sábado, 28 de abril de 2018

Poulet à la Provençale - Pollo a la Provenzal (Receta Francesa)

 Poulet à la provençale  (28)

    Los argentinos tenemos curiosas formas de designar a algunas de nuestras recetas  tradicionales.  Así,  solemos llamar  "Pollo a la Provenzal" (hacer click para ver la receta) a un pollo frito y luego guisado con gran cantidad de ajo, vino blanco y perejil picado, una preparación  que se parece mucho más a un "Pollo al Ajillo" español que a un verdadero "Poulet à la Provençale" francés.

    Esta vez les propongo ir a las fuentes y presentar una variante de las tantas que se disfrutan en la bella región de la Provenza, ubicada en el Sudeste de Francia.  No hay una sola receta de este maravilloso plato, pero siempre se comienza dorando piezas de pollo de ambos lados para luego cocinarlas en la salsa a fuego lento y con vegetales propios de las soleadas costas del Mediterráneo. Aceitunas u olivas  y pimientos morrones de varios colores le dan un toque delicioso y colorido a la salsa, que puede llevar o no tomates, a veces anchoas, y hasta  champignones o berenjenas cortadas en dados. 

    Las elaboraciones pueden ser  simples o complejas,  pero lo que de seguro no pueden faltar son las hierbas mediterráneas que lo  perfuman, tales como el romero, el tomillo, el orégano y por que no también el estragón, la mejorana,  la albahaca y el perejil. Se suele acompañar con papas y también con algún arroz blanco cuya receta para hacerlo perfecto y al dente pueden ver aquí.

   A continuación les presentaré una muy buena opción que podrán enriquecer o reemplazar a gusto con cualquiera de los ingredientes arriba apuntados. 


Ingredientes: (para 2 personas)

Pollo: ......................... 2 Patamuslo grandes
Cebolla: ..................... 2 pequeñas o 1 grande
Ajo: ............................ 2 dientes
Tomate perita: ............ 1 lata
Tomate en racimo: ..... 150 g
Aceitunas negras: ....... 8
Papa: ........................... 2 medianas
Pimiento rojo: .............. 1/2 pequeño
Pimiento verde: ........... 1/2 pequeño
Vino Blanco: ................ 1 copa
Caldo de pollo: ............. 1 taza grande
Aceite de Oliva E. V.: ... Cantidad necesaria.
Sal y Pimienta negra: ... a gusto
Laurel: ........................... 2 hojas

Hierbas aromáticas: 
Romero: ........................ 1 tallo pequeño
Tomillo: .......................... 1 cucharadita
Estragón:.......................  1 cucharadita
Orégano: ........................ 1 cucharada mediana


martes, 24 de abril de 2018

Consejos Para Hacer un Bife de Chorizo a la Plancha


Bife de Chorizo a la Plancha   (21)

      Si hay algo de lo que se puede jactar la Argentina es la de tener una de las mejores carnes bovinas del mundo. Producto de la crianza del ganado en sus templadas y extensas llanuras pampeanas,  es muy fácil conseguir en cualquier carnicería de barrio tiernos y gustosos cortes de vaca / res, que no necesitan ningún agregado de salsas  o técnicas de cocción demasiado complejas para constituir en sí mismos toda una experiencia gastronómica.   


     El "Bife de Chorizo" un curioso nombre con el que se denomina por estas latitudes al Entrecote , es uno de nuestros cortes premiun más emblemáticos  y se ofrece en la mayoría de los restaurantes y parrillas de nuestro país.  Se encuentra  en la región dorsal anterior del animal, más presisamente entre sus costillas. Su carne es firme y tiene un  marmolado de grasa interna y externa que se funde muy bien al momento de cocinarla,  aportándole ese gustito tan delicioso y especial.

   Probablemente la mejor forma de cocinarlo es utilizando una de las tradicionales parrillas al carbón o a leña, que le dan ese sabor ahumado tan característico. Pero no todo el mundo posee una parrilla en su casa, y aún teniéndola tampoco es cosa de todos los días emprender la engorrosa tarea de encender las brasas.  

