lunes, 18 de junio de 2018

"Mozzarella in Carrozza" en Salsa de Tomate y Aceite de Albahaca


Mozzarella en Carroza  (31)

      Hoy vamos a hacer una famosa receta típica italiana original de la región de la Campania que rodea a la ciudad de Nápoles, con algunos toques particulares propios de mi estilo. Se trata de la "Mozzarella in Carrozza", un aperitivo caliente que consiste en enfundar rodajas de este maravilloso queso en pan de molde o lactal, para luego pasarlas por huevo, rebozarlas y freírlas, quedando el queso derretido por dentro de un pan muy suave pero a la vez bien crocante por fuera.   

   Se creó a principios del siglo XIX, como una forma de aprovechar el pan casero y el queso que sobraba e iba perdiendo humedad. La receta tradicional requiere hacerla  con mozzarella di buffala, aunque luego en versiones romanas y de otras partes de Italia se empezó a usar la "fior di latte" elaborada con leche vacuna.   

    Según la leyenda, el plato le debe su nombre a los carruajes que transportaban la leche por largos trayectos, y que debido al continuo movimiento se cuajaba, formándose el queso. Otra versión cuenta que en aquellas carrozas transportaban la mozzarella con pan para dárselos de vianda a los trabajadores que se encontraban construyendo una vía férrea en un puente de 7 kilómetros de largo  que comunicaba a las dos Sicilias.
  
    Hace unos días, la lectora Jorgelina Leider se contactó conmigo para obsequiarme un delicioso queso mozzarella de estilo argentino que fabrica artesanalmente su familia y si bien el que suele hacerse en nuestro país no es exactamente igual al italiano, al aplicarlo a esta preparación quedó  riquísimo y me vino como anillo al dedo ya que a mis hijas me pedían hace tiempo que les haga este plato.  Elegí acompañarla con una salsa de tomate bien ajosa y condimentada con orégano y un ingrediente no tradicional como el pimentón dulce español.  Además decoré los bastones de mozzarella con un aceite de oliva extra virgen procesado albahaca fresca que le dio un aroma increíble.  

   Los que vivan en Buenos Aires, pueden recibir en sus casas este queso y muchos otros productos lácteos y fiambres de alta calidad ya sea en forma mayorista o minorista, comunicándose con la  distribuidora  de Jorgelina llamada  Chiamato:   llamando o enviando mensaje  al +54911 6973-7512,  contactándola en instagram (hacer clik aquí) o a la siguiente página de Facebook (hacer click aquí)  o escribiendo a chiamatodistribuidora@gmail.com



Ingredientes: (entrada para 4 personas)


Para los bastones de Mozzarella: 

Mozarella: ....................... 300g
Pan de molde o lactal: ..... 8 rebanadas (deben ser delgadas)
Huevo: ............................. 2
Mostaza: .......................... 2 cdas. grandes
Sal: .................................. 2 cdas. medianas al ras
Harina: ............................ 1 taza

Para la Salsa de Tomates:

Tomates Perita: ............... 1 lata de 400g
Ajo: ................................. 2 dientes medianos
Orégano: ......................... 2 cda. grande
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Ají molido: ...................... a gusto
Sal: .................................. a gusto

Para el Aceite de Albahaca:

Albahaca: ...................... 1 taza
Aceite de Oliva: ........... cantidad necesaria.
Sal: ............................... 1 pizca

lunes, 11 de junio de 2018

Asado Negro Venezolano

Asado Negro

  Seguimos visitando los países de Latinoamérica para elaborar sus recetas más emblemáticas y sabrosas.  En este caso haremos una escala virtual en la región central de Venezuela, más precisamente su capital, para preparar el delicioso Asado Negro.

  ¿Y de qué forma surgió este curioso plato? Se dice que fue producto de la casualidad, más precisamente del descuido de una cocinera de la época colonial que en una de las tantas casas adineradas de Caracas se lo olvidó en el fuego. La desgracia le pudo ocurrir a cualquiera, porque en aquel entonces las bateas para lavar los trastos y los alimentos estaban fuera de las casas, más bien alejadas del fogón; y  parece que en ese ir y venir fue en donde aconteció el descuido ... aunque el verdadero problema no fue quemar la carne, sino como arreglarla.

  Del ingenio utilizado para salir del entuerto  hablaremos hoy, porque tan famoso se hizo que no hay familia venezolana que se haya privado de disfrutar alguna vez de esta carne tierna y jugosa, de sabor ahumado, cortada en rodajas, bañada en su salsa oscura, dulzona, casi negra y brillante, por lo menos en épocas más florecientes que las actuales.  

     El corte de res tradicionalmente utilizado para esta preparación es el "Muchacho Redondo" que en Argentina no es más ni menos que nuestro apreciado Peceto. También se lo conoce en otros lugares de Latinoamérica como Salón, Pollo Ganso, Custe, Pejerrey Mucha-cho, Lagarto y Pulpa Chorizo; en España se lo denomina Redondo o Blanquita. . 

      El color oscuro se lo adquirirá de su fuerte dorado superficial pero principalmente de la caramelización de la melaza de caña que viene presentado como un sólido ladrillo de color marrón llamado papelón, panela, piloncillo, pepa dulce o chancaca. En Buenos Aires pueden adquirirlo en el Mercado Andino de Liniers o via internet por ejemplo a través de Mercadolibre, también en muchas dietéticas, y con la reciente afluencia de miles de venezolanos a nuestro país escapando del régimen dictatorial de Maduro, cada vez se va a ser más común verlo en diferentes comercios, aunque si no lo consiguen pueden reemplazar por azúcar moreno o hasta azúcar común.  

    Nuestra receta llevará además vino tinto, un toque de salsa inglesa, jugo de limón, ajo, cebolla y pimiento morrón (ya que aquí no se consigue el ají dulce venezolano). Es conveniente dejar macerar la pieza en la heladera con estos ingredientes de un día para el otro antes de cocinarlo, pero el verdadero secreto está en el punto del caramelo que laqueará a la carne, que no debe pasarse ni un minuto porque de lo contrario le otorgará un pronunciado sabor amargo. Luego requiere una larga cocción para tiernizarla, el corte impecable de las ruedas y el balance entre el punto del sal con el dulzor. 

    Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, yo cambié estos últimos por unos papines andinos hervidos rociados con aceite de oliva, un buen pimentón dulce y pimienta negra molida. También pueden usar papas horneadas,  hechas puré o vegetales asados o al vapor. 

lunes, 4 de junio de 2018

Asado a la Olla

Asado a la Olla  (19)

  A pesar de la enorme comunidad paraguaya que reside permanentemente en Argentina,  aquí en Buenos Aires  se  sabe poco y nada de su gastronomía, más allá de algunas preparaciones de la cocina guaraní que compartimos como el chipá (clickear para ver la receta). Así que de a poco  me propongo tratar de aprender y  difundir las delicias que nuestro país hermano nos ofrece, la gran mayoría muy nobles, gustosas y económicas,  ideales para cuidar el bolsillo en tiempos de crisis. 

   Hace un tiempo hicimos el riquísimo Mbejú (clickear aquí para ver la receta) y hoy le toca el turno al Asado a la Olla, uno de los platos más populares y consumidos en el interior de aquel país. Me lo hizo probar por primera vez Jorgelina Giménez, una paraguaya nacida en San Pedro de Ycuamandiyú, un pueblito ubicado en el centro geográfico del país y al que se lo considera como la "capital de la cordialidad". 

  Les puedo asegurar que fue amor al primer bocado; es difícil de describir como un plato extremadamente sencillo se puede transformar en un manjar tan adictivo,  porque  una vez que que comenzaste a saborearlo es imposible poder parar hasta terminarlo y aparte siempre te vas a quedar con ganas de más. Lleva muy pocos ingredientes: una falda parrillera, - un corte de los más baratos que hay y extremadamente gustoso -  naranja agria, agua y sal.  Tradicionalmente se cocina en una olla de hierro, pero nada impide que te salga riquísimo utilizando otra de cualquier material. 

     Si bien la naranja agria no suele venderse en verdulerías, nuestra ciudad está llena de estos árboles frutales en sus espacios públicos y justamente estamos en época de cosecha. Las que utilicé las tomé de las vereda de Av. Francisco Beiró y Benito Juarez, pero si buscan en internet verán que podrán obtenerlas en varios lugares.  De gran ayuda será esta página de facebook  La Ciudad Nos Regala Sabores  Igualmente si no las encuentran, la preparación quedará perfecta utilizando limón amarillo y hasta con limas.  El corte de carne también puede ser reemplazado por una asado de tira, un pechito de cerdo o cualquier otro que tenga hueso.

