jueves, 6 de febrero de 2020

Pesto Porteño

Pesto (23)


   Cuando era pequeño, cada tanto a visitar a mi papá  a su estudio de abogacía ubicado en el centro de la Ciudad de Buenos Aires. En épocas en que aún no existían las computadoras personales, siempre aguardaba impaciente que con su vieja Remington escriba aquellas palabras mágicas: SERA JUSTICIA. Así finalizaba todos sus largos escritos judiciales y quedaba liberado para acompañarme en la mejor  parte de mi visita.

   Y si, porque lo bueno venía cuando salíamos a comer a  Pippo, un clásico y económico restaurante porteño fundado en la década del 30 del siglo pasado,  ubicado a escasos metros de su oficina de calle Paraná. A pesar de haber transcurrido más de cuarenta años,  aun recuerdo el sencillo local,  las botellas donde guardaban el delicioso pesto dispuestas en los estantes, los manteles de papel, y la emoción cuando ponían frente a mí una enorme porción de los emblemáticos  "Vermicelli Tuco y Pesto".

      Para aquellos que no lo conozcan, se trata de un plato de fideos acompañados de una combinación de salsa de tomate y un pesto que era una versión aporteñada del célebre  "Pesto alla genovese" italiano.

     Para mi era una comida increíblemente deliciosa, de esas que uno disfruta con  ganas hasta el último bocado.  No había forma de resistirse a la explosión de aromas y sabores cuando mezclabas las salsas y te llevabas a la boca un enorme bocado. Tampoco podía evitar que esos gloriosos fideos me mancharan  de verde y rojo toda la ropa, aunque eso, y soportar el enojo posterior de mi vieja al lavarla, era un precio muy bajo a pagar comparado con el placer de la experiencia. Con el tiempo el pequeño y exitoso restaurante se fue expandiendo a otros locales y ya nunca fue lo mismo, bajaron las calidades de sus productos y la forma de hacer las cosas.  

      Nunca supe exactamente como preparaban su pesto original, pero hoy quería rendir homenaje a ese recuerdo de la niñez tan grato, muy probablemente idealizado,  compartiendo con ustedes  una recreación hecha a mi manera. 

      Como les dije, este pesto es algo diferente al italiano porque se adecua a los ingredientes que encontramos con facilidad en nuestra ciudad o en diferentes partes de Argentina. No lleva piñones sino nueces, ya que los primeros son muy difíciles de conseguir  por estos lares, o demasiado caros en los pocos lugares que se encuentran. Nuestra albahaca y ajos  aunque buenos,  no son iguales a los genoveses, pero tenemos buena calidad de  quesos y aceite de oliva por lo que  aún así puede hacerse una deliciosa salsa. 

   Es muy recomendable y toda una grata experiencia hacerlo como corresponde, con un mortero grande. La textura que se consigue es inigualable, además de evitar el excesivo calor las cuchillas de una licuadora o procesadora que inevitablmente va a contribuir con el indeseado proceso de oxidación de las delicadas hojas de albahaca. Igualmente, lo excelente es enemigo de lo bueno, y si no tienen un mortero o ganas de tomarse el tiempo de hacer la salsa en él, bien pueden recurrir al uso del electrodoméstico, evitando poner velocidades muy elevadas y triturando por el menor tiempo posible. 


Ingredientes:


Albahaca: ..................... 2 plantas medianas
Ajo: ............................... 1 o 2 dientes medianos
Queso Parmesano: ...... 100 g
Nueces: ........................ 50 g
Aceite de Oliva: ............ cantidad necesaria
Sal: ............................... cantidad necesaria


lunes, 11 de noviembre de 2019

Matambre de Cerdo al Horno

Matambre de Cerdo (1)

     El Matambre es un  tradicional corte argentino. Se trata de  una fina y gustosa la capa de carne que se encuentra entre el cuero y el costillar de vacas y cerdos. El origen de tan curioso nombre proviene  del acto de  "matar el hambre" del gaucho, ya que era el primer corte que sacaba al momento de sacrificar y despostar el animal y por lo tanto lo primero que tiraba a la parrilla para aplacar su apetito mientras terminaba la faena. 

     La denominación de este corte  varía mucho según el país o región: así, en Venezuela, Guatemala, el Salvador y España se lo conoce como "falda"; en el Perú  lo llaman "falda" únicamente cuando está crudo, y ya estando frito u asado pasa a llamarse "malaya", al igual que en Chile. En Colombia se lo conoce como "sobrebarriga" y en Panamá lo llaman "falda blanca". Por su parte, en México, se lo conoce como "suadero".

    Ya sea de cerdo o de res, hicimos con él varias recetas que terminamos a la parrilla. 1. Arrollado con queso azul y queso mascarpone 2. Tiernizado 3. A la pizza. También lo preparamos arrollado y hervido como plato tradicional para las fiestas de fin de año.

       Hoy quiero mostrarles una receta que solo se cocina al horno y queda queda realmente deliciosa.   Esta vez utilizaremos un matambre de cerdo, no muy grande, de apenas 1 kg, lo adobaremos con una preparación hecha con mostaza, ají panca peruano, - que podrán reemplazar por un pimentón dulce - ajo, perejil y orégano. Lo embeberemos en abundante leche, que luego de la cocción aportará  una salsa suave y cremosa, además de jugo de limón que le dará un tono cítrico y ácido a la preparación. 



Ingredientes: (para 4 personas)


Matambre de Cerdo: ..... 1 kg
Cebolla de verdeo: .........150 g
Mostaza: ........................ 2 cdas. grandes
Pasta de ají panca: ........ 2 cdas. grandes
Orégano: ........................ 1 cdas. grande
Ajo: ................................. 2 dientes medianos
Perejil picado: ................  1 puñado
Salsa de soja: ................. 1 pocillo de cafe
Jugo de limón: ................ 1 ´pocillo de café
Leche: ............................. 500 ml
Aceite de oliva EV: .......... cantidad necesaria




Preparación:



miércoles, 16 de octubre de 2019

Promo del Día de la Madre Contacto con lo Divino

Todavía no sabes que regalarle a tu  mamá en su día? 

No lo pienses más!!!


Presentacion Libro (42)

   



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martes, 8 de octubre de 2019

Adobo de Chancho

Adobo de Chancho    (120)


   En mi reciente estancia en Lima, tuve el enorme placer de cocinar el Adobo de Chancho, un antiquísimo plato nacido a  principios del S. XVI en la región peruana de Arequipa, pero que se conserva tan actual que aún es protagonista  estrella de los menúes ofrecidos en sus famosas  picanterías. Suele consumirse los domingos, especialmente para el desayuno antes de ir a misa, acompañado de un  pan de tres puntas para mojar en su deliciosa salsa.    

     De las partidas de matrimonio, nacimiento y bautismo de aquella primera época colonial, se sabe que las arequipeñas lo elaboraban  para ofrecérselo a los arrieros españoles que pasaban por sus tierras, y así seducirlos a través del estómago. Ellas copiaron la técnica hispana de adobar las carnes para conservarlas, pero utilizando para ello una bebida nativa llamada "chicha de jora",  además de vinagre, sal y ruda. Con el correr de los años el plato se fue perfeccionando hasta ser tal y como lo conocemos ahora.

     La Chicha de Jora es una bebida alcohólica extraída del maíz  que ha sido elaborada desde una época anterior a los Incas. Así, desde tiempos inmemoriales se la considera  un brebaje sagrado que  fue utilizado en actos ceremoniales y fiestas de los pueblos la zona central andina. Técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, ya que para su preparación se requiere maltear el grano y posteriormente  fermentarlo.  En Buenos Aires pueden encontrarla casera en una tienda que está en el Mercado Andino de Liniers.  Pero si en su zona les resulta difícil encontrarla no se preocupen porque, si bien no es lo mismo,  pueden felizmente substituirla por una cerveza común, aumentando además la dosis de vinagre al doble previsto en la receta original. 

    Otro ingrediente fundamental de este plato, tal como lo conocemos hoy en día, es el Ají Panca  - también llamado ají especial o colorado - que es normalmente secado al sol en las granjas y se vende seco, en polvo o en forma de pasta. ​ No es demasiado picante si se le quitan las venas y se lo despepita, aunque se usa principalmente en la gastronomía por su delicioso sabor y color. En el Perú venden pastas de este ají más o menos picantes. De hecho en esta oportunidad elegí uno picantito. 

