miércoles, 4 de junio de 2014

Como Hacer Merengue Italiano.

Rainbow Cupcakes  (36)


Diego Bianchi
  Hoy los invito a aprender la técnica para hacer un merengue italiano, que si bien es un poquito más compleja que la utilizada para hacer merengue común o francés, tiene sus grandes ventajas sobre él.

  En primer lugar tiene un cuerpo más compacto, firme y brillante. Tampoco se vuelve a bajar. 

  Además, bromatológicamente hablando, es mucho más seguro, ya que en su preparación se utiliza almíbar bien caliente que cuece las claras y elimina las posibles bacterias dañinas como la salmonella.

   Se usa para hacer infinidad de recetas: sirve para cubrir tortas y cupcakes (hacer click),  también es el indicado para elaborar mousses, soufflés y otras preparaciones aireadas.

   Acompáñenme a hacerlo, no es difícil, solo deben tener un poquito de sincronización. 


Ingredientes: 

Clara de huevo: .................................. 3
Azúcar: ............................................. doble del volumen de las claras
Agua: ................................................ 1 pocillo de café





Preparación:


1. Empezamos separando las yemas de las claras, poniendo estas últimas dentro de un vaso transparente.  Es importante que las yemas no contaminen a las claras, porque de lo contrario tendremos problemas para que estas espumen y comiencen a expandirse.

Rainbow Cupcakes  (24)



2. Para medir la cantidad de azúcar a utilizar, el truco es bien sencillo. Utilizaremos dos vasos o recipientes transparentes iguales. Colocamos las claras en uno e igual cantidad de azúcar en el otro. Vaciamos el azúcar en la olla donde haremos el almíbar y repetimos la operación una vez más. Así nos aseguraremos tener exactamente el doble de azúcar que de claras. 

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3. A partir de ahora debemos tener buen timing para elaborar el merengue. Empezamos con el azúcar, al cual le agregamos un pequeño pocillo de agua y lo ponemos a calentar. Sólo cuando el líquido empiece a burbujear, será tiempo de comenzar a batir nuestras claras.

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4. Mientras empieza a reducir el almíbar, ponemos las claras en un bowl y las batimos hasta alcanzar el "punto nieve". Si las claras están a temperatura ambiente el merengue se va a hacer un poco más rápido.

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5. Mientras tanto, el almíbar irá aumentando de temperatura, haciéndose cada vez más denso.

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    Estará listo cuando alcance los 116°/118° C, cosa que podrán constatar fácilmente si poseen un termómetro de cocina, barato y accesible en cualquier comercio dedicado a la gastronomía. Pero si no lo tienen, igualmente pueden chequearlo poniendo un poco de almíbar en la cuchara y tirándolo desde arriba hacia la olla. Si ven que se forma un hilo contínuo que no se corta fácilmente, es porque ya está listo. 

Rainbow Cupcakes  (33)

     
     Otra forma es tirar con la cuchara una gota de almíbar sobre la mesada y verán que se hace una especie de bolita perfecta que no se desparrama. 

Grarrapiñada 036




6. El truco estará en alcanzar el punto nieve de las claras en el momento que esté listo el almíbar, porque si baten las claras con anterioridad al momento indicado, estas tenderán a bajarse y no lograremos buenos resultados.

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7. Ahora, sin dejar de batir, vamos agregando el almíbar caliente muy de a poco, en forma de hilo.

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        Irán viendo como lentamente las claras se ponen  mucho más compactas, cremosas y brillantes. Al mismo tiempo la preparación se irá calentando.

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8. Una vez que hayamos terminado de incorporar el almíbar, seguimos batiendo por varios minutos más hasta que el  bowl se haya enfriado por completo.

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9. Podrán comprobar fácilmente que nuestro merengue está listo hundiendo un dedo en él y luego levantándolo. El pico que se forma permanecerá rígido y no se caerá.

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10.  Ya estamos listos para utilizar el merengue. Es ideal para introducirlo dentro de una manga con un pico dentado y decorar alguna torta o cupcake.

