Arroz Chaufa de Cerdo

Historia de los restaurantes Chifa:

      Cuando un extranjero piensa en la gastronomía del Perú, automáticamente se le viene a la mente un "Ceviche" o algún otro plato de su comida criolla tal como un "Seco", una "Causa" o un "Ají de Gallina". Pero pocos se imaginan que estos deliciosos platos compiten con otros igualmente presentes en las preferencias de los peruanos.  Uno de los más populares proviene de la pollerías que ofrecen casi exclusivamente su "Pollo a la Brasa", pero tampoco hay que dejar de lado a la infinidad de restaurantes Chifa, dedicados a sorprendernos con propuestas nacidas de esa maravillosa fusión entre lo asiático y lo criollo.

     Todo comenzó con la llegada de los inmigrantes orientales - en su mayoría chinos -, que desde  mediados del s. XIX fueron reclutados en la isla de Macao y enviados en barcos a cruzar el Océano Pacífico para recalar en las costas peruanas  y de allí ser trasladados a trabajar en las zonas rurales en condiciones paupérrimas similares a la esclavitud. 

    El que tenía la dicha de escapar de esa terrible opresión, se iba a las grandes ciudades y mayormente se ganaba la vida abriendo una humilde fonda que ofrecía comidas típicas de su región, a las que le iba incorporando muchos de los ingredientes locales.  El término "Chifa" fue acuñado por los limeños en 1930 al escuchar la voz Chi-Fan que literalmente significaba "Comer Arroz", forma en la que  los que regentean estos establecimientos instaban a los parroquianos para que comiencen a disfrutar de sus delicias. 

       Con el correr del tiempo la aceptación de su comida fue total, y poco a poco esos humildes establecimientos se fueron transformando en los restaurantes Chifa que conocemos hoy en día, una maravillosa mixtura de culturas y sabores orientales y criollos. Más de diez mil nuevos restaurantes de este tipo se abren en el Perú todos los años; los hay de toda condición, desde los más sencillos ubicados en los barrios populares que cobran apenas unos pocos soles por sus platos, hasta aquellos bien lujosos y caros dedicados al segmento gourmet.  

        La mayoría de los peruanos aman sus deliciosas salsas agridulces, también la de soja que ellos laman "sillao" y el jengibre que conocen como "kión". Ingredientes que también fueron incorporados como habituales en sus comidas nacionales, además de otros como el holantao (una chaucha china), la cebolla y lal col chinas. 

     El "Arroz Chaufa" que vamos a hacer hoy, es quizás el plato más popular de esta gastronomía, tanto que ha trascendido sus fronteras y también se sirve como acompañamiento en otros restaurantes dedicados a comida popular. Además se suele hacer casero en muchos hogares peruanos.  

El Arroz Chaufa:

    Haciendo gala de su origen humilde, estamos hablando de un plato de recuperación y aprovechamiento de alimentos. Su ingrediente principal es el arroz blanco que ha sobrado del día anterior y que ha reposando en la heladera quedando algo durito a causa del proceso de deshidratación  parcial que sufre durante su tiempo de refrigerado. Al fritarlo junto a los demás ingredientes, el arroz recuperará su mejor tono, y quedará aun más crocante y delicioso que cuando se hirvió. Va acompañado de vegetales finamente cortados, huevo revuelto, ajo, jengibre y normalmente de alguna proteína animal que puede ser pollo, cane de res o de cerdo y hasta salchichas, aunque obviamente también puede ser vegetariano.  La sazón se logra con salsa de soja y normalmente también puede agregársele salsa de ostiones u ostras y perfumarse al final con unas gotas de aceite de sésamo (ojo! literalmente son unas pocas gotas porque su sabor es muy invasivo y se pone al final porque el calor de la cocción hace desaparecer gran parte de su fragancia) . Estos dos últimos ingredientes son opcionales y se consiguen por ejemplo en los supermercados del barrio chino de la Ciudad de Buenos Aires. Igualmente si no estuvieran a su alcance, pueden obviarlos perfectamente que igualmente obtendrán un plato sumamente delicioso. 