     Ustedes saben que me gusta aprender y hablar acerca de la historia y la génesis de cada plato, pero en este caso no encontré ninguna información confiable que les pueda transmitir, así que les agradecería que si algún lector tiene alguna me la haga saber.  

 

Ingredientes: (para 2 personas)


Falda parrillera:  ............................... 1kg
Jugo de naranja agria o limón: ......... un pocillo pequeño
Agua: ................................................ 3 tazas y extra en caso de ser necesario.
Sal: .................................................... a gusto

Acompañamientos sugeridos:

Arroz, Ensaladas, Mandioca/Yuca hervida.

lunes, 28 de mayo de 2018

Moqueca Mixta Bahiana

Moqueca  Baiana   (36)


    Difícilmente exista algún brasilero no la haya probado o por lo menos oído hablar de ella: La Moqueca en todas sus variantes se cocina en muchas regiones del Brasil y en una encuesta realizada por su Ministerio de Turismo fue elegida como aquel plato típico que ningún extranjero debería perderse de disfrutar, desbancando del primer puesto a la tradicional y archiconocida Feijoada.  

   Tal y  como la conocemos en la actualidad, es un guiso hecho en base a pescados y eventualmente a frutos de mar, que además lleva cebollas, pimientos, tomate, hojas de cilantro, limón y pimienta malagueta, aunque evolucionó de un plato bien diferente, del cual solo quedó la sonoridad de su nombre. 

   Luís da Câmara Cascudo, autor del libro  História ad alimentação no Brasil (clickear aquí para ver e ir a la página 157) menciona  que la Moqueca  proviene de lo que los indígenas llamaban Po-Kêca,  palabra que literalmente significaba "hacer un paquete". El plato consistía en un  pescado  que era envuelto en hojas y luego asado dentro de  cenizas de leña.

   Así y todo, la determinación de su verdadero origen o cual de ellas resulta la más deliciosa, ha sido motivo de encarnizadas peleas que siguen resonando con fuerza en las redes sociales. Los bahianos aseguran que su receta es la auténtica y que es obligatorio el uso de la leche de coco y aceite de dendê (aceite de palma) ingredientes introducidos por la influencia de los negros africanos traídos como esclavos por los portugueses. Como pescados usan principalmente el dorado, el cazón o tiburón, el abadejo y el róbalo, aunque lo importante que la carne utilizada sea blanca, firme y pueda cortarse en grandes postas que puedan resistir mejor la temperatura de la cocción. 

   Bajando un poco en el mapa, en dirección hacia el sudeste de Brasil, los Capixabas naturales del estado de Espíritu Santo le disputan fuertemente la autoría del plato y han llevado el asunto a niveles muy serios, registrando la moqueca en el año 2002 como bien cultural por su Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN). Ellos sustituyen el aceite de dendê por el urucúm o colorau, que no es ni más ni menos que lo que en los hispanoparlantes conocemos como achiote, un condimento colorante que se utiliza por ejemplo para dar el tono al queso tipo cheddar o lo que los mexicanos utilizan para hacer la chochinita pibil o el pollo al achiote. 

    Las frases que acuñaron en contra sus rivales culinarios son vedaderamente graciosas: "Moqueca é capixaba, o resto é peixada!" (Moqueca es capixaba, el resto es guiso de pescado), u otra que dice:  "Moqueca baiana; essa só engana!". ("Moqueca baiana; esa solo engaña").

    Más allá de las interminables peleas, un punto en el que coinciden todos los ortodoxos es hacerla en una olla o "Panela" de cerámica que sea capaz de retener el calor y mantener el caldo humeante por más tiempo.  Yo la haré de esa forma, pero ustedes pueden tranquilamente utilizar una olla común  como la mayoría de los brasileros en sus casas, que igualmente va a quedar perfecto, en lo posible que sea vistosa para poder cumplir con la tradición de llevar la olla a la mesa y de allí servirla con un poco de arroz blanco, un acompañante ideal y fácil de hacer. Es tradicional también acompañarla con Pirao, un preparado hecho a base de harina de yuca o  mandioca. 

  Claro que los Capixabas que se toman las cosas muy a pecho. también han registrado como patrimonio cultural el oficio de sus "Paneleiras de Goiabeiras bairro de Vitória" que hasta el día de hoy fabrican sus ollas con arcilla de la región conforme una técnica indígena. Después de modeladas a mano reciben una tintura hecha de cáscara de Manhe vermelho, una planta típica del manglar y luego son quemadas a cielo abierto. Ellos aseguran que ese tipo de barro reduce la acidez del tomate y del pimentón y que por eso su moqueca a diferencia de otras no es ácida. 

  Otras moquecas un poco menos famosas son la Paraense en donde  el protagonista es el filhote, un pez amazónico que se acompaña con tucupi (caldo de raíz de mandioca), jambu (una hierva típica) y camarón. Por su parte, en Manaos imperan versiones en base a peces de agua dulce como el pirarucu o el surubí.

   Hoy haremos una típica Moqueca Baiana de Peixe y Camarão- Utilizaremos como ingredientes principales el pez gallo, ideal para este plato ya que su carne es bien firme y no  contiene espinas - apenas  un duro hueso o espinazo central de forma cilíntrica, langostinos de nuestro mar austral crudos y enteros, leche de coco y aceite de dendê. Todos estos ingredientes los podrán encontrar en los supermercados del Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires.


Ingredientes: (para 4 personas)


Pez Gallo o Atún Blanco: ........ 800 g
Langostinos crudos enteros: ....8
Pimiento morrón rojo:.............. 1/2
Pimiento morrón verde: .......... 1/2
Pimiento morrón amarillo: ....... 1/2
Cebolla: ................................... 1 mediana
Ajo: .......................................... 2 dientes medianos
Ají  malagueta o chile picante: .a gusto
Tomate perita: .......................... 2
Cebolla de verdeo: ................... 1
Cilantro: .................................... 1 puñado
Leche de coco: ......................... 200 ml
Aceite de dendê: ....................... 2 cdas. soperas
Aceite de Oliva: ......................... 3 cdas. soperas




lunes, 21 de mayo de 2018

Lomo en Salsa de Morillas con Cebolla Caramelizada y Pimienta Verde.

Lomo en Salsa de Cebollas Caramelizadas y Morillas   (41)

    
   Debido a su delicado sabor y exquisito aroma, la Morilla, también llamada colmenilla, morchella, o múrgula, es uno de los hongos más apreciados en gastronomía occidental, sobre todo por chefs franceses y españoles, aunque se sabe que ya era utilizada por Hipócrates en la Antigua Grecia como un ingrediente importante en la medicina y la cocina.

   En Argentina crecen en los bosques del Sur Patagónico debajo de los Cipreses, cosechándose una vez por año en los meses primaverales de Septiembre y Octubre, motivo por el cual se comercializan generalmente deshidratadas. Una vez rehidratadas adquieren un aroma y sabor complejo que recuerda al bosque y la madera de sus árboles, con toques especiados y una suave y esponjosa textura que combina muy bien con carnes de todo tipo, aún las de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas.

     Es importante saber que no se pueden consumir en crudo debido a su toxicidad, por lo que deben ser cocidas por aproximadamente una media hora a temperaturas que oscilen entre los 70° y 90° C.

    Estos hongos no son baratos, se encuentran en forma aislada y se mimetizan muy bien con el medio ambiente, por lo que resultan difíciles de hallar.  Aunque en ciertos casos su presencia puede ser muy llamativa y abundante cuando se producen algunos desastres como pueden ser los incendios forestales,  inundaciones y hasta guerras. Se dice que la mayor presencia de morillas en Europa se registró en Normandía luego de los intensos bombardeos que siguieron al desembarco de los aliados, allá por el año 1945. En Estados Unidos sucedió algo similar tras los trágicos incendios en el parque de Yellowstone en el año 1988.

    Gracias a Dios no tenemos que esperar ningún desastre para disponer de ellas, basta comprarlas en tiendas del sur de nuestro país o también vía internet por Mercado Libre o algún otro portal de ventas. Y si bien son caras, una pequeña cantidad de hongos secos bastará para hacer varios platos, ya que al rehidratarlas triplicarán su peso.