     Aquí en Buenos Aires también podemos encontrar el ají seco en el Mercado Andino de Liniers; pero lo que se encuentra mucho más fácilmente es su pasta que se vende en infinidad de verdulerías de bolivianos y peruanos distribuidas por toda la ciudad. Se comercializa en pequeños sobres bajo el  nombre comercial de  "Panquita",  que contienen una cantidad de producto equivalente a una cucharada grande, por eso necesitaremos unos 4 sobres. Es importante mencionar que la Panquita no tiene absolutamente ningún picante, por lo que les recomiendo que si la van a usar,  pueden agregar algún chile picante extra a la preparación, preferentemente un rocoto desvenado y sin semillas si lo  consiguen, o simplemente agregar un poco de nuestro ají molido. 

ají panca 002

  El Adobo de Chancho, con algunas pequeñas variaciones también es tradicional y muy consumido tanto en la Sierra  de Ayacucho como en las alturas de  Cusco.  Y fue precisamente en este último lugar donde lo probé por primera vez, en un restaurante especialista en cocina andina llamado Pachapapa ubicado del barrrio cusqueño de San Blas. Fue amor a primera vista, me cautivó esa tiernísima carne de cerdo cocida largamente en olla de barro,  con una salsa espesa y sedosa, llena de sabores y aromas que desprenden la chicha, el ají panca, el comino, la canela, la pimienta de jamaica y la hierbabuena. No se pierdan de hacer esta receta en sus casas, de seguro quedarán encantados tanto como yo. 



Ingredientes: (para 4 personas)

Carne de Cerdo: ........... 1,3  kg
Chicha de Jora: ............  2 vasos (500 ml)
Vinagre: ......................... 3 cdas grandes
Pasta de ají panca: ........ 4 cdas. grandes
Cebolla: .......................... 2 medianas
Ajo: ................................. 4 dientes
Aceite: ............................ cantidad necesaria
Orégano: ........................ 2 cdas. grandes
Pimienta negra: .............. 1 cda. pequeña
Semillas de comino: ....... 1 cda. pequeña
Pimienta de jamaica:....... 6 bayas
Canela: ........................... 1/2 cda pequeña  en polvo o una ramita
Clavo de olor. .................. 4
Hierbabuena: .................. 1 ramita


Acompañamientos:

Camote / Boniato /Batata: ..2
Arroz blanco: ..................... 2 tazas
Salsa criolla peruana: ........ ver receta clickeando aquí

Variante:
Reemplazar la chicha de jora por cerveza y aumentar la cantidad de vinagre al doble. 



Preparación:



viernes, 16 de agosto de 2019

Chuletas de Cerdo con salsa de Mostaza, Miel, Curry y Vegetales.



Chuletas de Cerdo con Salsa de Mostaza, Miel y Curry  (2)


      Estimados amigos, me vuelvo a contactar con ustedes después de unas largas vacaciones que me he tomado para recargar las pilas, acercándoles  esta vez una sencilla receta basada en una salsa bien colorida hecha con mostaza, miel, curry y vegetales,  que irá a las mil maravillas con unas chuletas o costillitas de cerdo o si quieren también con unas pechugas de pollo a la plancha.

     También contiene una deliciosa crema de ají amarillo peruano que le agregará a la salsa un picor moderado, aunque ustedes pueden reemplazarla por un poco de ají molido. 

   Acompañaremos el plato con  unos vegetales - papines, zanahoria, calabaza, pimientos y cebolla - dorados al wok, hirviendo previamente algunos de ellos para que queden bien tiernos.  Los vegetales los doraremos al mismo momento de cocinar los bifes para que todo quede caliente y listo para comer. 

    Vamos a la receta ...

Ingredientes: (para 2 personas)


Carne:

Culetas o Costillitas de cerdo: .... 4
Jugo de limón: ............................. unas gotas
sal: ............................................... a gusto

Salsa: 

Cebolla: ...................................... 1  pequeña
Ajos: ............................................ 2 dientes medianos
Jengibre: ...................................... igual cantidad que de ajo
Pimiento morrón rojo: ................. 1/4
Mostaza: ...................................... 2 cdas. grandes
Miel: ............................................. 1 cda. grande bien cargada
Queso crema: .............................. 1 cda. grande bien cargada
Pasta de ají amarillo: ................... 1 cda. grande (opcional)
Leche:........................................... Un chorrito  
Orégano: ...................................... 1 puñado
Perejil picado: .............................. 1 puñado
Curry ahumado: ........................... 1 cda. pequeña
Aceite de oliva extra virgen: ........ cantidad necesaria

Acompañamiento:

Papines: ....................................... 400 g
Calabaza: ..................................... 200 g
Cebolla: ........................................ 1 mediana
Zanahoria: .................................... 1 mediena
Pimiento morrón rojo:.................... 1/4
Salsa de soja: ................................. 3 cdas. soperas
Sal: ................................................ a gusto




Preparación:


lunes, 11 de marzo de 2019

Lengua a la Vinagreta

Lengua a la Vinagreta  (11)

   Hoy vamos a preparar un clásico y delicioso plato que suele consumirse mucho en las fiestas de navidad y año nuevo tanto de Argentina como de Uruguay, aunque también se lo puede disfrutar todo el año como una de las típicas entradas en los clásicos bodegones de mi  Ciudad de Buenos Aires. 

    La lengua es uno de los músculos más duros y entrenados de la vaca, ya que el animal la mantiene en constante movimiento para comer y rumiar las pasturas y cereales que se le proveen durante todo el día. El único secreto entonces para que quede perfecta es cocinarla largamente y dejarla bien tierna.  La mayoría de las recetas piden hervirla durante dos horas, aunque a mi me gusta extender la cocción a fuego mínimo por una hora más y así lograr su máxima terneza.  Tiene una gruesa capa de piel que debe quitársele luego de cocida y aún estando tibia, ya que si se enfría se complica bastante el retirarla. Se termina de enfriar en la heladera para finalmente trozarla en láminas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

   Si bien por su aspecto a muchos puede darle un poco de impresión cocinarla, yo les recomiendo que la incorporen a su dieta, no solo porque es una carne barata y rendidora, sino porque una vez tierna, queda realmente espectacular y puede usarse además  para  enriquecer guisos o también para cortarlas en fetas y marcarlas  vuelta y vuelta en una plancha de hierro, acompañadas de salsas de hongos  o cremas de   mostaza.

  Pero volvamos a nuestro plato, una vez cortada la lengua se la deja marinar por unas horas en una vinagreta hecha con dos partes de un medio ácido como vinagre o limón - o una mezcla de ellos - y una parte de aceite que puede ser de oliva extra virgen  o un aceite neutro a gusto del comensal ya sea de girasol o maíz, entre otros. 

     En este caso preparé 3 lenguas medianas que formaban parte de un gran buffet  navideño  para 25 personas en los que no faltaron el vitel toné,  el matambre arrollado, el pernil de cerdo, huevos rellenos, ensaladas, pan dulce y otras delicias que tuvimos oportunidad de disfrutar con familiares y amigos. Pero si la quieren hacer como entrada para una familia, con una sola lengua bastará.

   Para hacer más atractiva nuestra preparación  es recomendable utilizar pimientos de varios colores. En este caso particular, intercalé también unos ajíes amarillos de origen peruano, que le dieron un sabor y un leve picor realmente delicioso.  


