jueves, 18 de octubre de 2018

Pollo Inyectado a la Cerveza Negra

Pollo inyectado a la cerveza negra  (28)

   Estimados amigos, hoy vamos a hacer una receta basada en los ingredientes y condimentos que suelen utilizarse en  Perú  para saborizar su famoso "Pollo a la Brasa", por lejos el plato nacional más consumido, superando largamente al ceviche.

   El pollo a la brasa se cocina utilizando carbón o leña y poniendo el ave en un  mecanismo muy similar al utilizado en nuestro archiconocido "Pollo al Spiedo", posibilitando con la rotación continua que el pollo se cocine en forma pareja y se vaya desgrasando lentamente dejando su piel firme y crocante.   En este caso vamos a adaptar la receta para hacerla en el horno de nuestros hogares y van a ver que la experiencia no los va a defraudar. 

     No hay una receta exacta para hacer la marinada, ya que cada cocinero o establecimiento tiene la suya propia, pero básicamente se utiliza una cerveza negra, salsa de soja,  especies como el comino y el orégano, alguna crema de ají panca que aquí en Buenos Aires se consigue con bastante facilidad pero que tranquilamente pueden suplantar con algún buen pimentón dulce o picante o una mezcla de ambos. 

    El pollo se deja marinando unas cuantas horas en la heladera para que poco a poco vaya incorporando los gustos y sabores. Muchos suelen hacerle pequeñas incisiones con un cuchillo para que la aromática preparación penetre más profundamente en la carne.  

     En mi caso, decidí utilizar una jeringa de cocina para inyectar toda la marinada dentro del pollo. Esto no solo nos asegura un sabor total sino que tiene la ventaja adicional conservar mucho mejor la humedad de su carne, sobre todo en la pechuga que es muy magra que suele secarse mucho. Si no consiguen una jeringa de cocina, también pueden utilizar una veterinaria para inyectar caballos, vacas y otros animales de gran porte. Lo importante es que tengan buena capacidad en su reservorio y una aguja bien gruesa que deje pasar sin problemas los líquidos de la marinada. 

    Acompañaremos este pollo con unas riquísimas Papas Crocantes de Doble Cocción cuya receta ya hicimos anteriormente y pueden consultar clickeando aquí.  También les diré como hacer un aderezo comunente llamado ají de pollería que suelen servir en los establecimientos dedicados al expendio de del pollo a la brasa. El mismo es opcional, porque ya de por sí el pollo queda con un sabor increíble. 


Ingredientes: (para 5 personas)


Para el pollo


Pollo: ........................... 1 de 2,8 kg
Cerveza negra: ............ 200 ml
Jugo de Limón: ............ 4 cdas. grandes
Salsa de Soja: ............. 3 cdas. grandes
Agua: ........................... 2 vasos
Pasta de Ají Panca: ..... 2 cdas grandes (reemplazale por 1 cda de pimentón dulce)
Ajo: ............................... 2 dientes grandes
Orégano: ...................... 1 cda grande
Semillas de comino: ..... 1 cda. mediana
Semillas de coriandro: .. 1 cda. mediana
Pimienta Verde: ...........  1 cda. mediana
Sal: ............................... 1 cda. mediana


Para el Acompañamiento: 


Papa blanca o roja: ...... 1 kg
Polenta: ........................ 1 taza mediana
Pimentón dulce: ........... 1 cda mediana
Pimentón picante: ........ 1 cda. pequeña
Aceite: .......................... cantidad necesaria
Sal: ..............................  a gusto

Para el Aderezo:


Huevo: ......................... 1
Aceite: ......................... 200 ml
Crema de ají amarillo: . 3 cdas
Huacatay o cilantro: ..... 1 puñado
Picante: ........................ a gusto


Implementos a utilizar: 


Jeringa de cocina o veterinaria
Licuadora o Minipimer
Mortero
Colador o Tamiz



     Para obtener la mejor experiencia con esta receta es importante poder conseguir un buen pollo de campo. En mi caso utilicé un soberbio pollo pastoril de casi 3kg de Ainda Orgánicos (hacer click para ver su página de facebook) Son pollos alimentados a pasto y maíz, y criados al aire libre, que  completan su ciclo de crecimiento en forma natural y no contienen ningún tipo de antibióticos de los que se necesitan para luchar contra las enfermedades que contraen los animales hacinados.