          Hoy lo haremos con carnes de cerdo, utilizando mayormente una muy tierna y magra como el solomillo y una proporción menor de panceta o tocino ahumado, mucho más grasoso y que le va a dar un gusto realmente espectacular. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Arroz cocido del día anterior:  500 g
Solomillo de cerdo: ................ 250 g
Panceta: ................................. 120 g
Huevos: ................................... 3

Zanahoria: ............................... 1/2 mediana
Pimiento rojo: ......................... 1/4
Pimiento verde: ....................... 1/4
Cebolla china /

Cebolla de verdeo / 

Cebolleta: ............................... 100 g
ajo: ........................................... 2 dientes
jengibre: ................................... igual cant. que ajo
salsa de soja: ........................... a gusto

Azúcar: ..................................... 1 cda. mediana

Opcionales:

Salsa de ostiones/ostras: . ..... 2 cdas. grandes
Aceite de Sésamo: ................... unas gotas

Preparación:

Pollo a la Naranja estilo Chino

 

   El Pollo a la Naranja que vamos a cocinar, es un plato de origen chino-estadonidense que está muy de moda en los locales de comida  oriental rápida que se encuentran en los shoppings de U.S.A.

   Se trata de carne de pollo  cortada en trozos del tamaño de un bocado, que luego son rebozados en Maicena y fritos. La salsa se elabora con azúcar caramelizada, jugo y ralladura de naranja, vinagre de arroz y otros ingredientes como, la salsa de soja, ajo y jengibre. Luego de espesar la salsa con maicena, los trozos de pollo son finalmente embebidos en ella, terminándose el plato con cebolla de verdeo o cebolleta y semillas de sésamo.

   Se que en la Argentina muchos se resisten al picante, pero considero que en este caso su presencia en mayor o menor medida es fundamental a fin de contrarrestar  el dulzor de la salsa y lograr un equilibrio del plato.

    Normalmente se utiliza una  pasta de chili estilo chino como las conocidas “La jiao jiang” (辣椒酱)  o la “Sambal Oelek o Ulek”. Nosotros haremos algo similar en forma casera, asando unos chiles jalapeños frescos, con sus semillas y nervaduras, a los que luego machacaremos en un mortero, agregándole apenas una pizca de sal gruesa. Obviamente pueden reemplazar el mortero por una procesadora agregando a la preparación un poco de aceite neutro.

  Este plato hará las delicias de los amantes de la salsa estilo barbacoa y es uno de los favoritos de mis hijas que siempre me lo piden.

 

Ingredientes: (para 4 personas porción abundante)


Pechuga de pollo: ...... 2 grandes (unos 800g)
Huevo: .........................1
Salsa de Soja: ............ 2 cdas. grandes
Mirín: .......................... 1 cda. grande
Maicena: .................... 200 g aprox.
Ajo: ............................. 3 dientes grandes
Jengibre: .................... igual cantidad que de ajo
Jugo de Naranja: ....... 500ml 
Azúcar: ....................... 60g
Vinagre: ...................... 2 pocillos de café
Aceite vegetal: ........... c/n para freír
Cebolla de verdeo: ..... 2
Sésamo negro: .......... 1 puñado de semillas
Chile Jalapeño: .......... 2 pequeños
Sal gruesa: .................. una pizca

Alitas de Pollo Caramelizadas al Estilo Oriental

 

 

    Los otros días mis amigos Luis y Anita de Primavera Trujillana Express me invitaron a comer a la casa de Lucky Chung, un cocinero taiwanés que vende sus productos de gastronomía oriental  como Gyozas  y dulces tipicos a los supermercados del Barrio Chino.

   Lucky, un tipo de lo más amable y sencillo, nos agasajó con una gran variedad de platos entre los que estuvieron estas alitas caramelizadas al estilo oriental que me parecieron fantásticas. De hecho no podía dejar de comerlas, eran como una especie de droga.

    Por suerte tenía cámara en mano y pude retratar el paso a paso para compartirlo con ustedes. 

