jueves, 10 de junio de 2021

Pastel de Choclo Peruano




     Tenemos como invitada a Patricia Rozas Kemp, mi hermosa limeña, psicóloga de profesión, y que también cocina como los Dioses los platos de su tierra. Hoy nos va a enseñar a hacer uno de los más tradicionales y deliciosos de la cocina criolla peruana: El Pastel de Choclo, en este caso relleno con carne y queso.   

      El historiador Ricardo Palma, en su tradición “Agustinos y franciscanos” da cuenta de la antigüedad de este plato contando que allá por el año de 1.608 existía una profunda enemistad entre los frailes de ambas órdenes religiosas que llegaban  hasta negarse el saludo. Pero el entredicho fue finalmente zanjado por el virrey marqués de Montesclaros que hizo amistarlos.  “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero... y  pastel de choclo.”

      Tal como ilustra la imagen de abajo,  el choclo o maíz peruano que se utiliza para hacer este plato es de color blanco y cuenta con  granos bien grandes, carnosos y suaves que son una verdadera delicia, aunque no poseen el dulzor de los amarillos que se venden aquí en Argentina. Por ese motivo, los peruanos suelen agregarle a la preparación un poco de azúcar, que obviaremos en este caso ya que utilizaremos el maíz de que disponemos aquí en Buenos Aires. 

jueves, 12 de noviembre de 2020

Sandwich de Carne Desmechada


Diego Blog

       Hoy les propongo hacer un sándwich de carne vacuna desmechada o desmenuzada que es una verdadera delicia.  Para ello utilizaremos un corte perteneciente a la región lateral del cuarto trasero de la res, que se ubica entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Aquí en la Argentina se le llama Vacío, en Colombia, Venezuela, México, Panamá, Costa Rica, Bolivia, Perú y Uruguay y  se lo denomina Falda, en Chile le dicen Tapa de Barriga, en Ecuador Falda Vacío, en Brasil: Vazío, y en Estados Unidos: Thin flank.

      Es un corte casi triangular, jugoso y muy sabroso aunque algo duro y fibroso, pero no se preocupen, porque quedará muy tierno luego de someterlo a una larga cocción en el horno. Además lo envolveremos en papel aluminio para que no pierda hidratación y se cocine en sus propios jugos, junto a una salsa que resulta realmente espectacular.  

         Les puedo asegurar que si lo prueban, lo van a adorar.



Ingredientes: 

Para 4 personas


Para hornear el vacío: 


Vacío desgrasado: ......... 800 g
Ajo: .................................. 2 dientes
Jengibre: ......................... mitad que de ajo
Salsa barbacoa: .............. 2 cdas. grandes
Mostaza: ......................... 2 cdas. grandes
Orégano: .......................... 1 cda. mediana
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Semillas de comino: ....... 1 cda. mediana
Humo sólido: ................... una pizca (opcional)
Jugo de limón: ................ 1 taza chica
Salsa de soja: .................. 1 taza chica
Agua: ................................ 1 y ½ taza pequeña
Sal y Pimienta: ................. a gusto

Para hacer el sandwich:


Pan para hamburguesas: 4
Palta/ Aguacate: ............. 1 grande o 2 pequeños
Tomate cherry: ................ 150 g
Cebolla: ............... ............ 1 pequeña
Lechuga mantecosa: ...... 4 hojas

domingo, 11 de octubre de 2020

Mejillones al Champagne

  
    Diego Blog  


    Hoy les propongo hacer un plato sumamente sencillo con unos de los mariscos más comunes que existen, pero que les aseguro arrancará aplausos entre sus comensales, dejándolos con la sensación de querer más y más. 

    Los mejillones o choros, como le dicen en otras partes de Latinoamérica, aparte de ser deliciosos son nutritivos, fuente de vitaminas, minerales y aminoácidos beneficiosos para la salud como el omega 3. 

 Los acompañaremos con una salsa de consistencia ligera que es sencillamente celestial y adictiva,  preparada a base de un  champagne, cava o espumante. También obtendremos muy buenos resultados con vino blanco o una sidra. Además usaremos un buen aceite de oliva, jugo de limón, un poco de azúcar para contrarrestar su acidez, mucho ajo,  mostaza, orégano y pimentón español dulce. Pondremos un mínimo toque de picor con algún chile molido, triturado o majado que sea de nuestro agrado, finalizando con perejil fresco picado al que también pueden cambiar por cilantro. 


Ingredientes: 

(para 3 personas)

Mejillones chilenos: ..... 1 kg
Champagne: ................. 250 ml (un vaso grande)
Aceite de oliva E. V.: ..... 1 taza pequeña
Ajo: ................................  5 dientes
Jugo de limón: .............. ½ taza pequeña 
Pimentón dulce: ............. 1 cda. mediana
Orégano: ......................... 1 cda. mediana
Mostaza: ......................... 1 cda. mediana
Merkén / ají / chipotle: ... a gusto
Perejil: .............................. 1 taza pequeña
Sal y pimienta: ................. a gusto



     Lo ideal sería adquirir mejillones vivos recién recolectados de las piedras marinas, pero aquí en Buenos Aires estamos lejos del mar y normalmente es difícil conseguirlos así.  Pero existe una muy buena alternativa, ya que se  consiguen muy buenos mejillones chilenos en sus valvas, cerrados al vacío y super congelados, que ya vienen perfectamente limpios y apenas cocidos en su delicioso jugo. 

     Una opción de menor calidad sería conseguir el molusco acompañado de  una sola valva y la peor  -que no se las recomiendo en lo más mínimo - es comprar el bicho desnudo y congelado, resignando así toda esperanza de conseguir una buena textura y sabor. 




lunes, 10 de agosto de 2020

Arroz Chaufa de Cerdo



Diego Blog


Historia de los restaurantes Chifa:


      Cuando un extranjero piensa en la gastronomía del Perú, automáticamente se le viene a la mente un "Ceviche" o algún otro plato de su comida criolla tal como un "Seco", una "Causa" o un "Ají de Gallina". Pero pocos se imaginan que estos deliciosos platos compiten con otros igualmente presentes en las preferencias de los peruanos.  Uno de los más populares proviene de la pollerías que ofrecen casi exclusivamente su "Pollo a la Brasa", pero tampoco hay que dejar de lado a la infinidad de restaurantes Chifa, dedicados a sorprendernos con propuestas nacidas de esa maravillosa fusión entre lo asiático y lo criollo.

     Todo comenzó con la llegada de los inmigrantes orientales - en su mayoría chinos -, que desde  mediados del s. XIX fueron reclutados en la isla de Macao y enviados en barcos a cruzar el Océano Pacífico para recalar en las costas peruanas  y de allí ser trasladados a trabajar en las zonas rurales en condiciones paupérrimas similares a la esclavitud. 

    El que tenía la dicha de escapar de esa terrible opresión, se iba a las grandes ciudades y mayormente se ganaba la vida abriendo una humilde fonda que ofrecía comidas típicas de su región, a las que le iba incorporando muchos de los ingredientes locales.  El término "Chifa" fue acuñado por los limeños en 1930 al escuchar la voz Chi-Fan que literalmente significaba "Comer Arroz", forma en la que  los que regentean estos establecimientos instaban a los parroquianos para que comiencen a disfrutar de sus delicias. 

       Con el correr del tiempo la aceptación de su comida fue total, y poco a poco esos humildes establecimientos se fueron transformando en los restaurantes Chifa que conocemos hoy en día, una maravillosa mixtura de culturas y sabores orientales y criollos. Más de diez mil nuevos restaurantes de este tipo se abren en el Perú todos los años; los hay de toda condición, desde los más sencillos ubicados en los barrios populares que cobran apenas unos pocos soles por sus platos, hasta aquellos bien lujosos y caros dedicados al segmento gourmet.  

        La mayoría de los peruanos aman sus deliciosas salsas agridulces, también la de soja que ellos laman "sillao" y el jengibre que conocen como "kión". Ingredientes que también fueron incorporados como habituales en sus comidas nacionales, además de otros como el holantao (una chaucha china), la cebolla y lal col chinas. 