    Contra lo que se puede suponer, su costo no es elevado, máxime si observamos a nuestra pieza después de la cocción, que quedará casi del mismo tamaño que al empezar, a diferencia de los pollos industriales que a veces se reducen a la mitad por la evaporación del agua que le inyectaron y el derretimiento de su abundante grasa.

Pollo inyectado a la cerveza negra  (17)

Ainda Mercado Orgánico   Éste y otros  productos orgánicos como huevos y verduras pueden solicitarlos para que se los lleven directo a sus hogares sin costo extra. El servicio es para todos que residan en Capital Federal en los barrios de Belgrano, Villa Devoto, Villa Pueyrredón, Villa Urquiza, Villa Crespo y Chacarita en la Capital Federal, mientras que en la Provincia de Buenos Aires se hacen entregas en la localidad de Escobar. 

  Solo deben comunicarse con Virginia  Saidón al teléfono +54 911 5136 9624 por Mensseger clickeando aquí  o enviando un correo electrónico a   aindaorganicos@hotmail.com




Preparación: 


1. En un mortero introducimos las semillas de comino, coriandro, las bayas de pimienta y las machacamos para que largen todo su sabor. Si van a utilizar comino molido con una cucharadita pequeña bastará ya que su sabor y aroma es delicioso pero muy invasivo.

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2. Sumamos una cda. grande bien colmada de orégano seco, cuatro de jugo de limón y tres de salsa de soja. 

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3. Seguimos agregando dos cucharadas grandes de pasta de ají panca. Este es un delicioso aderezo peruano que se encuentra en muchas verdulerías de Buenos Aires bajo el nombre comercial de Panquita.  Igualmente si no lo consiguen no desesperen, pueden reemplazarlo con una cucharada grande de pimentón dulce, o una mezcla de pimentón dulce con picante.

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4. Llegó el momento de agregar un vaso de cerveza negra  y pasar todo al vaso de una licuadora. En realidad podrían haber metido todo directamente al vaso de la licuadora, pero yo lo hice así para mostrarle bien todos los ingredientes.  

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5. Pelamos dos dientes de ajo bien grandes o tres medianos, lo sumamos a la preparación junto con una cuchara mediana de sal y batimos por un minuto hasta que todos los ingredientes se amalgamen. 

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7. Filtramos la preparación usando un colador o tamiz y ayudándonos con una cuchara. Esto es muy importante para evitar cualquier residuo que pueda tapar la jeringa. Reservamos la parte sólida para adobar nuestro pollo por fuera. 

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8.  Colocamos el pollo en una bandeja para horno, llenamos la jeringa con el líquido y se lo inyectamos íntegramente y en forma pareja de arriba a abajo.  

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9. Finalmente embadurnamos el pollo con el adobo sólido, poniéndoselo también en su interior. 

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    Si no tienen una jeringa pueden hacer pequeñas incisiones en el pollo y embadurnarlo con todo el adobo, en ese caso no será necesario pasarlo por un tamiz para separar los sólidos de los líquidos. 



10. Llevamos el pollo a la heladera y lo dejamos descansar al menos un par de horas para que se asienten todos los sabores. Si tienen tiempo es ideal dejarlo  toda la noche. 

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11. Finalmente lo llevamos a hornear.  Como este es un pollo bien grande y de campo que tiene carne más firme elegí  hacerlo a una temperatura moderada - baja de 160° por espacio de 2 horas. Pero si utilizan un pollo común y lo abren en un corte tipo parrillero seguramente el tiempo de cocción bajará considerablemente.

   En la imagen no está, pero antes de cerrar la puerta del horno pondremos dos vasos de agua dentro de la bandeja para conservar mejor la humedad

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12. A mitad del proceso  y una vez que vean que esté bien dorado lo damos vuelta para tostar la parte de abajo. 

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13. Diez minutos antes de sacarlo del horno, lo volvemos a dar vuelta, lo mojamos bien con la salsa y le damos el toque final a alta temperatura.

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Emplatado: 



1. Cortamos un cuarto de pollo y lo rociamos con abundante salsa. 

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3. Opcionalmente, pueden hacer un aderezo que en Perú llaman ají de pollería. Si bien hay muchas recetas una posibilidad es hacer una Mayonesa Casera cuya receta podrán ver cliqueando aquí y agregarle 1 diente de ajo, 3 cdas soperas de pasta de ají amarillo y un puñado de huacatay o cilantro. Además pueden sumar el picante que más les guste.

