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El "Coq au Vin, o "gallo al vino" es una receta que tiene al menos de 4 siglos de antigüedad y que se ha convertido en un verdadero estandarte de la gastronomía francesa.
Hasta finales del siglo XIX, las familias de las áreas rurales de Francia solían tener, además de gallinas ponedoras, a un gallo para la reproducción. A los tres años, cuando el gallo empezaba a ponerse viejo, debía pagar una vida de llena de placeres carnales con su propia muerte, ya que se lo sacrificaba para convertirlo en el protagonista del plato en cuestión. Su carne era sabrosa, pero también dura y fibrosa, así que se la marinaba y posteriormente se la cocinaba lentamente en vino para suavizarla y hacerla comestible. Por eso, se la consideraba "comida de campo" o "de gente pobre", porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor. A partir del 1900 se popularizó en toda Francia, pero sustituyendo al gallo, al que casi ya nadie consume, por pollo. En consecuencia, la preparación debería llamarse "Poulet au Vin", aunque aun así ha seguido conservado su nombre.
Con el transcurso del tiempo el plato se fue refinando, mejorando la técnica de cocción y usándose vinos cada vez mejores. Su versión más conocida es la de Borgoña, hecha con varietales de la región. Algunos también utilizan los costosos Grand Cru de Burdeos, algún Pinot Noire y hasta un vino blanco, como el Riesling de la región de Alsasia.
Aquí en Argentina opté por hacerlo con un buen Malbec, la cepa estrella de nuestro país. Lo importante es que el vino sea de buena calidad, no necesariamente debe ser muy costoso, pero si agradable al paladar. Es bueno saber que no hay un vino para beber y otro para cocinar, pues si el vino es malo lo es para todo; toda nuestra preparación se arruinará o al menos se sentirá mediocre. También ayuda al sabor el toque perfumado que le da un buen coñac o brandy que vamos a agregar.
En lo que respecta al origen del plato, existen leyendas muy pintorescas que intentan explicarlo, aunque tienen poco asidero, como casi siempre sucede cuando se quieren introducir personajes célebres en la historia. Una involucra al gran Napoleón queriendo descansar en una posada que quedaba en el medio del camino de una de sus tantas campañas militares. Debido a la escasez que trae la guerra, el miserable cocinero de la posada solo tenía un gallo viejo y un vino barato para ofrecerle al emperador. Desesperado, se puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró. Dicen que para sorpresa de todos, resultó delicioso, y tan exitoso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda está casi descartada por el hecho que se han encontrado registros escritos de la receta mucho antes de la era napoleónica, pero puede ser que el posadero la haya hecho famosa. Otro relato conocido expresa muy bien el orgullo francés: Habla de cuando Julio César conquistó los territorios que posteriormente serían Francia (la Galia), el pueblo debía presentarle un tributo, y a modo de insulto le ofreció un gallo (que es la carne mas dura y fibrosa que encontraron) la cual simbolizaba la rudeza de la resistencia del propio pueblo galo. Sin embargo el cocinero del Cesar lo preparó con maestría tiernizándolo lentamente en un vino muy popular entre los romanos, quedando francamente delicioso. La ingeniosa y divertida historia también carece de bases históricas reales para poder corroborarla.
El Coq au Vin no es un plato difícil de hacer, pero proviene de un tiempo en que las cosas se elaboraban con mucha paciencia y dedicación. Nos llevará al menos un día entero concluir la receta entre el tiempo que dura el marinado, el dorado de la carne y su posterior cocción en el horno. Para ello utilizaremos un pollo de aproximadamente 2,5 kg al que le pedí al pollero que deshuese completamente, excepto las alas. A la carne la marinaremos toda la noche en vino, agregándole además la mitad de los vegetales y unas bayas de pimienta, mientras que los huesos y el resto de los vegetales los invertiremos en hacer un buen caldo que utilizaremos en parte para esta preparación. El caldo sobrante lo pueden congelar para utilizarlo luego, por ejemplo para hacer esta riquísima sopa francesa de cebollas, llamada Soupe à l' Oignon Gratinée
cuya receta pueden ver clickeando aquí.
La cocción del pollo se realiza en un horno durante dos horas, a una temperatura moderada de 160°C, lo que dejará la carne muy tierna y gustosa. Finalmente reduciremos la salsa resultante para que quede más espesa y sedosa. Acompañaremos el plato con champignones que saltearemos a último momento para que conserven una textura firme y unos corazones de cebolla caramelizadas, además de un puré de papas.
Vamos a la receta:
Ingredientes:
Pollo: ......................... 1
Panceta / tocino: ...... 200 g
Vino Tinto: ................. 750 ml
Coñac: ....................... 1 copita (50 ml)
Puré de tomate: ......... 150 g
Agua: .......................... 2,5 litros
Harina: ....................... 3 cdas. grandes
Maicena: .................... 1 cda. mediana
Azúcar: ....................... 2 cadas grandes
Puerro: ........................ 500 g
Zanahoria: .................. 250 g
Cebollas pequeñas: ... 1 kg
Ajo: ............................. 6 dientes medianos
Apio: ........................... 4 tallos
Brócoli: ....................... 50 g
Tomillo: ...................... 1 ramita
Orégano: .................... 1 puñado
Perejil: ........................ 1 puñado
Laurel: ........................ 3 hojas
Bayas de pimienta: .... 2 cdas. grandes
Sal: .............................. a gusto
Puré de papas:
Papas: ......................... 1,3 kg
Mantequilla: ............... 100 g
Leche: ......................... 200 ml
Nuez moscada: .......... 1 pizca
Sal: .............................. a gusto