    Así que utilizar una plancha de hierro acanalada se transforma en una excelente opción, por lo fácil y rápida que resulta la cocción. El hierro distribuye y retiene excelentemente el calor de la hornalla, transmitiéndoselo a la carne para dejarla con un delicioso gusto asado. El acanalado sirve para que la grasa derretida se escurra a través de sus surcos, evitando así que la carne se fría.   

     Pero como siempre digo, a veces lo más complicado es hacer correctamente lo fácil.  En infinidad de oportunidades he visto arruinar excelentes piezas por manipularlas de forma incorrecta, no salarlas en el momento adecuado o cocinarlas de más.  No es agradable ver que un producto tan noble que quede seco,  gris o con una textura hervida. Así que me decidí a escribir estos sencillos trucos y consejos para evitar que estas tragedias les sucedan. 

    

martes, 17 de abril de 2018

Soupe à l' Oignon Gratinée - Sopa Francesa de Cebolla Gratinada

soupe l'oignon gratinée

    Los legendarios alquimistas del medioevo eran hombres extremadamente sabios y pacientes que invertían gran parte de su vida encerrados en su laboratorio, solo movidos por el afán de alcanzar la máxima evolución, tanto en la materia como en el espíritu. Valiéndose de complicados y arcanos procedimientos procuraban mejorar el estado normal  de las cosas que ellos consideraban demasiado imperfecto, enfermo y efímero, elevándolo  a un nivel mucho más sano e incorruptible. Se dice que los más competentes tuvieron la oportunidad de encontrar la "Piedra Filosofal", aquella que convertía el plomo en oro y hasta la de descubrir la "Panacea Universal" una  sustancia capaz de curar todas las enfermedades y que encerraba dentro de sí el secreto de la vida eterna.  

     La antiquísima Soupe à l'oignon  fue descripta por primera vez en la edición más temprana del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le Viander, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia.  Nació como una  "comida de pobre" hecha por los miserables campesinos franceses con  algunos despojos de carne y huesos, pero principalmente  con cebolla, ese bulbo agresivo e irritante que crecía como yuyo en los campos, sin necesidad de prestarle demasiada atención. Para darle algo mas de sustancia, lo servían con una rebanada de pan duro que remojaban  en el caldo a fin de ablandarlo.

    Pero a pesar de su origen humilde la elaboración de esta sopa poseía el mismo espíritu que dominaba a los alquimistas de aquella época ya que luego de su minuciosa y prolongada cocción, el rústico caldo se transmutaba en un elixir sedoso, casi aterciopelado y de tan delicado dulzor que hacía las delicias de cualquiera que tuviese la dicha de probarlo. 

   En el s. XVIII se transformó en un plato digno de reyes cuando  Estanislao Leczinski, rey de Polonia y suegro de Luis XV de Francia, la  probó por primera vez en  una fonda camino a Versalles en oportunidad de ir a visitar a su hija.  Deleitado con su extraordinaro sabor la difundió por toda la Corte. La costumbre medieval de consumirlo con pan se mantuvo y mucho tiempo después se le añadió queso gratinado. Hoy en día es el  plato obligado de cualquier Bistrot que se precie de tal en Francia. 

      El secreto para tener éxito en su elaboración reside en no apurar demasiado las cosas, practicar una muy lenta y cuidada cocción de la cebolla en un medio graso como la manteca,  haciendo gala de la paciencia propia de un verdadero alquimista. Ello permitirá que vaya liberando progresivamente todos sus azúcares y dejando así expuesto su más noble y dulce espíritu.  
      
     Llegados los primeros fríos otoñales a Buenos Aires, resulta el momento propicio para tomarnos el tiempo de prepararla. Cada segundo que inviertan en esta empresa habrá valido la pena, porque sin duda estamos ante la reina de las sopas, lo que a mi modo de ver es la más extraordinaria creación culinaria que pudo obtenerse partiendo prácticamente de la nada, una magia alquímica casi tan sorprendente que nos recuerda la posibilidad siempre latente de poder convertir el plomo en oro. 