    La pasta de ají amarillo suele conseguirse fácilmente en muchas verdulerías de Buenos Aires, bajo el nombre de Amarillín (no picante). También hay otra mucho más interesante porque es picantita y de marca "A la Cena".

  El Huacatay es una hierba aromática deliciosa que se consigue en el Mercado Andino de Liniers de la Ciudad de Buenos Aires. Pero también puden reemplazarla con cilantro que es más fácil de hallar.

Merluza Negra en Salsa de Cilantro y Huacatay (23)


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Presentacion Libro (42)






miércoles, 3 de octubre de 2018

Salsa Boloñesa - Ragù alla Bolognese

Salsa Boloñesa  (30)

    Original de Boloña y de toda la región circundante de Emilia Romaña,  sin duda estamos hablando de una de las recetas italianas más famosas en el mundo entero. Casi todos los argentinos, en gran parte descendientes de italianos, pensamos que alguna vez hemos consumido esta típica salsa o ragú en alguna cantina restaurante de nuestro país, ya sea como acompañamiento de una buena pasta o una polenta.

  Pero cabría preguntarse si realmente hemos podido experimentarla o solo probamos alguna imitación poco feliz de este magnífico plato. Porque para hacer correctamente un "Ragù alla Bolognese" no se requieren grandes conocimientos, ni emplear técnicas culinarias demasiado sofisticadas, ni siquiera seguir una única receta al pie de la letra; lo importante es cultivar la paciencia, aquella misma que tenían nuestras abuelas o nonnas de las que recibíamos ese inconmensurable amor en cada comida que nos preparaban con cuidadoso esmero. Porque el verdadero secreto radica en tener en claro que no hay ragù rápido o express, la salsa debe cocinarse a fuego lento durante 2 o 3 horas y cuanto más mejor. 

   Por lo demás, solo hay que seguir ciertas premisas básicas: no se trata de una salsa líquida, los vegetales salteados deben estar cortados en trozos bien pequeños que casi desaparecen de la vista al momento de integrarlos a la salsa, porque aquí la verdadera protagonista es la carne. El tomate da color, pero su sabor no predomina exageradamente, así como el único perfume que debe sentirse es el que le da la cebolla, la zanahoria y el apio y si quieren un poquito de ajo y perejil,  porque no lleva especias, hojas o hierbas típicas de otras salsas, como el orégano el laurel y el romero. 

     Esta antigua receta en su versión original ya estaba presente en esa biblia culinaria que es el libro de Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Allí los Maccheroni alla bolognese llevaban una salsa hecha con ternera, mantequilla, cebolla, apio, zanahoria, caldo, sal, pimienta y - a elección - nuez moscada . La versión que conocemos actualmente con el tomate y el agregado de la carne de cerdo es bastante más reciente y ha sido presentada solemnemente por la Academia Italiana de la Cocina con una escritura notarial del 17 de octubre de 1982 ante la Cámara de Comercio de Bolonia.  La codificación se produjo para resguardar la identidad y probablemente protegerla de la aparición de otras salsas de carne italianas,  como la mucho más "tomatosa" napolitana, o la de Bari, por nombrar algunas.

    Sin embargo, no hay que dejar pasar por alto que mucho antes de la codificación cada familia de la región ya poseía su propia receta. Y en lo que respecta a mi caso particular, concuerdo plenamente con la postura de Massimo Montanari expresada en su libro L' Identità Italiana in Cucina: "Siempre abrigué desconfianza hacia cualquier pretensión de codificación y estandarización: la receta "real" de la salsa de carne ... Hay demasiada ambigüedad en este terrible adjetivo (verdadero) que le gustaría calificar como una falsa variante a cada variante, cada invención, cada desviación de la regla. ... La cocina está hecha sobre todo de libertad, diferencias y variaciones"

     Y con la venia de Montanari, yo también trataré de dar mi toque particular. Porque si bien normalmente se utiliza lo que los italianos llaman pancetta dolce, yo la reemplacé por una ahumada, además de preferir no guisarla junto con la carne de res y agregarla bien dorada sobre el final, para que conserve su sabor, textura e identidad propia. Además, modifiqué un poco los volúmenes de los vegetales a utilizar en la receta codificada, tal como lo hacen muchísimos boloñeses siguiendo sus propias tradiciones familiares. Eso sí, sin jamás alterar el verdadero espíritu de este magnifico plato, la cocción paciente y la estelaridad de la carne. Espero les guste y que esta simple receta les sirva como guía e inspiración a sus propios gustos e inventiva. 