Ingredientes: 

Alitas de Pollo: .......... 10
Azúcar: ...................... 3 cdas soperas colmadas
Aceite neutro: .............. cantidad necesaria
Ajo: ............................ 5 dientes pequeños o 3 grandes
Jengibre: ..................... 4 rodajas.
Albahaca china: ........... un puñado
Salsa de soja: .............. un chorro generoso
Vino de Arroz: .............. unas gotas





Preparación:

Tiritas Agripicantes de Cerdo

    El pasado fin de semana tenía previsto llevar a mis hijas a comer a China Rose, un restaurante ubicado en el Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires que tiene en su menú un delicioso wok de tiritas cerdo dulces y bien picantes que a ellas les encanta.

    Pero la verdad que al día no le faltaba nada para estar horrible: frío, ventoso y lluvioso; así que optamos por quedarnos en casa. Como tenía un solomillo de cerdo en el freezer las convencí para hacer nuestra propia versión con verduras simples y sencillas, de esas que siempre están al alcance de la mano. El único ingrediente "raro" que utilicé y que ya había comprado hace tiempo en el Barrio Chino, fue una conserva de brotes de bambú en aceite picante. Pero la verdad que tampoco se requiere de este producto para que el plato salga rico. Así que si no lo tienen o no lo consiguen, no me pregunten como hacer para reemplazarlo, simplemente no lo ponen y listo. 

    La cocina al Wok es deliciosa y saludable, pero como siempre les digo cuando incursionamos en ella: debemos tener en cuenta de utilizar tiempos muy cortos de cocción, no más de 5 minutos en total. El fuego siempre a las chapas, bien fuerte, para no echar a perder todo el color y la textura crujiente de los vegetales, así como para conservar todos sus nutrientes. También es importante mantener la humedad y la terneza de las carnes, así que no cocinen más de dos porciones a la vez, para evitar que el wok pierda demasiada temperatura. Y si tenemos muchos comensales a la mesa, es mejor largar la comida en dos o más tandas.

    Acompáñenme a hacer este delicioso plato que en pocos minutos nos dará inmensas satisfacciones.

Ingredientes: (para 2 personas)

Solomillo de cerdo: 1 pieza de 300 g aprox.
Ajo: ......................... 1 diente
Cebolla: .................. 1 pequeña
Morrón rojo: ........... ½ pequeño
Cebolla de verdeo: . 2
Zanahoria: .............. ½ mediana
Brotes de Bambú: .. 2 cdas. grandes (opcional)
Azúcar: .................... 2 cdas. grandes colmadas
Aceite neutro: ......... cantidad necesaria
Vinagre: ................... ½ taza pequeña
Salsa de soja: .......... ½ taza pequeña

Mostaza: .................. 1 cda. grande
Salsa Picante: .......... a gusto

Chow Mein de Cerdo

    La pasta es uno uno de los alimentos de origen más remoto que conozca la cultura gastronómica de la humanidad. Su raíz es tan añosa como  la agricultura misma, ya que al fin y al cabo se trata de la simple mezcla de agua con un cereal molido.

     Existen varias teorías acerca de su invención, pero las referencias más antiguas y confiables nos sitúan en la antigua China, allá por  el 4.000 a.c. Así que hoy dejaremos por un momento nuestra archiconocida pasta italiana para poder explorar los secretos de este milenario alimento oriental. 

     El Chow Mein  es un plato cuyo ingrediente estrella son los fideos salteados al wok, de los cuales existen cientos de variantes. La pronunciación de "mein" pertenece al idioma cantonés,  mientras que en mandarín se pronuncia  "mian". El carácter chino para "mian"/"mein" significa 麵 "fideos de trigo".

   Aparte de los fideos utilizaremos una buena cantidad de vegetales de estación que pueden variar a gusto del consumidor conforme la disponibilidad de aquellos ofrecidos en el mercado. También suele agregársele algún tipo de carne que puede ser vacuna, de cerdo, pollo o frutos de mar. 