    Esta vez las utilizaremos para darle sabor a un jugoso y tierno Lomo de vaca argentino (llamado filet mignon en otras latitudes), siendo parte integrante de una salsa hecha a base de cebolla caramelizada lentamente y bayas de pimienta verde.

    Respecto a los granos de pimienta, lo ideal sería comprarlos encurtidos porque quedan mucho más suaves y frutados que los secos. En Argentina hace rato que no los encuentro así, y los que me traje de Brasil ya se me han acabado hace tiempo. Pero pueden hacerle el proceso fácilmente: Cuecen los  granos de pimienta secos en agua y sal durante 30 minutos, luego los introducen en un tarro de vidrio previamente esterilizado, hierven una mezcla al 50 % de vinagre y agua y cubren la pimienta hidratada  con este  líquido hirviendo. Dejan que se enfríe y cierran el frasco.

martes, 15 de mayo de 2018

Mousse de Maracuyá en Base de Marquise de Chocolate

Mousse de Maracuya en base de Marquise de Chocolate

     Esta es la unión perfecta entre dos preparaciones que ya hicimos con anterioridad en el blog, dando como resultado postre elegante sumamente y delicioso para cualquier cena que tengamos en nuestras casas.

    Pocos ingredientes combinan tan bien como el como el gusto del chocolate amargo y el ácido y perfumado maracuyá, así que se me ocurrió prepararlo para una de mis cenas a puertas cerradas para 12 comensales. De paso, aproveche la oportunidad para tomar fotos de todo el proceso para compartilo con ustedes.

    Salió este postre  que contiene una  húmeda marquise de chocolate en su base, recubierto con una deliciosa mousse de maracuyá hecha a la usanza brasileña a base de leche condensada.

    Para armarlo necesitamos aros de repostería. En este caso utilicé unos bastante anchos de 8 cm de diámetro por 5 cm de altura, llenándolos hasta 3/4 partes. Uds. pueden optar por usar aros un poco más pequeños de 7 cm de ancho y llenarlos con la preparación hasta el tope. 

    Créanme que no se van a arrepentir de tomarse el trabajo porque el resultado es realmente espectacular. 





Ingedientes: (Para 12 personas)




Marquise de Chocolate: 

Chocolate amargo o bitter: ...... 300 grs.
Manteca o Mantequilla: ........... 200 grs.
Azúcar: .....................................200 grs.
Huevos: ................................... 6
Harina de trigo 0000: ............... 2 cdas. soperas.
(harina para repostería)


Opción celíacos: 

Reemplazar la harina de trigo por 1y 1/2 cdas de harina de arroz y 1 de maizena.


Mousse de Maracuyá:

Maracuyá: .................................  350 g de pulpa sin semillas
Leche condensada: ...................  1 lata de 397 gramos.
Crema de leche: .........................  250 cm 3
Leche:  .......................................  250 cm 3
Gelatina sin sabor: ...................... 10 gramos. (1 y 1/2 paquetes)


Cobertura:

Maracuyá: .................................. 300 g de pulpa con semillas
Azúcar: ....................................... 2 cdas. soperas
Coñac: ........................................ 1 copita (opcional)
Agua: .......................................... 50 ml



jueves, 10 de mayo de 2018

Causa Colonial de Langostinos

 Causa Colonial (1)

   
     Estimados amigos, seguimos explorando la maravillosa gastronomía peruana, esta vez inspirándonos en una receta de la reconocida chef Gloria Hinostroza para hacer un plato que aquí  mucho no se conoce en  Argentina.

     Consiste básicamente en un delicioso escabeche hecho a base de cebolla morada, ají amarillo fresco, ajo y pasta de ají panca, combinada con bolitas de una suave y sedosa causa hecha de papa amarilla, pasta de ají amarillo y jugo de lima, además de unos langostinos que rebozaremos en  panko, ese pan rallado de origen japonés que queda tan crocante. Igualmente, ustedes pueden optar por sustituirlo por  maicena como en la receta original o pan rallado común.

   Lo ideal sería conseguir langostinos crudos enteros, ya que en ese caso utilizaríamos las cabezas para hacer un delicioso caldo que aporte más gusto al escabeche. De todas formas  si no los consiguen y solo encuentran las colas no se hagan mucho problema,  porque la preparación de igual forma quedará deliciosa. 

  Como estaremos utilizando una cantidad de ingredientes un poco ajenos a nuestro saber culinario, antes de dar el paso a paso de la receta, haré una breve introducción para que los conozcan y sepan en donde adquirirlos. 

   Les recomiendo fuertemente que puedan hacer este plato, la verdad que es delicioso y ha causado sensación en los comensales que asisten a mis cenas a puertas cerradas.  



Ingredientes: ( 2 personas)

Para el Escabeche:
Cebolla morada: ................ 2 chicas o 1 grande
Ají amarillo: ...................... 2 medianos
Ajo: ................................... 1 diente grande
Hoja de Laurel: ................. 1
Pasta de Ají Panca: ........... 1 cda. grande o un sobrecito "Panquita"
Aceite: ..............................  1 pocillo de café
Vinagre: ............................ 3/4  de  pocillo  de café
Cabezas de Langostino:....... 4 (opcional)
Agua: .................................. 1 taza (opcional)
Sal y Pimienta: ................... a gusto

Para las bolitas de causa:

Papa amarilla: ..................... 200 g
Pasta de Ají amarillo: ......... 1 cda sopera o un sobrecito de Amarillín
Aceite de oliva e. v. : .......... 1 cda. sopera
Lima: ................................... 1
Sal: .....................................   a gusto

Langostinos fritos: 

Langostinos: ....................... 8 enteros y crudos
Huevo: ................................ 1
Ajo: ..................................... 1 diente
Mostaza: ............................. 1 cda.
Panko: ................................ 50g
Sal: .....................................   1 cda. mediana

viernes, 4 de mayo de 2018

Ensalada de Pallares


   
   El nombre de pallar' proviene del mochica [paɬeɾ], una antigua lengua indígena ampliamente difundida en el territorio del noroeste peruano y usada desde antes de la conquista de los españoles. Luego fue adoptada en el idioma quechua como "pallar".

    Durante la época del Virreinato del Alto Perú. los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. Los "Lima Beans" tal como se los conoce en los países de habla inglesa deben su nombre a que capital peruana se mencionaba en las cajas de exportación del producto, ya que Lima era el puerto de salida al exterior. 

    En nuestro país se designan como "Porotos Pallares" y se producen en la zona del Noroeste de Argentina, más precisamente en los Valles Calchaquíes que se extienden en las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca. En España se lo conoce como garrofón, transformándose en un ingrediente fundamental de varios platos como la tradicioal Paella a la Valenciana.

    Son extemadamente deliciosos, y luego de una cocción de aproximadamente 40 minutos quedan con una delicada textura suave y untuosa. Aquí en Buenos Aires deberíamos incorporarlos más a nuestra dieta ya que además, sus beneficios alimenticios son muy grandes: Ideales para bajar de peso porque provocan saciedad y tienen pocas calorías - 115 cada 100g -. Además son una extraordinaria fuente de proteínas vegetales, y son ricos en almidones, fibras y minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, ácido fólico y vitaminas como;B1, B2, B3, B6. Tienen poca grasa y su consumo regular reduce el colesterol, regula la glucemia y favorece el intestino por su alto contenido de fibras.

    Esta vez conseguí en el Mercado Andino de Liniers unos magníficos ejemplares peruanos bien grandes. Con ellos haremos una típica ensalada peruana. En este caso, cambié el ingrediente del ají amarillo por nuestros pimientos morrones rojo y verde, el resultado igual fue fantástico. 



Ingredientes: (para 4 personas)


Pallares secos: .............. 250g
Cebolla morada: ............ 1
Repollo blanco: .............. 250 g
Tomate perita: ................ 2
Rabanitos: ...................... 4 medianos
Lima: .............................. 2 (o un limón amarillo grande)
Vinagre: .......................... 2 cdas. soperas
Aceite de oliva: ............... 3 cdas. soperas.
Orégano seco: ................ una pizca
Sal y pimienta negra: ...... a gusto


sábado, 28 de abril de 2018

Poulet à la Provençale - Pollo a la Provenzal (Receta Francesa)

 Poulet à la provençale  (28)

    Los argentinos tenemos curiosas formas de designar a algunas de nuestras recetas  tradicionales.  Así,  solemos llamar  "Pollo a la Provenzal" (hacer click para ver la receta) a un pollo frito y luego guisado con gran cantidad de ajo, vino blanco y perejil picado, una preparación  que se parece mucho más a un "Pollo al Ajillo" español que a un verdadero "Poulet à la Provençale" francés.