Ingredientes: (para 4 personas)


Carne picada de de res: ............ 600 g
Panceta: .................................... 150 g
Tomate perita: ........................... 1 lata de 400 g
Cebolla: ..................................... 200 g
Zanahoria: ................................. 100 g
Apio: .......................................... 100 g
Ajo: ............................................ 1 diente grande
Perejil: ........................................ 1 puñado (opcional)
Vino blanco: ............................... 150 ml (una copa)
Leche: ......................................... 50 ml (un pocillo)
Aceite de oliva extra virgen: ......  cantidad necesaria
Agua o Caldo: ............................. cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ............................ a gusto


miércoles, 26 de septiembre de 2018

Bifes Encebollados con Vegetales al Wok

Bife Encebollado con Vegetales al Wok   (20)

 Esta receta no fue planificada de antemano sino que salió espontáneamente en uno de esos días en los que uno solo quiere hacer comida que sea rica y sencilla, así  que pensé en unos bifecitos encebollados, porque me encanta la combinación de una carne tierna con el sabor que le da una salsa de cebolla cocida en forma paciente, que permite que su natural agresividad se vaya lentamente transformando en algo dulce y suave como terciopelo.

    Pero bueno, quería darle al plato una pequeña vuelta de rosca para que además tenga otras texturas y sabores: finalmente, se me ocurrió incorporar unos vegetales que tenía en la heladera, nada sofisticado, solo un poco de zanahoria, pimiento morrón rojo, unos tomates cherry y una cebollita de verdeo y darles un salteado bien rápido en el wok para que queden bien coloridos y crujientes. 

    El tipo de carne a utilizar puede ser muy variable, aunque como los bifes son bien finos se podría decir que los cortes ideales son los que normalmente elegimos los argentinos para hacer nuestras "milanesas". Así que puede ser nalga como en este caso, pero también bola de lomo, cuadrada, peceto, cuadril y  hasta lomo. Lo importante es que queden bien tiernos durante la cocción.   

   Los acompañaremos con un sencillo timbal de arroz blanco, cuya receta para que les salga a la perfección, bien suelto y desgranado podrán consultar clickeando aquí.  El arroz mezclado con la salsita de cebolla queda un verdadero manjar. 




Ingredientes: (para 2 personas)



Bifes de nalga: ...................... 400 g (cortado para milanesas)
Harina: ................................... 1 cda grande bien colmada
Caldo: .................................... 400 ml aprox
Aceite: .................................... cantidad necesaria
Cebolla: ................................. 400 g
Pimiento morrón rojo: ............ 1/2 pequeño
Cebollita de verdeo: ............... 1 planta (parte verde)
Zanahoria: .............................. 1/2 mediana
Tomate cherry: ........................ 10
Orégano: ................................. 1 cda. grande
Tomillo: .................................... 1 cda. mediana
Semillas de Coriandro: ............ 1 cda. mediana
Semillas de Comino: ................ 1 cda. mediana
Sal y pimienta: ......................... a gusto


sábado, 22 de septiembre de 2018

Tour Gastronómico a Lima




VIAJE A EXPLORAR LAS DELICIAS DEL PERÚ. Salida 5 de Noviembre de 2018


    Finalmente se ha concretado el sueño e armar un Tour Gastronómico a Lima donde me podrán acompañar a disfrutar de lo que para mi el centro de una de las mejores cocinas del mundo. Nos encontraremos el 5 de noviembre para vivir una semana de lujo, visitando los mejores restaurantes, tabernas y cevicherías como Astrid y Gastón, La Mar, Osaka, El Mercado, Amaz, Isolina, La Rosa Náutica entre otros, propiedad de los más renombrados chefs como Gastón Acurio, Rafael Osterling, José del Castillo y Pedro Miguel Schiaffino entre otros, con reservas predeterminadas y amplios menúes de degustación de todo tipo de comidas: Pescados y Mariscos, Ancestral, Nikkei, Criolla, Gourmet, Chifa, de la Selva, Tapas, etc. 