Ingredientes: 

Lengua vacuna: ................. 3  de tamaño mediano (poco más de 1 kg c/u)
Pimiento morrón rojo: ........ 1
Pimiento morrón verde: ..... 1
Ají amarillo: ........................ 3
Tomate: .............................. 1 grande
Cebolla:............................... 1 grande
Ajo: ....................................  3 dientes grandes
Perejil picado: ....................  1 pocillo
Sal: ...................................... a gusto

Para el caldo de cocción:

Puerro: ................................ 1 grande con sus hojas
Cebolla: ............................... 1
Zanahoria: ........................... 1
Apio: .................................... 2 tallos
Sal: ....................................... a gusto

Vinagreta: (cantidad necesaria para cubrir)

Vinagre o limón: .................  1 parte
Aceite de Oliva: .................   2 partes
Sal y Pimienta: .................... a gusto


lunes, 4 de marzo de 2019

Perdices en escabeche

perdiz en escabeche 185
   ¡Hola amigos! Después de unas largas vacaciones retomo el blog para seguir ofreciéndoles buenas recetas para hacer en sus casas. Y que mejor que reanudar nuestro contacto con  esta técnica de cocción y conservación de las carnes originaria de la gastronomía árabe, que luego fue perfeccionada en la Península Ibérica para transformarse en un clásico de la cocina española: un escabeche, - en este caso de perdices -  que un cazador amigo de mi padre nos trajo de presente de sus incursiones por las pampas. 

    Era una ocasión ideal para invitar nuevamente a cocinar al  gran amigo  Mario Aiscurri, un argentino descendiente de españoles criado en el porteñísimo barrio de Mataderos, profesor de historia y crítico gastronómico, que tiene un excelente sitio web llamado El Recopilador de Sabores Entrañables (hacer click). Aparte de regalar deliciosas recetas, Mario se encarga de ilustrar con minucioso detalle acerca de los antecedentes históricos y sociales que rodean los distintos aspectos de la gastronomía hispanoamericana, transportándonos a aquellos lugares del mundo en donde ha estado, de la mano de un relato profundo, erudito y casi poético.  Junto a él, su dulce esposa Haydeé y mi padre, pasamos un excelente momento cocinando y comiendo esta maravilla.



Mario
Mario Aiscurri


Ingredientes:


Perdices: ....................... 8 pequeñas
Zanahoria: ..................... 1 kg
Cebolla: ......................... 1 kg
Ajo: ................................ 5 dientes grandes
Apio: .............................. 2 tallos grandes
Aceite de oliva: .............. 250 ml
Vino blanco: ................... 250  ml
Vinagre: ......................... 250  ml
Caldo: ............................ 500 ml
Sal gruesa: ..................... cantidad necesaria

Especias y hierbas utilizadas:

Granos de pimienta: ....... 1 cda. grande
Coriandro: ....................... 1 cda. mediana
Enebro: ............................ 6 bayas
Orégano: ......................... 1 cda. mediana
Tomillo: ............................ 1 cda. de mediana
Pimentón dulce: ............... 2 cdas. medianas.
Hojas de laurel: ................ 2 o 3

Acompañamiento: 

1 papa mediana por comensal
Pimientón dulce y/o picante a gusto
Aceite de oliva extra virgen a gusto


jueves, 18 de octubre de 2018

Pollo Inyectado a la Cerveza Negra

Pollo inyectado a la cerveza negra  (28)

   Estimados amigos, hoy vamos a hacer una receta basada en los ingredientes y condimentos que suelen utilizarse en  Perú  para saborizar su famoso "Pollo a la Brasa", por lejos el plato nacional más consumido, superando largamente al ceviche.

   El pollo a la brasa se cocina utilizando carbón o leña y poniendo el ave en un  mecanismo muy similar al utilizado en nuestro archiconocido "Pollo al Spiedo", posibilitando con la rotación continua que el pollo se cocine en forma pareja y se vaya desgrasando lentamente dejando su piel firme y crocante.   En este caso vamos a adaptar la receta para hacerla en el horno de nuestros hogares y van a ver que la experiencia no los va a defraudar. 

     No hay una receta exacta para hacer la marinada, ya que cada cocinero o establecimiento tiene la suya propia, pero básicamente se utiliza una cerveza negra, salsa de soja,  especies como el comino y el orégano, alguna crema de ají panca que aquí en Buenos Aires se consigue con bastante facilidad pero que tranquilamente pueden suplantar con algún buen pimentón dulce o picante o una mezcla de ambos. 

    El pollo se deja marinando unas cuantas horas en la heladera para que poco a poco vaya incorporando los gustos y sabores. Muchos suelen hacerle pequeñas incisiones con un cuchillo para que la aromática preparación penetre más profundamente en la carne.  

     En mi caso, decidí utilizar una jeringa de cocina para inyectar toda la marinada dentro del pollo. Esto no solo nos asegura un sabor total sino que tiene la ventaja adicional conservar mucho mejor la humedad de su carne, sobre todo en la pechuga que es muy magra que suele secarse mucho. Si no consiguen una jeringa de cocina, también pueden utilizar una veterinaria para inyectar caballos, vacas y otros animales de gran porte. Lo importante es que tengan buena capacidad en su reservorio y una aguja bien gruesa que deje pasar sin problemas los líquidos de la marinada. 

    Acompañaremos este pollo con unas riquísimas Papas Crocantes de Doble Cocción cuya receta ya hicimos anteriormente y pueden consultar clickeando aquí.  También les diré como hacer un aderezo comunente llamado ají de pollería que suelen servir en los establecimientos dedicados al expendio de del pollo a la brasa. El mismo es opcional, porque ya de por sí el pollo queda con un sabor increíble. 


Ingredientes: (para 5 personas)


Para el pollo


Pollo: ........................... 1 de 2,8 kg
Cerveza negra: ............ 200 ml
Jugo de Limón: ............ 4 cdas. grandes
Salsa de Soja: ............. 3 cdas. grandes
Agua: ........................... 2 vasos
Pasta de Ají Panca: ..... 2 cdas grandes (reemplazale por 1 cda de pimentón dulce)
Ajo: ............................... 2 dientes grandes
Orégano: ...................... 1 cda grande
Semillas de comino: ..... 1 cda. mediana
Semillas de coriandro: .. 1 cda. mediana
Pimienta Verde: ...........  1 cda. mediana
Sal: ............................... 1 cda. mediana


Para el Acompañamiento: 


Papa blanca o roja: ...... 1 kg
Polenta: ........................ 1 taza mediana
Pimentón dulce: ........... 1 cda mediana
Pimentón picante: ........ 1 cda. pequeña
Aceite: .......................... cantidad necesaria
Sal: ..............................  a gusto

Para el Aderezo:


Huevo: ......................... 1
Aceite: ......................... 200 ml
Crema de ají amarillo: . 3 cdas
Huacatay o cilantro: ..... 1 puñado
Picante: ........................ a gusto


Implementos a utilizar: 


Jeringa de cocina o veterinaria
Licuadora o Minipimer
Mortero
Colador o Tamiz


miércoles, 3 de octubre de 2018

Salsa Boloñesa - Ragù alla Bolognese

Salsa Boloñesa  (30)

    Original de Boloña y de toda la región circundante de Emilia Romaña,  sin duda estamos hablando de una de las recetas italianas más famosas en el mundo entero. Casi todos los argentinos, en gran parte descendientes de italianos, pensamos que alguna vez hemos consumido esta típica salsa o ragú en alguna cantina restaurante de nuestro país, ya sea como acompañamiento de una buena pasta o una polenta.

  Pero cabría preguntarse si realmente hemos podido experimentarla o solo probamos alguna imitación poco feliz de este magnífico plato. Porque para hacer correctamente un "Ragù alla Bolognese" no se requieren grandes conocimientos, ni emplear técnicas culinarias demasiado sofisticadas, ni siquiera seguir una única receta al pie de la letra; lo importante es cultivar la paciencia, aquella misma que tenían nuestras abuelas o nonnas de las que recibíamos ese inconmensurable amor en cada comida que nos preparaban con cuidadoso esmero. Porque el verdadero secreto radica en tener en claro que no hay ragù rápido o express, la salsa debe cocinarse a fuego lento durante 2 o 3 horas y cuanto más mejor. 

   Por lo demás, solo hay que seguir ciertas premisas básicas: no se trata de una salsa líquida, los vegetales salteados deben estar cortados en trozos bien pequeños que casi desaparecen de la vista al momento de integrarlos a la salsa, porque aquí la verdadera protagonista es la carne. El tomate da color, pero su sabor no predomina exageradamente, así como el único perfume que debe sentirse es el que le da la cebolla, la zanahoria y el apio y si quieren un poquito de ajo y perejil,  porque no lleva especias, hojas o hierbas típicas de otras salsas, como el orégano el laurel y el romero. 