     El "Arroz Chaufa" que vamos a hacer hoy, es quizás el plato más popular de esta gastronomía, tanto que ha trascendido sus fronteras y también se sirve como acompañamiento en otros restaurantes dedicados a comida popular. Además se suele hacer casero en muchos hogares peruanos.  


El Arroz Chaufa:

    Haciendo gala de su origen humilde, estamos hablando de un plato de recuperación y aprovechamiento de alimentos. Su ingrediente principal es el arroz blanco que ha sobrado del día anterior y que ha reposando en la heladera quedando algo durito a causa del proceso de deshidratación  parcial que sufre durante su tiempo de refrigerado. Al fritarlo junto a los demás ingredientes, el arroz recuperará su mejor tono, y quedará aun más crocante y delicioso que cuando se hirvió. Va acompañado de vegetales finamente cortados, huevo revuelto, ajo, jengibre y normalmente de alguna proteína animal que puede ser pollo, cane de res o de cerdo y hasta salchichas, aunque obviamente también puede ser vegetariano.  La sazón se logra con salsa de soja y normalmente también puede agregársele salsa de ostiones u ostras y perfumarse al final con unas gotas de aceite de sésamo (ojo! literalmente son unas pocas gotas porque su sabor es muy invasivo y se pone al final porque el calor de la cocción hace desaparecer gran parte de su fragancia) . Estos dos últimos ingredientes son opcionales y se consiguen por ejemplo en los supermercados del barrio chino de la Ciudad de Buenos Aires. Igualmente si no estuvieran a su alcance, pueden obviarlos perfectamente que igualmente obtendrán un plato sumamente delicioso. 
          Hoy lo haremos con carnes de cerdo, utilizando mayormente una muy tierna y magra como el solomillo y una proporción menor de panceta o tocino ahumado, mucho más grasoso y que le va a dar un gusto realmente espectacular. 



Ingredientes: (para 4 personas)


Arroz cocido del día anterior:  500 g
Solomillo de cerdo: ................ 250 g
Panceta: ................................. 120 g
Huevos: ................................... 3
Zanahoria: ............................... 1/2 mediana
Pimiento rojo: ......................... 1/4
Pimiento verde: ....................... 1/4
Cebolla china /
Cebolla de verdeo / 
Cebolleta: ............................... 100 g
ajo: ........................................... 2 dientes
jengibre: ................................... igual cant. que ajo
salsa de soja: ........................... a gusto
Azúcar: ..................................... 1 cda. mediana

Opcionales:

Salsa de ostiones/ostras: . ..... 2 cdas. grandes
Aceite de Sésamo: ................... unas gotas





Preparación:


jueves, 30 de julio de 2020

Pão de Queijo - Pan de Queso Brasilero

Pao de Queijo   (23)





     Este espectacular y sencillo pan de queso brasilero, primo hermano del chipá,  está hecho con muy pocos ingredientes: almidón o fécula de mandioca (también llamada yuca)  y que ellos denominan polvilho, aceite, leche y  huevos. Finalmente se le agrega una buena cantidad de queso rallado, preferentemente  de sabor fuerte como el parmesano. También se lo puede combinar a gusto y  en  partes iguales con otros quesos de consistencia semi dura tales como  el pategrás,  el mar del plata, el gouda, el emmental o el gruyere.  

    Solía disfrutarlo en mis innumerables viajes a mi amado Brasil y particularmente en Arraial D´Ajuda, un maravilloso pueblo  lleno de posadas ubicado a orillas del Atlántico en el Estado de  Bahía. Luego de regresar de la playa y darme una buena ducha no perdía un solo instante en ir a la callecita principal y visitar el Cafe Piazza en busqueda de mi Pão de Queijo que siempre acompañaba con un buen espresso italiano. Había un cartelito con un reloj que indicaba la hora de la próxima "fornada" e indefectiblemente me ponía primero en la fila para recibirlo bien calentito y humeante, recién salido del horno.

     En estos días de  cuarentena me trasladé mentalmente a esos momentos felices y la sensación fue tan placentera que quería replicarla en  mi casa. Busqué y miré decenas de recetas, y la  mayoría de ellas proponía hervir la leche junto al aceite y hacer una especie de engrudo pegajoso, para luego moldear los pancitos en esferas.  Pero hubo una  de un canal de youtube llamado "Bete con Carinho" que me llamó particularmente la atención:  una señora morena, con una cautivante dulzura y alegría de vivir tan característica de los brasileros, que hacía todo medio a ojo, sin mucha explicación. Lo bueno es que proponía una forma ultra rápida de hacerlos, sin demasiadas vueltas, y sin siquiera ensuciarse las manos. Solo había que agregar los ingredientes, licuarlos, ponerlos en moldes para muffins y ya tenías unos espléndidos panes a tu disposición.

    Me gustó tanto su buena onda que a pesar de no tener demasiada confianza en lograr grandes resultados me puse manos a la obra.  Cuando la hice, su receta me resultó demasiado aceitosa y sus tiempos y temperatura de cocción bastante errados. Pero se notaba que su técnica tenía mucho potencial y me dispuse a mejorarla para adecuarla a mi particular gusto. En un nuevo intento bajé considerablemente la cantidad de aceite y disminuí el tiempo de cocción a la mitad con un poco menos de temperatura, también agregué más porcentaje de queso y disminuí proporcionalmente la cantidad de ingredientes para que me alcancen justo para rellenar un molde de 12 muffins.  

     El resultado no pudo ser mejor y hasta me hizo emocionar. Había logrado unos panes super esponjosos, llenos de aroma y sabor, con una costrita exterior crocante y muy suaves y aireados por dentro. En síntesis, me hizo viajar en primera clase hacia mis más hermosos recuerdos. Una receta que incorporaré para siempre y que quería compartir con ustedes.   

      Como ventaja adicional les comento que estos panes carecen de gluten y por lo tanto son ideales para que también lo puedan disfrutar los celíacos. Deben comerse calientes, de lo contrario se vuelven algo gomosos. Si eso sucede le pegan un nuevo golpecito de horno hasta calentarlos nuevamente. 

Rua Mucugé
   Rua Mucugê - Arraial DAjuda, Brasil - Foto: Posada Quinta do Sol



Ingredientes: 

Para 12 unidades.


Almidón de mandioca: ..... 250 g  
Queso parmesano: ........... 75 g
Queso pategrás: ................ 75 g
Aceite neutro: .................... 80 ml
Leche: ................................ 200 ml
Huevo: ............................... 1 entero + 1 yema
Sal: ..................................... 1 cda. mediana al ras

viernes, 24 de julio de 2020

Sopa Boliviana de Maní

  Sopa boliviana de Mani  (35)




 Diego Blog


   

    La sopa de maní es sin dudas el plato más querido por el pueblo boliviano. Su fama no distingue regiones ni clases sociales, consumiéndose en sus diferentes versiones tanto en los restaurantes más tradicionales como los más encumbrados establecimientos gourmet del país hermano. 

    Uno de los más fervientes fanáticos de esta sopa era el mismísimo “Che” Guevara, que alimentó el mito describiendo la receta en sus diarios y hasta la disfrutó como último plato antes de su ejecución. Pero no fue el famoso guerrillero revolucionario el que la hizo conocida en Argentina, sino Elba Rodríguez, una joven concursante de 23 años que en 2014 la presentó en el primer reality de cocina Master Chef de nuestro país, y con ella cautivó a los jurados que a la postre la consagraron como triunfadora.

    En noviembre de 2018 se presentó en Bolivia un proyecto de ley que buscaba declararla como el “plato bandera” en un acto llevado a cabo en La Paz con la presencia de autoridades, chefs y otras personas fuertemente ligadas a la gastronomía.

    De acuerdo a la historiadora Beatriz Rossells no hay un registro del origen específico de esta sopa tal y como se la conoce hoy en día: “aunque se sabe que el maní es originario de Bolivia sus ingredientes la muestran mestiza: papa y maní prehispánico, zanahoria, arroz o fideos europeos". Se elabora con un caldo de carne, ajo, cebolla y apio, al que luego se le suman arvejas, zanahoria, pimientos y el ingrediente estrella: la pasta de maní que debe estar crudo y pelado. De acuerdo a las diferentes regiones, la carne vacuna puede sustituirse por pollo o llama, también puede agregársele yuca o mandioca, plátano de freír y habas. La preparación suele completarse con fideos tostados que se agregan casi al final para conservar su crocancia o granos de arroz y, como toque final, una capa de papas fritas.