   Viviremos hermosas experiencias como visitas a mercados donde descubriremos una enorme cantidad de frutas y verduras exóticas, pescados y mariscos recién salidos del mar y participar de una ancestral Pachamanca. El paquete incluirá alojamiento en Hotel 4 estrellas ubicado en San Isidro, uno de los más bellos distritos limeños con desayuno incluído y todas las comidas en los mejores restaurantes, así como los traslados al aeropuerto y para cada una de las actividades. 

    La idea es armar un grupo de gente que disfrute de la buena comida y de hacer nuevos amigos alrededor de una mesa. A todos los que estén interesados no duden pedirme información a contactoconlodivino@gmail.com . Les enviaré  un PDF explicando detalladamente toda la propuesta. Se puede sumar gente de cualquier parte del mundo. Espero que me acompañen y también que compartan esta propuesta en sus muros y con todos sus amigos.

viernes, 14 de septiembre de 2018

Vorí Vorí de Gallina


Vori Vori de Gallina (1)

     Seguimos explorando las bondades de la gastronomía guaraní, propia de la República del Paraguay y de la región noreste de Argentina. Hoy haciendo vorí vorí,  un caldo de gallina enriquecido con deliciosas bolitas de harina de maíz que levanta hasta los muertos y tiene fama de aliviar los síntomas del resfriado.  

  ¿Pero cómo surgió este nombre tan simpático para designar al plato? La palabra “vorí”, deriva del español “bolita”, en alusión a las pelotitas de maíz que se cocinan en el caldo. El vocablo “bolita” se guaranizó en “vorita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Aunque en guaraní, cuando se quiere pluralizar una palabra, normalmente se la repite, vale decir: “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más. Y como la mistura de lenguas es de ida y vuelta, muchos reespañolizaron el término, escribiéndolo con la B larga (que en guaraní solo se usa para ciertas palabras y solo después de la M), llamándolo así borí borí. 

    Lo ideal es hacer el caldo con gallina, aunque es muy común reemplazarla por pollo, sobre todo en las grandes ciudades que es mucho más fácil de conseguir. En tal caso, sería bueno que el ave sea de campo para conservar mejor su espíritu rústico y de sabor pronunciado.  

    En lo que respecta a la harina de maíz, en varias dietéticas y tiendas de productos naturales de la Ciudad de Buenos Aires se consigue la llamada "harina paraguaya" que puede servir, aunque es bastante más seca que lo ideal. Igualmente hay personas que se dedican a hacerla y venderla fresca en Buenos Aires. La harina de esta receta se consiguió en la carnicería San Cayetano de Ciudad Evita ubicado en la calle Cristianía al 6600 (tel. 1168485789). Aprovecho a pedir a todos los miembros de la comunidad paraguaya o argentinos del noroeste residentes en Buenos Aires para que nos indiquen otros lugares de expendio de esta particular harina. 




Ingredientes: (para 4 personas)


Gallina o pollo: .............. 1
Tomate: ......................... 1 redondo grande o 2 perita
Pimiento morrón rojo: .... 1/3
Pimiento morrón verde: ..1/3
Ajo: ................................. 3 dientes
Orégano:......................... 1 cda. grande
Harina de Maíz: .............. 250 g
Grasa de Cerdo o Vaca: ..1 cda. grande (reemplazable por manteca o aceite)
Queso Paraguay: ............ 100 g (reemplazable por cuartirolo o fresco)
Sal: .................................. 1 cda. grande
Agua: ............................... 4 lts. aproximadamente

Decoración: ..................... un puñado de cilantro o perejil picado



Preparación: 



jueves, 6 de septiembre de 2018

Pulpo a la Plancha con Salsa de Algarrobina

Pulpo a la Plancha de Hierro (15)

   Días atrás se me ocurrió hacer un plato con ingredientes que expresen  una verdadera fusión entre las cocinas española, peruana y oriental que tanto me gustan y salió este pulpo a la plancha con salsa de algarrobina que comparto con ustedes.  

     En mi reciente estadía en Lima, Patricia, mi bello amor peruano, me hizo descubrir a la algarrobina, una deliciosa y dulce miel extraída del fruto maduro del algarrobo,  que posee grandes propiedades medicinales, que en el Perú es muy utilizada, especialmente para hacer jugos y un cóctel muy tradicional hecho con pisco y leche evaporada.

