martes, 28 de septiembre de 2021

Lomo con Salsa de Hongos de Pino y Papas Fondant


Diego Blog

           
   Para hacer el plato de hoy, utilizaremos unos medallones del centro de un lomo de ternera argentino, también conocido bajo el nombre  "lomo fino" (Colombia y Perú), "filé mignon" (Brasil), "tenderloin" (USA) "filete" (Chile), y solomillo  (España).

    Este es un corte de res de los denominados premium,  muy apreciado por ser suave y extremadamente tierno, pero que quizás resulte algo más insulso que otros, tales como el "ojo de bife" o el "bife de chorizo". Así se transforma en una carne ideal para ser acompañada por alguna salsa que realce su sabor, como ésta que haremos usando como ingrediente principal: unos hongos de pino deshidratados. 

     Lo acompañaremos con  tomates cherry,  puerro y  unas  francesas papas Fondant. Estas deliciosas "Pommes Fondant" son de mis preferidas ya que poseen un corazón de textura extremadamente suave y cremosa producto de una cocción lenta en caldo, mientras que su superficie está recubierta de una costra caramelizada untuosa y crocante que se obtiene cuando finalmente se saltean en mantequilla.
    Iré describiendo el paso a paso, de manera tal de que todas las preparaciones puedan estar listas al mismo tiempo y calientes al momento del emplatado final con el que seguramente cosecharán aplausos entre sus afortunados comensales. 


Ingredientes: 

Para 2 personas: 


Lomo desgrasado 
(del centro): .................... 650 g
Hongos de pino secos: .. 20 g
Caldo de verduras: ......... 1 litro aprox.
Vino: ................................ 100 ml
Ajo: ................................... 2 dientes medianos
Papa: ................................ 2 medianas alargadas
Puerro: ............................. 1
Tomate cherry. ................ un puñado
Mantequilla: ..................... 50 g
Aceite de oliva E.V.: ......... cantidad necesaria
Pimienta: .......................... 1 cda. mediana
Pimentón /páprika: .......... 1 cda. mediana 

jueves, 23 de septiembre de 2021

Ceviche de Champiñones



Diego Blog

    
    Hoy les propongo hacer un ceviche que no lleva el tradicional pescado, por lo que también es apto para consumo de vegetarianos y veganos, aunque por eso no deja de ser absolutamente delicioso para todo aquel que lo prueba sin distinguir sus hábitos alimentarios. Para los amantes de los hongos les puedo asegurar que se transforma en una de las maneras más agradables de consumirlos y personalmente a mi me encanta. 

     Este ceviche se transforma en un plato ideal para bajar de peso sin sufrir, debido al efecto saciante de los hongos y a su muy bajo aporte energético, con apenas 22 calorías cada 100 gramos (que es lo que tiene cada una de las porciones). En lo que hace a su aspecto nutricional, el champiñón nos brinda grandes beneficios ya que contiene fibra, potasio, fósforo, selenio, hierro, niacina y riboflavina, elementos que ayudan a fortalecer el sistema inmunitario, la salud cardiovascular, a prevenir el cáncer y las dolencias intestinales. 

    En lo que hace a su preparación, para darle el mejor de los sabores haremos previamente una pasta a base de ají amarillo, que junto al ají panca es el ingrediente estrella de la cocina peruana, estando presente en la mayoría de las preparaciones de esta maravillosa gastronomía. Conseguirlo en Buenos Aires no resulta tan difícil, ya que puede encontrarse fácilmente en los supermercados del Barrio Chino, además del Mercado Andino de Liniers, también en muchos locales de la zona de Abasto donde hay una gran comunidad peruana y boliviana. Si están lejos de esas zonas, pueden encargarlo con tiempo al verdulero de confianza en cualquiera de las miles de verdulerías que hay distribuidas en la ciudad (la mayoría de ellos son peruanos y bolivianos que conocen muy bien el producto). No necesitan demasiados, ya que apenas 3 ejemplares de tamaño mediano nos bastarán y sobrarán para satisfacer a 2 personas. Si compran mucha cantidad, perfectamente pueden congelarlos enteros por varios meses en el freezer e ir bajándolos en la medida que los necesiten. Igualmente es un ingrediente que de última pueden obviar y el ceviche les quedará delicioso igual. 

   Hay algunos que prefieren sumergir previamente los hongos en agua caliente durante algunos segundos con el fin de ablandarlos un poco antes de incorporarlos. No estoy de acuerdo para nada, ya que así se pierde mucha de su maravillosa y crujiente textura. Es preferible cortarlos en láminas y para conservar al máximo su crocancia, les recomiendo que tanto su  maceración en el medio ácido del  jugo del limón o la lima, como la exposición a la sal no sea  mayor de 3 a 5 minutos antes de consumirlos.  

   Tomando en cuenta que todo buen ceviche debe picar aunque sea un poco, también le agregaremos algún chile o ají picante extra que podamos conseguir y que sea de nuestro agrado. Puede ser un ají limo si tienen la suerte de tenerlo a mano, un rocoto, un jalapeño o un ají putaparió a los que obviamente les quitaremos las semillas para que no resulten tan agresivos. 


    

Ingredientes:

(Para 2 personas)


Hongos champiñones: ....... 200 g
Ají amarillo: ......................... 3 medianos
Aceite neutro: ...................... 2 cdas. grandes
Cebolla morada: .................. 1/2 grande
Lima / Limón: ...................... 5
Ajo: ....................................... 1 diente
Jengibre: ............................... igual cantidad
Ají /chile picante: ................. 1
Cilantro: ................................ un puñado
Sal: ........................................ a gusto

lunes, 30 de agosto de 2021

Arroz Salvaje con Crema de Hongos de Pino, Champignones y Pistachos

 

Diego Blog

     El arroz salvaje es una gramínea que pertenece al género Zizania, con sus dos especies mas características: la Palustris y la Aquatica, cuyas vainas van del color marrón oscuro al negro absoluto.  

     A pesar de su nombre, no se trata de una especie de arroz, sino de una semilla que madura lentamente y crece en forma silvestre en los suelos pantanosos de los grandes lagos del norte de Estados Unidos y sur de Canadá. Y como los granos no eclosionan y maduran todos al mismo tiempo, su recolección  tradicional es selectiva y dificultosa, realizándose embarcado en canoa y de forma manual por los indios Chipewa. Por eso es bastante caro, aunque ya desde los años 50 del siglo pasado también lograron establecerse las primeras plantaciones con siembras controladas, principalmente en Minesotta y California. 

     A pesar de su elevado costo, vale la pena adquirirlo para apreciar tanto su exquisito sabor - que nos remite al gusto y aroma de frutos secos -, como su particular y crujiente textura. Igualmente tampoco será tan grave para nuestros bolsillos, al menos en Buenos Aires donde normalmente se vende a granel, pudiendo comprarse la cantidad justa que necesitemos, calculando entre 75 a 90 gramos por cada  comensal al hacer un plato principal. 
   
    Es muy común que muchos locales naturistas vendan apenas un puñado de arroz salvaje entreverado con algún tipo de arroz blanco que predomine en la mezcla; ello a fin de abaratar su precio y hacer ofertas mucho más económicas utilizando su nombre. Personalmente  me parece un engaño comercial y un grave error del consumidor ceder a la tentación de adquirirlo de esa forma. Primero porque cualquier arroz blanco tendrá un tiempo de cocción muy inferior, apenas la mitad del que insume preparar el silvestre. Al hervirlos juntos, lo único que conseguiremos es que algunos de los dos quede mal, ya sea por falta o exceso. Segundo, porque la desigual mezcla nos impedirá apreciar en su verdadera dimensión el exótico y delicioso gusto de esta maravillosa gramínea. Así, si igualmente optan por hacer un blend de arroces, lo lógico es que lo adquieran y cocinen por separado, respetando los tiempos de cada uno, para recién al final juntarlos en cantidades iguales. En tal caso, recomiendo maridar el arroz salvaje con un fragante Basmati del Himalaya o un delicado Jazmín Tailandés.   