     Esta antigua receta en su versión original ya estaba presente en esa biblia culinaria que es el libro de Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Allí los Maccheroni alla bolognese llevaban una salsa hecha con ternera, mantequilla, cebolla, apio, zanahoria, caldo, sal, pimienta y - a elección - nuez moscada . La versión que conocemos actualmente con el tomate y el agregado de la carne de cerdo es bastante más reciente y ha sido presentada solemnemente por la Academia Italiana de la Cocina con una escritura notarial del 17 de octubre de 1982 ante la Cámara de Comercio de Bolonia.  La codificación se produjo para resguardar la identidad y probablemente protegerla de la aparición de otras salsas de carne italianas,  como la mucho más "tomatosa" napolitana, o la de Bari, por nombrar algunas.

    Sin embargo, no hay que dejar pasar por alto que mucho antes de la codificación cada familia de la región ya poseía su propia receta. Y en lo que respecta a mi caso particular, concuerdo plenamente con la postura de Massimo Montanari expresada en su libro L' Identità Italiana in Cucina: "Siempre abrigué desconfianza hacia cualquier pretensión de codificación y estandarización: la receta "real" de la salsa de carne ... Hay demasiada ambigüedad en este terrible adjetivo (verdadero) que le gustaría calificar como una falsa variante a cada variante, cada invención, cada desviación de la regla. ... La cocina está hecha sobre todo de libertad, diferencias y variaciones"

     Y con la venia de Montanari, yo también trataré de dar mi toque particular. Porque si bien normalmente se utiliza lo que los italianos llaman pancetta dolce, yo la reemplacé por una ahumada, además de preferir no guisarla junto con la carne de res y agregarla bien dorada sobre el final, para que conserve su sabor, textura e identidad propia. Además, modifiqué un poco los volúmenes de los vegetales a utilizar en la receta codificada, tal como lo hacen muchísimos boloñeses siguiendo sus propias tradiciones familiares. Eso sí, sin jamás alterar el verdadero espíritu de este magnifico plato, la cocción paciente y la estelaridad de la carne. Espero les guste y que esta simple receta les sirva como guía e inspiración a sus propios gustos e inventiva. 


Ingredientes: (para 4 personas)


Carne picada de de res: ............ 600 g
Panceta: .................................... 150 g
Tomate perita: ........................... 1 lata de 400 g
Cebolla: ..................................... 200 g
Zanahoria: ................................. 100 g
Apio: .......................................... 100 g
Ajo: ............................................ 1 diente grande
Perejil: ........................................ 1 puñado (opcional)
Vino blanco: ............................... 150 ml (una copa)
Leche: ......................................... 50 ml (un pocillo)
Aceite de oliva extra virgen: ......  cantidad necesaria
Agua o Caldo: ............................. cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ............................ a gusto


miércoles, 26 de septiembre de 2018

Bifes Encebollados con Vegetales al Wok

Bife Encebollado con Vegetales al Wok   (20)

 Esta receta no fue planificada de antemano sino que salió espontáneamente en uno de esos días en los que uno solo quiere hacer comida que sea rica y sencilla, así  que pensé en unos bifecitos encebollados, porque me encanta la combinación de una carne tierna con el sabor que le da una salsa de cebolla cocida en forma paciente, que permite que su natural agresividad se vaya lentamente transformando en algo dulce y suave como terciopelo.

    Pero bueno, quería darle al plato una pequeña vuelta de rosca para que además tenga otras texturas y sabores: finalmente, se me ocurrió incorporar unos vegetales que tenía en la heladera, nada sofisticado, solo un poco de zanahoria, pimiento morrón rojo, unos tomates cherry y una cebollita de verdeo y darles un salteado bien rápido en el wok para que queden bien coloridos y crujientes. 

    El tipo de carne a utilizar puede ser muy variable, aunque como los bifes son bien finos se podría decir que los cortes ideales son los que normalmente elegimos los argentinos para hacer nuestras "milanesas". Así que puede ser nalga como en este caso, pero también bola de lomo, cuadrada, peceto, cuadril y  hasta lomo. Lo importante es que queden bien tiernos durante la cocción.   

   Los acompañaremos con un sencillo timbal de arroz blanco, cuya receta para que les salga a la perfección, bien suelto y desgranado podrán consultar clickeando aquí.  El arroz mezclado con la salsita de cebolla queda un verdadero manjar. 




Ingredientes: (para 2 personas)



Bifes de nalga: ...................... 400 g (cortado para milanesas)
Harina: ................................... 1 cda grande bien colmada
Caldo: .................................... 400 ml aprox
Aceite: .................................... cantidad necesaria
Cebolla: ................................. 400 g
Pimiento morrón rojo: ............ 1/2 pequeño
Cebollita de verdeo: ............... 1 planta (parte verde)
Zanahoria: .............................. 1/2 mediana
Tomate cherry: ........................ 10
Orégano: ................................. 1 cda. grande
Tomillo: .................................... 1 cda. mediana
Semillas de Coriandro: ............ 1 cda. mediana
Semillas de Comino: ................ 1 cda. mediana
Sal y pimienta: ......................... a gusto


viernes, 14 de septiembre de 2018

Vorí Vorí de Gallina


Vori Vori de Gallina (1)

     Seguimos explorando las bondades de la gastronomía guaraní, propia de la República del Paraguay y de la región noreste de Argentina. Hoy haciendo vorí vorí,  un caldo de gallina enriquecido con deliciosas bolitas de harina de maíz que levanta hasta los muertos y tiene fama de aliviar los síntomas del resfriado.  

  ¿Pero cómo surgió este nombre tan simpático para designar al plato? La palabra “vorí”, deriva del español “bolita”, en alusión a las pelotitas de maíz que se cocinan en el caldo. El vocablo “bolita” se guaranizó en “vorita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Aunque en guaraní, cuando se quiere pluralizar una palabra, normalmente se la repite, vale decir: “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más. Y como la mistura de lenguas es de ida y vuelta, muchos reespañolizaron el término, escribiéndolo con la B larga (que en guaraní solo se usa para ciertas palabras y solo después de la M), llamándolo así borí borí. 

    Lo ideal es hacer el caldo con gallina, aunque es muy común reemplazarla por pollo, sobre todo en las grandes ciudades que es mucho más fácil de conseguir. En tal caso, sería bueno que el ave sea de campo para conservar mejor su espíritu rústico y de sabor pronunciado.  

    En lo que respecta a la harina de maíz, en varias dietéticas y tiendas de productos naturales de la Ciudad de Buenos Aires se consigue la llamada "harina paraguaya" que puede servir, aunque es bastante más seca que lo ideal. Igualmente hay personas que se dedican a hacerla y venderla fresca en Buenos Aires. La harina de esta receta se consiguió en la carnicería San Cayetano de Ciudad Evita ubicado en la calle Cristianía al 6600 (tel. 1168485789). Aprovecho a pedir a todos los miembros de la comunidad paraguaya o argentinos del noroeste residentes en Buenos Aires para que nos indiquen otros lugares de expendio de esta particular harina. 




Ingredientes: (para 4 personas)


Gallina o pollo: .............. 1
Tomate: ......................... 1 redondo grande o 2 perita
Pimiento morrón rojo: .... 1/3
Pimiento morrón verde: ..1/3
Ajo: ................................. 3 dientes
Orégano:......................... 1 cda. grande
Harina de Maíz: .............. 250 g
Grasa de Cerdo o Vaca: ..1 cda. grande (reemplazable por manteca o aceite)
Queso Paraguay: ............ 100 g (reemplazable por cuartirolo o fresco)
Sal: .................................. 1 cda. grande
Agua: ............................... 4 lts. aproximadamente

Decoración: ..................... un puñado de cilantro o perejil picado



Preparación: 



jueves, 6 de septiembre de 2018

Pulpo a la Plancha con Salsa de Algarrobina

Pulpo a la Plancha de Hierro (15)

   Días atrás se me ocurrió hacer un plato con ingredientes que expresen  una verdadera fusión entre las cocinas española, peruana y oriental que tanto me gustan y salió este pulpo a la plancha con salsa de algarrobina que comparto con ustedes.  

