de esas que no fallan, y quieren publicarla por este medio, o si poseen un restaurante u hotel con una propuesta gastronómica interesante que quieran compartir con los demás, les pido que no duden en hacérmelo saber enviándome un correo a contactoconlodivino@gmail.com


    Luego de una selección previa y en la medida de mis posibiliades, los visitaré y retrataré su propuesta, para que pueda llegar a miles de personas. Ojalá me acompañen y formen parte de esta etapa que comienza.


viernes, 20 de marzo de 2015

Dulce de Batata Casero con Chocolate

Dulce de Batata con Chocolate (28)


 
Diego Bianchi
   Estimados amigos, accediendo a un pedido de Roberto Melzi Klauer, un lector que habitualmente nos visita desde el Perú,  hoy les enseñaré a hacer un clásico dulce de la gastronomía argentina.

   Es realmente delicioso y muy económico, ya que su ingrediente fundamental es la batata, camote o boniato, según se lo suele denominar en los diferentes países de habla hispana. En esta oportunidad, le agregaremos chocolate, una variante que le  va a las mil maravillas. 

   Una buena porción de dulce de batata, junto con otra igual de queso fresco o cuartirolo, son suficientes para hacer el famoso  "vigilante"  o "fresco y batata" como también se lo acostumbra llamar.

    El origen de este postre es un poco incierto,  aunque se cree que proviene de una cantina del barrio porteño de Palermo, allá por la década de 1920. Parece ser que en las inmediaciones había una comisaría, por lo que el bar tenía entre sus clientes a una buena cantidad de policías que acostumbraban a comer el "postre de la casa". Así que con el paso del tiempo se conoció esta combinación de queso y dulce como "vigilante", en honor a los agentes del orden, que tanto lo pedían.

   También puede reemplazarse la batata por el dulce de membrillo (clickear aquí para ver la receta), aunque en este caso también se lo denomina "Martín Fierro" en honor a la genial obra literaria de José Hernández. Las preferencias están bien repartidas entre los partidarios de uno y otro dulce, llegando a ser motivo de ese tipo de disputas que tanto nos gusta a los argentinos. ¿y vos cuál preferís?



Ingredientes: 

Batata: ....................................... 1,200 kg (para extraer 1kg de pulpa)
Azúcar: ......................................  800 g
Agua: .......................................... 200 ml
Glucosa: ....................................  1 cda. de té
Extracto de vainilla: ...................... 1 cda. de té
Chocolate: ................................... 150 g

Gelificante:

Agar agar: .................................... 10 g
Agua: ........................................... 100 ml





Batata



Preparación:


1. Lavamos bien las batatas y según su tamaño las hervimos con su cáscara de 25 a 30 minutos,  o el tiempo necesario para que queden cocidas por dentro. Podrán comprobar el punto de cocción adecuado cuando pinchándolas con un palillo hasta el centro, éste pueda deslizarse suavemente sin experimentar ninguna resistencia. 

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2. Mientras se cocinan las batatas aprovechamos para hacer un almíbar calentando a fuego fuerte 800 g de azúcar junto con 200 ml de agua.

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3. Sumamos una cda. sopera de glucosa, para evitar la posible cristalización del azúcar y aportar una textura más suave a nuestro dulce. Igualmente no es obligatorio su uso, así que si no lo consiguen eventualmente pueden prescindir de este ingrediente. 

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4. Cuando la mezcla empiece a hervir contamos 5 minutos y apagamos el fuego. Verán como el líquido habrá tomado cierta consistencia. 

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5. Una vez cocidas,  pasamos las batatas unos segundos por agua fría para proceder a pelarlas sin quemarnos los dedos. Descartada la cáscara nos quedará aproximadamente 1 kg de pulpa, que es lo que necesitaremos para guardar las proporciones con el azúcar. 

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6. Hacemos un puré bien suave con la ayuda de un pisapapa, teniendo mucho cuidado de no dejar ningún grumo.  Si fuera necesario pueden usar por una procesadora o minipimer, aunque en este caso no hizo falta.

Dulce de Batata con Chocolate (5)



7. Llevamos el puré a fuego moderado - bajo y volcamos poco a poco el almíbar mientras revolvemos firmemente  con un batidor, cuidando de no dejar grumos.