    Prepararla en nuestras casas nos garantiza el disfrute desde el primer instante, ya que inundará la cocina de aromas francamente fascinantes, de esos que con solo pensarlos se nos empieza a hacer agua la boca.

Beneficios Nutricionales: 


     Pero esta sopa solo es un placer para los sentidos, también es beneficiosa para la salud.  El maní es un verdadero superalimento por la extraordinaria fuente de energía que contiene, vitaminas, nutrientes, minerales, antioxidantes. El efecto antioxidante se potencia cuando se lo hierve, duplicando la cantidad de biochanina-A y cuadriplicando el contenido de genisteína. Contiene un complejo B de vitaminas como la niacina, riboflavina, tiamina, B6, B9, ácido pantoténico, entre otros. Además es una buena fuente de minerales: potasio, manganeso, cobre, calcio, magnesio, hierro, selenio y zinc. Y todos ellos juegan un papel importante en muchas funciones del cuerpo. 

     A pesar de su gran poder calórico, el alto contenido de fibras lo hace ideal para dietas de reducción de peso ya que da una extraordinaria sensación de saciedad aún ingiriendo muy poca cantidad. El triptófano en el maní aumenta la liberación de serotoninas en el cerebro y por lo tanto es útil para combatir la depresión. Debido a sus aceites monoinsaturados, disminuye  el colesterol malo y  contribuye a generar mayor cantidad del bueno, lo que ayuda a prevenir enfermedades cerebrovasculares. El manganeso que posee propicia la absorción del calcio, a metabolizar mejor las grasas y los hidratos de carbono, regulando el nivel de azúcar en la sangre. Si se lo toma antes y durante el embarazo, el ácido fólico contenido en el maní reduce hasta un 70%. el riesgo de un bebé de nacer con graves deformaciones en el cerebro y la médula espinal.  

    A pesar de sus beneficios, hay personas alérgicas a él. Si nunca se lo ha probado, es recomendable ingerirlo en muy poca cantidad la primera vez, ya que una alergia severa puede causar un choque anafiláctico con consecuencias graves. Asimismo, durante el embarazo muchas mujeres desarrollan intolerancia al maní aunque no la hayan tenido previamente, por eso también se recomienda tener las prevenciones del caso. 



Ingredientes: (para 6 personas)


Mani crudo pelado: ......... 200g
Osobuco: ......................... 1 kg  aprox (6 medallones)
Cebolla: ........................... 1 grande
Cebolla de verdeo: .......... 1
Ajo: .................................. 2 dientes grandes
Apio: ................................ 1 tallo con sus hojas
Zanahoria: ....................... 1 pequeña
Pimiento morrón rojo: ...... 1/2 pequeño
Pimiento morrón verde: ....1/2  pequeño
Arvejas: ............................ 1 pocillo de café
Papa: ................................ 2 medianas
Perejil: .............................. 1 puñado
Aceite: ............................... cantidad necesaria
Agua: ................................ 2,5 litros
Cúrcuma: .......................... 1 raiz o 1 cda. mediana de polvo
Comino molido: ................. 1 cdta. pequeña
Sal y pimienta: .................. a gusto


sábado, 18 de julio de 2020

Dulce de Boniato y Naranja

  dulce de camote 27


 Diego Blog


    Tras 7 años de ardua selección y entrecruzamiento de diferentes variedades, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria lanzó al mercado argentino una nueva batata. La "BONI INTA" se caracteriza por tener una piel pálida y una pulpa anaranjada, bastante más húmeda que la tradicional  de cáscara violácea y pulpa densa color crema a la que estamos acostumbrados por estos lares. 

      Cada vez más verdulerías de Buenos Aires la ofrecen y la denominan "Boniato", para diferenciarla de la la otra variedad;  siendo igual o muy similar a la que tradicionalmente se consigue en el Perú bajo el nombre de "Camote" y que suele acompañar a sus platos tradicionales como el Ceviche. 

       En su oportunidad ya hicimos un dulce de batata tradicional marmolado con chocolate cuya receta podrán ver clickeando aquí.  Ahora probamos con esta nueva especie y un almíbar hecho a base de azúcar, jugo y ralladura de naranja. Desde ya les adelanto que la experiencia no pudo haber sido más grata, porque hemos logrado un dulce delicioso, perfumado y muy vistoso que superó ampliamente las expectativas, con una barra de un color tan vibrante que hasta parece haberse teñido con algún colorante. 

       Les pido que me acompañen a probarlo...  



Ingredientes:


Boniato: .................................... 1,4 kg aprox
Azúcar: ...................................... 800 g
Jugo de naranja: ....................... 250 ml
Ralladura de naranja: ................ 2 
Limón: ........................................ 1

Gelificante:

Agar agar: ................................... 10 g
Agua: .......................................... 150 ml

domingo, 12 de julio de 2020

Croquetas de Polenta y Queso

Croquetas de Polenta y Queso  (44)






    Esta vez vamos a hacer unas deliciosas croquetas que poseen un corazón de queso fundido envuelto en una polenta sumamente suave y cremosa y con una capa bien crocante en el exterior.  Van acompañadas de una salsa de tomates y  una criolla muy fáciles de hacer.

      Con los ingredientes sugeridos les bastará para hacer unas 40 unidades. Y si para un plato principal calculamos utilizar unas 6 unidades por porción, nos alcanzará para hacer felices a 6 personas de buen comer, reservando alguna extra para los más golosos. Aunque también pueden proponerlo como una entrada o como el ingrediente estrella de una gran picada y en tal caso creo que  3 o 4 croquetas por comensal serán más que suficientes.

        Las que les sobren, pueden congelarlas sin freír y guardarlas en el freezer hasta 6 meses.  Cuando  en definitiva las vayan a usar, solo deberán descongelarlas, dejándolas reposar destapadas y a  temperatura ambiente durante media hora antes de sumergirlas en el aceite caliente.

    Primeramente, les enseñaré a hacer una polenta como se debe y para ello deberán descartar las lamentables instrucciones de uso del paquete que vayan a comprar.   Hace tiempo que los apuros de la vida moderna hicieron aparecer polentas mágicas e instantáneas que ya vienen pre cocidas y listas para estar humeantes en nuestro plato un minuto después de sumergirlas en el doble de su volumen en caldo o agua hirviendo. Y si bien es cierto que el tiempo es importante, lo que nos ahorramos en él lo perdemos  estrepitosamente en la calidad del producto, obteniendo una polenta de sabor amargo, de grano grueso y rústico que suele raspar nuestras gargantas como rallador.  Pero no se preocupen, podemos convertir ese mismo producto de cocción rápida en una delicada y sedosa preparación con solo aumentar por  5 su volumen  en líquido y con el agregado de pocos ingredientes adicionales, cocinando y revolviendo sin parar durante 15 a 20 minutos. Este solo consejo les va a cambiar la ecuación en infinidad de platos, como en esta "Polenta con Osobuco" que está para alquilar balcones y cuya receta podrán ver  cliqueando aquí.

         Sin más palabras, pasamos a la receta de hoy.  