     En mi reciente estadía en Lima, Patricia, mi bello amor peruano, me hizo descubrir a la algarrobina, una deliciosa y dulce miel extraída del fruto maduro del algarrobo,  que posee grandes propiedades medicinales, que en el Perú es muy utilizada, especialmente para hacer jugos y un cóctel muy tradicional hecho con pisco y leche evaporada.

   En Argentina suele llamarse "arrope de algarroba" y no se fabrica en forma masiva, aunque existen varios establecimientos en el interior que la elaboran artesanalmente. Hay uno cordobés de marca Viva el Monte, que vende la gente de Traslasierra Ecofusión (hacer click) con local en calle Borges 2475 primer puerta mano derecha entrando en al galeria, también por Mercadolibre o en Ayni Cocina Tienda de Alimentos (hacer click), pero en caso de no conseguirla, no desesperen porque pueden reemplazarla fácilmente por miel de abeja, de maple, un arrope de chañar o algún azúcar moreno o mascabo.

      De la cocina ibérica tomaremos un soberbio ejemplar de pulpo español que pesa cerca de los 3 kg y que nos alcanzará para hacer un abundante plato principal para 4 personas o una entrada para 8. También usaremos un aceite de oliva extra virgen de calidad y un buen pimentón de la región de la Vera.  Lo compañaremos con una salsa agridulce hecha a base de  esta miel de algarroba o algarrobina,  y otros ingredientes que nos harán recordar a la cocina oriental, como la salsa de soja, ajo, jengibre y un poco de sake o mirín los cuales podemos reemplazar por un buen pisco, licor, wisky o coñac. 

    Para prepararlo primero lo herviremos hasta que esté bien tierno, luego lo asaremos en una plancha de hierro bien caliente para dejarlo crocante en su exterior. Lo serviremos sobre un colchón de papas hervidas, para luego bañado en nuestra deliciosa salsa, el aceite de oliva y un pimentón español picante que equilibre su dulzor. 


Ingredientes: ( entrada para 4 personas)


Pulpo: ........................ 1 de 3 kg
Papa .........................  1 kg (blanca o roja)
Ajo: ............................ 2 dientes grandes
Jengibre: .................... igual cantidad
Algarrobina: ............... 2 cdas. grandes
Mostaza: .................... 1 cda. grande
Salsa de soja: ............ 5 cdas. grandes
Sake: ......................... 2 cdas. grandes
Pimentón picante: ...... a gusto 
Aceite de oliva e.v:..... un chorro generoso 
Sal y pimienta: ........... a gusto

Decoración: 

Cebollita de verdeo: 1 hoja verde (o cebolleta)


Preparación: 


jueves, 30 de agosto de 2018

Medallón de Lomo con Salsa de Mostaza a la Antigua

Lomo con salsa de mostaza 239

    Para nuestro plato de hoy utilizaremos unos buenos  medallones de lomo de ternera argentino, también conocido en otras latitudes como "solomillo" (España), "filete" (Chile), "filé mignón" (Brasil) y "tenderloin" en los Estados Unidos de Norteamérica. 

    Este es un corte vecuno de los denominados premiun,  muy apreciado por ser suave y extremadamente tierno, pero que quizás resulte un poco más insulso que otros algo mas duros. Así se transforma en una carne ideal para ser acompañada por alguna salsa que realce su sabor.  

    Hoy lo haremos con una hecha en base a mezcla de mostazas: Una de tipo "antigua" en granos, junto con otra de tipo americano, aunque ustedes pueden perfectamente utilizar una  de Dijón. Además le pondremos queso crema que también pueden reemplazar con crema de leche o nata.

     Para acentuar el colorido y sabor de la salsa utilizaremos un poco de cúrcuma en polvo y como guarnición unas papas con crocante e polenta de doble cocción que son una delicia. 





Ingredientes: 


Lomo: .......................... 2 medallones de 350 g c/u
Mostaza antigua: ......... 2 cdas. grandes
Mostaza amarilla: ........ 1 cda. grande
Queso crema: .............. 3 cdas grandes
Ajo: .............................. 1 diente grande o 2 pequeños
Manteca/mantequilla: ... 1 cda. grande
Aceite de oliva: ............. 1 chorro
Vino Blanco:.................. 1/2 copa
Cúrcuma: ...................... 1 cda. mediana
Pimienta verde: ............  1 cda. grande
Miel: .............................. 1 cda. mediana
Sal y Pimienta: ............... a gusto

Decoración: .................... un puñado de ciboulette picado





Preparación: 


miércoles, 22 de agosto de 2018

Ossobuco in Gremolada con Risotto alla Milanese (Osobuco a la Milanesa)

Osobucco alla Milanese con Risotto Giallo   (41)


  Estimados amigos, hoy les propongo hacer uno de mis platos italianos predilectos y seguramente de los más tradicionales y deliciosos que ha dado la  gastronomía lombarda, cuyos orígenes no se tienen muy claros pero al menos se remontan al S. XVIII, aunque algunos afirman que hay que hurgar en la Edad Media para conocer su verdadera génesis. 

  En 1891 el padre de la cocina italiana moderna Pellegrino Artusi  incluyó la preparación en su famoso libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" presentándola  como una de las  más famosas, conocidas y arraigadas desde hace mucho tiempo.  En su receta N° 358  aclaraba: "Este es un plato que debe dejarse al milanés, porque es una especialidad de la cocina lombarda. Por lo tanto, me propongo describirlo sin ninguna pretensión, con el temor de ser objeto de burlas".

   El Ossobuco u Ossibuchi como se dice en su dialecto, no significa otra cosa que "hueso con hueco" y se trata de un corte de carne perteneciente a la pata trasera de la res o vaca que en principio es muy dura. siendo imposible asarla o cocinarla vuelta y vuelta en una plancha.  Suele cortársela en medallones de unos 3 cm de ancho que dejan ver  un solo hueso central distinguiéndose claramente el sabroso y delicado tuétano, que no es otra cosa que su médula o caracú como le decimos los argentinos cuando lo comemos en guiso. Sus características lo hacen uno de los cortes considerados "de tercera" y por lo tanto de los más económicos, aunque sometido  a una larga cocción se convierte en un manjar digno de dioses. 

    La receta clásica que haremos hoy que aparece en muchos libros incluyendo "La cocina de Lombardía" de Alessandro Molinari Pradelli, comienza a partir de un simple cebolla picada y frita en manteca (mantequilla) que es mejor combinar con aceite de oliva extra virgen para elevar el punto de teperatura en la cual comienza a quemarse. Los medallones de ossobuco se enharinan y se  doran de ambos lados, luego se le adosa la cebolla previamente dorada, el vino blanco y el caldo solo hasta la tercera parte de altura de la carne. La cocción debe continuar con la llama muy baja por aproximadamente una hora, agregándole caldo poco a poco en la medida que este se vaya consumiendo producto de la evaporación,  hasta que esté completamente tierna que se pueda cortar con un tenerdor, pero que no se deshaga. 

    En otras recetas, como  la de  Artusi  o  la  de  Marcella Hazan publicada en "Fundamentos de la cocina italiana", se le agregan además zanahoria y apio picados junto con la cebolla. Otros chefs más osados también suman  jamón o panceta a la preparación. 

    En todos los casos, se termina el ossobuco cubriéndolo con una buena capa Gremolada ( o cremolata o gremolata), que en su versión básica tradicional se prepara con perejil, ajo y cáscara de limón picada. Aunque algunos le suman un poco de  romero o salvia o incluso anchoas, como en la receta que Ada Boni publica en " El talismán de la felicidad ".

   El Ossobuco va normalmente acompañado por un risotto del típico color amarillo  (risotto giallo) que le da el azafrán, cuya preparación explicaré en forma bien detallada para que les quede óptimo. Los secretos para lograrlo son varios: Un arroz adecuado de buena calidad, buen punto de la cebolla que debe transparentarse pero no dorarse, un buen caldo caliente que puede ser de vegetales, pollo o carne de res, movimiento continuo de los granos de arroz con un cucharón de madera para desprender el almidón de la manera ideal,  temperatura constante del fuego,  mantecatura final con movimientos suaves, tiempo de descanso y finalmente el punto final que tiene que resultar " all´onda". All´onda significa que el risotto no tiene que ser compacto, al moverse tiene que que parecer como una ola de mar que se desplaza cremosa, suave y aterciopelada.