    Esta vez nos inclinaremos por el solomillo de cerdo, un corte delicioso y saludable ya que contiene muy baja cantidad de grasa, similar  a la pechuga de pollo. Para que no se seque deberemos cocinarlo en muy poco tiempo a temperatura bien alta, tal como la técnica del wok nos indica y que ya he explicado varias veces en diferentes preparaciones (para ver alguna de ellas hacer click).

Ingredientes: (ingredientes para dos personas)

Fideos de trigo chinos: ........... 120 g
Solomillo de cerdo: ................. 250 g
Acusay: .................................... 1 puñado
Apio chino:................................ 1 puñado

Nira: .......................................... 1 puñado
Berenjena china: ...................... 1
Zanahoria: ................................ ½
Morrón rojo: .............................. ¼

Ají amarillo: ............................... ½ grande 

Ajo: ............................................. 1

Jengibre: .................................... igual cantidad
Cebolla de verdeo: .................... 1
Sésamo negro: .......................... 1 cda. mediana

Azúcar: ....................................... 2 cdas. medianas

Salsa de Soja: ............................ 2 cdas. medianas

Salsa de ostras: ......................... 1 cda. grande

Mirín: ........................................... 2 cdas. grandes
Aceite de sésamo: ..................... unas gotas

Aceite Neutro: ............................ cant. necesaria

Wok de Pollo & Bamboo al Verdeo

 

   El wok es un utensillo de cocina muy versátil que puede utilizarse para freír, hacer sopas, cocinar al vapor y sobre todo para saltear, el método preferido de los pueblos del sudeste asiático y del lejano Oriente.

   Los platos salteados a fuego vivo hacen que las verduras mantengan su color intenso, textura crujiente y conserven prácticamente todas sus propiedades alimenticias. Así, que el atractivo visual del plato será tan importante como su sabor.

   El wok tradicional está hecho de hierro o acero y requiere ser curado antes de usarlo por primera vez, a fin de eliminar la capa de aceite industrial del que viene impregnada para protegerlo de la corrosión. Estas aleaciones son las que mejor transmiten y distribuyen el calor, aunque en el mercado se venden otros de materiales menos convencionales como teflón y el acero inoxidable que no requieren ser curados.

    Una vez más nos ocuparemos de la gastronomía china, específicamente de la cantonesa que como ya dije repetidas veces es casi la única conocida en occidente. Hoy incorporaremos un ingrediente nuevo que son los brotes de bamboo. En este caso, los conseguí ya cocidos en una especie de escabeche. Una preparación en aceite deliciosa y algo picante. En otra oportunidad los utilizaremos los frescos.

Ingredientes: ( para 1 porción)

Pollo: .............................. 1 pechuga grande.
Brotes de Bamboo: ..........  2 cdas. soperas
Cebolla de Verdeo: ........... 100 g
Ajo: ................................. 1 diente grande
Mirin: ............................... 2 cdas. soperas
Salsa de soja: .................. 2 cdas. soperas
Aceite neutro: ................... cantidad necesaria
Polvo 5 especias: .............. ½  cdta. de café
Semillas de sésamo: ......... 1 cda. de té

     
Brotes de Bamboo

 

                         Mirín                       

     
Salsa de Soja

  
 Aceite de Sésamo Tostado

                                              

Preparación:

1. Comenzamos cortando la pechuga en cubos más bien grandes 

2. Los introducimos en un recipiente y adobamos con un poco del polvo chino 5 especias. Rociamos con la salsa de soja y el mirin dejándolo marinar en la heladera al menos por 1 hora.

El polvo 5 especias o aromas, que uno de los condimentos más empleados en la cocina china. Incorpora los 5 sabores, ácido, amargo, dulce, umami y salado bajo la filosofía basada en el equilibrio entre el yin y el yang.  El mirin, por su parte, es un vino dulce de origen japonés también muy usado para cocinar. Ambos ingredientes podrán conseguirlos fácilmente en los supermercados del barrio chino de Buenos Aires.