     Desde el costado nutricional,  este producto destaca en su comparación con el arroz blanco, tanto por su riqueza en proteínas (hasta un 11% frente al 7% del blanco); pero por sobre todo en el exponencial aporte de fibra: 6,1g cada 100g de “arroz salvaje”, frente a los  pobres 0,3g en el arroz blanco y los 1,2g que contiene el integral.

       Hoy les propongo hacerlo en estado puro, mezclado con vegetales y champignones, acompañado de una deliciosa crema de hongos de pino y rematado con pistachos molidos que le darán un hermoso acabado al plato.

            Vamos a la receta...


Ingredientes: 
(para dos personas)


Arroz Salvaje: ............................ 180 g
Champignones: ......................... 150 g
Hongos de pino deshidratados: 20 g
Pistachos: .................................. 1 docena
Ajo: .............................................. 1 diente grande
Pimiento morrón: ....................... ⅓
Cebolla de verdeo: ...................... 2 (tallos blancos)
Caldo de verduras: .....................  500 ml
Vino: ............................................. 100 ml
Nata / Crema de leche: ............... 125 ml
Aceite de Oliva Extra Virgen: ....... cant. necesaria
Pimentón dulce ahumado: .......... 1 cda. mediana
Orégano seco: .............................. 1 cda. mediana
Bayas de pimienta: ....................... 1 cda. mediana
Sal: ................................................. a gusto


martes, 24 de agosto de 2021

Coq au Vin - Pollo al Vino







      El "Coq au Vin, o "gallo al vino" es una receta que tiene al menos de 4 siglos de antigüedad y que se ha convertido en un verdadero estandarte de la gastronomía francesa.

    Hasta finales del siglo XIX, las familias de las áreas rurales de Francia solían tener, además de gallinas ponedoras, a un gallo para la reproducción. A los tres años, cuando el gallo empezaba a ponerse viejo, debía pagar una vida de llena de placeres carnales con su propia muerte, ya que se lo sacrificaba para convertirlo en el protagonista del plato en cuestión. Su carne era sabrosa, pero también dura y fibrosa, así que se la marinaba y  posteriormente se la cocinaba lentamente en vino para suavizarla y hacerla comestible. Por eso, se la consideraba "comida de campo" o "de gente pobre", porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor. A partir del 1900 se popularizó en toda Francia, pero sustituyendo al gallo,  al que casi ya nadie consume, por pollo. En consecuencia, la preparación debería llamarse "Poulet au Vin", aunque  aun así ha seguido conservado su nombre. 

     Con el transcurso del tiempo el plato se fue refinando, mejorando la técnica de cocción y usándose vinos cada vez mejores. Su versión más conocida es la de Borgoña, hecha con varietales de la región. Algunos también utilizan los costosos Grand Cru de Burdeos, algún Pinot Noire  y hasta un vino blanco, como el Riesling de la región de Alsasia. 

        Aquí en Argentina opté por hacerlo con un buen Malbec, la cepa estrella de nuestro país. Lo importante es que el vino sea de buena calidad, no necesariamente debe ser muy costoso, pero si agradable al paladar. Es bueno saber que no hay un vino para beber y otro para cocinar, pues si el vino es malo lo es para todo;  toda nuestra preparación se arruinará o al menos se sentirá mediocre. También ayuda al sabor el toque perfumado que le da un buen coñac o brandy que vamos a agregar.

      En lo que respecta al origen del plato, existen leyendas muy pintorescas que intentan explicarlo, aunque tienen poco asidero, como casi siempre sucede cuando se quieren introducir personajes célebres en la historia. Una involucra al gran Napoleón queriendo descansar en una posada que quedaba en el medio del camino de una de sus tantas campañas militares.  Debido a la escasez que trae la guerra, el miserable cocinero de la posada solo tenía un gallo viejo y un vino barato para ofrecerle al emperador. Desesperado, se puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró.  Dicen que para sorpresa de todos, resultó delicioso, y tan exitoso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda está casi descartada por el hecho que se han encontrado registros escritos de la receta mucho antes de la era napoleónica, pero puede ser que el posadero la haya hecho famosa. Otro relato conocido expresa muy bien el orgullo francés: Habla de cuando Julio César conquistó los territorios que posteriormente serían Francia (la Galia), el pueblo debía presentarle un tributo, y a modo de insulto le ofreció un gallo (que es la carne mas dura y fibrosa que encontraron) la cual simbolizaba la rudeza de la resistencia del propio pueblo galo. Sin embargo el cocinero del Cesar lo preparó con maestría tiernizándolo lentamente en un vino muy popular entre los romanos, quedando francamente delicioso. La ingeniosa y divertida historia también carece de bases históricas reales para poder corroborarla.

       El Coq au Vin no es un plato difícil de hacer, pero proviene de un tiempo en que las cosas se elaboraban con mucha paciencia y dedicación. Nos llevará al menos un día entero concluir la receta entre el tiempo que dura el marinado, el dorado de la carne y su posterior cocción en el horno. Para ello utilizaremos un pollo de aproximadamente 2,5 kg al que le pedí al pollero que deshuese completamente, excepto las alas. A la carne la marinaremos toda la noche en vino, agregándole además la mitad de los vegetales y unas bayas de pimienta, mientras que los huesos y el resto de los vegetales los invertiremos en hacer un buen caldo que utilizaremos en parte para esta preparación. El caldo sobrante lo pueden congelar para utilizarlo luego, por ejemplo para hacer esta riquísima sopa francesa de cebollas, llamada Soupe à l' Oignon Gratinée cuya receta pueden ver clickeando aquí.

     La cocción del pollo se realiza en un horno durante dos horas, a una temperatura moderada de 160°C, lo que dejará la carne muy tierna y gustosa. Finalmente reduciremos la salsa resultante para que quede más espesa y sedosa. Acompañaremos el plato con champignones que saltearemos a último momento para que conserven una textura firme y unos corazones de cebolla caramelizadas, además de un puré de papas. 
 
        Vamos a la receta:


Ingredientes:


Pollo: ......................... 1
Panceta / tocino: ...... 200 g
Vino Tinto: ................. 750 ml
Coñac: ....................... 1 copita (50 ml)
Puré de tomate: ......... 150 g
Agua: .......................... 2,5 litros
Harina: ....................... 3 cdas. grandes
Maicena: .................... 1 cda. mediana
Azúcar: ....................... 2 cadas grandes
Puerro: ........................ 500 g
Zanahoria: .................. 250 g
Cebollas pequeñas: ... 1 kg
Ajo: ............................. 6 dientes medianos
Apio: ........................... 4 tallos
Brócoli: ....................... 50 g
Tomillo: ...................... 1 ramita
Orégano: .................... 1 puñado
Perejil: ........................ 1 puñado
Laurel: ........................ 3 hojas
Bayas de pimienta: .... 2 cdas. grandes
Sal: .............................. a gusto

Puré de papas: 


Papas: ......................... 1,3 kg
Mantequilla: ............... 100 g
Leche: ......................... 200 ml
Nuez moscada: .......... 1 pizca
Sal: .............................. a gusto

sábado, 14 de agosto de 2021

Carpaccio de Ternera con Pistachos

    Diego Blog







Historia del plato, el bar y su creador: 


    Antes de ocuparnos de la receta quería hablarles acerca la interesante historia que encierra este delicioso plato:  

    Desde  fines de la década del 20 del pasado siglo, Giuseppe Cipriani era el barman principal del Europa Britannia Hotel de Venecia, hoy llamado Westin Europa & Regina Hotel. Ya en 1930, en plena crisis económica mundial, Giuseppe vio entrar al bar por primera vez a Harry Pickering junto a su tía y al amante de ella; tres clientes estadounidenses que hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban el día en la terraza  bebiendo los cócteles que preparaba el barman.  