Ingredientes: (para 8 personas)


Para el caldo de pollo: 

Agua: ............................ 2,5 litros
Huesos de pollo: .......... 1,kg
Zanahoria: .................... 1
Apio: ............................. 2 tallos
Ajo: ............................... 2 dientes
Perejil: .......................... 2 puñado
Orégano: ...................... 1 puñado
Sal: ............................... a gusto

Para la sopa de cebollas gratinada:

Cebolla: ......................... 1,5 kg
Manteca /mantequilla: ... 100 g
Harina de Trigo: ............. 1 cda. grande colmada
Coñac: ........................... 1 copita
Queso Gruyeére
o Emmental: ................... 300 g
Pan Baguette: ................. 16 rodajas.
Sal: .................................. a gusto
Orégano: ......................... una pizca por porción
Caldo de Pollo: ............... 1,8 litros

martes, 10 de abril de 2018

Alitas de Pollo Laqueadas en Salsa de Mango y Miel

Alitas de Pollo Laqueadas con Salsa de Mango y Miel   (6)

   Cuando comprar un alimento resulta tan barato lo más probable es que la gente aún no haya descubierto acabadamente sus bondades. Y en lo que respecta al mercado del pollo trozado de la Argentina, sucede que todo el mundo suele abalanzarse sobre las  pechugas y el patamuslo, sin reparar demasiado en las alitas. La poca demanda hace que los polleros quieran sacárselas de encima vendiéndolas a muy bajo pecio. Un promedio de 20 pesos el kilogramo,  equivalente a 1 dólar americano, o 50 centavos la libra si quisiéramos calcularlo tomando la unidad de peso imperial anglosajón. Así que para los que tuvimos oportunidad de viajar hacia el Norte, y la suerte e probar las deliciosas y adictivas Chicken Buffalo Wings, es una bendición poder hacerlas en nuestras casas a  tan  bajo costo. 

   Se denominan así en homenaje a su ciudad de origen: Buffalo, Nueva York. Las alitas normalmente se fríen y se recubren de salsas especiales más o menos picantes, por lo que de acuerdo a su grado de intensidad se clasifican en mild (bajo), medium (medio) o hot (ultra picante). En el blog ya les he presentado algunas diferentes recetas que llevan ese mismo espíritu:  Alitas de Pollo Agripicantes y las Alitas de Pollo Estilo Oriental.

    Un par de meses atrás, estaba junto a mis hijas en el aeropuerto de Alanta y mientras esperábamos el avión de regreso a Buenos Aires fuimos a comer al restaurante  Buffalo Wild Wings, especialista en hacerlas.  En su carta había una salsa de Mango y chile Habanero que nos sedujo, el único inconveniente era que se situaba entre las tres más hot de una lista de 25 que van desde las más suaves a las más terribles. La verdad que  a todos nos encanta el picante y no nos asustó para nada la idea de probarlas; pero resultaron tan extremadamente picantes que aún haciendo un gran esfuerzo no las pudimos terminar, quedando intactas en la bandeja 3 bellezas hechas de puro fuego elevado a la enésima potencia.

    Habiéndome quedado la sangre en el ojo ante tamaño desperdicio de comida,  el otro día pasé por la pollería a arrasar con sus alitas para intentar el desagravio. Decidí entonces hacer mi propia versión de la salsa, cambiándole además algunos procedimientos en la elaboración de las piezas. 

    En vez freírlas, en esta oportunidad opté por hornearlas hidratándolas con una mezcla de agua y jugo de limón. El resultado no pudo ser mejor, porque salieron bien tiernas por dentro y crocantes por fuera, con un riquísimo gusto alimonado. Luego las embadurné con una salsa hecha principalmente de mango, miel y un pequeño chile jalapeño previamente despepitado, para que pique un poco pero no tanto. Quedaron tan ricas que les recomiendo de corazón que no se priven de hacerlas.