3. Separamos los tallos de la parte verde de la cebolla de verdeo y las cortamos en trozos de unos 4 cm.

4. Pelamos el diente de ajo y lo cortamos en finas láminas.

5. Escurrimos los dados de pollo y reservamos el jugo de la marinada. Calentamos el wok a fuego máximo por aproximadamente un minuto y añadimos un poco de aceite neutro (maíz, soja, girasol, maní etc)  de forma que cubra progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo. Esperamos  a que el aceite humee ligeramente  y salteamos el pollo apenas un minuto de cada lado.

6. Sumamos el ajo y cocinamos un minuto más.

7. Reservamos el pollo en un recipiente, quitamos el exceso de aceite si lo hubiera y  limpiamos el wok con una servilleta de papel.

8. Volvemos a calentar el wok y agregamos apenas unas gotas de aceite neutro. Salteamos solo los tallos de la cebolla de verdeo por espacio de un minuto. 

9.  Luego sumamos los brotes de bamboo y algo del delicioso aceite picante en el que vienen conservados. Solo deben calentarse porque ya están cocidos.

10. Agregamos el pollo inmediatamente. También la parte verde de la cebolla de verdeo y mezclamos.

11. Segundos después rociamos con el jugo de la marinada que habíamos reservado.

12. A último momento perfumamos con apenas unas gotas de aceite de sésamo tostado. No se pasen porque su sabor es delicioso pero muy invasivo.

    Como verán, los vegetales no perdieron su color y textura y los dados de pollo quedaron cocidos y  jugosos. 

13. Solo nos resta emplatar y disfrutar de esta delicia oriental.

14. Si desean, pueden espolvorear con un poco de sésamo integral recién tostado.

Consejo final: Nunca limpien el wok con detergente, simplemente utilicen  agua caliente y un trapo para su habitual limpieza. Finalmente agreguen unas gotas de aceite y esparcirlas con un papel de cocina. Esto evitará la oxidación que acabaría deteriorando el wok.

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Pinchos de Pollo Frito con Salsa Agridulce

    Les propongo salir un poco de la rutina diaria e inspirarnos en la gastronomía china para preparar unos pinchos de pollo acompañados con una salsa agridulce. Son deliciosos y fáciles de hacer, así que no se los pierdan.

Ingredientes: (para 4 personas)

Para los Pinchos: 

Pollo: .......................................... 3 Pechugas grandes, aproximadamente 1 kg

Pimiento Rojo: ............................  ½

Pimiento  Verde: .........................  ½

Pimiento Amarillo: .......................  ½

Cebolla: ...................................... 1 mediana

Harina: ........................................ 4 cucharadas soperas colmadas
Condimiento Chino 5 especias: ..... 1 cucharada sopera colmada

Aceite neutro: .............................. cantidad necesaria
Sal: ............................................. a gusto

Para la Salsa Agridulce:

Puré de tomate: ............................ 200 grs.

Vinagre: ....................................... 1 pocillo de café.
Miel: ............................................ 2 cucharadas soperas bien cargadas.

Salsa de Ostras: ........................... 1 cucharada sopera. (opcional)

Salsa de Soja: .............................. 2 cucharadas soperas.

Jengibre: .......................................10 grs.
Maizena: ...................................... 1 cda. de té colmada.

Preparación: 

Pollo Agridulce Estilo Cantonés.

   

          

    Lo que nosotros los occidentales conocemos acerca de la gastronomía china, es relativamente poco y se reduce casi exclusivamente a aquella que proviene de una región conformada por la ciudad de Cantón y su área de influencia, ubicada en la costa sur de este país. Ello se debe a que sus habitantes, siempre han estado más vueltos hacia el exterior que hacia las demás provincias chinas. 

      Ya en el siglo XIV, en la época Ming, los cantoneses comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842 se firmó el tratado de Nankin que puso fin a la Primera Guerra del Opio entre el Reino Unido y China. Allí se designó a Cantón como uno de los cinco puertos comerciales chinos que quedarían abiertos al mercado exterior. A raíz de ello, Cantón se abrió a Occidente, originándose una importe corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o trabajo.

     Muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restaurantes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos de carne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soja. A este revuelto se lo llamó “Chop Suey” y muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un híbrido creado por los cantoneses en la América del siglo XIX, durante la construcción del ferrocarril.