   Finalmente les diré que en la 5º edición del  Día Internacional de la Cocina Italiana IDIC (Internacional day of Italian Cuisine)  del 17 de enero de 2012 se nombro al Ossobuco in Gremolata alla Milanese, como plato insignia de la cocina italiana y fue recreado por 40 chefs, además de otros cocineros entusiastas residentes en diferentes lugares del mundo para recrear y divulgar lo mejor de su cultura gastronómica.

miércoles, 15 de agosto de 2018

Asado de Tira Braseado en salsa de mostaza y limón

Asado de Tira  (4)

     Es muy difícil que un argentino que se precie de ser un buen carnívoro se resista a sus encantos, porque este delicioso corte perteneciente al costillar de la res o vaca posee una carne pegada al hueso y muy bien infiltrada por una grasa que se derrite durante la cocción, otorgándole  un sabor extraordinario. 

   Podríamos decir que su presencia es casi obligada en  los tradicionales asados a la parrilla de los días domingo. Y hecho "a la estaca" se convierte en el invitado de honor de aquellos festivales camperos que se realizan en el  interior del país.    Tal y como sucede en   "Fiesta del Ternero" (clickear aquí para ver)  que se realiza en la localidad de Ayacucho, Pcia. de Buenos Aires. En el mes de marzo miles de costillares enteros son asados de esta forma para abastecer a la enorme masa de personas que asisten a todas las festividades, como las jineteadas, presentación de tropillas de entabladas, los entreveros y las yerras. 

   Sin embargo, asar a las brasas no es la única forma de sacar un excelente plato. Utilizando un sencillo horno de cocina como el que normalmente tenemos en nuestras casas, brasearemos por más de tres horas y a fuego muy lento, parte de un costillar de unos 5 kg a con una salsa a base de mostaza, especias y limón, lo suficientemente grande como para que 10 personas se deleiten con la experiencia.  La carne sale tiernísima pero se conserva jugosa, acompañada de una salsa que ¡créanme! es un elixir muy difícil de olvidar.  

  Les puedo asegurar que no extrañarán para nada dejar descansar una semanita a sus respectivas parrillas. Solo deberán asegurarse de tomar bien las medidas para que la gran pieza entre en la bandeja del horno. También es conveniente pedirle al carrnicero que con su sierra eléctrica corte  los huesos por la mitad, pero sin llegar a tocar la carne, para que luego de cocida sea posible cortarla en porciones individuales adecuadas. Bueno, obviamente también pueden optar por comprar el asado en las tradicionales tiras, pero perderán la espectacularidad de llevar este enorme corte a la mesa en donde de seguro recibirán un aplauso memorable que en este caso no será para el "parrillero" pero sí para el "braseador". 




Ingredientes: (para 10 personas)

Asado de Tira: ................. 5 kg
Mostaza: .......................... 6 cdas. soperas colmadas
Orégano: .......................... 3 cdas. medianas
Pimentón dulce: ............... 2 cdas. medianas
Ají molido: ........................ 2 cdas. medianas
Semillas de Comino: ........ 1 cda. mediana colmada
Semillas de Coriandro: ..... 1 cda. mediana colmada
Humo sólido: .................... 1cdta. pequeña.
Salsa de soja: ................... 100 ml
Limón: ............................... 100 ml
Ajo:..................................... 3 dientes medianos
Perejil: ............................... 1 puñado
Sal y Pimienta: .................. a gusto

miércoles, 8 de agosto de 2018

Papas de Doble Cocción con Crocante de Polenta y Pimentón

Papas Fritas   (16)


Papas Crocantes al Horno (2)


    Para lograr unas papas fritas bien crujientes por fuera  pero tiernas y muy suaves por dentro, utilizaremos la técnica de la "doble cocción", que consiste básicamente en someterlas a un hervor previo que las ablande, para luego pasar a congelarlas y finalmente terminar de freírlas en un aceite bien caliente. De esa forma obtendremos unas papas similares a las que se venden en muchas afamadas hamburgueserías o las que se consiguen congeladas en los supermercados y listas para usar.

     Pero en esta oportunidad no nos conformaremos solo con eso, iremos un poco más allá añadiéndole un crocante extra que le dará el rebozado polenta y el increíble gusto final que le aportará una mezcla de dos pimentones ahumados españoles de la región de La Vera, uno dulce y otro picante, más obviamente el agregado de sal y para los que se animen, una pizca de  ajinomoto  - o sazonador -, que aportará un delicioso sabor umami al producto final.  

   Esta misma receta nos servirá también para hacerlas al horno, obteniendo también muy buenos resultados. En este caso, no será necesario congelarlas.   Las papas pueden pelarse o,  como hice en este caso, lavarlas con esmero y cocinarlas con la  piel, que también aportará una crocancia extra y sabor considerables.   




Ingredientes:

Papa blanca: ............ 1 kg
Polenta: .................... 1 taza mediana
Pimentón dulce: ........ 1 cda mediana
Pimentón picante: ..... 1 cda. pequeña
Aceite: ........................ cantidad necesaria
Sal: ............................  a gusto



jueves, 2 de agosto de 2018

Pan con Chicharrón Peruano

Pan con Chicharrón   (16)


    Hoy les propongo hacer uno de los más deliciosos emparedados que he probado en mi vida y que tuve la oportunidad de disfrutar en mi reciente viaje a Perú, donde es muy popular comenzar el día con la energía que te da desayunar este soberbio sándwich de carne de cerdo. 

    Su orígenes, hay que buscarlos en los negros esclavos traídos por los españoles en la época de la colonia , que tenían una costumbre muy arraigada en la cría de cerdos y en la forma en como extraían su grasa para lograr la famosa "manteca". Aunque el "pan con chicharrón", tal como lo conocemos ahora, comenzó a polpularizarse hace poco más de 40 años en las sangucherías del  distrito limeño de Lurín que luego comenzaron a crecer y expandirse por toda la capital peruana.

    Consiste en hervir la carne de cerdo - preferentemente la panceta -  hasta que el líquido se evapore, dejando paso a la segunda etapa de cocción que se produce cuando la pieza se fríe en su propia grasa. Como resultado obtendremos una carne sumamente sabrosa y tierna por dentro, aunque dorada y crujiente en su exterior.

    Con ella se hace un espectacular sándwich al que se le agrega una salsa criolla peruana o "sarsa" hecha con cebolla morada, cilantro y algún tipo de ají peruano como el amarillo o el rocoto y luego se lo rocía con limón (ver receta clickeando aquí).  A la preparación tradicional se le suman  finas rodajas de camote frito, una variante de batata de suave y dulce pulpa color naranja  en su interior, que no es exactamente igual a la de piel morada que se consigue aquí en Buenos Aires. En este caso decidí reemplazarla por unas buenas rebanadas de Palta Hass, que le han quedado de maravilla. 


Ingredientes: (para 1 perssona)


Panceta fresca: ................ 1 tira de   15 x 5 x 3 cm
Limón: .............................. 1
Salsa Criolla peruana: ...... 1 cucharada sopera
Pan: .................................. 1
Batata frita: ........................ unas rodajas.

Mi variante: ......................  1/2 Palta hass


miércoles, 25 de julio de 2018

Vieiras a la Parmesana

 Conchitas a la Parmesana   (16)

    A pesar de su nombre, este no es un plato que tenga mucho que ver con la ciudad italiana de Parma. Es más bien una receta peruana que tuve el placer de cocinar en mi reciente paso por la ciudad de Lima, al encontrar en el Mercado municipal de San Isidro unas soberbias "conchas de abanico", como suelen decirle por esas latitudes a las vieiras. 

    Súper frescas, enormes y ya totalmente limpias, son riquísimas para comerlas así crudas, acompañadas solo por unas gotas de limón y pimienta recién molida, cosa que hice en el mismo local, aunque también la forma en que la vamos a hacer es realmente deliciosa. 

