Soupe à l' Oignon Gratinée - Sopa Francesa de Cebolla Gratinada

    Los legendarios alquimistas del medioevo eran hombres extremadamente sabios y pacientes que invertían gran parte de su vida encerrados en su laboratorio, solo movidos por el afán de alcanzar la máxima evolución, tanto en la materia como en el espíritu. Valiéndose de complicados y arcanos procedimientos procuraban mejorar el estado normal  de las cosas que ellos consideraban demasiado imperfecto, enfermo y efímero, elevándolo  a un nivel mucho más sano e incorruptible. Se dice que los más competentes tuvieron la oportunidad de encontrar la "Piedra Filosofal", aquella que convertía el plomo en oro y hasta la de descubrir la "Panacea Universal" una  sustancia capaz de curar todas las enfermedades y que encerraba dentro de sí el secreto de la vida eterna.  

     La antiquísima Soupe à l'oignon  fue descripta por primera vez en la edición más temprana del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le Viander, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia.  Nació como una  "comida de pobre" hecha por los miserables campesinos franceses con  algunos despojos de carne y huesos, pero principalmente  con cebolla, ese bulbo agresivo e irritante que crecía como yuyo en los campos, sin necesidad de prestarle demasiada atención. Para darle algo mas de sustancia, lo servían con una rebanada de pan duro que remojaban  en el caldo a fin de ablandarlo.

    Pero a pesar de su origen humilde la elaboración de esta sopa poseía el mismo espíritu que dominaba a los alquimistas de aquella época ya que luego de su minuciosa y prolongada cocción, el rústico caldo se transmutaba en un elixir sedoso, casi aterciopelado y de tan delicado dulzor que hacía las delicias de cualquiera que tuviese la dicha de probarlo. 

   En el s. XVIII se transformó en un plato digno de reyes cuando  Estanislao Leczinski, rey de Polonia y suegro de Luis XV de Francia, la  probó por primera vez en  una fonda camino a Versalles en oportunidad de ir a visitar a su hija.  Deleitado con su extraordinaro sabor la difundió por toda la Corte. La costumbre medieval de consumirlo con pan se mantuvo y mucho tiempo después se le añadió queso gratinado. Hoy en día es el  plato obligado de cualquier Bistrot que se precie de tal en Francia. 

      El secreto para tener éxito en su elaboración reside en no apurar demasiado las cosas, practicar una muy lenta y cuidada cocción de la cebolla en un medio graso como la manteca,  haciendo gala de la paciencia propia de un verdadero alquimista. Ello permitirá que vaya liberando progresivamente todos sus azúcares y dejando así expuesto su más noble y dulce espíritu.  

      

     Llegados los primeros fríos otoñales a Buenos Aires, resulta el momento propicio para tomarnos el tiempo de prepararla. Cada segundo que inviertan en esta empresa habrá valido la pena, porque sin duda estamos ante la reina de las sopas, lo que a mi modo de ver es la más extraordinaria creación culinaria que pudo obtenerse partiendo prácticamente de la nada, una magia alquímica casi tan sorprendente que nos recuerda la posibilidad siempre latente de poder convertir el plomo en oro. 

Ingredientes: (para 8 personas)


Para el caldo de pollo: 

Agua: ............................ 2,5 litros
Huesos de pollo: .......... 1,kg
Zanahoria: .................... 1
Apio: ............................. 2 tallos
Ajo: ............................... 2 dientes
Perejil: .......................... 2 puñado
Orégano: ...................... 1 puñado
Sal: ............................... a gusto

Para la sopa de cebollas gratinada:

Cebolla: ......................... 1,5 kg
Manteca /mantequilla: ... 100 g
Harina de Trigo: ............. 1 cda. grande colmada
Coñac: ........................... 1 copita
Queso Gruyére
o Emmental: ................... 300 g
Pan Baguette: ................. 16 rodajas.
Sal: .................................. a gusto
Orégano: ......................... una pizca por porción
Caldo de Pollo: ............... 1,8 litros

Preparación:  

1. Comenzamos con la parte más ingrata de la receta. Cortamos a la mitad las cebollas, las pelamos y  luego la seccionamos en una fina juliana. A pesar de todo lo que se diga como remedio infalible para evitar llorar, lo único que realmente funciona es ponerse unas antiparras de buceo que impidan el contacto de los gases azufrados  con lo ojos, algo por cierto bastante incómodo. Así que como diría mi abuelita: Ajo y Agua (a joderse y aguantarse). Lo que si es fundamental para evitar sufrir de más es tener un cuchillo bien afilado que seccione de una vez la cebolla sin machacarla demasiado, por lo que ésta despedirá mucho menos gases irritantes. Además nos permitirá  hacer láminas bien delgadas. El corte se hace con suavidad y cadencia, llevando la hoja de adelante hacia atrás y no con un golpe seco hacia abajo, así será todo mucho más sencillo y no lastimaremos el filo del cuchillo.

2. Una vez cortada introducimos la cebolla en un wok o sartén bien grande junto a un pan  de manteca / mantequilla de 100 gramos y la salteamos a fuego medio. Aclaro que para nosotros los argentinos la manteca no es grasa de cerdo sino  la gordura extraída a través del batido de la leche vacuna, lo que los españoles o algunos otros latinoamericanos suelen llamar mantequilla.