    Meses más tarde, Giuseppe vio durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol. No pudo evitar preguntarse qué había ocurrido, aunque aguantó su curiosidad y decidió esperar hasta que Harry se sincerara, a fin de cuentas el barman es el psicólogo que eligen los parroquianos para confesar sus penas. Finalmente, Harry le contó que su tía se había ido con su amante sin avisar, dejándole solo y a la buena de Dios, lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado en escaparse, en huir de Italia dejando impagas las cuentas pendientes con el hotel, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo esperando encontrar alguna solución.  A Giuseppe, Harry le inspiraba confianza por lo que decidió invitarle un trago y prestarle casi todos sus ahorros: 10.000 liras de la época que le sirvieron al americano para saldar sus deudas y regresar a Estados Unidos.


Antigua etiqueta de equipaje del hotel

    
    Pasado casi un año, Giuseppe había perdido toda esperanza de recuperar su dinero, sin embargo, una tarde de febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar, no solo para devolver a Giuseppe lo prestado y cumplir su palabra, sino para darle 30,000 liras más en señal de agradecimiento, proponiendo a su compañero de barra abrir un bar juntos. Harry tenía inteligencia para los negocios y Giuseppe el talento para las bebidas y fue así que se hicieron socios.

    Giuseppe abrió el pequeño bar en una tienda de cuerdas remodelada al final de la calle Vallaresso, escondida cerca del Gran Canal. Lo llamó con el nombre de su nuevo compañero y colocó un cartel que decía: "Bienvenido a Harry's Bar Venice". Sin embargo, el éxito le fue esquivo. Giuseppe gastó demasiado dinero en publicidad que no atraía clientes, mientras Harry se bebía la mayoría de las ganancias. Después de unos años, Pickering se desencantó y dejó el lugar. 

     Giuseppe apenas mantenía las puertas abiertas cuando estalló la Segunda Guerra Mundial. Temeroso de que los soldados de Hitler confiscaran todo para lo que había trabajado, enterró astutamente cientos de toneles de bebidas en la pequeña isla de Torcello ubicada en la laguna veneciana. Tal como temía, los nazis requisaron el Harry's Bar pensando en abrir un club de oficiales que permaneció en funciones entre 1941 y 1942. Giuseppe dedicó su tiempo fuera haciendo planes para convertir el pequeño sitio de pesca que había comprado en Torcello en una casa de seis habitaciones, posada y restaurante. Lo logró: la remota y serena Locanda Cipriani  opera hasta nuestros días.

    Después de que Venecia fuera liberada, Giuseppe desenterró triunfalmente su reserva de licor, y Harry's Bar volvió a abrir sus puertas. Ningún hotel tenía bebidas, sólo se conseguían allí.  Para 1948 el cartel cambió y apareció el nuevo: "Bienvenido a Harry's Bar Venice, el hogar de los Bellini", gracias al trago inventado y servido por el propio dueño. Todo creció de manera estrepitosa.

   Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro de atracción por el que han pasado artistas como Ernest Hemingway, Somerset Maughan, Orson Welles, María Callas, Toscanini, Truman Capote y Charles Chaplin, entre otros. En la barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente, destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel y el Carpaccio que creó en 1950. 

     Respecto de la creación del Carpaccio, resulta que una de sus clientas más fieles, Amalia Nani Mocenigo, una aristócrata veneciana, fue diagnosticada de anemia, y su médico le recomendó una dieta a base de carne cruda.  Cipriani entonces, cortó unas finas fetas de carne de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcestershire y sal. Bautizó al plato con el nombre de Carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos trazos con tonos rojizos como la carne le fascinaban. El plato se hizo famoso en toda Italia y de allí por el mundo entero, practicándose  hasta el día de hoy un sinnúmero de variantes del mismo con distintos ingredientes.

   Por cierto, Giuseppe murió en 1980 pero el Harry´s Bar sigue abierto a cargo de su hijo Arrigo, en el mismo sitio, calle Vallaresso 1323, y sigue conservando el encanto de los primeros tiempos por lo que el Ministerio de Cultura Italiano le otorgó la consideración de “monumento protegido”. Y aunque no es nada económico, muchos turistas visitan el lugar dispuestos a ser parte, al menos por un momento, de la ilustre historia del lugar.

Historia extractada del portal de noticias Infobae.com y http://marinetta-gaspar.blogspot.com/


Descripción del Plato: 


    Hoy haremos un Carpaccio de lomo de ternera - "Carpaccio di vitello" en italiano, un corte vacuno  también conocido como solomillo, lomito, lomo fino, tenderloin o filé mignón. Sin dudas es la mejor carne que se puede utilizar para prepararlo, por su textura suave y delicada y su particular terneza. También pueden hacerlo con cortes vacunos más duros y menos costosos, pero en ese caso deberán cortar las láminas ultra finas, casi transparentes.

    Tal y como nos tiene acostumbrados la gastronomía italiana, el plato lleva muy pocos ingredientes, pero el secreto para que salga espectacular radica en que todos ellos deben ser de máxima calidad, tanto la carne, el queso que debe ser de largo estacionamiento,  como el aceite de oliva extra virgen, luego será fácil obtener buenos resultados. Esta vez nosotros agregaremos unos deliciosos pistachos molidos, que le aportarán crocancia y un delicioso sabor  a este maravilloso plato.

      Para cortar bien finita la carne en nuestras casas, sin necesidad de tener una máquina cortadora de fiambres y embutidos, utilizaremos el truco de congelar parcialmente la pieza previamente desgrasada y envuelta firmemente en un film de cocina.  



Ingredientes: 

(entrada para 2 comensales)

Lomo de ternera desgrasado: .. 200 g
Aceite de oliva extra virgen: ...... 4 cdas. grandes
Limón europeo:  ......................... ½
Rúcula salvaje: ............................ 1 puñado
Cebolla morada: .......................... ½ pequeña
Queso parmesano: .....................  unas láminas
Pistachos: .................................... 20 
Bayas de Pimienta: ...................... 1 cda. mediana
Sal: ................................................ a gusto

martes, 27 de julio de 2021

Picanha a las 4 Pimientas con Papines al Romero



Diego Blog


       La  "picanha", "picaña" o "picana" es una corte de carne vacuno que tiene forma triangular y que está cubierto en uno de sus lados con una gruesa capa de grasa que tiene la particularidad de ir derritiéndose poco a poco durante la cocción, dejando su carne sabrosa, jugosa y tierna, ideal para ser preparada a la parrilla o a la plancha. En otras partes de Latinoamérica es conocida por otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca o tapa de cuadril.

       La historia sobre su origen es realmente curiosa y se remonta al noroeste argentino, siendo que se la consume hace décadas especialmente en la provincia Tucumán, donde se la denomina "picana" de la misma forma que se llamaba el palo con punta afilada que los campesinos usaban para arriar el ganado, picando al animal justamente en la zona previa al cuarto trasero, allí donde se encuentra esta preciada carne. En la actualidad y para no lastimar su cuero, el clavo que tenía en la punta fue sustituido  por un dispositivo a batería que da pequeñas descargas eléctricas.  

    Sin embargo, no fue precisamente en la Argentina donde se popularizó este corte, sino en Brasil, donde viven la mayoría de sus fans.  Según cuentan algunos historiadores del vecino país, en la década del 60 del siglo pasado, en un famoso restaurante llamado  "Bambú" que aún se encuentra en funcionamiento en  las cercanías del aeropuerto de Congonhas de Sao Paulo,  un millonario empresario y playboy brasilero llamado Francisco "Baby" Matarazzo Pignatari,  habitúe y cliente distinguido del local, pidió como siempre un bife de cuadril argentino. Pero un tucumano a cargo de la parrilla del lugar le propuso probar la "picana", esa delicia asada que acostumbraba a comer desde pequeño en su tierra natal. El millonario aceptó encantado y finalmente quedó cautivado con la textura y sabor de aquella carne. Debido a su gran influencia en la sociedad paulista de la época, la "picanha"  terminó por hacerse famosa en la mayoría de las parrillas restaurante brasileros. 