   En Argentina suele llamarse "arrope de algarroba" y no se fabrica en forma masiva, aunque existen varios establecimientos en el interior que la elaboran artesanalmente. Hay uno cordobés de marca Viva el Monte, que vende la gente de Traslasierra Ecofusión (hacer click) con local en calle Borges 2475 primer puerta mano derecha entrando en al galeria, también por Mercadolibre o en Ayni Cocina Tienda de Alimentos (hacer click), pero en caso de no conseguirla, no desesperen porque pueden reemplazarla fácilmente por miel de abeja, de maple, un arrope de chañar o algún azúcar moreno o mascabo.

      De la cocina ibérica tomaremos un soberbio ejemplar de pulpo español que pesa cerca de los 3 kg y que nos alcanzará para hacer un abundante plato principal para 4 personas o una entrada para 8. También usaremos un aceite de oliva extra virgen de calidad y un buen pimentón de la región de la Vera.  Lo compañaremos con una salsa agridulce hecha a base de  esta miel de algarroba o algarrobina,  y otros ingredientes que nos harán recordar a la cocina oriental, como la salsa de soja, ajo, jengibre y un poco de sake o mirín los cuales podemos reemplazar por un buen pisco, licor, wisky o coñac. 

    Para prepararlo primero lo herviremos hasta que esté bien tierno, luego lo asaremos en una plancha de hierro bien caliente para dejarlo crocante en su exterior. Lo serviremos sobre un colchón de papas hervidas, para luego bañado en nuestra deliciosa salsa, el aceite de oliva y un pimentón español picante que equilibre su dulzor. 


Ingredientes: ( entrada para 4 personas)


Pulpo: ........................ 1 de 3 kg
Papa .........................  1 kg (blanca o roja)
Ajo: ............................ 2 dientes grandes
Jengibre: .................... igual cantidad
Algarrobina: ............... 2 cdas. grandes
Mostaza: .................... 1 cda. grande
Salsa de soja: ............ 5 cdas. grandes
Sake: ......................... 2 cdas. grandes
Pimentón picante: ...... a gusto 
Aceite de oliva e.v:..... un chorro generoso 
Sal y pimienta: ........... a gusto

Decoración: 

Cebollita de verdeo: 1 hoja verde (o cebolleta)


Preparación: 


jueves, 30 de agosto de 2018

Medallón de Lomo con Salsa de Mostaza a la Antigua

Lomo con salsa de mostaza 239

    Para nuestro plato de hoy utilizaremos unos buenos  medallones de lomo de ternera argentino, también conocido en otras latitudes como "solomillo" (España), "filete" (Chile), "filé mignón" (Brasil) y "tenderloin" en los Estados Unidos de Norteamérica. 

    Este es un corte vecuno de los denominados premiun,  muy apreciado por ser suave y extremadamente tierno, pero que quizás resulte un poco más insulso que otros algo mas duros. Así se transforma en una carne ideal para ser acompañada por alguna salsa que realce su sabor.  

    Hoy lo haremos con una hecha en base a mezcla de mostazas: Una de tipo "antigua" en granos, junto con otra de tipo americano, aunque ustedes pueden perfectamente utilizar una  de Dijón. Además le pondremos queso crema que también pueden reemplazar con crema de leche o nata.

     Para acentuar el colorido y sabor de la salsa utilizaremos un poco de cúrcuma en polvo y como guarnición unas papas con crocante e polenta de doble cocción que son una delicia. 





Ingredientes: 


Lomo: .......................... 2 medallones de 350 g c/u
Mostaza antigua: ......... 2 cdas. grandes
Mostaza amarilla: ........ 1 cda. grande
Queso crema: .............. 3 cdas grandes
Ajo: .............................. 1 diente grande o 2 pequeños
Manteca/mantequilla: ... 1 cda. grande
Aceite de oliva: ............. 1 chorro
Vino Blanco:.................. 1/2 copa
Cúrcuma: ...................... 1 cda. mediana
Pimienta verde: ............  1 cda. grande
Miel: .............................. 1 cda. mediana
Sal y Pimienta: ............... a gusto

Decoración: .................... un puñado de ciboulette picado





Preparación: 


miércoles, 22 de agosto de 2018

Ossobuco in Gremolada con Risotto alla Milanese (Osobuco a la Milanesa)

Osobucco alla Milanese con Risotto Giallo   (41)


  Estimados amigos, hoy les propongo hacer uno de mis platos italianos predilectos y seguramente de los más tradicionales y deliciosos que ha dado la  gastronomía lombarda, cuyos orígenes no se tienen muy claros pero al menos se remontan al S. XVIII, aunque algunos afirman que hay que hurgar en la Edad Media para conocer su verdadera génesis. 

