lunes, 30 de junio de 2014

Pastel de Papa y Carne al Estilo Peruano.


Pastel de Papa Peruano   (20)


Diego Bianchi
 
     Siguiendo con la excursión que empezamos hace un tiempo por la maravillosa gastronomía peruana, les cuento que tenía la intención de preparar unas "papas rellenas" que suelen cocinarse friéndolas en aceite.  

    Pero a mitad de camino pensé en comer un poco más sano, así que me decidí a hacer con los mismos ingredientes este pastel al horno.  No será una receta muy ortodoxa pero la verdad que experiencia resultó verdaderamente fantástica, así que los aliento a hacerlo y probarlo.

 



Ingredientes: (para 2 personas)

Papa amarilla: ................................ 500 g
Bola de lomo: ................................. 250 g
Cebolla morada: .............................. 250 g
Ajo: ................................................ 1 diente grande
Ají amarillo: ..................................... 2 pequeños
Ají panca: ........................................ 1 sobre de 26 g (una cucharada sopera)
Yema de huevo: ............................... 1
Huevo: ............................................. 1
Aceitunas negras: ............................. 6
Queso parmesano rallado: ................. 2 cdas. soperas
Harina de trigo: ................................. 1 cda. sopera bien colmada
Comino: ........................................... 1 cdta. de café al ras
Aceite: ............................................. cantidad necesaria
Sal y pimienta:................................... a gusto

Acompañamiento:  Salsa Criolla Peruana (hacer click para ver la receta)





Papa amarilla:

     Oriunda de los Andes Peruanos, posee pulpa de ese color,  ojos bien marcados y una suave y fina piel que cuando se humedece tiende a virar a un tono rojizo. Tiene un delicioso sabor, algo más dulzón que la papa blanca y textura harinosa.

 Papa Amarilla


Ají Panca:

     Es el ají colorado seco –en la misma planta–. También llamado ají especial, su picor es leve, por lo que es ideal para dar sabor y color a las preparaciones. Se lo utiliza mayormente en pasta, para lo cual se remoja, cocina y muele. Nosotros usaremos un sobre de esta pasta sin picante alguno.

ají panca 002


Ají Amarillo:



     
     Este el ingrediente estrella de la gastronomía peruana es utilizado para hacer infinidad de platos. Comienza siendo verde, por lo que también se lo conoce por ese nombre (sobre todo en Chile que se lo consume en ese estadio cuando se hace su tradicional pebre), pero luego cuando madura alcanza un tono anaranjado intenso. También se lo denomina "ají escabeche" y en su versión disecada "ají mirasol".

      Fresco, seco, cocido, licuado, picado, o molido son algunas de las posibilidades que te ofrece este insumo privilegiado. Las diferentes preparaciones a la que es sometido buscan regular su conservación y picor, pudiendo quitarlo del todo si previamente desvenado y despepitado, se hierve un par de veces cambiando el agua.  El vibrante color naranja que lo caracteriza sirve para teñir causascremas y salsas como la que lleva las papas a la huancaína y, cortado en tiras, es ideal para decorar tus platos favoritos.
       


       En Buenos Aires, todos estos productos  pueden conseguirse en el mercado Andino de Liniers, una feria  al aire libre lindante a la estación del tren Sarmiento, ubicada entre Av. Rivadavia y  la Avenida General Paz. Allí encontrarán además una enorme variedad de productos peruanos y bolivianos.

       También el ají amarillo se consigue fresco en los supermercados del Barrio Chino.


Carne: 

     Utilizaremos un filet de carne vacuna o de res llamado "bola de lomo"cortado para milanesa, aunque también quedará muy bien con otros cortes como la "nalga"  y ni que hablar con  "lomo".

Pastel de Papa Peruano   (1)




Preparación:

1. Lavamos bien las papas cuidando de retirarle la tierra incrustada en sus hendiduras sin dañar la piel. Las introducimos en una olla, las cubrimos con agua fría y las cocinamos a fuego medio, contando 20 a 25 minutos a partir de que rompe el hervor. Traten de que sean mas o menos del mismo tamaño para que se cocinen parejo y no las pinchen ya que al entrarles agua revientan y arruinan su textura.

Papa Amarilla 2



2. Cortamos la carne en tiras y luego en pequeños cubos. Hacemos lo propio con la cebolla morada.

Pastel de Papa Peruano   (2)


Pastel de Papa Peruano   (3)


Pastel de Papa Peruano   (4)



3. También cortamos el ají amarillo. Esta vez le dejé algunas de sus semillas, porque quería que el relleno esté picantito. Finalmente picamos el ajo.

Pastel de Papa Peruano   (5)


Pastel de Papa Peruano   (6)



4. Salteamos todos los vegetales con un poco de aceite.

Pastel de Papa Peruano   (7)



5. Una vez transparentada la cebolla, agregamos la carne y salpimentamos a gusto. Si es de su agrado también pueden agregar algunas pasas de uva previamente remojadas por unos minutos en agua o vino.