Ingredientes: (para 2 personas)

 Para hornear el pollo: 

Alitas (parte central): 16 u
Jugo de limón: ......... 1 pocillo
Agua: ....................... 2 pocillos
Orégano: ................. 1 puñado
Sal: .......................... a gusto


Para la salsa de mango y Miel: 

Mango: ..................... 1
Miel de abeja: ........... 2 cdas. soperas colmadas
Ajo: ........................... 1 diente grande
Jengibre: ................... igual cantidad que de ajo
Chile jalapeño: .......... 1 pequeño
Salsa de soja: ........... 1/2 pocillo



miércoles, 4 de abril de 2018

Pimientos Calahorra Rellenos


Calahorras Rellenas (3b)


    El comienzo del otoño marca el inicio de una nueva temporada y la consecuente aparición en todas las verdulerías de la ciudad de Buenos Aires de un pimiento similar al morrón, pero aún más dulce, carnoso, redondeado y elegante.

    En Argentina lleva el nombre de Calahorra, en honor a una antigua y pequeña ciudad española ubicada en la provincia de La Rioja, al norte de la Península Ibérica. Aunque lo verdaderamente curioso es que en España nadie le llama así a ningún pimiento.

   Para desentrañar el motivo de esta paradoja tendremos que hacer un poco de historia, que extracté del interesante blog Gauchada blue, apuntes de un gashego no gallego (hacer click para ver) de Miguel Cuesta Díaz.

      Nos remontaremos a la Centroamérica de finales del s. XV, momento en cual Cristóbal Colón descubre estas tierras marcando así el comienzo del imperio colonial español. Al regresar a Europa lleva consigo este pimiento, como una de las curiosas novedades provenientes del Nuevo mundo. 

     Pero fue recién a principios del 1.900 que comenzó a ser muy difundido y utilizado en las industrias conserveras españolas calagurritanas. Lo enlataban y vendían por toda Europa, como así también lo exportaban a varios países americanos, entre ellos la Argentina. Tuvo tanto auge que precisamente se hizo famoso bajo el nombre de "Pimiento de Conserva". 

    Lamentablemente llegó la Guerra Civil Española y antes de que finalizara comenzó la II Guerra mundial, provocando la paralización de las fábricas de aquel país. Por el contrario, la década del 30 marcó el comienzo de las primeras fábricas conserveras argentinas de la mano de muchos inmigrantes italianos y españoles que cruzaron el Atlántico para trasformarse en pequeños productores. Aquí empezaron a comercializar el producto bajo el nombre de Calahorra, no se sabe bien si por la influencia de los agricultores riojanos que llegaron al país o por la mención de la procedencia estampada en las latas de conserva importadas de Europa. Lo cierto que este pimiento, con sus diferentes nombres, coexistió durante varios años en ambos continentes. 

   Con el tiempo dejó de producirse en España debido a plagas que lo azotaron, sumado al agotamiento natural de la tierra que lo hizo económicamente inviable. Fue totalmente substituido por una especie más resistente y  rentable: el pimiento Luesia. Diferente suerte corrió el "calahorra argentino", porque su semilla se adaptó con notable éxito a los suelos fértiles de la Pampa y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) terminó por perfeccionar  la especie para hacerla más resistente a las plagas. promoviendo y subvencionando la plantación de semillas para loa pequeños productores.

    Con ellos hoy haremos unos vistosos pimientos rellenos, utilizando carne picada vacuna,  chicharrones de panceta ahumada y queso mozzarella gratinado. Una combinación que de seguro les va a encantar.


Ingredientes:  (para 6 personas) de


Calahorras: ....................... 6
Carne Picada: ................... 500 g
Panceta ahumada: ........... 100 g
Cebolla: ............................ 400 g
Cebolla de Verdeo: ........... 100 g
Ajo: .................................... 2 dientes grandes
Perejil: ............................... 1 puñado
Tomate perita: .................... 2
Queso Mozzarella: ............. 200 g
Semillas de Comino: ...........1 cda. pequeña
Coriandro: .......................... 1 cda. pequeña
Pimentón dulce: ................. 1 cda. grande
Pimientón picante: ............. 1 cda. pequeña
Ají panca: ........................... 1 cda. grande (opcional)
Aceite de oliva E.V.: ..,......... cantidad necesaria
Sal y Pimienta: .................... a gusto

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