Ingredientes: 


Croquetas

 Relleno: 


Polenta: ..................... 1 una taza mediana  (150 g)
Caldo salado: ...........  5 tazas medianas  (750 ml) 
Leche: ........................ 1 pocillo (50 ml)
Mantequilla: .............. 30 g
Queso Parmesano: ... 100 g
Queso semiduro: ....... 100 g
Queso cremoso: ......... 200 g
Nuez moscada : ......... una pizca
Pimienta negra: .......... a gusto


Rebozado: 


Polenta: ....................... 150 g
Huevo: ......................... 2
Mostaza: ..................... 2 cdas soperas
Agua: ........................... 1 cda sopera
Ajo: ............................... 1 diente grande 
Sal: ............................... 1 cda. mediana colmada



Acompañamientos 

 

Salsa de tomates básica:  Ver receta clickeando aquí

Tomate:

1. Opción conserva: ....... 1 lata  de 400 g
2. Natural con semillas: . 4 tomates perita grandes
3. Natural sin semillas: ... 6 tomates perita grandes

Demás ingredientes:

Aceite de Oliva E. V.: ....... cantidad necesaria
Ajo: ................................... 2 dientes
Orégano: .......................... 1 cda. grande
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Ají molido: ........................ a gusto (picante)
Sal: .................................... a gusto
Azúcar: ............................. 1 cda. pequeña
( sólo en caso de dejar las semillas)


Salsa criolla

Tomate perita: .................. 1
Cebolla de verdeo:............. 1
Pimiento morrón.: ............. ⅓
Aceite: ................................ cantidad necesaria
Vinagre: .............................. un chorrito

sábado, 4 de julio de 2020

Risotto de Remolacha y Zanahoria



Risotto de Remolacha y Zanahoria (33)
  
        


     Sin duda que el risotto se constituye en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana y consiste en una preparación hecha en base a variedades de arroz muy ricos en almidón. Su liberación paulatina a lo largo de una cocción en la que nunca se deja de revolver, contribuye a lograr una suave textura de extraordinaria sedosidad y cremosidad. 



      Usando la técnica adecuada, ajo, cebolla, un buen arroz, vino, caldo, manteca, aceite de oliva extra virgen y queso parmesano tendremos siempre la base perfecta. A partir de allí podremos idear tantos risottos como la imaginación nos alcance. Todo ingrediente extra será el que en definitiva redondee su sabor final, sea éste de origen vegetal o alguna  proteína animal como las carnes rojas, blancas, pescados o mariscos.

         Los hay bien tradicionales como el Risotto ai Fungi cuya receta pueden ver clickeando aquí, o el Risotto alla Millanese que también podrán consultar aquí. Aunque esta vez les propongo hacerlo de forma más infrecuente y osada. 

       En esta oportunidad nos jugaremos por una combinación de gustos dulzones y terrosos como el de la zanahoria y la remolacha, equilibrados con el leve o moderado picor de algún chile, ají o pimiento de su preferencia. Pero como la cocina primero entra por los ojos, les daré todos los secretos para lograr que durante el proceso de cocción no se pierda ni un ápice su hermoso y estridente color rojizo. Y precisamente para intensificarlo, en vez de hervir los vegetales usaremos el horno. Además no pondremos la crema obtenida con ellos sino recién hasta promediar la cocción del arroz. Pero basta de palabras y vamos a los hechos... 





Ingredientes: (para 2 personas)


Arroz Carnaroli: ................... 200 grs.
Remolacha: .......................... 1 mediana
Zanahoria: ...........................  1 chica
Cebolla: ................................ 1 mediana.
Ajo:........................................ 1 diente grande.
Aceite de oliva: ..................... cantidad necesaria
Manteca ................................ 50 grs.
Queso Parmesano: ............... 50 grs.
Vino Tinto: ............................ 100 ml.
Caldo de Verduras: ............... 750 ml. aprox.
Sal y Pimenta negra: ............. a gusto.



viernes, 26 de junio de 2020

Lasaña Boloñesa - Receta Original

 




     Para hablar de los verdaderos orígenes de la Lasaña deberíamos remontarnos más de 20 siglos atrás, donde ya los romanos hablaban de "laganon" y "laganum" haciendo referencia a una lámina delgada hecha con una masa de harina de trigo, que se cocinaba al horno o directamente sobre el fuego. Apicio, un gastrónomo romano del siglo I se refirió a una "lagana" formada por delgadas láminas de pasta rellenas de carne y cocinadas en el horno, aunque ese rústico plato se parezca vagamente a la lasaña actual.

     Las referencias acerca de su autoría  han suscitado polémicas entre los habitantes de las distintas regiones de Italia, principalmente entre Napolitanos y Boloñeses. Mientras que los primeros la tienen como un plato típico de carnaval que se prepara con ragú napolitano, albondiguitas de carne, ricota vacuna, queso pecorino, provola y pasta rigurosamente blanca;  los  naturales de la región de la Emilia Romagna la elaboran con su famosa boloñesa de carne picada, una salsa bechamel, queso Parmesano y pasta verde hecha con espinacas. 

   Pero lo cierto es que sus historias están entremezcladas. Ya en la Edad Media la lasaña era tan famosa que hasta era nombrada en la obra de muchos poetas de los diferentes reinos de la península itálica. Pero con la llegada de la pasta al huevo al norte de Italia en época del Renacimiento, combinada con una receta del siglo XIV  que incluía la alternancia de pastas y quesos, y la antigua receta romana  fue como nació la lasaña de hoy en la región de Emilia Romagna, completada un siglo después con la llegada de la salsa de tomate de Nápoles. Porque es indiscutible que la primera lasaña que llevaba tomate se remonta a 1881, y estaba descripta en el libro  "El Príncipe de los cocineros o la verdadera cocina napolitana" de Francesco Palma. 
  
   Para añadir mayor complejidad al asunto, hasta los británicos se metieron en el medio de la disputa y reclamaron su real autoría, diciendo que la lasagna ya estaba referenciada en un libro de recetas confeccionado para el Rey Ricardo II en 1390  en donde se explicaba como preparar "loseyn".  Los itálicos reaccionaron indignados "No importa cómo se llamara ese plato antiguo, no era lasaña tal como la preparamos nosotros", trascendió de la embajada italiana en Londres. "¿La lasaña inglesa? De ninguna manera". 

    Claro que también los italianos tienen sus pruebas sobre el origen de la lasaña. La receta del siglo XIV de la que hablábamos más arriba se encuentra en un manuscrito anónimo datado a más tardar en 1370. La prueba: Un tal Marchione di Coppo Stefani, que debía contar los muertos por la peste en Florencia, dijo entonces: "Los muertos se acumulan en las tumbas como la lasaña".

  En definitiva poco importa cual es la verdad, o si hay realmente una sola, porque existe un fenómeno llamado "espíritu de los tiempos" donde en una determinada época se realiza  un mismo descubrimiento  en diferentes partes  del mundo, sin haber tenido conexión entre ellas.  

   Más allá de todo y después de la unificación de Italia, seguramente fueron los Napolitanos los que le dieron impulso a este plato,  llamativamente ignorado por el prócer de la cocina italiana  Pellegrino Artusi en su biblia culinaria "Ciencia en la cocina" de 1891. Sin embargo, fueron algunos restauradores bologneses los que se movieron rápido y codificaron su receta a principios del siglo XX. antes de su reconocimiento definitivo a escala nacional gracias a Paolo Monelli y  libro "El glotón errante" (1935).

      En 2003 fue decisiva la intervención de la Academia Italiana de Cocina quien impuso la  "versión boloñesa" de la receta, haciendo depósito de ella en la Cámara de Comercio de Felsinea. Esa es la que les  propongo hacer hoy.

  Sin embargo, no podemos pasar por alto que casi todas las demás regiones italianas tienen su propia versión. En Liguria, de pesto; en Veneto de Treviso de achicoria roja. En Umbria y Marche hay una muy particular llamada "Vincisgrassi" , en la que el ragú está enriquecido con menudos de pollo o cerdo; en las zonas de los Apeninos, el ragú se reemplaza por un relleno de champiñones, trufas y queso de oveja. En Sicilia también existe la versión "alla Norma", con berenjenas ralladas. Sin mencionar la excelente lasagna sarda hecha con pan de carasau .






Ingredientes: (para 8 personas)


Para la salsa Boloñesa: 

Carne picada de de res: ....... 700 g
Panceta: ............................... 150 g
Tomate perita: ...................... 1 lata de 400 g
Cebolla: ................................ 200 g
Zanahoria: ............................ 100 g
Apio: ..................................... 100 g
Ajo: ....................................... 1 diente grande
Perejil: ................................... 1 puñado (opcional)
Vino blanco: .......................... 150 ml (una copa)
Leche: .................................... 50 ml (un pocillo)
Aceite de oliva extra virgen: .. cantidad necesaria
Agua o Caldo: ........................ cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ....................... a gusto


Para la salsa Blanca: 

Leche: ....................................... 1 litro
Mantequilla:............................... 100 g
Harina 0000: ............................. 100 g
Nuez moscada: .......................... una pizca generosa
Sal y Pimienta negra molida: .... a gusto.