    Esta vez les propongo ir a las fuentes y presentar una variante de las tantas que se disfrutan en la bella región de la Provenza, ubicada en el Sudeste de Francia.  No hay una sola receta de este maravilloso plato, pero siempre se comienza dorando piezas de pollo de ambos lados para luego cocinarlas en la salsa a fuego lento y con vegetales propios de las soleadas costas del Mediterráneo. Aceitunas u olivas  y pimientos morrones de varios colores le dan un toque delicioso y colorido a la salsa, que puede llevar o no tomates, a veces anchoas, y hasta  champignones o berenjenas cortadas en dados. 

    Las elaboraciones pueden ser  simples o complejas,  pero lo que de seguro no pueden faltar son las hierbas mediterráneas que lo  perfuman, tales como el romero, el tomillo, el orégano y por que no también el estragón, la mejorana,  la albahaca y el perejil. Se suele acompañar con papas y también con algún arroz blanco cuya receta para hacerlo perfecto y al dente pueden ver aquí.

   A continuación les presentaré una muy buena opción que podrán enriquecer o reemplazar a gusto con cualquiera de los ingredientes arriba apuntados. 


Ingredientes: (para 2 personas)

Pollo: ......................... 2 Patamuslo grandes
Cebolla: ..................... 2 pequeñas o 1 grande
Ajo: ............................ 2 dientes
Tomate perita: ............ 1 lata
Tomate en racimo: ..... 150 g
Aceitunas negras: ....... 8
Papa: ........................... 2 medianas
Pimiento rojo: .............. 1/2 pequeño
Pimiento verde: ........... 1/2 pequeño
Vino Blanco: ................ 1 copa
Caldo de pollo: ............. 1 taza grande
Aceite de Oliva E. V.: ... Cantidad necesaria.
Sal y Pimienta negra: ... a gusto
Laurel: ........................... 2 hojas

Hierbas aromáticas: 
Romero: ........................ 1 tallo pequeño
Tomillo: .......................... 1 cucharadita
Estragón:.......................  1 cucharadita
Orégano: ........................ 1 cucharada mediana


martes, 24 de abril de 2018

Consejos Para Hacer un Bife de Chorizo a la Plancha


Bife de Chorizo a la Plancha   (21)

      Si hay algo de lo que se puede jactar la Argentina es la de tener una de las mejores carnes bovinas del mundo. Producto de la crianza del ganado en sus templadas y extensas llanuras pampeanas,  es muy fácil conseguir en cualquier carnicería de barrio tiernos y gustosos cortes de vaca / res, que no necesitan ningún agregado de salsas  o técnicas de cocción demasiado complejas para constituir en sí mismos toda una experiencia gastronómica.   


     El "Bife de Chorizo" un curioso nombre con el que se denomina por estas latitudes al Entrecote , es uno de nuestros cortes premiun más emblemáticos  y se ofrece en la mayoría de los restaurantes y parrillas de nuestro país.  Se encuentra  en la región dorsal anterior del animal, más presisamente entre sus costillas. Su carne es firme y tiene un  marmolado de grasa interna y externa que se funde muy bien al momento de cocinarla,  aportándole ese gustito tan delicioso y especial.

   Probablemente la mejor forma de cocinarlo es utilizando una de las tradicionales parrillas al carbón o a leña, que le dan ese sabor ahumado tan característico. Pero no todo el mundo posee una parrilla en su casa, y aún teniéndola tampoco es cosa de todos los días emprender la engorrosa tarea de encender las brasas.  

    Así que utilizar una plancha de hierro acanalada se transforma en una excelente opción, por lo fácil y rápida que resulta la cocción. El hierro distribuye y retiene excelentemente el calor de la hornalla, transmitiéndoselo a la carne para dejarla con un delicioso gusto asado. El acanalado sirve para que la grasa derretida se escurra a través de sus surcos, evitando así que la carne se fría.   

     Pero como siempre digo, a veces lo más complicado es hacer correctamente lo fácil.  En infinidad de oportunidades he visto arruinar excelentes piezas por manipularlas de forma incorrecta, no salarlas en el momento adecuado o cocinarlas de más.  No es agradable ver que un producto tan noble que quede seco,  gris o con una textura hervida. Así que me decidí a escribir estos sencillos trucos y consejos para evitar que estas tragedias les sucedan. 

    

martes, 17 de abril de 2018

Soupe à l' Oignon Gratinée - Sopa Francesa de Cebolla Gratinada

soupe l'oignon gratinée

    Los legendarios alquimistas del medioevo eran hombres extremadamente sabios y pacientes que invertían gran parte de su vida encerrados en su laboratorio, solo movidos por el afán de alcanzar la máxima evolución, tanto en la materia como en el espíritu. Valiéndose de complicados y arcanos procedimientos procuraban mejorar el estado normal  de las cosas que ellos consideraban demasiado imperfecto, enfermo y efímero, elevándolo  a un nivel mucho más sano e incorruptible. Se dice que los más competentes tuvieron la oportunidad de encontrar la "Piedra Filosofal", aquella que convertía el plomo en oro y hasta la de descubrir la "Panacea Universal" una  sustancia capaz de curar todas las enfermedades y que encerraba dentro de sí el secreto de la vida eterna.  

     La antiquísima Soupe à l'oignon  fue descripta por primera vez en la edición más temprana del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le Viander, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia.  Nació como una  "comida de pobre" hecha por los miserables campesinos franceses con  algunos despojos de carne y huesos, pero principalmente  con cebolla, ese bulbo agresivo e irritante que crecía como yuyo en los campos, sin necesidad de prestarle demasiada atención. Para darle algo mas de sustancia, lo servían con una rebanada de pan duro que remojaban  en el caldo a fin de ablandarlo.

    Pero a pesar de su origen humilde la elaboración de esta sopa poseía el mismo espíritu que dominaba a los alquimistas de aquella época ya que luego de su minuciosa y prolongada cocción, el rústico caldo se transmutaba en un elixir sedoso, casi aterciopelado y de tan delicado dulzor que hacía las delicias de cualquiera que tuviese la dicha de probarlo. 

   En el s. XVIII se transformó en un plato digno de reyes cuando  Estanislao Leczinski, rey de Polonia y suegro de Luis XV de Francia, la  probó por primera vez en  una fonda camino a Versalles en oportunidad de ir a visitar a su hija.  Deleitado con su extraordinaro sabor la difundió por toda la Corte. La costumbre medieval de consumirlo con pan se mantuvo y mucho tiempo después se le añadió queso gratinado. Hoy en día es el  plato obligado de cualquier Bistrot que se precie de tal en Francia. 

      El secreto para tener éxito en su elaboración reside en no apurar demasiado las cosas, practicar una muy lenta y cuidada cocción de la cebolla en un medio graso como la manteca,  haciendo gala de la paciencia propia de un verdadero alquimista. Ello permitirá que vaya liberando progresivamente todos sus azúcares y dejando así expuesto su más noble y dulce espíritu.  
      
     Llegados los primeros fríos otoñales a Buenos Aires, resulta el momento propicio para tomarnos el tiempo de prepararla. Cada segundo que inviertan en esta empresa habrá valido la pena, porque sin duda estamos ante la reina de las sopas, lo que a mi modo de ver es la más extraordinaria creación culinaria que pudo obtenerse partiendo prácticamente de la nada, una magia alquímica casi tan sorprendente que nos recuerda la posibilidad siempre latente de poder convertir el plomo en oro. 