     Hasta el día de hoy no deja de crecer la fama del corte de carne tucumano que se popularizó en Brasil y de allí se proyectó al mundo. Lo curioso es que para los argentinos que viven aquí en Buenos Aires era prácticamente desconocido y recién empezó a ser ofrecido en  las carnicerías de nuestra ciudad bajo el nombre de picanha o tapa de cuadril, luego de que una cantidad de turistas argentinos que lo probaron por primera vez en Brasil quisieron seguir consumiéndolo aquí.   

    Hoy haremos una picaña asada a la plancha solo unos 4 minutos por lado , y la terminaremos en el horno en una cocción que en ningún caso deberá sobrepasar de los 40 minutos a una temperatura moderada alta de 180°C., aunque si la quieren un poco más roja que la que hice, pueden reducir el tiempo de horneado a 35 minutos, (que para mi sería el punto ideal). Es fundamental que la Picanha no se sobrecocine, ya que si se seca la carne se vuelve fibrosa y pierde absolutamente toda su gracia, por eso siempre recomiendo cocerla a un punto menos que cualquier otra.  

    En este caso la acompañaremos una clásica salsa hecha con 4 diferentes pimientas (negra, blanca, verde y rosa) que le queda de maravillas y la acompañaremos con unos papines cocidos con la misma técnica usada para hacer las papas fondant, hirviéndolas primero en caldo para darles sabor y una textura cremosa por dentro, y luego saltándolas  con mantequilla para dejarlas bien crocantes por fuera. 

 
 

Ingredientes: 


Picanha: ....................... 1,2 kg
Mix de pimientas: ........ 2 cdas. grandes
Papines: ........................ 650 g
Cebolla: ......................... ½ mediana
Ajo: ................................ 3 dientes medianos
Caldo de verduras: ....... 400 ml
Mantequilla: .................. 80 g
Aceite de oliva: ............. cant. necesaria
Nata / Crema de leche:. 200 ml
Extracto de carne: ......... 1 cda. mediana
Agua: .............................. 50 ml
Romero: ......................... 1 ramita
Orégano: ........................ 1 cda. mediana

sábado, 10 de julio de 2021

Rabas Fritas, Sequitas, Tiernas y Crocantes

 

Diego Blog 

      Hoy haremos unas "Rabas" como llamamos en Argentina a las  anillas de calamar fritas, aunque  una receta aparentemente sencilla pero que tiene varios secretos debemos seguir para que salga realmente bien y no fracasemos en el intento. 

      Recordemos que el el calamar tiene dos tipos de cocción, una corta y una larga: La primera, - que es el que vamos a utilizar - es de lapso realmente breve, y que no puede sobrepasar del minuto y medio antes de que la carne del molusco se ponga dura y chiclosa. La segunda - que ya se usa para otro tipo de preparaciones como por ejemplo una cazuela de mariscos - sobrepasa los 25 minutos de exposición al calor según el tamaño del ejemplar, tiempo en el cual la carne se vuelve a ablandar, aunque ya queda con una textura totalmente diferente. De más está decir entonces que es fundamental estar bien atentos a no cocinar de más nuestro producto.

     Además de respetar el tiempo de cocción deberemos ser muy cuidadosos con la fritura, atendiendo a la cantidad de aceite a utilizar, temperatura justa y demás procedimientos que les iré explicando detalladamente en la receta. 

     Respecto a la preparación de las anillas de calamar, previo paso por huevo, las rebozaremos con una mezcla de harinas que me ha dado muy buen resultado, utilizado un mix entre la harina común (de trigo), con harina de arepas (de maíz blanco) y el almidón o fécula de maíz (llamado maicena por la marca más famosa que lo empaqueta). Les prometo así obtener una óptima combinación de crocancia y suavidad en la costra que se le forma a la pieza. 

    Finalizaremos la receta haciendo una salsa picante que pondremos aparte y un acompañamiento de vegetales que le irán de mil maravillas a nuestras rabas.  Empecemos entonces ...


Ingredientes: 

Para dos personas (abundante)


Tubo de calamar limpio: ..... 500 g
Harina común: ..................... 3 cdas. grandes
Harina de arepas: ................ 3 cdas. grandes
Almidón de maíz (maicena): 2 cdas. grandes
Huevo: .................................. 1
Ajo. ....................................... 2 dientes
Mostaza: .............................. 1 cda. sopera cargada
Sal: ....................................... 1 cda. mediana
Aceite neutro: ....................... cantidad necesaria


Acompañamiento: 

Cebolla morada: .................. 3/4 mediana
Pimiento morrón: ................ 1/4
Choclo/maíz: ....................... 1
Cilantro: ................................ un puñado
Lima o limón: ....................... 1


Salsa picante: 

Cebolla morada: .................... 1/4 mediana
Pimiento morrón: .................. 1/4
Cilantro: ................................. un puñado
Salsa picante: ........................ a gusto
Aceite: .................................... 2 cdas. grandes
Jugo de limón: ....................... 1 cda. grande
Azúcar: ................................... 1 cdita. pequeña
Sal: .......................................... a gusto

viernes, 18 de junio de 2021

Raviolones de Osobuco y Cebolla Caramelizada en Crema de Hongos de Pino y Tomate Cherry

Diego Blog

     
       Hoy les propongo hacer una pasta de sabores intensos y deliciosos: Unos ravioles grandes o raviolones hechos de pasta al huevo, rellenos de tierna carne de res cocida lentamente y combinada con la sedosa textura de la cebolla caramelizada. Los acompañaremos con una crema de hongos de pino disecados y rehidratados en caldo y una salsa de tomates cherry y ajo picados.

     Una receta muy interesante que les recomiendo que repliquen en sus casas y que a continuación veremos en detalle con todo el paso a paso.


Ingredientes: 

(Para 8 personas)

 

Para el relleno de osobuco y cebolla caramelizada:


Osobuco de res: ................... 4 medallones
Cebolla: ................................. 2 grandes
Ajo: ........................................ 2 dientes grandes
Mantequilla: .......................... 1 cda. grande
Aceite de oliva extra virgen: . cant. necesaria
Caldo de carne: ..................... 1 litro
Salsa de soja: ........................ 3 cdas. grandes
Harina: ................................... 1 cda. grande 
Pimentón: .............................. 1 cda. mediana
Orégano: ................................ 1 cda. mediana
Semillas de comino: .............. 1 cda. mediana
Sal y Pimienta: ....................... a gusto


Para la masa de los raviolones:


Harina común (de trigo): ........ 400 g
Semola fina / semolín: ........... 100 g
Semolín para armado: ............ 200 g aprox.
Huevos: ................................... 5 grandes
Sal: ........................................... 1 cda. grande


Para la crema de hongos de pino:


Hongos de pino disecados:..... 50 g
Caldo de carne o verduras: ..... 1 litro
Nata / crema de leche: ........... 500 ml
Queso Parmesano rallado: ..... 100 g
Orégano: .................................. 1 cda. mediana
Pimentón dulce: ...................... 1 cda. mediana
Ralladura de nuez moscada: .. 1 pizca
Sal y pimienta: ......................... a gusto

Para la salsa de Tomates Cherry:


Tomate cherry: ........................ 500 g
Ajo: ........................................... 2 dientes grandes
Perejil picado: .......................... un puñado
Aceite de oliva extra virgen: .... cant. necesaria
Sal y pimienta: .......................... a gusto


jueves, 10 de junio de 2021

Pastel de Choclo Peruano




     Tenemos como invitada a Patricia Rozas Kemp, mi hermosa limeña, psicóloga de profesión, y que también cocina como los Dioses los platos de su tierra. Hoy nos va a enseñar a hacer uno de los más tradicionales y deliciosos de la cocina criolla peruana: El Pastel de Choclo, en este caso relleno con carne y queso.   