  En 1891 el padre de la cocina italiana moderna Pellegrino Artusi  incluyó la preparación en su famoso libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" presentándola  como una de las  más famosas, conocidas y arraigadas desde hace mucho tiempo.  En su receta N° 358  aclaraba: "Este es un plato que debe dejarse al milanés, porque es una especialidad de la cocina lombarda. Por lo tanto, me propongo describirlo sin ninguna pretensión, con el temor de ser objeto de burlas".

   El Ossobuco u Ossibuchi como se dice en su dialecto, no significa otra cosa que "hueso con hueco" y se trata de un corte de carne perteneciente a la pata trasera de la res o vaca que en principio es muy dura. siendo imposible asarla o cocinarla vuelta y vuelta en una plancha.  Suele cortársela en medallones de unos 3 cm de ancho que dejan ver  un solo hueso central distinguiéndose claramente el sabroso y delicado tuétano, que no es otra cosa que su médula o caracú como le decimos los argentinos cuando lo comemos en guiso. Sus características lo hacen uno de los cortes considerados "de tercera" y por lo tanto de los más económicos, aunque sometido  a una larga cocción se convierte en un manjar digno de dioses. 

    La receta clásica que haremos hoy que aparece en muchos libros incluyendo "La cocina de Lombardía" de Alessandro Molinari Pradelli, comienza a partir de un simple cebolla picada y frita en manteca (mantequilla) que es mejor combinar con aceite de oliva extra virgen para elevar el punto de teperatura en la cual comienza a quemarse. Los medallones de ossobuco se enharinan y se  doran de ambos lados, luego se le adosa la cebolla previamente dorada, el vino blanco y el caldo solo hasta la tercera parte de altura de la carne. La cocción debe continuar con la llama muy baja por aproximadamente una hora, agregándole caldo poco a poco en la medida que este se vaya consumiendo producto de la evaporación,  hasta que esté completamente tierna que se pueda cortar con un tenerdor, pero que no se deshaga. 

    En otras recetas, como  la de  Artusi  o  la  de  Marcella Hazan publicada en "Fundamentos de la cocina italiana", se le agregan además zanahoria y apio picados junto con la cebolla. Otros chefs más osados también suman  jamón o panceta a la preparación. 

    En todos los casos, se termina el ossobuco cubriéndolo con una buena capa Gremolada ( o cremolata o gremolata), que en su versión básica tradicional se prepara con perejil, ajo y cáscara de limón picada. Aunque algunos le suman un poco de  romero o salvia o incluso anchoas, como en la receta que Ada Boni publica en " El talismán de la felicidad ".

   El Ossobuco va normalmente acompañado por un risotto del típico color amarillo  (risotto giallo) que le da el azafrán, cuya preparación explicaré en forma bien detallada para que les quede óptimo. Los secretos para lograrlo son varios: Un arroz adecuado de buena calidad, buen punto de la cebolla que debe transparentarse pero no dorarse, un buen caldo caliente que puede ser de vegetales, pollo o carne de res, movimiento continuo de los granos de arroz con un cucharón de madera para desprender el almidón de la manera ideal,  temperatura constante del fuego,  mantecatura final con movimientos suaves, tiempo de descanso y finalmente el punto final que tiene que resultar " all´onda". All´onda significa que el risotto no tiene que ser compacto, al moverse tiene que que parecer como una ola de mar que se desplaza cremosa, suave y aterciopelada.

   Finalmente les diré que en la 5º edición del  Día Internacional de la Cocina Italiana IDIC (Internacional day of Italian Cuisine)  del 17 de enero de 2012 se nombro al Ossobuco in Gremolata alla Milanese, como plato insignia de la cocina italiana y fue recreado por 40 chefs, además de otros cocineros entusiastas residentes en diferentes lugares del mundo para recrear y divulgar lo mejor de su cultura gastronómica.

miércoles, 15 de agosto de 2018

Asado de Tira Braseado en salsa de mostaza y limón

Asado de Tira  (4)

     Es muy difícil que un argentino que se precie de ser un buen carnívoro se resista a sus encantos, porque este delicioso corte perteneciente al costillar de la res o vaca posee una carne pegada al hueso y muy bien infiltrada por una grasa que se derrite durante la cocción, otorgándole  un sabor extraordinario. 