Ingredientes: (para 8 personas)


Para el caldo de pollo: 

Agua: ............................ 2,5 litros
Huesos de pollo: .......... 1,kg
Zanahoria: .................... 1
Apio: ............................. 2 tallos
Ajo: ............................... 2 dientes
Perejil: .......................... 2 puñado
Orégano: ...................... 1 puñado
Sal: ............................... a gusto

Para la sopa de cebollas gratinada:

Cebolla: ......................... 1,5 kg
Manteca /mantequilla: ... 100 g
Harina de Trigo: ............. 1 cda. grande colmada
Coñac: ........................... 1 copita
Queso Gruyeére
o Emmental: ................... 300 g
Pan Baguette: ................. 16 rodajas.
Sal: .................................. a gusto
Orégano: ......................... una pizca por porción
Caldo de Pollo: ............... 1,8 litros

martes, 10 de abril de 2018

Alitas de Pollo Laqueadas en Salsa de Mango y Miel

Alitas de Pollo Laqueadas con Salsa de Mango y Miel   (6)

   Cuando comprar un alimento resulta tan barato lo más probable es que la gente aún no haya descubierto acabadamente sus bondades. Y en lo que respecta al mercado del pollo trozado de la Argentina, sucede que todo el mundo suele abalanzarse sobre las  pechugas y el patamuslo, sin reparar demasiado en las alitas. La poca demanda hace que los polleros quieran sacárselas de encima vendiéndolas a muy bajo pecio. Un promedio de 20 pesos el kilogramo,  equivalente a 1 dólar americano, o 50 centavos la libra si quisiéramos calcularlo tomando la unidad de peso imperial anglosajón. Así que para los que tuvimos oportunidad de viajar hacia el Norte, y la suerte e probar las deliciosas y adictivas Chicken Buffalo Wings, es una bendición poder hacerlas en nuestras casas a  tan  bajo costo. 

   Se denominan así en homenaje a su ciudad de origen: Buffalo, Nueva York. Las alitas normalmente se fríen y se recubren de salsas especiales más o menos picantes, por lo que de acuerdo a su grado de intensidad se clasifican en mild (bajo), medium (medio) o hot (ultra picante). En el blog ya les he presentado algunas diferentes recetas que llevan ese mismo espíritu:  Alitas de Pollo Agripicantes y las Alitas de Pollo Estilo Oriental.

    Un par de meses atrás, estaba junto a mis hijas en el aeropuerto de Alanta y mientras esperábamos el avión de regreso a Buenos Aires fuimos a comer al restaurante  Buffalo Wild Wings, especialista en hacerlas.  En su carta había una salsa de Mango y chile Habanero que nos sedujo, el único inconveniente era que se situaba entre las tres más hot de una lista de 25 que van desde las más suaves a las más terribles. La verdad que  a todos nos encanta el picante y no nos asustó para nada la idea de probarlas; pero resultaron tan extremadamente picantes que aún haciendo un gran esfuerzo no las pudimos terminar, quedando intactas en la bandeja 3 bellezas hechas de puro fuego elevado a la enésima potencia.

    Habiéndome quedado la sangre en el ojo ante tamaño desperdicio de comida,  el otro día pasé por la pollería a arrasar con sus alitas para intentar el desagravio. Decidí entonces hacer mi propia versión de la salsa, cambiándole además algunos procedimientos en la elaboración de las piezas. 

    En vez freírlas, en esta oportunidad opté por hornearlas hidratándolas con una mezcla de agua y jugo de limón. El resultado no pudo ser mejor, porque salieron bien tiernas por dentro y crocantes por fuera, con un riquísimo gusto alimonado. Luego las embadurné con una salsa hecha principalmente de mango, miel y un pequeño chile jalapeño previamente despepitado, para que pique un poco pero no tanto. Quedaron tan ricas que les recomiendo de corazón que no se priven de hacerlas.




Ingredientes: (para 2 personas)

 Para hornear el pollo: 

Alitas (parte central): 16 u
Jugo de limón: ......... 1 pocillo
Agua: ....................... 2 pocillos
Orégano: ................. 1 puñado
Sal: .......................... a gusto


Para la salsa de mango y Miel: 

Mango: ..................... 1
Miel de abeja: ........... 2 cdas. soperas colmadas
Ajo: ........................... 1 diente grande
Jengibre: ................... igual cantidad que de ajo
Chile jalapeño: .......... 1 pequeño
Salsa de soja: ........... 1/2 pocillo



miércoles, 4 de abril de 2018

Pimientos Calahorra Rellenos


Calahorras Rellenas (3b)


    El comienzo del otoño marca el inicio de una nueva temporada y la consecuente aparición en todas las verdulerías de la ciudad de Buenos Aires de un pimiento similar al morrón, pero aún más dulce, carnoso, redondeado y elegante.

    En Argentina lleva el nombre de Calahorra, en honor a una antigua y pequeña ciudad española ubicada en la provincia de La Rioja, al norte de la Península Ibérica. Aunque lo verdaderamente curioso es que en España nadie le llama así a ningún pimiento.

   Para desentrañar el motivo de esta paradoja tendremos que hacer un poco de historia, que extracté del interesante blog Gauchada blue, apuntes de un gashego no gallego (hacer click para ver) de Miguel Cuesta Díaz.

      Nos remontaremos a la Centroamérica de finales del s. XV, momento en cual Cristóbal Colón descubre estas tierras marcando así el comienzo del imperio colonial español. Al regresar a Europa lleva consigo este pimiento, como una de las curiosas novedades provenientes del Nuevo mundo. 

     Pero fue recién a principios del 1.900 que comenzó a ser muy difundido y utilizado en las industrias conserveras españolas calagurritanas. Lo enlataban y vendían por toda Europa, como así también lo exportaban a varios países americanos, entre ellos la Argentina. Tuvo tanto auge que precisamente se hizo famoso bajo el nombre de "Pimiento de Conserva". 

    Lamentablemente llegó la Guerra Civil Española y antes de que finalizara comenzó la II Guerra mundial, provocando la paralización de las fábricas de aquel país. Por el contrario, la década del 30 marcó el comienzo de las primeras fábricas conserveras argentinas de la mano de muchos inmigrantes italianos y españoles que cruzaron el Atlántico para trasformarse en pequeños productores. Aquí empezaron a comercializar el producto bajo el nombre de Calahorra, no se sabe bien si por la influencia de los agricultores riojanos que llegaron al país o por la mención de la procedencia estampada en las latas de conserva importadas de Europa. Lo cierto que este pimiento, con sus diferentes nombres, coexistió durante varios años en ambos continentes. 

   Con el tiempo dejó de producirse en España debido a plagas que lo azotaron, sumado al agotamiento natural de la tierra que lo hizo económicamente inviable. Fue totalmente substituido por una especie más resistente y  rentable: el pimiento Luesia. Diferente suerte corrió el "calahorra argentino", porque su semilla se adaptó con notable éxito a los suelos fértiles de la Pampa y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) terminó por perfeccionar  la especie para hacerla más resistente a las plagas. promoviendo y subvencionando la plantación de semillas para loa pequeños productores.

    Con ellos hoy haremos unos vistosos pimientos rellenos, utilizando carne picada vacuna,  chicharrones de panceta ahumada y queso mozzarella gratinado. Una combinación que de seguro les va a encantar.


Ingredientes:  (para 6 personas) de


Calahorras: ....................... 6
Carne Picada: ................... 500 g
Panceta ahumada: ........... 100 g
Cebolla: ............................ 400 g
Cebolla de Verdeo: ........... 100 g
Ajo: .................................... 2 dientes grandes
Perejil: ............................... 1 puñado
Tomate perita: .................... 2
Queso Mozzarella: ............. 200 g
Semillas de Comino: ...........1 cda. pequeña
Coriandro: .......................... 1 cda. pequeña
Pimentón dulce: ................. 1 cda. grande
Pimientón picante: ............. 1 cda. pequeña
Ají panca: ........................... 1 cda. grande (opcional)
Aceite de oliva E.V.: ..,......... cantidad necesaria
Sal y Pimienta: .................... a gusto

miércoles, 28 de marzo de 2018

Ceviche de Merluza Negra con Kiwi y Maracuyá


Ceviche de Kiwi y Maracuyá   (2)

   Mi hija menor es fanática confesa de las cremas heladas artesanales y cada vez que estamos juntos tenemos una cita obligada con alguno de sus locales preferidos. Hace unos días la acompañé a  Rapa Nui,  una chocolatería y heladería barilochense  que hace ya un tiempo desembarcó con gran éxito en Buenos Aires.  Mirando su cartelera de ofertas, elegí mi infaltable helado de chocolate amargo y un nuevo gusto que pareció realmente muy tentador, hecho de una mezcla de Kiwi y Maracuyá. 

  Y mientras lo disfrutaba, comencé a pensar en que plato podría utilizar esta combinación de sabores tan frescos, perfumados y cítricos. No tardé mucho en darme cuenta que le iría  fantástico a un ceviche,  así que rápidamente me puse manos a la obra.