3. Revolvemos constantemente unos pocos minutos hasta que la cebolla comience a transparentar y empiece a largar un líquido lechoso. En ese momento  bajamos la llama casi al mínimo y tendremos aproximadamente una hora de cocción hasta que quede totalmente caramelizada.

4. Noten que aún no le pusimos nada de sal. Se la agregaremos al final para que la cebolla no se deshidrate excesivamente durante el largo proceso.  A partir de ahora revolveremos cada 10 minutos para evitar que la cebolla se queme. Luego emprolijaremos  los bordes, fijándonos de quitar cualquier resto de cebolla pegada a las paredes del wok. Es que ahí la chapa desnuda tendrá más temperatura y la quemará.

5. Inmediatamente comenzaremos a hacer nuestro caldo de pollo. Yo utilicé unas carcasas que tenía guardadas en el freezer y que me quedaron como sobra al separar unas alitas que usé para hacer esta receta (hacer click aquí).

   De más está decir que un buen caldo casero siempre es mejor y más sano que un concentrado industrial, aunque sabiendo las necesidades de la vida moderna los disculpo si quieren utilizar un caldo hecho a partir de cubitos o polvos, en ese caso deberán seguir las sencillas instrucciones del fabricante.

    La forma tradicional de preparar un caldo de pollo es cocinar sus huesos hirviéndolos con algunos vegetales a partir de agua fría durante 3 o 4 horas. En este caso haremos un caldo exprés que se sincronizará perfectamente con los tiempos de cocción de la cebolla.

    A mi me gusta previamente dorar el pollo con un poco de aceite para que ese delicioso gusto se traslade al caldo, así que cortamos las carcasas y les quitamos toda la piel para luego saltearlas junto con  la zanahoria cortada a grosso modo, el apio y el perejil.

6. Condimentamos con un puñado de orégano y dejamos que el líquido que despide inicialmente el pollo se evapore para que luego el aceite haga su trabajo y dore las piezas. A mitad del  proceso sumamos los dientes de ajo que tienen una cocción más rápida y si se pasan quedan amargos.

7.  Una vez dorado el pollo sumamos el agua,  que para no retardar demasiado el proceso de cocción debe estar hirviendo.

8. Y así dejamos hervir dejando que parte del líquido se evapore y se concentren todos los sabores. En realidad el caldo estará listo justo cuando la cebolla esté en su punto de caramelización óptima. 

  Si  durante el proceso de cocción el caldo hace espuma,  la retiramos con una espumadera.

9. Mientras tanto, nuestra cebolla se irá ablandando lentamente y tomando progresivamente un color cada vez más subido. Repito que es importante revolver periódicamente para evitar que se queme y que quede con un gusto amargo que arruine toda la preparación.

10. Recién cuando esté listo el caldo salamos a gusto. Y salamos al final porque solo cuando el líquido esté reducido tendremos la idea de la exacta de la cantidad que necesitaremos para dejarlo en su punto óptimo.  

11. Ha pasado aproximadamente una hora desde que empezamos a cocinar la cebolla y ya  ha alcanzado un color acaramelado intenso. Es tiempo de agregar una cucharada grande bien  colmada de harina, así tipo montaña, tal y como se ilustra  en la foto.  La harina ayudará a que la sopa tome una buena consistencia.

12. Para darle un toque especial, perfumamos con una copita de un buen coñac y revolvemos dejando que la harina se integre sin dejar grumos y que el alcohool se evapore.  Pueden reemplazar el coñac por media copa de vino blanco. Patricia Curtois, una excelente chef argentina descendiente de franceses y especialista en la gastronomía gala,  prefiere aromatizar su deliciosa sopa con oporto, aparte de sumar un par de cucharadas soperas de un vinagre de vino o un aceto balsámico de buena calidad. Propone además agregar a la preparación unos lardons de panceta ahumada.

13. Llegó el momento de colar nuestro caldo utilizando un chino.

14. Obtenido el caldo sumamos la cebolla caramelizada, dejándolo hervir con fuego bajo a moderado por otros 20 minutos.

 15. Antes de servir nuestra sopa cortamos unas rodajas de una baguette de leudado lento que ya les  enseñaré a hacer en otra oportunidad.

16. Para que no se desarme el pan al sumergirse en la sopa, es necesario tostarlo. En este caso en una plancha de hierro rociado con un poco de aceite de oliva. No importa que el pan ya tenga unos días, recuerden que el agua ablanda hasta las piedras, algo que sabían muy bien los campesinos que crearon esta sopa.

17. Servimos una porción en recipientes individuales resistentes al calor del horno y colocamos sobre ella un par de rodajas de pan.

 

18. Cortamos unas fetas de queso gruyere o emmental, las disponemos sobre de las rodajas de pan y las llevamos a gratinar a un horno precalentado a temperatura máxima.

19.  De 5 a 10 minutos nos llevará obtener esta maravilla, depende de la intensidad del horno y de si hemos o no utilizado el grill para acelerar el proceso de gratinado del queso.

20. Solo resta espolvorear con apenas una pizca de orégano y a disfrutar!!!

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