Pastel de Papa Peruano   (8)



6. Condimentamos con la pasta de ají panca y el comino.

Pastel de Papa Peruano   (9)



7.  Minutos después, una vez cocida la carne, agregamos la cebolla de verdeo, revolvemos y apagamos inmediatamente el fuego. Reservamos el relleno.

Pastel de Papa Peruano   (10)


Pastel de Papa Peruano   (11)



8. Mientras tanto, nuestras papas ya se han cocinado. Es importante pelarlas aún calientes y con esa temperatura prensarlas con pisapapa.

Causa Limeña (1)


Causa Limeña (2)



9. Sumamos la yema de huevo y la harina.

Pastel de Papa Peruano   (12)



10. Amasamos hasta lograr un puré suave, libre de grumos.

Pastel de Papa Peruano   (13)



11. Introducimos la mitad del relleno en cada una de las cazuelas individuales.

Pastel de Papa Peruano   (15)



12. Hervimos un huevo por 10 minutos, lo cortamos en rodajas y lo colocamos sobre el relleno. Descarozamos las aceitunas, las cortamos por la mitad y también las distribuimos encima del relleno.

Pastel de Papa Peruano   (16)



13. Cubrimos con el puré de papas.

Pastel de Papa Peruano   (17)



14. Espolvoreamos con queso parmesano rallado y hacemos unos surcos con un tenedor.

Pastel de Papa Peruano   (18)



15. Llevamos a un horno precalentado a fuego fuerte por aproximadamente 15 minutos hasta que la superficie se gratine.

Pastel de Papa Peruano   (19)



16. Sacamos del horno y colocamos  sobre la superficie una porción generosa de salsa criolla peruana (hacer click)

Pastel de Papa Peruano   (20)



     Y a comer se ha dicho!!

Pastel de Papa Peruano   (21)



Presentacion Libro (42)





lunes, 23 de junio de 2014

Ají de Gallina


aji de gallina 2 010


 Seguimos disfrutando de las delicias de la gastronomía peruana, esta vez cocinando un típico plato limeño con reminiscencias de un pasado que fusiona ingredientes indígenas y españoles.

   Consiste básicamente en una gallina o pollo previamente hervido y deshilachado, que luego se introduce  en una salsa de maravillosa textura suave y cremosa.  Su tono amarillento está dado por el uso del "ají escabeche" o "amarillo" y se acompaña con papas hervidas y arroz blanco desgranado.

   Sin dudas un plato que no se pueden perder de probar, porque seguro les va a encantar.









Ingredientes: (4 personas)

Pollo: .................................. 800 g de pechuga deshuesada
Ají amarillo fresco: ............. 100 g (o 4 cucharadas soperas de salsa de ají triturado)
Cebolla morada: ................. 1 mediana
Ajo: ..................................... 1 diente grande
Nueces Pecan: ................... 6 mitades
Pan lactal: ........................... 4 rodajas
Leche evaporada: ............... 200 ml
Caldo de cocción: ................ 1 taza grande
Aceite neutro: ....................... cantidad necesaria
Orégano: .............................. 1 cda. de té
Comino: ................................ media cdta. de café
Sal y Pimienta: ...................... a gusto

Acompañamiento y decoración:
Arroz Yanani: ......................... 2 tazas medianas.
Aceitunas negras: .................. 4
Huevo: .................................... 4
Cilantro o Perejil: .................... a gusto






El Ají Amarillo:



     
     Este el ingrediente estrella de la gastronomía peruana es utilizado para hacer infinidad de platos. Comienza siendo verde, por lo que también se lo conoce por ese nombre (sobre todo en Chile que se lo consume en ese estadio cuando se hace su tradicional pebre), pero luego cuando madura alcanza un tono anaranjado intenso. También se lo denomina "ají escabeche" y en su versión disecada "ají mirasol".

      Fresco, seco, cocido, licuado, picado, o molido son algunas de las posibilidades que te ofrece este insumo privilegiado. Las diferentes preparaciones a la que es sometido buscan regular su conservación y picor, pudiendo quitarlo del todo si previamente desvenado y despepitado, se hierve un par de veces cambiando el agua.  El vibrante color naranja que lo caracteriza sirve para teñir causascremas y salsas como la que lleva las papas a la huancaína y, cortado en tiras es ideal para decorar tus platos favoritos.

       Estudios demuestran que la capsasina, su agente activo,  es muy efectivo para aliviar el dolor presente en ciertas enfermedades y condiciones tales como dolores de cabeza, fibromialgia, artritis, neuralgias, entre otros.  


La leche evaporada:

Ají de Gallina (9)


    Aunque en Argentina casi no se la conoce, estamos hablando de un producto lácteo muy popular en la mayoría de los países latinoamericanos. Se ofrece enlatado  y soporta grandes periodos de almacenamiento debido al proceso de deshidratación realizado a la lecha cruda, a la que se le ha quitado cerca de un 60% del agua. Se diferencia de la leche condensada, ya que esta última posee agregado de azúcar. 