Para la Pasta:

Harina 0000: ............................... 400 g y extra para el armado
Huevos: ....................................... 3
Espinaca: ..................................... 1 atado de 450 g aprox.
Sal: ............................................... 1 cda. mediana
Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 cda mediana


Para el Armado y presentación final: 

Queso Parmesano: ........................ 200 g
Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 chorrito




sábado, 20 de junio de 2020

Ensalada de Arroz con Atún

 



      El Arroz con Atún es de esos platos bien sencillos y fáciles, de esos que te sacan del paso en el momento que no sabes que hacer de comer, solo  teniendo un par de latas en la alacena, un poco de arroz y algunos vegetales  de ocasión que nunca faltan. Desde chiquito siempre me encantó y felizmente le transmití esa pasión a mis hijas que siempre lo festejan cuando lo llevo a la mesa. 

       Me gusta que tenga un sabor ácido con una buena cantidad de vinagre o jugo de limón; además lo aderezo con mayonesa y un suave queso crema para lograr una textura aterciopelada. Finalmente le pongo un toque de salsa de mostaza, que a pesar de no distinguirse demasiado en el conjunto, le aporta  ese "no se que" a la preparación. 
   
      A diferencia de lo que sucede en la mayoría de los países de Latinoamérica. en la Argentina las comidas suelen acompañarse con pan y no con una porción de arroz.    Quizás ese sea el motivo por el que muchos de mis compatriotas aún no saben como se prepara en forma correcta. Así que aprovecharé esta sencilla receta, para explicarles a fondo su procedimiento de cocción y conseguir un arroz blanco perfecto, con granos sueltos y "al dente".

       También explicaré para los mas novatos alguna técnica para que puedan cortar los vegetales en forma correcta, recordándoles que mucho del éxito de esta receta está en conseguir un corte bien pequeño para que queden crocantes pero no grotescos.    




  





Ingredientes:  (para 4 personas)


Para hacer el arroz: 


Arroz largo fino: ......... 250 g  (2 tazas medianas)
Agua fría: .................... 3 tazas medianas.
Ajo: ............................. 1 diente

Para la ensalada: 


Cebolla colorada: ........ 1/2
Cebolla de verdeo: ...... 2
Tomate: ........................ 2 perita
Pimiento morrón rojo:... 1/2 chico
Zanahoria: ................... 1/3 mediana
Aceitunas negras: ........ 8
Mayonesa: ................... 2 cdas. grandes
Queso crema: .............. 2 cdas. grandes
Mostaza: ...................... 1 cda. mediana
Vinagre: ....................... 1 pocillo oequeño
Aceite de oliva E.V.: .... cantidad necesaria
Sal y pimienta negra: .... a gusto

Para la Presentación:


Palta Hass: .................. 1
Tomate cherry: ............. 100g
Aceite de oliva: ............. unas gotas
Jugo de limón: .............. unas gotas
Sal: ................................ una pizca

lunes, 8 de junio de 2020

Jarrete con Ñoquis en Salsa de Puerros y Morillas

 
    Hoy tengo el enorme placer de presentarles esta receta que utiliza como ingrediente estrella el osobuco. La nombro con el españolísimo término de "Jarrete" porque está inspirada en un plato elaborado por el chef Santi Santamaría, que elevó un humilde corte perteneciente a la pantorrilla trasera de la ternera a la categoría de los más exclusivos platos gourmet, presentándolo en forma espectacular, en una sola pieza muy tierna y melosa por dentro, pero a la vez dorada y reluciente; empleando varias técnicas y procedimientos de cocción lenta pacientemente elaboradas. 

     El multilaureado genio autodidacta catalán, cuyo restaurante "Can Fabes"  fuera considerado en su tiempo como el mejor de España obteniendo la máxima distinción de 3 estrellas Michelin, fue un acérrimo defensor de las tradicionales técnicas de cocción, declarándose en guerra abierta con los popes de la cocina molecular liderados por su coterráneo Ferrán Adriá, dueño del archiconocido "El Bulli".  

     En uno de sus libros llegó a mostrar su profundo desagrado con aquellos chefs que  "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio". Con su honestidad brutal también dijo:"Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles. Comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático". "Hemos de volver a lo natural. A lo salvaje, en el mejor sentido del término, y darles la espalda a los cocineros que tratan de hacernos comer sustancias que nuestros padres, madres y abuelas jamás habrían puesto en nuestros platos". "No hace falta tener alucinaciones mediante las comidas, para eso están las drogas" y llegó a asegurar que "hay cocineros "que dan de comer a su clientes platos que ni ellos mismos se comerían".

        Mas allá de las polémicas y a su repentina muerte ocurrida en 2011 a la temprana edad de 54 años, Adriá resaltó las enormes capacidades de su colega y lamentó no haber tenido el tiempo suficiente para hacer las paces culinarias con el natural de San Celoni, confesando que a pesar de ello ambos mantenían una relación personal cordial y se juntaban en "El Bulli" al menos una vez a la semana. 

      Mi receta tributo al genial cocinero, aunque obtiene similares resultados,  no se desarrolla exactamente igual, variando en algunos ingredientes y técnicas de cocción. La  he adaptado para que resulte menos intrincada y  más sencilla de hacer, pensando en ofrecerles la oportunidad de que la repliquen en sus casas con un poquito de esfuerzo, pero sin desanimarse ni morir en el intento. 

        La acompañé con unos ñoquis de papa y una salsa que utiliza la base de cocción del Jarrete, con puerros, pimiento morrón y hongos secos rehidratados. En este caso utilicé unas morillas, algo caras y difíciles de conseguir en Buenos Aires, pero que perfectamente se pueden reemplazar por las más comunes setas secas de pino, shitake o por láminas de champignón fresco salteadas en aceite de oliva. 

       Pero bueno, basta de palabras y vamos a los hechos, que nos queda bastante trabajo por delante y lo que es mejor, disfrutar de esta verdadera maravilla, que de solo pensarla se me hace agua la boca. 


Ingredientes: (Para 4 personas)


Osobuco: .................... 1 entero de 2,5 kg aprox
Cebolla: ....................... 2 medianas
Zanahoria: ................... 1 grande
Apio: ............................ 2 tallos
Ajo: ...............................4 dientes
Laurel: .......................... 4 hojas
Puerro: ......................... 250 g
Mostaza: .....................  3 cdas grandes
Pimentón: ..................... 1 cda. grande
Orégano: ....................... 1 cda. grande
Pimienta: ....................... 1 cda. grande
Pimiento morrón rojo: .. 1/2
Vino: ............................... 3/4 de botella
Oporto: ........................... 1/4 de botella.
Aceto Balsámico: .......... 1 pocillo de café (50 ml)
Caldo de carne: .............. 3 y 1/2 litros aprox
Manteca: ........................ 50 g
Maicena: ......................... 1 cda mediana colmada
Hongos secos (morillas): 6 grandes
Azúcar: ............................ 1 cda. grande
Sal: ................................... a gusto

Ñoquis de papa: ............... 1 kg Ver receta cliqueando aquí

lunes, 1 de junio de 2020

Arroz con Pollo al Azafrán

  Arroz con Pollo (23)

     





    El arroz es un ingrediente tan versátil que marida a la perfección con muchos otros, absorbiendo el gusto de caldos, especias, carnes y verduras que se cocinan junto a él,  aportando además su particular  sabor, según la especie que vayamos a utilizar.

 Se cree que sus primeros cultivos surgieron en Asia hace ya unos 7.000 años, más precisamente en la zona hoy ocupada por la India y China. Así, desde muy antiguo es utilizado en infinidad de preparaciones, siendo al día de hoy la fuente de alimentación principal de más de la mitad de la población mundial.  