    Lo primero que hice fue chequear internet para ver si había algo similar. Obviamente sabía que el maracuyá era muy utilizado para hacer estas preparaciones y de hecho yo las elaboré infinidad de veces, pero tenía firmes esperanzas en que fuera el primero en utilizar el kiwi. San Google se encargó de mostrarme la realidad, porque ya había flotando en la web varias recetas hechas a partir de esta fruta. Sin embargo no encontré ninguna que haya combinado estos dos ingredientes al mismo tiempo.    

     Como pescado, utilicé un delicado filet de la cola de merluza negra austral que había tenido la suerte de encontrar a muy buen precio en el mercado callejero que se encuentra los días martes al margen de la plaza Arenales de Villa Devoto, un lindo barrio de mi querida ciudad. Aunque este ceviche también pueden hacerlo con un buen lenguado, abadejo, pez ángel o pollo de mar, gatuzo y por que no con un salmón rosado.  Los vegetales que acompañaron fueron productos peruanos que adquirí en el Mercado Andino de Liniers:  ají amarillo y rocoto frescos, cilantro, jengibre, acompañados además por cebolla morada, apio y limas o limón sutil.

     La combinación resultó fantástica y fue quizás uno de los ceviches no tradicionales más ricos que probé hasta ahora. 

   

Ingredientes (para 2 personas):

Filet de merluza negra: . 350g
Maracuyá: ..................... 1
Kiwi: .............................. 1
Lima o limón sutil: ......... 4
Cebolla morada: ........... 1⁄2 mediana
Ají amarillo: ................... 1 pequeño
Ají rocoto: ...................... 1⁄3
Ají limo: ......................... 1 pequeño
Ajo: ................................ 1 diente pequeño
Jengibre: ........................ igual cantidad de ajo
Cilantro: .......................... un puñado


miércoles, 21 de marzo de 2018

Pescado en Salsa de Cilantro y Huacatay


Merluza Negra en Salsa de Cilantro y Huacatay (1)


    Hoy haremos un pescado con una salsa cuyo ingrediente estrella es una hierba muy popular en la gastronomía peruana, conocida bajo el nombre quechua de huacatay.

    Allí se la utiliza para dar sabor a todo tipo de platos, tales como el "anticucho", también en guisos y asados. Es un ingrediente indispensable de la "ocopa" y uno de los  infaltables en la salsa que suele acompañar al "pollo a la brasa".
   
    Aquí en Argentina suele encontrársela en estado silvestre y se la conoce como "chinchilla" o "suico", pero hasta donde sé, solo se la utilizaba con fines medicinales. La gran comunidad paraguaya que reside en nuestro país suele consumirla junto a la yerba, como un saborizador del mate. 

   La probé por primera vez hace años yendo a comer al restaurante de  mis amigos Primevera Trujillana Express en una salsa que acompañaba a un pescado. Y realmente me enamoré de su deliciosa y penetrante fragancia  mezcla de menta, albahaca, limón y estragón. Los responsables de su perfume son unos minúsculos puntitos naranjas, ubicados sobre los bordes de las hojas, donde se concentran sus aceites esenciales. Estas deben consumirse frescas y no pueden secarse porque pierden todo su aroma, sabor y gracia.  

Merluza Negra en Salsa de Cilantro y Huacatay (23)    Con el auge que ha tomado la cocina peruana en nuestro país, hoy en Buenos Aires puede conseguírsela facilmente en las verdulerías del Mercado Andino de Liniers. Un gran ramo de Huacatay se consigue al módico precio de 20 pesos, equivalente a 1 dólar americano. También la he visto hace tiempo en los supermercados del Barrio Chino, aunque no estoy al tanto de su precio actual, muy posiblemente un poco más caro que el de Liniers, aunque nada demasiado grave. 

   Para este plato solo utilicé las hojas que cabían en una taza de té; el resto, previo lavarlas y secarlas a fondo, fueron a parar a una bolsita en el freezer a la espera de otras preparaciones. En este caso la combiné con cilantro, aunque tranquilamente pueden prescindir de él si no les agrada. Otro ingrediente fundamental de esta salsa es el ají amarillo peruano, del que ya les hablé varias veces y que pueden conseguir en los lugares mencionados.

   La salsa acompaña a unos filetes de merluza negra que encontré a muy buen precio en el mercado  callejero de Villa Devoto, pero ustedes pueden utilizar cualquier otro pescado de su gusto tal como lenguado, abadejo, corvina, gatuzo y por que no, un salmón rosado.




Ingredientes: 


Filet de merluza negra: .... 1.3 kg.
Huacatay: ......................... un taza de té
Cilantro: ............................ un puñado
Ají amarillo: ....................... 3 medianos
Cebolla morada: ................ 1 mediana
Ajo: .................................... 1 diente grande
Galletitas de agua: ............. 3
Queso cremoso: ................ 100 g
Leche: ................................ un pocillo
Vinagre: .............................. 2 cdas. soperas
Vino Blanco: ....................... 150 ml
Aceite de oliva E.V. : ........... cantidad necesaria
Agua: ................................... cantidad necesaria
Sal y pimienta: ..................... a gusto

Decoración: 
Tomate cherry: .................... 4
Limocitos: ............................ 4
Salsa criolla peruana: ........... ver ceceta clickeando aquí


jueves, 15 de marzo de 2018

Ceviche Ecuatoriano de Camarones

Ceviche de Camarones Ecuatoriano     (59)

        Tal vez se deba a la mayor cercanía con nuestro país, tanto en términos geográficos como en cantidad de personas que han emigrado hacia estas latitudes. Quizás sea por la extraordinaria difusión que tiene su maravillosa gastronomía liderada por el emblemático chef y empresario Gastón Acurio. Lo cierto es que en Argentina, cuando hablamos de Ceviche, solemos emparentarlo casi exclusivamente con una elaboración típica peruana.

      Pero la realidad  nos marca otra cosa, el ceviche, con las diferencias y particularidades propias de cada región, forma parte de la cocina de gran cantidad de  países latinoamericanos,  y aún es patrimonio de gastronomías de otras partes del mundo. Basta nombrar al  Kinilaw filipino que también se basa en un mismo concepto;  presentar el pescado crudo o frutos de mar  en un medio ácido.   

    Si uno navega un poco por la web, podrán verse las eternas discusiones entre peruanos, ecuatorianos, mexicanos o chilenos adjudicándose a veces el origen de su autoría o lo que es peor, discrepando en cual es el más delicioso de todos. Una pelea tan estéril como a las eternas disputas chauvinistas que tenemos los rioplatenses, argentinos y uruguayos para ver de que lado del charco se inventó del dulce de leche.

     Pues bien, en vez de gastar tantas energías en dilucidar cuestiones tan subjetivas e inciertas, me parece más edificante darnos el permiso para poder disfrutar de la maravillosa diversidad de aromas, sabores y texturas que nos proponen las diferentes culturas que habitan nuestro continente.

      Y en ese sentido, hoy  quería compartir la receta de un delicioso ceviche ecuatoriano realizado con camarones provenientes de aquél país.  Las diferencias con nuestro más conocido ceviche peruano radican principalmente en su más baja acidez y picor, siendo también algo más dulzón. La cebolla se somete a un proceso de curtido que elimina su agresividad y la preparación final es bastante más parecida a una sopa fría que es mejor consumir con cuchara para aprovechar en boca todas las virtudes de su exquisito caldo.
 
      Suele acompañarse con arroz blanco y  el maíz tostado, aquel que los peruanos llaman "canchita serrana". También es muy común servirlo con Canguil o palomitas de maíz, lo que nosotros los argentinos llamamos "pochoclo" o "pororó".  Otro acompañamiento típico es el delicioso chifle, que se hace cortando finas rebanadas o rodajas de plátano verde macho, que pueden ser fritas u horneadas. Con el mismo plátano, también pueden hacerse patacones o tostones, cuya receta podrán ver clickeando aquí.

    Una aclaración para los argentinos que no lo conocemos tanto. El plátano no es igual a nuestra conocida banana. Si bien tienen similar aspecto, este suele ser mucho más grande, poseyendo además una textura y sabor completamente diferente. Cada vez es más fácil de conseguir en las verdulerías de Buenos Aires, y si no tienen en el momento, podrán encargárselo a su verdulero de confianza para que se los traiga del Mercado Central.
 