      El historiador Ricardo Palma, en su tradición “Agustinos y franciscanos” da cuenta de la antigüedad de este plato contando que allá por el año de 1.608 existía una profunda enemistad entre los frailes de ambas órdenes religiosas que llegaban  hasta negarse el saludo. Pero el entredicho fue finalmente zanjado por el virrey marqués de Montesclaros que hizo amistarlos.  “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero... y  pastel de choclo.”

      Tal como ilustra la imagen de abajo,  el choclo o maíz peruano que se utiliza para hacer este plato es de color blanco y cuenta con  granos bien grandes, carnosos y suaves que son una verdadera delicia, aunque no poseen el dulzor de los amarillos que se venden aquí en Argentina. Por ese motivo, los peruanos suelen agregarle a la preparación un poco de azúcar, que obviaremos en este caso ya que utilizaremos el maíz de que disponemos aquí en Buenos Aires. 

jueves, 12 de noviembre de 2020

Sandwich de Carne Desmechada


Diego Blog

       Hoy les propongo hacer un sándwich de carne vacuna desmechada o desmenuzada que es una verdadera delicia.  Para ello utilizaremos un corte perteneciente a la región lateral del cuarto trasero de la res, que se ubica entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Aquí en la Argentina se le llama Vacío, en Colombia, Venezuela, México, Panamá, Costa Rica, Bolivia, Perú y Uruguay y  se lo denomina Falda, en Chile le dicen Tapa de Barriga, en Ecuador Falda Vacío, en Brasil: Vazío, y en Estados Unidos: Thin flank.

      Es un corte casi triangular, jugoso y muy sabroso aunque algo duro y fibroso, pero no se preocupen, porque quedará muy tierno luego de someterlo a una larga cocción en el horno. Además lo envolveremos en papel aluminio para que no pierda hidratación y se cocine en sus propios jugos, junto a una salsa que resulta realmente espectacular.  

         Les puedo asegurar que si lo prueban, lo van a adorar.



Ingredientes: 

Para 4 personas


Para hornear el vacío: 


Vacío desgrasado: ......... 800 g
Ajo: .................................. 2 dientes
Jengibre: ......................... mitad que de ajo
Salsa barbacoa: .............. 2 cdas. grandes
Mostaza: ......................... 2 cdas. grandes
Orégano: .......................... 1 cda. mediana
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Semillas de comino: ....... 1 cda. mediana
Humo sólido: ................... una pizca (opcional)
Jugo de limón: ................ 1 taza chica
Salsa de soja: .................. 1 taza chica
Agua: ................................ 1 y ½ taza pequeña
Sal y Pimienta: ................. a gusto

Para hacer el sandwich:


Pan para hamburguesas: 4
Palta/ Aguacate: ............. 1 grande o 2 pequeños
Tomate cherry: ................ 150 g
Cebolla: ............... ............ 1 pequeña
Lechuga mantecosa: ...... 4 hojas

domingo, 11 de octubre de 2020

Mejillones al Champagne

  
    Diego Blog  


    Hoy les propongo hacer un plato sumamente sencillo con unos de los mariscos más comunes que existen, pero que les aseguro arrancará aplausos entre sus comensales, dejándolos con la sensación de querer más y más. 

    Los mejillones o choros, como le dicen en otras partes de Latinoamérica, aparte de ser deliciosos son nutritivos, fuente de vitaminas, minerales y aminoácidos beneficiosos para la salud como el omega 3. 

 Los acompañaremos con una salsa de consistencia ligera que es sencillamente celestial y adictiva,  preparada a base de un  champagne, cava o espumante. También obtendremos muy buenos resultados con vino blanco o una sidra. Además usaremos un buen aceite de oliva, jugo de limón, un poco de azúcar para contrarrestar su acidez, mucho ajo,  mostaza, orégano y pimentón español dulce. Pondremos un mínimo toque de picor con algún chile molido, triturado o majado que sea de nuestro agrado, finalizando con perejil fresco picado al que también pueden cambiar por cilantro. 


Ingredientes: 

(para 3 personas)

Mejillones chilenos: ..... 1 kg
Champagne: ................. 250 ml (un vaso grande)
Aceite de oliva E. V.: ..... 1 taza pequeña
Ajo: ................................  5 dientes
Jugo de limón: .............. ½ taza pequeña 
Pimentón dulce: ............. 1 cda. mediana
Orégano: ......................... 1 cda. mediana
Mostaza: ......................... 1 cda. mediana
Merkén / ají / chipotle: ... a gusto
Perejil: .............................. 1 taza pequeña
Sal y pimienta: ................. a gusto

lunes, 10 de agosto de 2020

Arroz Chaufa de Cerdo



Diego Blog


Historia de los restaurantes Chifa:


      Cuando un extranjero piensa en la gastronomía del Perú, automáticamente se le viene a la mente un "Ceviche" o algún otro plato de su comida criolla tal como un "Seco", una "Causa" o un "Ají de Gallina". Pero pocos se imaginan que estos deliciosos platos compiten con otros igualmente presentes en las preferencias de los peruanos.  Uno de los más populares proviene de la pollerías que ofrecen casi exclusivamente su "Pollo a la Brasa", pero tampoco hay que dejar de lado a la infinidad de restaurantes Chifa, dedicados a sorprendernos con propuestas nacidas de esa maravillosa fusión entre lo asiático y lo criollo.

     Todo comenzó con la llegada de los inmigrantes orientales - en su mayoría chinos -, que desde  mediados del s. XIX fueron reclutados en la isla de Macao y enviados en barcos a cruzar el Océano Pacífico para recalar en las costas peruanas  y de allí ser trasladados a trabajar en las zonas rurales en condiciones paupérrimas similares a la esclavitud. 

    El que tenía la dicha de escapar de esa terrible opresión, se iba a las grandes ciudades y mayormente se ganaba la vida abriendo una humilde fonda que ofrecía comidas típicas de su región, a las que le iba incorporando muchos de los ingredientes locales.  El término "Chifa" fue acuñado por los limeños en 1930 al escuchar la voz Chi-Fan que literalmente significaba "Comer Arroz", forma en la que  los que regentean estos establecimientos instaban a los parroquianos para que comiencen a disfrutar de sus delicias. 

       Con el correr del tiempo la aceptación de su comida fue total, y poco a poco esos humildes establecimientos se fueron transformando en los restaurantes Chifa que conocemos hoy en día, una maravillosa mixtura de culturas y sabores orientales y criollos. Más de diez mil nuevos restaurantes de este tipo se abren en el Perú todos los años; los hay de toda condición, desde los más sencillos ubicados en los barrios populares que cobran apenas unos pocos soles por sus platos, hasta aquellos bien lujosos y caros dedicados al segmento gourmet.  

        La mayoría de los peruanos aman sus deliciosas salsas agridulces, también la de soja que ellos laman "sillao" y el jengibre que conocen como "kión". Ingredientes que también fueron incorporados como habituales en sus comidas nacionales, además de otros como el holantao (una chaucha china), la cebolla y lal col chinas. 

     El "Arroz Chaufa" que vamos a hacer hoy, es quizás el plato más popular de esta gastronomía, tanto que ha trascendido sus fronteras y también se sirve como acompañamiento en otros restaurantes dedicados a comida popular. Además se suele hacer casero en muchos hogares peruanos.  


El Arroz Chaufa:

    Haciendo gala de su origen humilde, estamos hablando de un plato de recuperación y aprovechamiento de alimentos. Su ingrediente principal es el arroz blanco que ha sobrado del día anterior y que ha reposando en la heladera quedando algo durito a causa del proceso de deshidratación  parcial que sufre durante su tiempo de refrigerado. Al fritarlo junto a los demás ingredientes, el arroz recuperará su mejor tono, y quedará aun más crocante y delicioso que cuando se hirvió. Va acompañado de vegetales finamente cortados, huevo revuelto, ajo, jengibre y normalmente de alguna proteína animal que puede ser pollo, cane de res o de cerdo y hasta salchichas, aunque obviamente también puede ser vegetariano.  La sazón se logra con salsa de soja y normalmente también puede agregársele salsa de ostiones u ostras y perfumarse al final con unas gotas de aceite de sésamo (ojo! literalmente son unas pocas gotas porque su sabor es muy invasivo y se pone al final porque el calor de la cocción hace desaparecer gran parte de su fragancia) . Estos dos últimos ingredientes son opcionales y se consiguen por ejemplo en los supermercados del barrio chino de la Ciudad de Buenos Aires. Igualmente si no estuvieran a su alcance, pueden obviarlos perfectamente que igualmente obtendrán un plato sumamente delicioso. 
          Hoy lo haremos con carnes de cerdo, utilizando mayormente una muy tierna y magra como el solomillo y una proporción menor de panceta o tocino ahumado, mucho más grasoso y que le va a dar un gusto realmente espectacular. 