   Esta vez lo utilizaremos para hacer un guiso originario  de la gasttonomía española y que en Latinoamérica se elabora con las variaciones propias de cada región. Va acompañado con pollo y sazonado con la reina de las especias, el azafrán, considerado el oro rojo de la cocina, por su extraordinario aroma y sabor.

  El arroz que elegí es del tipo largo y fino, del más común y barato que existe en Argentina. Pero pueden utilizar el que más les guste quedando muy bien  un grano tipo Doble Carolina. Obviamente si consiguen va de maravillas el arroz Bomba español, pero si quieren apartarse de la ortodoxia podrán "italianizar" el plato optando por un Carnaroli más redondeado,  almidonado y cremoso (se cosechan muy buenos en el país)  o hasta un fragante y fino Basmati proveniente del Himalaya, que también va a quedar realmente delicioso. Eso sí, dejándolo con una consistencia un poco suelta, y algo líquida, aunque esto último lo dejo a, gusto de cada uno.  La preparación llevará tomate fresco, pero en una cantidad reducida que le aporte sabor sin llegar a convertirla en una salsa roja.

    Los ingredientes expresados son para 4 comensales y con un pollo mediano que apenas supere los 2 kg basta y sobra. En caso que el ave fuera más grande, pueden optar por reservar algunas presas para otra preparación.


Ingredientes:

( PARA 4 PERSONAS)


Pollo: .......................... 1 de 2,3 kg
Arroz: .......................... 2 tazas de medianas
Cebolla: ...................... 1 mediana
Cebolla de verdeo: ......1
Zanahoria: .................. 1 pequeña
Pimiento Morrón rojo: ⅓
Ajo: .............................. 3 dientes
Tomate: ....................... 2 
Caldo: .......................... 6 tazas medianas
Vino blanco: ................ 1 pocillo (opcional)
Azafrán:........................ 40 hebras
Sal y Pimienta: ............. a gusto
Aceite de Oliva E. V.: .... cantidad necesaria


Preparacíón: 


lunes, 25 de mayo de 2020

Mi Salsa de Tomate Básica

Mozzarella en Carroza  (8)





      Quería compartir con ustedes una salsa de tomates  que sirve como comodín para elaborar gran cantidad de platos,  como pizzas, acompañar pastas, berenjenas, bocaditos y todo lo que se les pueda ocurrir.

     Para lograr los mejores resultados es fundamental  utilizar ingredientes de excelente calidad, comenzando por un muy buen aceite de oliva extra virgen, encargado de dar un perfume incomparable.  

     Si estamos en época (los mejores y más baratos  se consiguen  en verano) utilizaremos tomates perita frescos que estén bien rojos y maduros. Podrán aprovecharlos en su totalidad  o si prefieren  lograr una salsa más suave y menos ácida deberán retirarles las semillas. En este último caso agregaremos  dos  tomates extra para compensar lo que vamos a desechar. 

    Si estamos fuera de temporada, igualmente nos saldrá perfecto utilizando tomates en conserva. Eso si, traten de comprarlos enteros, porque con honrosas excepciones, los purés o los triturados generalmente son cualquier cosa menos un producto de calidad.  

   Particularmente me gusta que la salsa tenga mucho carácter, por eso le pongo bastante ajo y  orégano, también pimentón dulce y un poco de ají molido o merkén para darle algo de picor. Al finalizar, agrego un puñado de perejil y cuando dispongo, algunas hojas  de albahaca. 

   La cantidad que vamos a preparar nos servirá para hacer dos pizzas grandes, o salsear  3 o 4 porciones de pasta.  Esta salsa es sencilla, riquísima y va bien con todo. ¿Que más se puede pedir?

 


Ingredientes: 


Tomate a utilizar:

Opción conserva: .......... 1 lata de 400 g
Natural c/ semillas: ...... 4  perita grandes
Natural sin semillas: ..... 6 perita grandes

Aceite de Oliva E. V.: ....... cant. necesaria
Ajo: ................................... 2 dientes
Orégano: .......................... 1 cda. grande
Pimentón dulce: .............. 1 cda.mediana
Ají molido: ........................ a gusto (picante)
Sal: .................................... a gusto
Azúcar: .............................. 1 cda. pequeña
( solo en caso de dejar las semillas)




Preparación: 


lunes, 18 de mayo de 2020

Tarta de Atún


Tarta de Atun (1)


    Recuerdo que de muy pequeño no me hacía mucha gracia comer pescado, pero si me volvía loco por cualquier plato que tuviera como ingrediente el atún en lata y me enojaba mucho cuando mi mamá trataba de convencerme de que ese delicioso manjar también era un pescado. 

     Afortunadamente hoy el pescado me fascina en todas sus variantes, aunque el atún siempre ocupará un lugar especial en mis preferencias.  

   Hoy les propongo hacer una deliciosa tarta, y para diferenciarla del relleno que pusimos en las empanadas  que hicimos para pascuas  - cuya receta podrán ver clickeando aquí -  haremos unos cuantos cambios en sus ingredientes. 

   Así reemplazaremos la cebolla común, el ajo y el pimiento rojo, por puerros y queso crema. De esa forma lograremos darle una textura mucho más cremosa y un sabor más suave y delicado a la preparación. 

     Adornaremos la tarta con unas rodajas de tomatitos cherry embebidos en de aceite de oliva extra virgen,  que le agregarán sabor y un hermoso aspecto nuestro plato. Les puedo asegurar que se sorprenderán con el resultado.



Ingredientes:

Lomitos de Atún: .......... 3 latas de 140 g (peso escurrido)
Queso crema: ............... 150 g
Huevos: ......................... 1 grande
Tallos de Puerro: ........... 200 g
Cebolla de Verdeo: ........ 100 g
Tomate cherry: ............... 100 g
Tomate Perita: ................ 2 
Aceitunas negras: ........... 8
Mostaza: ......................... 1 cda. grande colmada
Nuez moscada:................ 1 pizca
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Orégano: .......................... 1 cda. mediana
Ají molido o merkén: ....... a gusto
Aceite de oliva E.V. .......... un chorrito
Sal: .................................... a gusto

Tapa para tarta: ................ 1 

lunes, 11 de mayo de 2020

Wok de Ojo de Bife a la Mostaza con Papas crujientes

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    El wok puede utilizarse para freír, hacer sopas, cocinar al vapor, pero sobre todo para saltear, el método preferido de los pueblos del sudeste asiático y del lejano Oriente. Los platos salteados a fuego vivo hacen que las verduras mantengan ese color tan intenso, una textura realmente crujiente y conserven prácticamente todas sus propiedades alimenticias, haciendo que el atractivo visual del plato sea tan importante como su sabor.

    La extraordinaria versatilidad de esta herramienta de cocina, hizo que su uso se haya extendido a Occidente, primero para hacer las recetas tradicionales, aunque con el tiempo muchos cocineros fueron incorporando  ingredientes criollos o locales. Así por ejemplo, uno de los platos más  exitosos del Perú es su extraordinario Lomo Saltado que podrás ver haciendo click en este link.

       Aquí en Argentina, uno de los cortes de carne de res más deliciosos que hay es el Ojo de Bife, porque su especial marmolado de grasa  lo hace  tan gustoso como el Bife de Chorizo, pero a la vez tan tierno como el Lomo. Así que decidí utilizarlo para hacer mi versión argenta, acompañándolo con crocantes papas de doble cocción, tomates cherry y cebollita de verdeo, además de otros  vegetales ya más comunes de encontrar en los típicos platos orientales.  Todo sazonado con mostaza, aceto balsámico, salsa de soja y un toque de azúcar que lo hace francamente irresistible. Les puedo asegurar que el resultado ha sido sorprenedente y espero que les guste tanto como a mí. 