Ingredientes: (para dos personas)

El Ceviche

Camarones enteros crudos: 500 g
Lima: ................................... 4
Naranja: .............................. 1/2
Agua: ................................... cantidad necesaria
Tomate cherry: ..................... 10
Cebolla morada: ................... 1 mediana
Pimiento verde: .................... 1/2
Ajo: ....................................... 1 diente
Cilantro: ................................ 1 puñado
Ketchup: ............................... 1 cda. grande
Mostaza: ............................... 1 cda. mediana
Azúcar: .................................. 1 cda. pequeña
Sal y pimienta:........................ a gusto

Acompañamientos: 

Chifles
Plátano verde: ....................... 1
Aceite neutro: ........................ cantidad necesaria
Sal: ........................................ a gusto

Arroz blanco 
Arroz largo fino: . .................. 1 taza
Agua hirviendo: ..................... 1 taza y un chorrito extra
Aceite: ................................... 1 cantidad necesaria.
Sal: .......................................  a gusto.
Ajo: ........................................ 1 diente
Jenjibre: ................................. igual cantidad que ajo.

Maíz tostado: 
Maíz chuspillo: ...................... 1 pocillo de café
Aceite: ................................... 1 chorrito
Sal: ........................................ a gusto

Canguil o Palomitas de Maíz o Pochoclo: 
Maíz pisingallo : ..................... 1 pocillo de café
Aceite: .................................... 1 chorrito
Sal: ......................................... a gusto


miércoles, 21 de febrero de 2018

Croquetas de Papa Queso y Cebolla

Croquetas de Papa y Queso  (43)



    La croqueta es un delicioso plato cuyos orígenes podemos presumiblemente atribuir a la cocina francesa, que suele consumirse ya sea como acompañamiento, como principal o en forma de tapas. Aunque la verdad que con sus diferentes variantes está presente en infinidad de cocinas diseminadas alrededor del  mundo, siendo muy populares en Italia, España, Brasil con sus famosas y deliciosas Coxinhas de Frango (ver receta) y por supuesto en nuestro país, Argentina con diferentes preparaciones y rellenos.   

    Hoy vamos a hacer unas de papa que particularmente me encantan, rellenas con una mezcla de quesos, salsa blanca, cebolla de verdeo o cebolleta y opcionalmente chicharrones de panceta ahumada. 

    La mezcla de quesos es a gusto de cada uno, aunque les recomiendo combinar en diferentes proporciones algún tipo de queso blando como la mozzarella con uno duro como el parmesano. Para reforzar aún más la intensidad del sabor, en este caso agregué apenas 20 gramos de queso azul. No es para que nuestras croquetas tengan gusto a Roquefort, pero si para darle más carácter al sabor final del producto. 

    Como rebozador utilicé Panko, un pan rallado de origen japonés que aquí en Buenos Aires se consigue fácilmente en los supermercados del Barrio Chino. Está hecho de pan lactal o de molde,  que queda más crocante que el común al momento de freírlo u hornearlo. Si no lo consiguen pueden utilizar el pan rallado tradicional que igual les va a quedar muy bien. 



Ingredientes: (entrada para 6 a 8 personas)

Papa: ......................... 750 g
Queso mozarella: ...... 100 g
Queso parmesano: .... 50 g
Queso Azúl: ............... 20 g
Cebolla de verdeo: .....100 g
Panceta ahumada: ..... 80 g
Manteca: .................... 25 g
Harina: ....................... 2 cdas. grandes
Leche: ........................ 200 ml.
Aceite de oliva: .......... un chorrito
Huevos: ..................... 2
Ajo: ............................ 1
Mostaza: .................... 1 cda. grande
Panko: ........................ 200 g
Aceite neutro: ............. cantidad necesaria
Sal y pimienta: ............ a gusto
Nuez moscada: ........... una pizca



lunes, 12 de febrero de 2018

Chipirones con Cebolla Caramelizada

Chipirones con cebolla caramelizada   (38)

  A pesar de su diferente denominación, los chipirones no son una especie distinta a la de los calamares adultos, pero al ser mucho más jóvenes y pequeños, su carne resulta considerablemente más tierna, suave y delicada. 

  Con ellos les propongo hacer una entrada inspirada en un plato tradicional de origen Vasco, llamado"Txipirones a lo Pelayo". Una receta que se cree fue inventada en los albores del siglo XX en Guetaria, un municipio español de la provincia de Guipúzcoa.

  Resulta que por allí existía un bar bautizado con el nombre de pila de su dueño, Don Pelayo Manterola. Y dado que en aquella época la pesca de chipirón era muy abundante, se había hartado comerlos siempre cocinados en su tinta. Así que le propuso a Teresa Irure, su mujer, elaborarlos de otro modo, surgiendo lo que hoy en día es una de las exquisiteces de la gastronomía vasca.

   Pero tal como le decía más arriba, la receta de hoy solo se inspira en la invención de Don Pelayo, porque va a prescindir de un par de sus ingredientes, tales como los pimientos verdes y el Txakoli, un vino ligero, normalmente blanco y levemente carbonatado propio de aquel lugar. 

   Obviamente que ustedes pueden subsanar la omisión, incluso reemplazar el Txacoli por algún otro vino que tengan a su alcance y sea de su agrado, pero en esta oportunidad mi idea no era ponerme muy ortodoxo sino disfrutar de sabores puros y simples, así que modifiqué un poco la receta conservando solo lo esencial. También hice un pequeño agregado añadiendo apenas un poco de manteca en la cocción. 

    No se pierdan de saborear el increíble dulzor natural de la cebolla cocida por largo tiempo a fuego muy lento, mezclada con los delicados sabores de mar de estos chipirones, la intensidad del ajo, la fragancia de un buen aceite de oliva extra virgen mezclado con la manteca y el perejil. Así son estos chipirones, bien sencillos, extremadamente deliciosos e intensos,  tales como los momentos más felices de nuestras vidas.




Ingredientes:  (para 1 persona)

Chipirones: .................... 5
Cebolla: ......................... 1 grande o 2 medianas
Papa: ............................. 1
Limón: .......................... 1/2
Ajo: ................................ 1 diente
Perejil: ............................ unas hojas
Manteca: ........................ 20 g.
Aceite de Oliva E.V.: ....... cantidad necesaria
Sal y pimienta: ................ a gusto


lunes, 5 de febrero de 2018

Pollo a la Provenzal con Papas al Horno, Estilo Argentino

Pollo a la Provenzal (1)


  Quizás por la confusión que nos produce llevar tanta mezcla de razas y culturas dentro de la sangre que fluye por nuestras venas, los argentinos poseemos una forma muy peculiar de denominar a varios de nuestros platos. 

   Así, el  Pollo a la Portuguesa  que se sirve en nuestras mesas no coincide con ninguna receta de Portugal; de igual modo,  la Milanesa a la Napolitana tampoco es un plato que pertenezca al norte o al sur de Italia y este Pollo a la Provenzal es también bastante diferente al Poulet à la Provençale (hacer click) que elaboran los franceses en la región de  Provenza. 

    Y si bien los galos no tienen una única receta, ellos suelen utilizar aparte del ajo y el perejil, otras hierbas como la albahaca, el romero, el tomillo o la mejorana. Además suelen agregarle frutos y verduras como el  tomate, los pimientos y las olivas negras.  

   Por eso y a pesar de su nombre, lo que vamos a hacer hoy es un verdadero clásico de la gastronomía argentina con gustos y aromas fuertes y penetrantes, más emparentado con el Pollo al Ajillo español. 

   Consiste en un guiso de pollo acompañado con muy pocos y nobles ingredientes, como el vino blanco, abundante ajo y perejil, orégano, además de limón y  aceite de oliva extra virgen. Un plato que ya no se ve en los restaurantes de moda, pero que si se conserva intacto en el menú de nuestros bodegones y en el seno de nuestros hogares. Fuera de programa, esta vez terminaré el plato con un excelente pimentón ahumado español de la región de la Vera. El agregado no es muy ortodoxo pero queda riquísimo. 
    


Ingredientes:  (para 4 -5  personas)


Pollo: ........................ 1 grande
Vino Blanco: ............. 250 ml (una taza)
Caldo de ave: ........... 250 ml  (una taza)
Jugo de limón: .........  50 ml   (un pocillo)
Aceite de Oliva: ........ 100 ml
Ajo: ........................... 1 cabeza mediana
Perejil: ...................... 1 atado
Orégano: .................. 1 cda grande colmada
Harina: ...................... 2 cdas. grandes colmadas
Ají molido: ................. a gusto (opcional Merkén)
Sal y Pimienta: .......... a gusto
Pimentón de la Vera: . 1 cda. mediana (opcional)

Acompañamiento: 

Papas: ........................ 4 medianas
Orégano: .................... 1 cda. grande
Sal: ............................. a gusto
Aceite: ........................ cantidad necesaria


lunes, 29 de enero de 2018

Ceviche a la Piedra Caliente con Langostinos y Pescado

Ceviche a la Piedra      (48)

   ¿Alguna vez tuvieron oportunidad de probar un ceviche caliente? La verdad que no se imaginan lo delicioso que es, y a pesar que hoy en día no es tan común encontrar, su existencia se basa en una antiquísima técnica de cocción andina cuyo origen proviene del período precerámico, unos 2.000 años a.C,  para lo cual se utilizaban unas piedras calientes llamadas Kalas.