   Lamentablemente aquí en Buenos Aires, son muy contadas las ocasiones en que se las puede encontrar vivas, y para el caso que tengan esa suerte, la primera parte de la receta va dedicada a la forma de limpiarlas de vísceras y dejarlas listas para su consumo. De lo contrario, siempre tienen la posibilidad de comprarlas ya limpias y congeladas, con o sin el coral. No será exactamente lo mismo, pero igual les saldrán muy ricas, así que vale mucho la pena intentarlo.

    La receta lleva entre otras cosas 6 gotas de un buen pisco peruano en cada conchita, aunque ustedes pueden reemplazarlo con un wisky, un coñac o vino blanco, en definitiva cualquier bebida espirituosa que sea de su agrado para perfumarlas.


Ingredientes: (entrada para 1 persona)


Vieiras o conchas de abanico: .. 5
Pisco peruano: .......................... 6 gotas por concha
Salsa inglesa: ............................ 3 gotas por concha
Manteca: .................................... 1 cubito de 1x1 cm por concha
Queso parmesano: .................... 1 cdta. por concha
Limón sutil o lima: .....................  1
Sal y Pimienta: ..........................  a gusto


lunes, 16 de julio de 2018

Osobuco Braseado sobre Polenta con Queso

Polenta con Osobuco   (30)

  Este es un plato que desafía cualquier invierno, y cuanto más frío mejor, porque así se disfruta mucho más. 

  La estrella invitada de hoy es el osobuco, un corte que se obtiene de las patas de la vaca y que hace unos años atrás casi te lo regalaban porque que era considerada una carne dura y grasosa que solo era utilizada por algunas abuelas para hacer algún puchero con caracú, o también ideal para cocinarlo vuelta y vuelta y darle de comer al perro. 

   Afortunadamente las cosas han cambiado, se han rescatado antiguas recetas y su consumo se ha puesto de moda porque con una larga y adecuada cocción su grasa infiltrada se derrite y la carne absolutamente tierna y gustosa se te deshace en la boca. Para que quede así, la idea es cortarlo en gruesos filetetes y brasearlos con tomate triturado, vino blanco y caldo, - en este caso yo le puse de pescado que le da un sabor más que interesante - aunque ustedes pueden utilizar algún otro de carne o verduras. 

  También irá acompañado de gran variedad de vegetales, entre ellos un delicioso ají peruano amarillo que cada vez utilizo más en mis comidas por aportar un sabor realmente delicioso y que aquí en Buenos Aires pueden conseguir fácilmente en los super del Barrio Chino o en el Mercado Andino de Liniers. Pero bueno, esto también es a gusto y cada uno le puede agregar el que desee. 

   Luego de un par de horas de cocción al horno, estaremos preparados para dejar reposar esta maravilla sobre un espejo de polenta con queso mozzarella y parmesano. Queda tal cual te lo imaginas, una delicia total!



Ingredientes: (para 5 personas)


Para el Osobuco Braseado: 

Osobuco: ........................ 5 medallones gruesos
Zanahoria: ...................... 2 medianas
Cebolla: .......................... 2 medianas
Cebollita de verdeo: ....... 100 g
Apio: ............................... 2 tallos con sus hojas
Ají amarillo: .................... 2 grandes
Ají corona de obispo: ..... 3
Ajo: ................................. 4 dientes grandes
Tomate cherry: ............... 100 g
Tomate perita: ................ 2 latas de 400g c/u
Papines andinos: ............ 5
Sal y Pimienta: ................ a gusto

Hierbas Especias Utilizadas:
Orégano: ........................ 2 cdas grandes
Tomillo: ........................... 1 cda grandes
Pimentón dulce: .............. 1 cda. grande
Semillas de comino: ........ 1 cda. mediana
Semillas de hinojo: .......... 1 cda. mediana


Para la Polenta: 

Harina de Maíz precocida:  2 tazas
Caldo de verduras: ........... 6 tazas
Queso Mozzarella: ........... 100 g
Queso Parmesano: ........... 50 g
Sal y Pimienta: .................. a gusto


lunes, 9 de julio de 2018

Pulpo al Olivo


Pulpo al Olivo   (11)

    "Nikkei", es una palabra que designa a todos los emigrantes de origen japonés y a sus descendientes nacidos alrededor del mundo, aunque la comunidad radicada en Perú que ya lleva 5 generaciones en el país es una de las más extensas y prolíficas: son alrededor de 50 mil personas.

    Y fue precisamente en el Perú donde se dio la mágica y más perfecta comunión entre la gastronomía japonesa y la local, aunque  esta cocina no fue oficialmente reconocida como tal hasta la década de 1980 cuando Rodolfo Hinostroza - un famoso  escritor, poeta periodista, gastrónomo y astrólogo de aquel país - declaró haber descubierto su sabor. Desde entonces ha adquirido tanto prestigio a nivel internacional que la "Cocina Nikkei" se entiende ya como un sinónimo inequívoco de cocina peruano - japonesa.

     Rosita Yimura, a quienes muchos entronizaron como la reina y uno de los máximos exponentes de esta gastronomía, dio sus primeros pasos observando cocinar a su padre Carlos, un japonés radicado en el puerto de Callao. Posteriormente trabajó durante más de tres años en el restaurante de su hermana “Ah! Gusto”   para luego abrir el suyo propio llamado “Salón Rosita” en donde  creó varios platos, entre ellos el hoy famoso " Pulpo al Olivo"  

      Nació por el año 1987, como respuesta a la inquietud de un acaudalado cliente dueño de una fábrica de filtros para autos muy conocida en Perú. El comensal le comentó a Rosita que había probado un pulpo con una salsa de color plomo y quería saber si efectivamente la conocía para poder degustarla.  La pregunta provocó su inmediata curiosidad; comenzó a experimentar, investigar y a probar hasta que finalmente hizo un pulpo acompañado de una mayonesa casera saborizada con aceitunas negras de botija. Cuando le hizo probar la nueva creación al cliente, este le dijo que no era lo que él había probado, pero que era aún mejor. Rosita falleció en el año 2004 pero su restaurante todavía atiende con el nombre de “Restaurante Rosita Yimura” y está actualmente a cargo de su hijo Akira.

   Para hacer este plato, nosotros utilizaremos un soberbio ejemplar de pulpo español que pesa unos 3 kg. Con él podremos hacer una magnífica entrada para 8 a 10 personas dependiendo la cantidad  que pongamos a cada porción. Realmente un plato muy valorado por mis  comensales en mis cenas a puertas cerradas. 



Ingredientes: ( entrada para 8 a 10 personas)


Pulpo: ..................... 1 de 3 kg
Huevo: .................... 1
Olivas negras: ........ 10 grandes
Aceite de oliva e.v:.. 200 ml  aprox. 
Lima o Limón: ......... 2 cdas. grandes
Sal: ......................... 1 cucharadita.
Pimienta: ................. a gusto


Decoración: 

Perejil: ..................... 1 puñado
Ají amarillo: ............. 2  

lunes, 25 de junio de 2018

Chipa So'o

Chipá So´o   (1)

  Seguimos descubriendo las bondades de la gastronomía guaraní, esta vez de la mano de dos paraguayas, Olga Sanchez Ranoni y Jorgelina Giménez que me enseñaron a hacer uno de sus platos más típicos y deliciosos, de gran contenido proteico e incluso ideal para los celíacos ya que su eleboración está libre de gluten.

   Para indagar acerca del origen del Chipá So´o debemos remitirnos a los registros jesuíticos de la época de  la colonia que describían detalladamente la costumbres de los aborígenes guaraníes que ocupaban el territorio o "área guaranítica" actualmente dividida en la  zona fronteriza  perteneciente a 3 países: Paraguay, Argentina y Brasil.

     Ellos ya preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz, zapallo y batata; pero con la llegada de los conquistadores y los evangelizadores jesuitas,  sumaron a su dieta otros ingredientes tales como: carne de vacuna y ovina, leche, huevos, quesos, etc.  De esta interesante  mixtura surgieron alimentos que se han consumido  hasta la actualidad.