      Como admirador de las bondades de esta gastronomía, estuve buceando en la web intentando hallar una buena receta de pollo agridulce. Así di con una muy buena de Hung Fai Chiu Chi, un chef natural de la vecina ciudad de Hong Kong, que triunfa en un canal televisivo de España especializado en gastronomía. En ella me inspiré, aunque con algunas variantes de mi toque personal. El resultado no pudo ser mejor. Se las recomiendo para que la hagan en sus casas...

Ingredientes: (para 3 o 4 personas)

Pollo: .......................................... 3 Pechugas grandes, aproximadamente 1 kgr.

Harina: ........................................ 4 cucharadas soperas colmadas.
Condimiento Chino 5 especias: ..... 1 cucharada sopera colmada

Azúcar: ....................................... 5 cucharadas soperas.

Vinagre: ...................................... 1 pocillo de café

Salsa de Soja: ............................. 1 pocillo de café

Salsa Picante: ............................. a gusto
Salsa de Ostras: .......................... 1 cucharada de té (opcional)
Jengibre: .....................................  a gusto.


Acompañamiento:

Cebolla de verdeo: .......................  2
Pimiento Rojo: ............................  1
Pimiento  Verde: ........................   1
Semillas de Sésamo integral: .......  2 cucharadas soperas.

Preparación: 

1. Comenzamos preparando los vegetales que no servirán de acompañamiento, cortando la cebolla de verdeo al viés y los pimientos en juliana. Los reservamos.









2. Deshuesamos y desgrasamos bien las pechugas de pollo. Las cortamos en  dados de tamaño generoso, como muestra la imagen.











3. Colocamos los trozos de pollo sobre una fuente y  les espolvoreamos cuatro cucharadas soperas bien colmadas de harina.

4. Luego sumamos el polvo de 5 especies o aromas, que uno de los condimentos más empleados en esta cocina. Incorpora los 5 sabores, ácido, amargo, dulce, umami y salado bajo la filosofía basada en que tiene que haber un equilibrio ente el yin y el yang.

5. Procuramos que cada una de las piezas se impregnen de la harina y el condimento.





6. Freímos inmediatamente los dados de pollo en abundante aceite vegetal a una temperatura de unos 180° C. Procuren no freír todo de una vez para que no baje tanto la temperatura del aceite. Yo lo hice en dos tandas.





7. Una vez que estén vean los trozos de pollo bien cocidos y crocantes, los retiramos del aceite.

8. Paso seguido, calentamos un wok o sartén amplia y  vamos colocando el azúcar de a poco, revolviendo suavemente hasta lograr un caramelo. Traten de no juntar  demasiado el azúcar para evitar que se formen grumos.

9. Una vez obtenido el caramelo sumamos inmediatamente los dados de pollo frito. Traten de no quemarlo porque de lo contrario les quedará un gusto amargo que arruinará el sabor del plato.








10. Movemos las piezas de pollo hasta que se impregnen completamente del caramelo.





11. Luego agregamos un pocillo de salsa de soja y uno de vinagre de arroz, vino o manzana.









12. Cocinamos hasta que la salsa se reduzca y se torne espesa.

13. Condimentamos con un poco de salsa picante. Si bien en la gastronomía cantonesa se utilizan condimentos suaves y rara vez se utiliza el chile, considero que una pequeña cantidad es ideal para equilibrar el gusto dulce de la salsa. 

14. Opcionalmente, sazonamos con de salsa de ostras

15. Retiramos el pollo del wok, y sin limpiar los restos de salsa que hayan quedado en el fondo, agregamos un chorrito más de aceite y salteamos los vegetales por apenas un par de minutos. La idea es no sobrecocinarlos, para que queden crujientes y coloridos. 

Emplatado:

1.  Hacemos una cama de vegetales en cada uno de los platos.

2. Por encima colocamos el pollo caramelizado.





3. Finalizamos espolvoreando con semillas de sésamo integral previamente tostadas y ya tenemos lista esta delicia oriental.

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