    El Chupe o Chupi, es una especie de sopa espesa que se hacía  originariamente en mates hechos de calabaza  que se llenaban en su interior con estas piedras a fin de calentar un caldo que contenía hierbas aromáticas, carnes, cereales, legumbres, tubérculos, y hortalizas.  

    La Pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de los potajes peruanos.  Se hacía con carnes diversas adobadas en ají, embebidas en chicha y cocidas entre hierbas y hojas aromáticas que se ponían dentro de un gran hoyo hecho en la tierra entre los que se intercalaban las calientes Kalas. Al término de horas de cocción,  todo era  desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las humeantes hojas chamuscadas le pueden dar.
  
  Las Kalas también se  introducían dentro del vientre de los animales que se deseaban cocinar, además de ser usadas para elaborar panes, tortillas e infinidad de cosas más. 

   El ceviche a la piedra es un plato típico del sur de Lima, Luhahuana y otras zonas del sur del Perú.  Hoy en día pocos usan una verdadera piedra caliente para hacerlo y las han suplantado por un  más práctico wok o una sartén. 

    Pues bien, yo les propongo volver a las raíces, por lo menos a la idea original y utilizar una verdadera piedra caliente para hacer esta maravilla. Agarré la primera que encontré a mano, un guijarro de mi jardín que tenía la medida justa para la preparación. La piedra se calienta en la hornalla por varios minutos hasta que pele de caliente y luego se coloca sobre un recipiente del tamaño adecuado a nuestro plato, que sea resistente al horno y a temperaturas elevadas.

    Pero primero comenzaré explicándoles la forma de hacer los acompañamientos, en primer lugar unas batatas glaceadas con jugo de naranja que le agrega el toque dulzón a la preparación. Luego tostaremos un maíz especial para hacer la peruanísima  "Canchita Serrana". Aquí en Buenos Aires se consigue bajo el nombre de maíz Chuspillo, ya que es de procedencia boliviana.   


Ingredientes: (para dos personas)


Batata Glaceada a la Naranja: 
Batata: .......................... 1 pequeña y alargada
Naranja: ........................ 2
Azúcar: .......................... 2 cdas. grandes
Sal: ................................ una pizca

Maíz Tostado o "Canchita Serrana": 
Maíz Cuspillo:................ 1 pocillo de café
Aceite: ........................... 1 chorro generoso
Sal entrefina: ................. a gusto

Ceviche a la Piedra Caliente: 
Lenguado: ..................... 200 g
Langostinos: .................. 6 colas
Lima: .............................. 6 medianas
Ajo: ................................ 1 diente mediano
Jengibre: .......................  igual cantidad que ajo
Apio: .............................. 1/2 tallo
Ají Limo: ........................ 1 (opcional rocoto, jalapeño)
Cilantro: ......................... 1 ramita
Cebolla morada: ............ 1/2 pequeña
Ají verde: ......................  1/4
Pasta de ají amarillo: ..... 1 y 1/2 cda. mediana
Azúcar: .......................... 1 cda. mediana
Sal: ................................. a gusto
Aceite neutro: .................un chorrito


lunes, 22 de enero de 2018

Copa de Sabayón con Helado, Frutillas y Nueces

Sabayón (1)


   Pocos postres son tan deliciosos y fáciles de hacer como esta crema italiana ligera  llamada Zabaglione y que aquí, en la zona del  Río de la Plata argentino - uruguaya nos empeñamos en rebautizar con el afrancesado y glamoroso término de "Sabayón", o su derivado bastante menos chic,  "Sambayón". 

   La forma de hacerla aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin que el autor especificase el origen  exacto del invento. De más está decir que, como  sucede con cientos de recetas provenientes de la península itálica, su autoría está disputada por varias de sus regiones.   

   De todos modos la receta tradicional es bien sencilla y no admite demasiados cambios ni discusiones: consiste en batir yemas de huevo con igual cantidad de azúcar y algún vino dulce como el Marsala. En este caso lo suplantaremos por un Oporto, que es mucho más fácil de conseguir  en el mercado local ya que hay firmas nacionales que lo elaboran. También me gusta hacerlo con un buen wisky o coñac, aunque reduciendo su cantidad a la mitad, por ser bebidas más alcohólicas y fragantes.    


   Como variantes, al Sabayón puede añadírsele algo de merengue (claras batidas a nieve) y así lograr una preparación aún más aireada y ligera, o por el contrario, -si se la quiere más sustanciosa y pesada -  sumar una porción de queso mascarpone, aunque ya nos estaríamos yendo a la crema utilizada en la elaboración del famoso postre Tiramisú (hacer click para ver la receta)

   En lo que respecta al postre de hoy, combinaremos un tibio Sabayón elaborado a baño maría, con un helado de gusto neutro, nueces y frutillas. Una combinación fantástica de temperaturas, texturas y sabores que no pueden dejar de probar. 

   La única contra que tiene este postre es que es indispensable hacerlo al mismo instante de  consumir. Es que si dejáramos pasar mucho tiempo, la crema perdería gran parte del aire atrapado en ella, haciéndose mucho más densa; además, al servirse en caliente terminaría derritiendo al helado y a la vez se enfriaría, eliminando así el interesante contraste de temperaturas. Igualmente no se preocupen, porque comprando un buen helado artesanal, la elaboración de esta delicia no nos demandará más de 15 minutos, así que vale la pena poner manos a la obra. 

   Recuerdo que la primera vez que probé un postre similar, lo hice en el famoso restaurante "La Casona de Roque", allá a fines de los 90. Un postre para compartir que venía servido en un copón gigante rebosante de un Zabayón  que se derramaba por los cuatro costados, cubriendo un helado de crema americana acompañado de nueces, en una estética bastante cuestionable muy propia de esa época o aún de más atrás.  Aquí lo haremos mas prolijo y algo más complejo, añadiéndole frutillas, que podemos también reemplazar por frambuesas frescas o algún otro fruto del bosque, según en la época del año en que nos encontremos. 
  

Ingredientes: (para 3 personas)


Yemas de Huevo: ......... 5
Azúcar: ......................... 5  cdas. grandes
Marsala u Oporto: ......... 5 cdas. grandes
Helado: .......................... 250 g
Nueces: ......................... 50 g
Frutillas: ........................ 250 g


lunes, 15 de enero de 2018

Huevos Rellenos

Huevos Rellenos (22)

   Hoy les traigo una sencilla receta de huevos rellenos, de aquellas que me traen los más lindos recuerdos de la más tierna infancia. Ya desde muy chiquito podía disfrutarlos en los enormes buffets que se armaban y se siguen armando para  las fiestas de fin de año, en donde cada uno de los familiares y amigos aporta su especialidad fría para engrosar las mesas de las cenas tanto de noche buena como de  año nuevo. 

   La encargada de hacerlos era mi tía y ahora hace muchos años que tomó la posta mi hermana Julieta. Son tan ricos y adictivos que a uno le dan dan ganas de comérselos todos en un ratito. 

   Más allá de la tradición de esos festejos,  también son ideales para prepararlos en alguna mesa de cumpleaños o simplemente como un excelente acompañamiento o entrada en nuestras comidas diarias. 

    Aquí les dejo una variante, pero ustedes pueden experimentar con los ingredientes que  más les guste, como ser atún, arroz, aceitunas, corazón de alcaucil picado o lo que más se les venga en gana, siempre mezclándolos con las yemas de huevo y aderezándolos con mayonesa y mostaza, que le dan un gusto delicioso. 





Ingredientes: (acompañamiento para 6 personas)

Huevos: .............. 6
Mayonesa: .......... 2 cdas. grandes colmadas
Mostaza: ............. 1 cda. grande
Pickes: ................. 2 cdas. grandes (opcional)
Vinagre: ............... 1 cda. grande.
Sal y pimienta. ..... a gusto

Decoración: a gusto


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