Ingredientes: (para 4 personas)


Arroz cocido del día anterior:  500 g
Solomillo de cerdo: ................ 250 g
Panceta: ................................. 120 g
Huevos: ................................... 3
Zanahoria: ............................... 1/2 mediana
Pimiento rojo: ......................... 1/4
Pimiento verde: ....................... 1/4
Cebolla china /
Cebolla de verdeo / 
Cebolleta: ............................... 100 g
ajo: ........................................... 2 dientes
jengibre: ................................... igual cant. que ajo
salsa de soja: ........................... a gusto
Azúcar: ..................................... 1 cda. mediana

Opcionales:

Salsa de ostiones/ostras: . ..... 2 cdas. grandes
Aceite de Sésamo: ................... unas gotas





Preparación:


jueves, 30 de julio de 2020

Pão de Queijo - Pan de Queso Brasilero

Pao de Queijo   (23)





     Este espectacular y sencillo pan de queso brasilero, primo hermano del chipá,  está hecho con muy pocos ingredientes: almidón o fécula de mandioca (también llamada yuca)  y que ellos denominan polvilho, aceite, leche y  huevos. Finalmente se le agrega una buena cantidad de queso rallado, preferentemente  de sabor fuerte como el parmesano. También se lo puede combinar a gusto y  en  partes iguales con otros quesos de consistencia semi dura tales como  el pategrás,  el mar del plata, el gouda, el emmental o el gruyere.  

    Solía disfrutarlo en mis innumerables viajes a mi amado Brasil y particularmente en Arraial D´Ajuda, un maravilloso pueblo  lleno de posadas ubicado a orillas del Atlántico en el Estado de  Bahía. Luego de regresar de la playa y darme una buena ducha no perdía un solo instante en ir a la callecita principal y visitar el Cafe Piazza en busqueda de mi Pão de Queijo que siempre acompañaba con un buen espresso italiano. Había un cartelito con un reloj que indicaba la hora de la próxima "fornada" e indefectiblemente me ponía primero en la fila para recibirlo bien calentito y humeante, recién salido del horno.

     En estos días de  cuarentena me trasladé mentalmente a esos momentos felices y la sensación fue tan placentera que quería replicarla en  mi casa. Busqué y miré decenas de recetas, y la  mayoría de ellas proponía hervir la leche junto al aceite y hacer una especie de engrudo pegajoso, para luego moldear los pancitos en esferas.  Pero hubo una  de un canal de youtube llamado "Bete con Carinho" que me llamó particularmente la atención:  una señora morena, con una cautivante dulzura y alegría de vivir tan característica de los brasileros, que hacía todo medio a ojo, sin mucha explicación. Lo bueno es que proponía una forma ultra rápida de hacerlos, sin demasiadas vueltas, y sin siquiera ensuciarse las manos. Solo había que agregar los ingredientes, licuarlos, ponerlos en moldes para muffins y ya tenías unos espléndidos panes a tu disposición.

    Me gustó tanto su buena onda que a pesar de no tener demasiada confianza en lograr grandes resultados me puse manos a la obra.  Cuando la hice, su receta me resultó demasiado aceitosa y sus tiempos y temperatura de cocción bastante errados. Pero se notaba que su técnica tenía mucho potencial y me dispuse a mejorarla para adecuarla a mi particular gusto. En un nuevo intento bajé considerablemente la cantidad de aceite y disminuí el tiempo de cocción a la mitad con un poco menos de temperatura, también agregué más porcentaje de queso y disminuí proporcionalmente la cantidad de ingredientes para que me alcancen justo para rellenar un molde de 12 muffins.  

     El resultado no pudo ser mejor y hasta me hizo emocionar. Había logrado unos panes super esponjosos, llenos de aroma y sabor, con una costrita exterior crocante y muy suaves y aireados por dentro. En síntesis, me hizo viajar en primera clase hacia mis más hermosos recuerdos. Una receta que incorporaré para siempre y que quería compartir con ustedes.   

      Como ventaja adicional les comento que estos panes carecen de gluten y por lo tanto son ideales para que también lo puedan disfrutar los celíacos. Deben comerse calientes, de lo contrario se vuelven algo gomosos. Si eso sucede le pegan un nuevo golpecito de horno hasta calentarlos nuevamente. 

Rua Mucugé
   Rua Mucugê - Arraial DAjuda, Brasil - Foto: Posada Quinta do Sol



Ingredientes: 

Para 12 unidades.


Almidón de mandioca: ..... 250 g  
Queso parmesano: ........... 75 g
Queso pategrás: ................ 75 g
Aceite neutro: .................... 80 ml
Leche: ................................ 200 ml
Huevo: ............................... 1 entero + 1 yema
Sal: ..................................... 1 cda. mediana al ras

viernes, 24 de julio de 2020

Sopa Boliviana de Maní

  Sopa boliviana de Mani  (35)




 Diego Blog


   

    La sopa de maní es sin dudas el plato más querido por el pueblo boliviano. Su fama no distingue regiones ni clases sociales, consumiéndose en sus diferentes versiones tanto en los restaurantes más tradicionales como los más encumbrados establecimientos gourmet del país hermano. 

    Uno de los más fervientes fanáticos de esta sopa era el mismísimo “Che” Guevara, que alimentó el mito describiendo la receta en sus diarios y hasta la disfrutó como último plato antes de su ejecución. Pero no fue el famoso guerrillero revolucionario el que la hizo conocida en Argentina, sino Elba Rodríguez, una joven concursante de 23 años que en 2014 la presentó en el primer reality de cocina Master Chef de nuestro país, y con ella cautivó a los jurados que a la postre la consagraron como triunfadora.

    En noviembre de 2018 se presentó en Bolivia un proyecto de ley que buscaba declararla como el “plato bandera” en un acto llevado a cabo en La Paz con la presencia de autoridades, chefs y otras personas fuertemente ligadas a la gastronomía.

    De acuerdo a la historiadora Beatriz Rossells no hay un registro del origen específico de esta sopa tal y como se la conoce hoy en día: “aunque se sabe que el maní es originario de Bolivia sus ingredientes la muestran mestiza: papa y maní prehispánico, zanahoria, arroz o fideos europeos". Se elabora con un caldo de carne, ajo, cebolla y apio, al que luego se le suman arvejas, zanahoria, pimientos y el ingrediente estrella: la pasta de maní que debe estar crudo y pelado. De acuerdo a las diferentes regiones, la carne vacuna puede sustituirse por pollo o llama, también puede agregársele yuca o mandioca, plátano de freír y habas. La preparación suele completarse con fideos tostados que se agregan casi al final para conservar su crocancia o granos de arroz y, como toque final, una capa de papas fritas.

    Prepararla en nuestras casas nos garantiza el disfrute desde el primer instante, ya que inundará la cocina de aromas francamente fascinantes, de esos que con solo pensarlos se nos empieza a hacer agua la boca.

Beneficios Nutricionales: 


     Pero esta sopa solo es un placer para los sentidos, también es beneficiosa para la salud.  El maní es un verdadero superalimento por la extraordinaria fuente de energía que contiene, vitaminas, nutrientes, minerales, antioxidantes. El efecto antioxidante se potencia cuando se lo hierve, duplicando la cantidad de biochanina-A y cuadriplicando el contenido de genisteína. Contiene un complejo B de vitaminas como la niacina, riboflavina, tiamina, B6, B9, ácido pantoténico, entre otros. Además es una buena fuente de minerales: potasio, manganeso, cobre, calcio, magnesio, hierro, selenio y zinc. Y todos ellos juegan un papel importante en muchas funciones del cuerpo. 