      Entre otros, el o la  Chipá que ya hicimos en el blog, una deliciosa masa hecha a base de harina de maíz y fécula de mandioca con sabor a queso horneada o cocida de distintas maneras y el Mbeyú (hacer click para ver la receta). También el Chipá So´o que haremos hoy, relleno con un recado hecho principalmente con carne huevo y algunas verduras.

    Según precisiones de Margarita Miró Ibars, rigurosa investigadora de la antropología culinaria paraguaya, la “chipa so’o”, hace  parte del denominado “Tyra”, término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el “mate cocido”, la  leche o el café o que simplemente se prepara para complemento de otros platos.

     El proceso de preparación que describiremos detalladamente más abajo se puede resumir de la siguiente forma:  Se mezcla   la grasa  con la harina de maíz el queso y el caldo de cocción de la carne, amasándose todo. Con la masa ya dispuesta se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se los ahueca con el pulgar. En el hueco se introduce el “relleno” consistente carne en picadillo, huevo y verduras. Se cierra el bollo y se le da forma, de modo a que quede como una pequeña torta. Finalmente, se colocan las tortas sobre chapa engrasada  y se las cocina al horno a alta temperatura por aproximadamente veinte minutos hasta que estén doradas.



Ingredientes: (para 26 unidades  aprox.)


Para la masa:

Harina de Maíz: ............... 1,5 kg
Queso: ............................. 200 g
Grasa de Pella: ................ 100 g
Caldo de cocción: ............ 500 ml aprox.
Sal: ................................... a gusto

Para el Relleno:

Carne para guisar: ............ 1 kg
Cebolla: ............................. 1 grande
Cebolla de verdeo: ............ 250 g
Ajo: .................................... 1 diente grande
Pimientos de colores: ........ 1 en total
Huevos: ............................. 4
Comino en grano: .............. 1 cda. de té
Aceite: ................................ un chorro generoso
Sal y pimienta: .................... a gusto

lunes, 18 de junio de 2018

"Mozzarella in Carrozza" en Salsa de Tomate y Aceite de Albahaca


Mozzarella en Carroza  (31)

      Hoy vamos a hacer una famosa receta típica italiana original de la región de la Campania que rodea a la ciudad de Nápoles, con algunos toques particulares propios de mi estilo. Se trata de la "Mozzarella in Carrozza", un aperitivo caliente que consiste en enfundar rodajas de este maravilloso queso en pan de molde o lactal, para luego pasarlas por huevo, rebozarlas y freírlas, quedando el queso derretido por dentro de un pan muy suave pero a la vez bien crocante por fuera.   

   Se creó a principios del siglo XIX, como una forma de aprovechar el pan casero y el queso que sobraba e iba perdiendo humedad. La receta tradicional requiere hacerla  con mozzarella di buffala, aunque luego en versiones romanas y de otras partes de Italia se empezó a usar la "fior di latte" elaborada con leche vacuna.   

    Según la leyenda, el plato le debe su nombre a los carruajes que transportaban la leche por largos trayectos, y que debido al continuo movimiento se cuajaba, formándose el queso. Otra versión cuenta que en aquellas carrozas transportaban la mozzarella con pan para dárselos de vianda a los trabajadores que se encontraban construyendo una vía férrea en un puente de 7 kilómetros de largo  que comunicaba a las dos Sicilias.
  
    Hace unos días, la lectora Jorgelina Leider se contactó conmigo para obsequiarme un delicioso queso mozzarella de estilo argentino que fabrica artesanalmente su familia y si bien el que suele hacerse en nuestro país no es exactamente igual al italiano, al aplicarlo a esta preparación quedó  riquísimo y me vino como anillo al dedo ya que a mis hijas me pedían hace tiempo que les haga este plato.  Elegí acompañarla con una salsa de tomate bien ajosa y condimentada con orégano y un ingrediente no tradicional como el pimentón dulce español.  Además decoré los bastones de mozzarella con un aceite de oliva extra virgen procesado albahaca fresca que le dio un aroma increíble.  

   Los que vivan en Buenos Aires, pueden recibir en sus casas este queso y muchos otros productos lácteos y fiambres de alta calidad ya sea en forma mayorista o minorista, comunicándose con la  distribuidora  de Jorgelina llamada  Chiamato:   llamando o enviando mensaje  al +54911 6973-7512,  contactándola en instagram (hacer clik aquí) o a la siguiente página de Facebook (hacer click aquí)  o escribiendo a chiamatodistribuidora@gmail.com



Ingredientes: (entrada para 4 personas)


Para los bastones de Mozzarella: 

Mozarella: ....................... 300g
Pan de molde o lactal: ..... 8 rebanadas (deben ser delgadas)
Huevo: ............................. 2
Mostaza: .......................... 2 cdas. grandes
Sal: .................................. 2 cdas. medianas al ras
Harina: ............................ 1 taza

Para la Salsa de Tomates:

Tomates Perita: ............... 1 lata de 400g
Ajo: ................................. 2 dientes medianos
Orégano: ......................... 2 cda. grande
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Ají molido: ...................... a gusto
Sal: .................................. a gusto

Para el Aceite de Albahaca:

Albahaca: ...................... 1 taza
Aceite de Oliva: ........... cantidad necesaria.
Sal: ............................... 1 pizca

lunes, 11 de junio de 2018

Asado Negro Venezolano

Asado Negro

  Seguimos visitando los países de Latinoamérica para elaborar sus recetas más emblemáticas y sabrosas.  En este caso haremos una escala virtual en la región central de Venezuela, más precisamente su capital, para preparar el delicioso Asado Negro.

  ¿Y de qué forma surgió este curioso plato? Se dice que fue producto de la casualidad, más precisamente del descuido de una cocinera de la época colonial que en una de las tantas casas adineradas de Caracas se lo olvidó en el fuego. La desgracia le pudo ocurrir a cualquiera, porque en aquel entonces las bateas para lavar los trastos y los alimentos estaban fuera de las casas, más bien alejadas del fogón; y  parece que en ese ir y venir fue en donde aconteció el descuido ... aunque el verdadero problema no fue quemar la carne, sino como arreglarla.

  Del ingenio utilizado para salir del entuerto  hablaremos hoy, porque tan famoso se hizo que no hay familia venezolana que se haya privado de disfrutar alguna vez de esta carne tierna y jugosa, de sabor ahumado, cortada en rodajas, bañada en su salsa oscura, dulzona, casi negra y brillante, por lo menos en épocas más florecientes que las actuales.  

     El corte de res tradicionalmente utilizado para esta preparación es el "Muchacho Redondo" que en Argentina no es más ni menos que nuestro apreciado Peceto. También se lo conoce en otros lugares de Latinoamérica como Salón, Pollo Ganso, Custe, Pejerrey Mucha-cho, Lagarto y Pulpa Chorizo; en España se lo denomina Redondo o Blanquita. . 

      El color oscuro se lo adquirirá de su fuerte dorado superficial pero principalmente de la caramelización de la melaza de caña que viene presentado como un sólido ladrillo de color marrón llamado papelón, panela, piloncillo, pepa dulce o chancaca. En Buenos Aires pueden adquirirlo en el Mercado Andino de Liniers o via internet por ejemplo a través de Mercadolibre, también en muchas dietéticas, y con la reciente afluencia de miles de venezolanos a nuestro país escapando del régimen dictatorial de Maduro, cada vez se va a ser más común verlo en diferentes comercios, aunque si no lo consiguen pueden reemplazar por azúcar moreno o hasta azúcar común.  

    Nuestra receta llevará además vino tinto, un toque de salsa inglesa, jugo de limón, ajo, cebolla y pimiento morrón (ya que aquí no se consigue el ají dulce venezolano). Es conveniente dejar macerar la pieza en la heladera con estos ingredientes de un día para el otro antes de cocinarlo, pero el verdadero secreto está en el punto del caramelo que laqueará a la carne, que no debe pasarse ni un minuto porque de lo contrario le otorgará un pronunciado sabor amargo. Luego requiere una larga cocción para tiernizarla, el corte impecable de las ruedas y el balance entre el punto del sal con el dulzor. 

    Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, yo cambié estos últimos por unos papines andinos hervidos rociados con aceite de oliva, un buen pimentón dulce y pimienta negra molida. También pueden usar papas horneadas,  hechas puré o vegetales asados o al vapor. 

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