   Tanto la leche evaporada como el Ají amarillo (en su versión fresca o en pasta) pueden conseguirse en Buenos Aires: En el Mercado Andino lindante con  la estación ferroviaria de Liniers,  ubicada en Av. Rivadavia y Gral. Paz. También en los diferentes supermercados del "Barrio Chino" de Belgrano.  




Preparación: 


1. Colocamos las pechugas en una olla no muy grande y las cubrimos de agua. Si tenemos algunas verduras como puerro, cebolla, apio y zanahoria para saborizar el agua y obtener un posterior caldo con el agua de cocción mucho mejor. Sinó le agregan un cubito de caldo de verduras.

Ají de Gallina (1)



2. Tomamos los ajíes amarillos, les quitamos el pedúnculo, los partimos al medio y raspando con una cuchara les retiramos los nervios y las semillas. Allí está concentrada la gran mayoría del agente activo que le da su picor. Luego los lavamos en agua fría. Si quieren que la salsa salga picante, solo tienen que rescatar algunas de las semillas, picarlas y agregarlas. Una vez realizado este procedimiento lávense bien las manos y ni se les ocurra llevarlas a los ojos o cualquier otra mucosa del cuerpo, porque se les va a irritar.

Ají amarillo2

z Ají amarillo (17)


Ají amarillo

 
       Pueden optar por sustituir el ají fresco por 4 cucharadas soperas de salsa de ají molido. Los hay de diferentes marcas y grados de picor y pueden conseguirlos en los marcados que les mencioné más arriba, sobre todo en el Andino. Pregunten al vendedor cual de todos es más apropiado para hacer este plato, ya que algunos como el Tarí - que aparece a la izquierda de la imagen de abajo - son una especie de mayonesa picante con el agregado de huevo, que se utiliza para condimentar por ejemplo un pollo a las brasas. Las otras dos marcas "Amarillín" y "A la cena" si son aptas para esta preparación y solo difieren en que la primera no tiene picor, mientras que la última contiene un picante moderado. Si me dan a elegir, prefiero utilizar "A la Cena".

Ají Amarillo




3. Cortamos el ají amarillo, la cebolla  el ajo.

Ají de Gallina (3)



4. Salteamos los vegetales con un poco de aceite neutro (girasol, maíz, soja, canola etc.)

Ají de Gallina (4)



5. Una vez que todo se haya dorado, lo introducimos en el vaso de una licuadora.

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6.  Abrimos la lata de leche evaporada y volcamos la mitad de su contenido dentro de la licuadora. La otra mitad la podemos guardar en un recipiente hermético en la heladera, y podremos conservarla  por lo menos una semana. Ojo, nunca la guarden dentro de la misma lata, porque pueden crecer unas bacterias peligrosas que provocan el botulismo. La leche evaporada sobrante podremos utilizarla para hacer este riquísimo flan de queso (hacer click)

    Si no llegan a conseguirla, pueden reemplazarla por leche común enriquecida con un chorrito de crema.

Ají de Gallina (10)


Ají de Gallina (12)



7. Incorporamos las nueces pecan o pecanas. Si no tienen, pueden reemplazarlas por nueces normales o almendras.

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8. Mientras tanto, ya han pasado 25 minutos desde que está hirviendo el pollo. Apagamos el fuego y lo retiramos del caldo para que se enfríe.

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9. Tomamos 4 rebanadas del pan lactal, le quitamos la corteza y las remojamos con un poco del caldo de cocción. También pueden utilizar la miga de un pan francés.

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10. Colocamos el pan embebido en caldo dentro del vaso y licuamos todo hasta obtener una crema suave y uniforme.







12. Una vez que las pechugas se han entibiado, procederemos a deshilacharlas con los dedos, tirando hacia abajo, en la misma dirección en que se encuentran las fibras musculares de la carne. Ojo que deshilachar no significa desmenuzar, debemos hacer unas tiritas de pollo.

Ají de Gallina (14)


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13. Volcamos nuestra crema en una sartén que pondremos a calentar a fuego medio.

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14. Una vez que empiece a burbujear, revolvemos con una cuchara de madera para que no se nos pegue  y le agregamos las tiritas de pollo.

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15. Sumamos el resto de la tasa de caldo.

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16.  Sazonamos con orégano y comino, cocinando unos minutos hasta que la crema tome nuevamente una consistencia espesa.

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17. Cuando la salsa haya espesado, finalizamos agregando dos cucharadas soperas de queso parmesano rallado. Revolvemos y solo nos resta emplatar.

Ají de Gallina (29)



Armado del plato: 


1.  Colocamos una cama de arroz yamaní dentro de un aro de repostería de 8 cm de diámetro por 5 cm de alto. Sobre él una buena porción de ají de gallina y decoramos con unas tiritas de cebolla morada y cilantro o perejil finamente picado.

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2. A los costados disponemos un huevo duro cortado en 4 gajos y unas rodajitas de aceituna negra.

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Presentacion Libro (42)





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