Ingredientes: (para 2 personas)


Ojo de Bife: .................... 300 
Papa: ............................... 2 medianas
Zanahoria: ....................... 1 pequeña
Pimiento morrón rojo: .... 1/3
Cebolla:............................ 1 pequeña
Cebolla de verdeo: ...........1
Tomate cherry: ................ 1 docena
Ajo: .................................... 2 dientes
Jengibre: ........................... igual cant. que de ajo
Azúcar: .............................. 1 cda. grande colmada
Aceite neutro:..................... cant. necesaria
Salsa de soja: .................... 4 cdas. grandes
Aceto balsámico: .............. 2 cdas gramdes
Salsa Picante: .................... a gusto
Sal: ...................................... a gusto

sábado, 2 de mayo de 2020

Tarta de Jamón, Quesos y Cebolla Caramelizada

Tart de Jamon, Quesos y Cebolla Caramelizada   (33)

     La tarta de jamón y queso suele ser apetitosa, sencilla y rápida de hacer, siendo una buena opción para cuando queremos comer rico sin complicarnos demasiado en la cocina. Sin embargo hoy les propongo invertir un poco más de su tiempo para darle una vuelta de tuerca a este plato, y así poder descubrir nuevos y complejos sabores que hagan una más grata experiencia a la hora de  disfrutarlo.
    Para ello utilizaremos una  rodaja gruesa de jamón cocido natural  o de york, que cortaremos en pequeños cubos para luego dorarlos en mantequilla, con un poquito de miel y un toque de clavo de olor, cuidando de no pasarnos en las cantidades ya que los gustos deben ser sutiles, agradables y no invasivos. Para obtener buenos resultados es importante que utilicemos un jamón realmente natural, de buena calidad y no esas pastas rejuntadas con almidón y teñidas de rosa que dicen ser lo que no son.

    Además, le agregaremos cebolla salteada con paciencia, permitiendo así que afloren todos sus azúcares naturales  y se caramelicen,  para dejarla suave, sedosa y levemente dulce,  sin  tener que agregar un solo gramo de azúcar.  


   También jugaremos con diferentes tipos de queso. En este caso combiné un picantito Emmental que también puede ser un Gruyere cortado en  fetas, con un queso mantecoso o cremoso, un parmesano y finalmente un queso crema que mezclaremos con el ligue. 

       El resultado fue más que bueno y quería compartirlo con ustedes para que lo repliquen en su casa o se inspiren en él para hacer las variaciones que más les gusten. 


Ingredientes:


Jamón Cocido o de York: ........ 250 g
Queso Cremoso o Mantecoso: 200 g
Queso Emmental o Gruyere: ... 150  g
Queso Crema: .......................... 200 g
Queso Parmesano rallado: ...... 2 cdas. grandes
Huevos: ..................................... 2
Cebolla: ..................................... 500 g
Ajo: ............................................ 2 dientes 
Manteca: ................................... 30 g
Aceite: ....................................... 1 chorrito
Miel:. .......................................... 1 cda. pequeña
Mostaza: .................................... 1 cda. grande
Clavo de olor: ............................. 2
Nuez Moscada rallada: ............. 1 pizca
Sal y Pimienta: ........................... a gusto

Tapa de Tarta: ............................. ver receta clickeando aquí

jueves, 23 de abril de 2020

Lenguado con Langostinos en Manteca de Azafrán, Ajo y Alcaparras

Lenguado con Langostinos a la Manteca de Azafrán (21)









   Hoy hoy les propongo hacer un lenguado saltado a la sartén con una deliciosa salsa condimentada con azafrán, sin dudas la más noble especia que haya dado la región del Asia Menor en más de 3.000 años y que actualmente encuentra su mejor versión en España,  que es además su segundo productor mundial.  

     El Azafrán tiene muy bien ganado el mote de "Oro Rojo" ya que su precio es realmente elevado, llagando a cotizar en sus mejores calidades a un precio que oscila  entre  los 2.500 y los 3.000 euros por kilo . Sin embargo no hay de que preocuparse,  porque esta joya culinaria  brinda su mejor sabor con tan poca cantidad, que al final termina siendo accesible.  Es que tan solo de 7 a 10 filamentos que se calculan por comensal y que apenas pesan unos miligramos,  serán mas que suficientes para  dar ese  sabor perfumado y levemente amargo tan característico al plato que cocinemos, realzando además todos sus aromas y sabores naturales.

    Claro que para sacar el mejor provecho de todas sus propiedades  debemos machacar e infusionar las hebras. Muchos cocineros las tuestan previamente pero este es un procedimiento que además de controvertido es peligroso, ya que los filamentos son tan delgados y frágiles que se queman con facilidad.  Aquí podrán clickear el link de una  página que explica detalladamente las diferentes opciones que pueden utilizar   

    Como este filete de lenguado es grande y alcanza para dos personas, utilizaremos unas 20 hebras de azafrán español, teniendo cuidado de no pasarnos porque de lo contrario nuestro plato quedará excesivamente amargo. Como materia grasa mezclaremos mantequilla con un poco de aceite de oliva extra virgen, ya que este último, aparte de aportarle un buen sabor, elevará su punto de fusión evitando que se queme durante la cocción. Utilizaremos además colas de langostino, alcaparras, láminas de ajo y limón para redondear un plato espectacular, lleno de aromas y sabores al que opcionalmente también podremos perfumar con un poco del vino blanco del que tomemos para acompañar esta maravilla.




Ingredientes: (para 1 persona)



Filet de Lenguado: ............. 1 grande
Colas de langostino crudo: 6
Ajo: ...................................... 2 dientes grandes
Alcaparras: ......................... 1 cda. grande
Mantequilla: ........................ 1 cda. grande
Aceite de Oliva: ................... 2 cdas. grandes
Limón: .................................. 1/2
Azafrán: ............................... 20 hebras
Orégano: .............................. 1 pizca
Agua o Vino blanco: ............ ½pocillo
Sal: ........................................ a gusto


jueves, 6 de febrero de 2020

Pesto Porteño

Pesto (23)

   Cuando era pequeño, cada tanto a visitar a mi papá  a su estudio de abogacía ubicado en el centro de la Ciudad de Buenos Aires. En épocas en que aún no existían las computadoras personales, siempre aguardaba impaciente que con su vieja Remington escriba aquellas palabras mágicas: SERA JUSTICIA. Así finalizaba todos sus largos escritos judiciales y quedaba liberado para acompañarme en la mejor  parte de mi visita.

   Y si, porque lo bueno venía cuando salíamos a comer a  Pippo, un clásico y económico restaurante porteño fundado en la década del 30 del siglo pasado,  ubicado a escasos metros de su oficina de calle Paraná. A pesar de haber transcurrido más de cuarenta años,  aun recuerdo el sencillo local,  las botellas donde guardaban el delicioso pesto dispuestas en los estantes, los manteles de papel, y la emoción cuando ponían frente a mí una enorme porción de los emblemáticos  "Vermicelli Tuco y Pesto".

      Para aquellos que no lo conozcan, se trata de un plato de fideos acompañados de una combinación de salsa de tomate y un pesto que era una versión aporteñada del célebre  "Pesto alla genovese" italiano.

     Para mi era una comida increíblemente deliciosa, de esas que uno disfruta con  ganas hasta el último bocado.  No había forma de resistirse a la explosión de aromas y sabores cuando mezclabas las salsas y te llevabas a la boca un enorme bocado. Tampoco podía evitar que esos gloriosos fideos me mancharan  de verde y rojo toda la ropa, aunque eso, y soportar el enojo posterior de mi vieja al lavarla, era un precio muy bajo a pagar comparado con el placer de la experiencia. Con el tiempo el pequeño y exitoso restaurante se fue expandiendo a otros locales y ya nunca fue lo mismo, bajaron las calidades de sus productos y la forma de hacer las cosas.  

      Nunca supe exactamente como preparaban su pesto original, pero hoy quería rendir homenaje a ese recuerdo de la niñez tan grato, muy probablemente idealizado,  compartiendo con ustedes  una recreación hecha a mi manera. 

      Como les dije, este pesto es algo diferente al italiano porque se adecua a los ingredientes que encontramos con facilidad en nuestra ciudad o en diferentes partes de Argentina. No lleva piñones sino nueces, ya que los primeros son muy difíciles de conseguir  por estos lares, o demasiado caros en los pocos lugares que se encuentran. Nuestra albahaca y ajos  aunque buenos,  no son iguales a los genoveses, pero tenemos buena calidad de  quesos y aceite de oliva por lo que  aún así puede hacerse una deliciosa salsa. 