   Podríamos decir que su presencia es casi obligada en  los tradicionales asados a la parrilla de los días domingo. Y hecho "a la estaca" se convierte en el invitado de honor de aquellos festivales camperos que se realizan en el  interior del país.    Tal y como sucede en   "Fiesta del Ternero" (clickear aquí para ver)  que se realiza en la localidad de Ayacucho, Pcia. de Buenos Aires. En el mes de marzo miles de costillares enteros son asados de esta forma para abastecer a la enorme masa de personas que asisten a todas las festividades, como las jineteadas, presentación de tropillas de entabladas, los entreveros y las yerras. 

   Sin embargo, asar a las brasas no es la única forma de sacar un excelente plato. Utilizando un sencillo horno de cocina como el que normalmente tenemos en nuestras casas, brasearemos por más de tres horas y a fuego muy lento, parte de un costillar de unos 5 kg a con una salsa a base de mostaza, especias y limón, lo suficientemente grande como para que 10 personas se deleiten con la experiencia.  La carne sale tiernísima pero se conserva jugosa, acompañada de una salsa que ¡créanme! es un elixir muy difícil de olvidar.  

  Les puedo asegurar que no extrañarán para nada dejar descansar una semanita a sus respectivas parrillas. Solo deberán asegurarse de tomar bien las medidas para que la gran pieza entre en la bandeja del horno. También es conveniente pedirle al carrnicero que con su sierra eléctrica corte  los huesos por la mitad, pero sin llegar a tocar la carne, para que luego de cocida sea posible cortarla en porciones individuales adecuadas. Bueno, obviamente también pueden optar por comprar el asado en las tradicionales tiras, pero perderán la espectacularidad de llevar este enorme corte a la mesa en donde de seguro recibirán un aplauso memorable que en este caso no será para el "parrillero" pero sí para el "braseador". 




Ingredientes: (para 10 personas)

Asado de Tira: ................. 5 kg
Mostaza: .......................... 6 cdas. soperas colmadas
Orégano: .......................... 3 cdas. medianas
Pimentón dulce: ............... 2 cdas. medianas
Ají molido: ........................ 2 cdas. medianas
Semillas de Comino: ........ 1 cda. mediana colmada
Semillas de Coriandro: ..... 1 cda. mediana colmada
Humo sólido: .................... 1cdta. pequeña.
Salsa de soja: ................... 100 ml
Limón: ............................... 100 ml
Ajo:..................................... 3 dientes medianos
Perejil: ............................... 1 puñado
Sal y Pimienta: .................. a gusto

miércoles, 8 de agosto de 2018

Papas de Doble Cocción con Crocante de Polenta y Pimentón

Papas Fritas   (16)


Papas Crocantes al Horno (2)


    Para lograr unas papas fritas bien crujientes por fuera  pero tiernas y muy suaves por dentro, utilizaremos la técnica de la "doble cocción", que consiste básicamente en someterlas a un hervor previo que las ablande, para luego pasar a congelarlas y finalmente terminar de freírlas en un aceite bien caliente. De esa forma obtendremos unas papas similares a las que se venden en muchas afamadas hamburgueserías o las que se consiguen congeladas en los supermercados y listas para usar.

     Pero en esta oportunidad no nos conformaremos solo con eso, iremos un poco más allá añadiéndole un crocante extra que le dará el rebozado polenta y el increíble gusto final que le aportará una mezcla de dos pimentones ahumados españoles de la región de La Vera, uno dulce y otro picante, más obviamente el agregado de sal y para los que se animen, una pizca de  ajinomoto  - o sazonador -, que aportará un delicioso sabor umami al producto final.  

   Esta misma receta nos servirá también para hacerlas al horno, obteniendo también muy buenos resultados. En este caso, no será necesario congelarlas.   Las papas pueden pelarse o,  como hice en este caso, lavarlas con esmero y cocinarlas con la  piel, que también aportará una crocancia extra y sabor considerables.   




Ingredientes:

Papa blanca: ............ 1 kg
Polenta: .................... 1 taza mediana
Pimentón dulce: ........ 1 cda mediana
Pimentón picante: ..... 1 cda. pequeña
Aceite: ........................ cantidad necesaria
Sal: ............................  a gusto



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