     A pesar de su gran poder calórico, el alto contenido de fibras lo hace ideal para dietas de reducción de peso ya que da una extraordinaria sensación de saciedad aún ingiriendo muy poca cantidad. El triptófano en el maní aumenta la liberación de serotoninas en el cerebro y por lo tanto es útil para combatir la depresión. Debido a sus aceites monoinsaturados, disminuye  el colesterol malo y  contribuye a generar mayor cantidad del bueno, lo que ayuda a prevenir enfermedades cerebrovasculares. El manganeso que posee propicia la absorción del calcio, a metabolizar mejor las grasas y los hidratos de carbono, regulando el nivel de azúcar en la sangre. Si se lo toma antes y durante el embarazo, el ácido fólico contenido en el maní reduce hasta un 70%. el riesgo de un bebé de nacer con graves deformaciones en el cerebro y la médula espinal.  

    A pesar de sus beneficios, hay personas alérgicas a él. Si nunca se lo ha probado, es recomendable ingerirlo en muy poca cantidad la primera vez, ya que una alergia severa puede causar un choque anafiláctico con consecuencias graves. Asimismo, durante el embarazo muchas mujeres desarrollan intolerancia al maní aunque no la hayan tenido previamente, por eso también se recomienda tener las prevenciones del caso. 



Ingredientes: (para 6 personas)


Mani crudo pelado: ......... 200g
Osobuco: ......................... 1 kg  aprox (6 medallones)
Cebolla: ........................... 1 grande
Cebolla de verdeo: .......... 1
Ajo: .................................. 2 dientes grandes
Apio: ................................ 1 tallo con sus hojas
Zanahoria: ....................... 1 pequeña
Pimiento morrón rojo: ...... 1/2 pequeño
Pimiento morrón verde: ....1/2  pequeño
Arvejas: ............................ 1 pocillo de café
Papa: ................................ 2 medianas
Perejil: .............................. 1 puñado
Aceite: ............................... cantidad necesaria
Agua: ................................ 2,5 litros
Cúrcuma: .......................... 1 raiz o 1 cda. mediana de polvo
Comino molido: ................. 1 cdta. pequeña
Sal y pimienta: .................. a gusto


sábado, 18 de julio de 2020

Dulce de Boniato y Naranja

  dulce de camote 27


 Diego Blog


    Tras 7 años de ardua selección y entrecruzamiento de diferentes variedades, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria lanzó al mercado argentino una nueva batata. La "BONI INTA" se caracteriza por tener una piel pálida y una pulpa anaranjada, bastante más húmeda que la tradicional  de cáscara violácea y pulpa densa color crema a la que estamos acostumbrados por estos lares. 

      Cada vez más verdulerías de Buenos Aires la ofrecen y la denominan "Boniato", para diferenciarla de la la otra variedad;  siendo igual o muy similar a la que tradicionalmente se consigue en el Perú bajo el nombre de "Camote" y que suele acompañar a sus platos tradicionales como el Ceviche. 

       En su oportunidad ya hicimos un dulce de batata tradicional marmolado con chocolate cuya receta podrán ver clickeando aquí.  Ahora probamos con esta nueva especie y un almíbar hecho a base de azúcar, jugo y ralladura de naranja. Desde ya les adelanto que la experiencia no pudo haber sido más grata, porque hemos logrado un dulce delicioso, perfumado y muy vistoso que superó ampliamente las expectativas, con una barra de un color tan vibrante que hasta parece haberse teñido con algún colorante. 

       Les pido que me acompañen a probarlo...  



Ingredientes:


Boniato: .................................... 1,4 kg aprox
Azúcar: ...................................... 800 g
Jugo de naranja: ....................... 250 ml
Ralladura de naranja: ................ 2 
Limón: ........................................ 1

Gelificante:

Agar agar: ................................... 10 g
Agua: .......................................... 150 ml

domingo, 12 de julio de 2020

Croquetas de Polenta y Queso

Croquetas de Polenta y Queso  (44)






    Esta vez vamos a hacer unas deliciosas croquetas que poseen un corazón de queso fundido envuelto en una polenta sumamente suave y cremosa y con una capa bien crocante en el exterior.  Van acompañadas de una salsa de tomates y  una criolla muy fáciles de hacer.

      Con los ingredientes sugeridos les bastará para hacer unas 40 unidades. Y si para un plato principal calculamos utilizar unas 6 unidades por porción, nos alcanzará para hacer felices a 6 personas de buen comer, reservando alguna extra para los más golosos. Aunque también pueden proponerlo como una entrada o como el ingrediente estrella de una gran picada y en tal caso creo que  3 o 4 croquetas por comensal serán más que suficientes.

        Las que les sobren, pueden congelarlas sin freír y guardarlas en el freezer hasta 6 meses.  Cuando  en definitiva las vayan a usar, solo deberán descongelarlas, dejándolas reposar destapadas y a  temperatura ambiente durante media hora antes de sumergirlas en el aceite caliente.

    Primeramente, les enseñaré a hacer una polenta como se debe y para ello deberán descartar las lamentables instrucciones de uso del paquete que vayan a comprar.   Hace tiempo que los apuros de la vida moderna hicieron aparecer polentas mágicas e instantáneas que ya vienen pre cocidas y listas para estar humeantes en nuestro plato un minuto después de sumergirlas en el doble de su volumen en caldo o agua hirviendo. Y si bien es cierto que el tiempo es importante, lo que nos ahorramos en él lo perdemos  estrepitosamente en la calidad del producto, obteniendo una polenta de sabor amargo, de grano grueso y rústico que suele raspar nuestras gargantas como rallador.  Pero no se preocupen, podemos convertir ese mismo producto de cocción rápida en una delicada y sedosa preparación con solo aumentar por  5 su volumen  en líquido y con el agregado de pocos ingredientes adicionales, cocinando y revolviendo sin parar durante 15 a 20 minutos. Este solo consejo les va a cambiar la ecuación en infinidad de platos, como en esta "Polenta con Osobuco" que está para alquilar balcones y cuya receta podrán ver  cliqueando aquí.

         Sin más palabras, pasamos a la receta de hoy.  





Ingredientes: 


Croquetas

 Relleno: 


Polenta: ..................... 1 una taza mediana  (150 g)
Caldo salado: ...........  5 tazas medianas  (750 ml) 
Leche: ........................ 1 pocillo (50 ml)
Mantequilla: .............. 30 g
Queso Parmesano: ... 100 g
Queso semiduro: ....... 100 g
Queso cremoso: ......... 200 g
Nuez moscada : ......... una pizca
Pimienta negra: .......... a gusto


Rebozado: 


Polenta: ....................... 150 g
Huevo: ......................... 2
Mostaza: ..................... 2 cdas soperas
Agua: ........................... 1 cda sopera
Ajo: ............................... 1 diente grande 
Sal: ............................... 1 cda. mediana colmada



Acompañamientos 

 

Salsa de tomates básica:  Ver receta clickeando aquí

Tomate:

1. Opción conserva: ....... 1 lata  de 400 g
2. Natural con semillas: . 4 tomates perita grandes
3. Natural sin semillas: ... 6 tomates perita grandes

Demás ingredientes:

Aceite de Oliva E. V.: ....... cantidad necesaria
Ajo: ................................... 2 dientes
Orégano: .......................... 1 cda. grande
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Ají molido: ........................ a gusto (picante)
Sal: .................................... a gusto
Azúcar: ............................. 1 cda. pequeña
( sólo en caso de dejar las semillas)


Salsa criolla

Tomate perita: .................. 1
Cebolla de verdeo:............. 1
Pimiento morrón.: ............. ⅓
Aceite: ................................ cantidad necesaria
Vinagre: .............................. un chorrito

sábado, 4 de julio de 2020

Risotto de Remolacha y Zanahoria



Risotto de Remolacha y Zanahoria (33)
  
        


     Sin duda que el risotto se constituye en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana y consiste en una preparación hecha en base a variedades de arroz muy ricos en almidón. Su liberación paulatina a lo largo de una cocción en la que nunca se deja de revolver, contribuye a lograr una suave textura de extraordinaria sedosidad y cremosidad. 