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8. Una vez que hayamos integrado todo el almíbar removemos constantemente con una cuchara de madera que tenga un mango bien largo. En este punto debemos ser muy cuidadosos, porque al hervir la preparación pueden saltar burbujas que salpiquen nuestras manos y antebrazos, sobre todo si nos dormimos y dejamos de revolver. Les puedo asegurar que la experiencia no es nada agradable, porque el dulce se transforma en una especie de lava caliente que puede hacernos mucho daño. Si por casualidad llega a pasar, corran y lleven  la quemadura debajo de un chorro de agua fría lo más rápido que puedan. Para más seguridad, pueden cubrirse la mano con un trapo.

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9. Seguimos revolviendo continuamente para evitar accidentes y además para que no se nos queme la preparación en el fondo de la olla, que siempre es mejor que tenga doble o triple fondo. Verán como paulatinamente nuestro dulce se pondrá más espeso, empezando a dejar una estela cada vez más definida a medida que vamos pasando la cuchara. 

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10. Luego de unos 15 minutos, verán que al pasar la cuchara se forma un surco en el fondo de la olla que queda firme o tarda  unos cuantos segundos en desaparecer. Es momento de apagar el fuego y de activar el agar agar. 

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11.  El  nombre de esta gelatina proviene del malayo y  significa jalea. También es conocida por los nombres gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china o gelatina japonesa.

   Por sus ventajas, se viene utilizando cada vez más en repostería en reemplazo de la gelatina común. Posee un poder gelificante diez veces superior y es muy saludable porque contiene mucha fibra, además es capaz solidificar preparaciones calientes y lo que muy importante, es apta para vegetarianos.  Además la preparación queda más compacta y no gomosa como sucede con la gelatina tradicional.

  Así que disolvemos un sobre de 10 g de agar agar en 100 ml de agua fría. La llevamos a fuego fuerte y revolvemos a hasta eliminar todos los grumos.

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12. A diferencia de la gelatina común, el agar agar se activa luego de 1 o 2 minutos de hervor, allí adquiere todo su poder.

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13. Una vez activada, la incorporamos al dulce de batata revolviendo hasta integrar completamente.

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14. Finalmente, perfumamos con el extracto de vainilla. Es importante agregarlo ahora que el fuego está apagado, de lo contrario pierde gran parte de su delicioso aroma.

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15. Ya preparamos nuestro dulce, pero nosotros vamos a ir más allá enriqueciéndolo con chocolate. Así que llevamos a derretir a baño maría una tableta de 150g de chocolate amargo. Para los que todavía no la conocen, esta técnica es muy sencilla: ponemos a hervir agua en una olla, partimos el chocolate y lo introducimos en un bowl que a la vez pondremos sobre la olla sin que toque el agua. El vapor se encargará calentar el bowl y fundir el chocolate sin que se queme. También pueden derretirlo al microondas trozándolo sobre un recipiente apto y  calentándolo por unos 30 segundos a temperatura media. Luego mezclamos y volvemos a introducir el chocolate tantas veces como sea necesario, por los mismos intervalos hasta que se termine de fundir.  

Marquisse 003




16. Una vez derretido el chocolate lo volcamos sobre el dulce. Si ustedes quieren un dulce marmolado, lo revuelven una vez. Si por el contrario lo quieren más uniforme le dan un par de vueltas más. Pero siempre es bueno que se vea alguna veta más clara.

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17. Usamos un recipiente de nuestro agrado para poner el dulce, lo humedecemos con un poco de agua y lo forramos en con un film de cocina.

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18. Volcamos la preparación, damos unos golpecitos sobre la mesada para eliminar todas las posibles burbujas de aire y luego la alisamos con una cuchara. Colocamos otro film sobre la superficie y dejamos enfriar por 1 hora.

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19. Finalmente, lo llevamos a la heladera y lo dejamos hasta el día siguiente. Allí se terminará de solidificar totalmente.

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20. Solo nos resta desmoldar y retirar el film.

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       Y ya estamos listos para probar esta pequeña obra de arte culinario :)

Dulce de Batata con Chocolate (29)



Presentacion Libro (42)





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