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11. Si incorporamos el merengue de afuera hacia adentro, lograremos un copo.  Si lo hiciéramos al revés, comenzando desde el centro para afuera, lograríamos una especie de roseta achatada.


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    Bueno, espero que lo hagan y practiquen en sus casas, hasta la próxima!!


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Presentacion Libro (42)




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24 comentarios:

  1. ¡¡ muy bueno!! gracias por la explicación!!! un saludo!

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  2. Muy buena explicación, Diego! Sobre todo porque es una técnica muy dificil, pero con tu paso a paso no hay lugar a fallas!

    Yo suelo hacer otra técnica, me parece que es el merengue suizo, y no falla!. Pongo en un bowl de vidrio o metálico una parte de claras y dos partes de azucar. Llevo el bowl al fuego mínimo en la ornalla más chica. Bato a mano hasta que el azúcar se diluye por completo. Para esto voy tocando con el dedo el fondo del bowl, hasta que ya no siento el azúcar. Luego continúo batiendo con la máquina hasta el punto nieve.

    Me encanta tu blog. Un beso! Mercedes

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    1. La verdad que es muchísimo menos difícil de lo que parece y a las imágenes me remito. No es tan complejo empezar a batir cuando comienza a hervir el almíbar y apagar el fuego en el momento justo. El resto es muy fácil. Tu técnica es muy buena también, gracias por enriquecer el blog :)

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  3. Muy buena explicacion Diego
    yo siempre hago la otra q es mas facil, pero veo aca tampoco es tan dificil solo un poco de mas de practica.
    una pregunta:
    el almibar tiene q estar a fuego alto o minimo.

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  4. Gastronómicamente hablando: tentador; técnicamente hablando: absolutamente perfecto y bromatológicamente hablando: impecable! Y el merengue también se baila...azúcarrrrrr!

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    1. Adri, le vas a sacar el puesto a Pietro Sorba, el critico gastronómico N° 1 jaja. Sos una genia!! Besos!!

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  5. Buenísimas tus explicaciones y super claras y exitosas cuando uno las practica, pero tengo una duda con este merengue. ¿Es el que se puede hornear para que quede tostadito? Gracias. Merchu

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    1. Lo ideal es tener un soplete. Pero de última podés ponerlo un minutito debajo del grill del horno, aunque el merengue puede perder algo de su forma, por ejemplo si hacés esos copos que muestro en las últimas fotos.

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    2. Muchas gracias y felicitaciones por compartir tu talento para cocinar y para explicar como preparar cosas ricas de una manera sencilla. Merchu

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  6. Gracias, me encantan tus tips, eres muy detallista, eso se agradece, sobre todo en cocina.Saludos desde Temuco, Chile

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    1. Un placer ayudarte!! Un gran abrazo desde Buenos Aires Toni!!

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  7. Genio!!! Me encantó la explicación! Me dieron ganas de hacer ya mismo un lemon pie para probar la técnica! Gracias por tanto detalle, lo hacés ver simple, aunque debe ser dificil! Se ve que tenés mucha experiencia.

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    1. Si querés hacer un buen lemon pie, aquí tenés la receta de una amiga excelente repostera que es la que me enseñó a hacer este merengue italiano http://www.panzasllenascorazonescontentos.com/2013/03/lemon-pie.html

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  8. hola, me gustaría pedirte si podrías hacer la receta del pochoclo con caramelo como lo venden en los cines, sería genial !! Gracias !!

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    1. Dalo por hecho, en un par de dias te la subo Ana.

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  9. Buenas tardes, si quiero hacerlo con licor, digamos con ron o pisco, cuánto debo echarle? Reemplazo el agua con licor, o hago una mezcla de licor con el agua?? Qué proporción? Gracias

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    1. Podés perfumar con unas cucharadas de licor, la evaporación hará lo suyo así que tampoco tenés que preocuparte mucho por reducir el agua. El alcohol se evapora rápido con la temperatura.

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  10. Buenisima la explicacion.. tengo unaconsulta, es para decorar una torta (lo quemo con soplete) se puede guardar en heladera o tengo qie decorar antes de servir la torta?

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