   Es muy recomendable y toda una grata experiencia hacerlo como corresponde, con un mortero grande. La textura que se consigue es inigualable, además de evitar el excesivo calor las cuchillas de una licuadora o procesadora que inevitablmente va a contribuir con el indeseado proceso de oxidación de las delicadas hojas de albahaca. Igualmente, lo excelente es enemigo de lo bueno, y si no tienen un mortero o ganas de tomarse el tiempo de hacer la salsa en él, bien pueden recurrir al uso del electrodoméstico, evitando poner velocidades muy elevadas y triturando por el menor tiempo posible. 



Ingredientes:


Albahaca: ..................... 2 plantas medianas
Ajo: ............................... 1 o 2 dientes medianos
Queso Parmesano: ...... 100 g
Nueces: ........................ 50 g
Aceite de Oliva: ............ cantidad necesaria
Sal: ............................... cantidad necesaria




Preparación: 


lunes, 11 de noviembre de 2019

Matambre de Cerdo al Horno

Matambre de Cerdo (1)

     El Matambre es un  tradicional corte argentino. Se trata de  una fina y gustosa la capa de carne que se encuentra entre el cuero y el costillar de vacas y cerdos. El origen de tan curioso nombre proviene  del acto de  "matar el hambre" del gaucho, ya que era el primer corte que sacaba al momento de sacrificar y despostar el animal y por lo tanto lo primero que tiraba a la parrilla para aplacar su apetito mientras terminaba la faena. 

     La denominación de este corte  varía mucho según el país o región: así, en Venezuela, Guatemala, el Salvador y España se lo conoce como "falda"; en el Perú  lo llaman "falda" únicamente cuando está crudo, y ya estando frito u asado pasa a llamarse "malaya", al igual que en Chile. En Colombia se lo conoce como "sobrebarriga" y en Panamá lo llaman "falda blanca". Por su parte, en México, se lo conoce como "suadero".

    Ya sea de cerdo o de res, hicimos con él varias recetas que terminamos a la parrilla. 1. Arrollado con queso azul y queso mascarpone 2. Tiernizado 3. A la pizza. También lo preparamos arrollado y hervido como plato tradicional para las fiestas de fin de año.

       Hoy quiero mostrarles una receta que solo se cocina al horno y queda queda realmente deliciosa.   Esta vez utilizaremos un matambre de cerdo, no muy grande, de apenas 1 kg, lo adobaremos con una preparación hecha con mostaza, ají panca peruano, - que podrán reemplazar por un pimentón dulce - ajo, perejil y orégano. Lo embeberemos en abundante leche, que luego de la cocción aportará  una salsa suave y cremosa, además de jugo de limón que le dará un tono cítrico y ácido a la preparación. 





Ingredientes: (para 4 personas)


Matambre de Cerdo: ..... 1 kg
Cebolla de verdeo: .........150 g
Mostaza: ........................ 2 cdas. grandes
Pasta de ají panca: ........ 2 cdas. grandes
Orégano: ........................ 1 cdas. grande
Ajo: ................................. 2 dientes medianos
Perejil picado: ................  1 puñado
Salsa de soja: ................. 1 pocillo de cafe
Jugo de limón: ................ 1 ´pocillo de café
Leche: ............................. 500 ml
Aceite de oliva EV: .......... cantidad necesaria


martes, 8 de octubre de 2019

Adobo de Chancho

Adobo de Chancho    (120)

   En mi reciente estancia en Lima, tuve el enorme placer de cocinar el Adobo de Chancho, un antiguo plato nacido a  principios del S. XVI en la región peruana de Arequipa, pero que se conserva tan actual que aún es protagonista  estrella de los menúes ofrecidos en sus famosas  picanterías. Suele comerse los domingos para el desayuno antes de ir a misa, acompañado de un  pan de tres puntas para mojar en su deliciosa salsa.    

     De las partidas de matrimonio, nacimiento y bautismo de aquella primera época colonial, se sabe que las arequipeñas lo elaboraban  para ofrecérselo a los arrieros españoles que pasaban por sus tierras, y así seducirlos a través del estómago. Ellas copiaron la técnica hispana de adobar las carnes para conservarlas, pero utilizando para ello una bebida nativa llamada "chicha de jora",  además de vinagre, sal y ruda. Con el correr de los años el plato se fue perfeccionando hasta ser tal y como lo conocemos ahora.

     La Chicha de Jora es una bebida alcohólica extraída del maíz  que ha sido elaborada desde una época anterior a los Incas. Así, desde tiempos inmemoriales se la considera  un brebaje sagrado que  fue utilizado en actos ceremoniales y fiestas de los pueblos la zona central andina. Técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, ya que para su preparación se requiere maltear el grano y posteriormente  fermentarlo.  En Buenos Aires pueden encontrarla casera en una tienda que está en el Mercado Andino de Liniers.  Pero si en su zona les resulta difícil encontrarla no se preocupen porque, si bien no es lo mismo,  pueden felizmente substituirla por una cerveza común, aumentando además la dosis de vinagre al doble previsto en la receta original. 

    Otro ingrediente fundamental de este plato, tal como lo conocemos hoy en día, es el Ají Panca  - también llamado ají especial o colorado - que es normalmente secado al sol en las granjas y se vende seco, en polvo o en forma de pasta. ​ No es demasiado picante si se le quitan las venas y se lo despepita, aunque se usa principalmente en la gastronomía por su delicioso sabor y color. En el Perú venden pastas de este ají más o menos picantes. De hecho en esta oportunidad elegí uno picantito. 

     Aquí en Buenos Aires también podemos encontrar el ají seco en el Mercado Andino de Liniers; pero lo que se encuentra mucho más fácilmente es su pasta que se vende en infinidad de verdulerías de bolivianos y peruanos distribuidas por toda la ciudad. Se comercializa en pequeños sobres bajo el  nombre comercial de  "Panquita",  que contienen una cantidad de producto equivalente a una cucharada grande, por eso necesitaremos unos 4 sobres. Es importante mencionar que la Panquita no tiene absolutamente ningún picante, por lo que les recomiendo que si la van a usar,  pueden agregar algún chile picante extra a la preparación, preferentemente un rocoto desvenado y sin semillas si lo  consiguen, o simplemente agregar un poco de nuestro ají molido. 

ají panca 002

    El Adobo de Chancho, con algunas pequeñas variaciones también es tradicional y muy consumido tanto en la Sierra  de Ayacucho como en las alturas de  Cusco.  Y fue precisamente en este último lugar donde lo probé por primera vez, en un restaurante especialista en cocina andina llamado Pachapapa ubicado del barrrio cusqueño de San Blas. Fue amor a primera vista, me cautivó esa tiernísima carne de cerdo cocida largamente en olla de barro,  con una salsa espesa y sedosa, llena de sabores y aromas que desprenden la chicha, el ají panca, el comino, la canela, la pimienta de jamaica y la hierbabuena. No se pierdan de hacer esta receta en sus casas, de seguro quedarán encantados tanto como yo. 




Ingredientes: (para 4 personas)

Carne de Cerdo: ........... 1,3  kg
Chicha de Jora: ............  2 vasos (500 ml)
Vinagre: ......................... 3 cdas grandes
Pasta de ají panca: ....... 4 cdas. grandes
Cebolla: .......................... 2 medianas
Ajo: ................................. 4 dientes
Aceite: ............................ cantidad necesaria
Orégano: ......................... 2 cdas. grandes
Pimienta negra: .............. 1 cda. pequeña
Semillas de comino: ....... 1 cda. pequeña
Pimienta de jamaica:....... 6 bayas
Canela: ............................. ½ cda. pequeña  en polvo o una ramita
Clavo de olor. ................... 4
Hierbabuena: ................... 1 ramita


Acompañamientos:

Camote / Boniato /Batata: 2
Arroz blanco: ..................... 2 tazas
Salsa criolla peruana: ........ ver receta clickeando aquí

Variante:
Reemplazar la chicha de jora por cerveza y aumentar la cantidad de vinagre al doble. 


Preparación:


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