      Usando la técnica adecuada, ajo, cebolla, un buen arroz, vino, caldo, manteca, aceite de oliva extra virgen y queso parmesano tendremos siempre la base perfecta. A partir de allí podremos idear tantos risottos como la imaginación nos alcance. Todo ingrediente extra será el que en definitiva redondee su sabor final, sea éste de origen vegetal o alguna  proteína animal como las carnes rojas, blancas, pescados o mariscos.

         Los hay bien tradicionales como el Risotto ai Fungi cuya receta pueden ver clickeando aquí, o el Risotto alla Millanese que también podrán consultar aquí. Aunque esta vez les propongo hacerlo de forma más infrecuente y osada. 

       En esta oportunidad nos jugaremos por una combinación de gustos dulzones y terrosos como el de la zanahoria y la remolacha, equilibrados con el leve o moderado picor de algún chile, ají o pimiento de su preferencia. Pero como la cocina primero entra por los ojos, les daré todos los secretos para lograr que durante el proceso de cocción no se pierda ni un ápice su hermoso y estridente color rojizo. Y precisamente para intensificarlo, en vez de hervir los vegetales usaremos el horno. Además no pondremos la crema obtenida con ellos sino recién hasta promediar la cocción del arroz. Pero basta de palabras y vamos a los hechos... 





Ingredientes: (para 2 personas)


Arroz Carnaroli: ................... 200 grs.
Remolacha: .......................... 1 mediana
Zanahoria: ...........................  1 chica
Cebolla: ................................ 1 mediana.
Ajo:........................................ 1 diente grande.
Aceite de oliva: ..................... cantidad necesaria
Manteca ................................ 50 grs.
Queso Parmesano: ............... 50 grs.
Vino Tinto: ............................ 100 ml.
Caldo de Verduras: ............... 750 ml. aprox.
Sal y Pimenta negra: ............. a gusto.



viernes, 26 de junio de 2020

Lasaña Boloñesa - Receta Original

 




     Para hablar de los verdaderos orígenes de la Lasaña deberíamos remontarnos más de 20 siglos atrás, donde ya los romanos hablaban de "laganon" y "laganum" haciendo referencia a una lámina delgada hecha con una masa de harina de trigo, que se cocinaba al horno o directamente sobre el fuego. Apicio, un gastrónomo romano del siglo I se refirió a una "lagana" formada por delgadas láminas de pasta rellenas de carne y cocinadas en el horno, aunque ese rústico plato se parezca vagamente a la lasaña actual.

     Las referencias acerca de su autoría  han suscitado polémicas entre los habitantes de las distintas regiones de Italia, principalmente entre Napolitanos y Boloñeses. Mientras que los primeros la tienen como un plato típico de carnaval que se prepara con ragú napolitano, albondiguitas de carne, ricota vacuna, queso pecorino, provola y pasta rigurosamente blanca;  los  naturales de la región de la Emilia Romagna la elaboran con su famosa boloñesa de carne picada, una salsa bechamel, queso Parmesano y pasta verde hecha con espinacas. 

   Pero lo cierto es que sus historias están entremezcladas. Ya en la Edad Media la lasaña era tan famosa que hasta era nombrada en la obra de muchos poetas de los diferentes reinos de la península itálica. Pero con la llegada de la pasta al huevo al norte de Italia en época del Renacimiento, combinada con una receta del siglo XIV  que incluía la alternancia de pastas y quesos, y la antigua receta romana  fue como nació la lasaña de hoy en la región de Emilia Romagna, completada un siglo después con la llegada de la salsa de tomate de Nápoles. Porque es indiscutible que la primera lasaña que llevaba tomate se remonta a 1881, y estaba descripta en el libro  "El Príncipe de los cocineros o la verdadera cocina napolitana" de Francesco Palma. 
  
   Para añadir mayor complejidad al asunto, hasta los británicos se metieron en el medio de la disputa y reclamaron su real autoría, diciendo que la lasagna ya estaba referenciada en un libro de recetas confeccionado para el Rey Ricardo II en 1390  en donde se explicaba como preparar "loseyn".  Los itálicos reaccionaron indignados "No importa cómo se llamara ese plato antiguo, no era lasaña tal como la preparamos nosotros", trascendió de la embajada italiana en Londres. "¿La lasaña inglesa? De ninguna manera". 

    Claro que también los italianos tienen sus pruebas sobre el origen de la lasaña. La receta del siglo XIV de la que hablábamos más arriba se encuentra en un manuscrito anónimo datado a más tardar en 1370. La prueba: Un tal Marchione di Coppo Stefani, que debía contar los muertos por la peste en Florencia, dijo entonces: "Los muertos se acumulan en las tumbas como la lasaña".

  En definitiva poco importa cual es la verdad, o si hay realmente una sola, porque existe un fenómeno llamado "espíritu de los tiempos" donde en una determinada época se realiza  un mismo descubrimiento  en diferentes partes  del mundo, sin haber tenido conexión entre ellas.  

   Más allá de todo y después de la unificación de Italia, seguramente fueron los Napolitanos los que le dieron impulso a este plato,  llamativamente ignorado por el prócer de la cocina italiana  Pellegrino Artusi en su biblia culinaria "Ciencia en la cocina" de 1891. Sin embargo, fueron algunos restauradores bologneses los que se movieron rápido y codificaron su receta a principios del siglo XX. antes de su reconocimiento definitivo a escala nacional gracias a Paolo Monelli y  libro "El glotón errante" (1935).

      En 2003 fue decisiva la intervención de la Academia Italiana de Cocina quien impuso la  "versión boloñesa" de la receta, haciendo depósito de ella en la Cámara de Comercio de Felsinea. Esa es la que les  propongo hacer hoy.

  Sin embargo, no podemos pasar por alto que casi todas las demás regiones italianas tienen su propia versión. En Liguria, de pesto; en Veneto de Treviso de achicoria roja. En Umbria y Marche hay una muy particular llamada "Vincisgrassi" , en la que el ragú está enriquecido con menudos de pollo o cerdo; en las zonas de los Apeninos, el ragú se reemplaza por un relleno de champiñones, trufas y queso de oveja. En Sicilia también existe la versión "alla Norma", con berenjenas ralladas. Sin mencionar la excelente lasagna sarda hecha con pan de carasau .






Ingredientes: (para 8 personas)


Para la salsa Boloñesa: 

Carne picada de de res: ....... 700 g
Panceta: ............................... 150 g
Tomate perita: ...................... 1 lata de 400 g
Cebolla: ................................ 200 g
Zanahoria: ............................ 100 g
Apio: ..................................... 100 g
Ajo: ....................................... 1 diente grande
Perejil: ................................... 1 puñado (opcional)
Vino blanco: .......................... 150 ml (una copa)
Leche: .................................... 50 ml (un pocillo)
Aceite de oliva extra virgen: .. cantidad necesaria
Agua o Caldo: ........................ cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ....................... a gusto


Para la salsa Blanca: 

Leche: ....................................... 1 litro
Mantequilla:............................... 100 g
Harina 0000: ............................. 100 g
Nuez moscada: .......................... una pizca generosa
Sal y Pimienta negra molida: .... a gusto.


Para la Pasta:

Harina 0000: ............................... 400 g y extra para el armado
Huevos: ....................................... 3
Espinaca: ..................................... 1 atado de 450 g aprox.
Sal: ............................................... 1 cda. mediana
Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 cda mediana


Para el Armado y presentación final: 

Queso Parmesano: ........................ 200 g
Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 chorrito




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