jueves, 29 de octubre de 2015

Pata de Cordero Braseada al Malbec

Pierna de Cordero Braseada  (31)

Diego Bianchi
  Estimados amigos, hoy haremos una pequeña pata de cordero, ideal para que disfruten dos personas de buen comer.

   Intentaremos hacerla bien tierna y gustosa, cosa que al morderla se nos deshaga en la boca y nos inunde de aromas y sabores. Empezaremos marinándola por 24 horas en vino, hierbas y especias. Luego la cocinaremos con la técnica del braseado, que como ya les comenté en otras oportunidades tiene  la característica de realizarse en dos pasos. 
  Primero, una cocción a seco -o método de concentración- que realizaremos sellando la pieza en un medio graso. Posteriormente la someteremos al calor húmedo en un recipiente bien cerrado, llevándola a un horno muy suave durante varias horas. Así, el vapor terminará rompiendo los tejidos conjuntivos duros de la carne, dándonos la terneza deseada. 

  Deberán armarse de un poco de paciencia, pero les aseguro que el tiempo invertido valdrá la pena y rendirá sus frutos.


Ingredientes: (para 2 personas)

Pata de cordero: ....................... 1 de 1,250 kg
Vino Tinto Malbec: .................... 400 ml (media botella)
Vinagre: .................................... 50 ml (un pocillo de café)
Caldo: ....................................... 250 ml (una taza grande)
Miel: ......................................... 1 cda. sopera
Aceite de oliva extra virgen: ........ cantidad necesaria
Manteca/mantequilla: .................. 50 g
Ajo:............................................ 3 dientes
Sal gruesa: ................................. a gusto

Hierbas y especias utilizadas: 

Enebro: ...................................... 5 bayas
Semillas de comino: .................... 1 cda. de té
Semillas de coriandro: ................. 1 cda. de té
Bayas de Pimienta multicolor: ...... 1 cda. de té
Pimentón dulce: .......................... 1 cda. de té
Laurel: ........................................ 4 - 5 hojas pequeñas
Romero: ..................................... 1 ramita
Perejil picado: ............................. 1 puñado

Acompañamiento:

Mix de hongos y vegetales a la provenzal:    Para ver la receta clickear aquí




Pierna de Cordero Braseada  (1)


Preparación:


1. Con un cuchillo bien afilado comenzamos desgrasando la pata de cordero, así evitaremos que nos caiga pesado a la hora de comerlo. 

   Cuando utilicen una pata trasera o gigot del cordero deberán extraerle  la "catinga" o "bola de lana". Ésta es una glándula sebácea ubicada cerca del final de la pierna, entre el musculo que recubre  el hueso y el tendón, que le da un aroma fuerte y mal gusto a la carne. Tiene el aspecto de una bolita de grasa dura, como de 1 centímetro de diámetro que es de color blancuzco si el cordero es joven, y vira a un color verdoso cuando el animal se vuelve más grande. Díganle al carnicero que se las retire, aunque si lo quieren hacer ustedes mismos les dejo este  video (hacer click) para que los guíe.   

Pierna de Cordero Braseada  (2)



2. Emprolijamos la pieza, haciendo un corte perimetral alrededor de la carne, unos 5 centímetros por arriba de la terminación del hueso. Luego retiramos la carne y grasa adherida a él, raspando firmemente con el cuchillo hacia abajo.

Pierna de Cordero Braseada  (3)


Pierna de Cordero Braseada  (4)



3. Introducimos la pata limpia y desgrasada en una fuente apta para hornear y comenzamos adobarla con las  bayas de enebro. El enebro es muy utilizado en la fabricación de ginebras y también para dar gusto a carnes fuertes. Igualmente si no lo consiguen, directamente omitan el ingrediente, porque igual les va a quedar rico. 

Pierna de Cordero Braseada  (5) 


Pierna de Cordero Braseada  (6)



2. Seguimos condimentando con una ramita de romero fresco. Si no tienen utilicen una pizca del seco, como hice en esta oportunidad. Traten de no pasarse con la cantidad, porque si bien es delicioso posee a la vez un sabor penetrante e invasivo. Seguimos agregando las semillas de coriandro, comino y las bayas de pimienta multicolor.

Pierna de Cordero Braseada  (7)



3. Sumamos el vino tinto, en este caso utilicé un gran Malbec reserva que había quedado a medio tomar en la cena de unos días atrás. Ciertamente los vinos hay que consumirlos en el día, poco tiempo después de abrirlos, pero si nos sobra algo de su contenido, aunque hayan pasado unos días, son ideales para utilizarlos en platos de cocina, ya que la acidez que puedan adquirir en el proceso de oxidación posterior no nos va a molestar en la cocción. Lo que sí les recomiendo es que nunca utilicen un vino malo para cocinar ya que el resultado final será directamente proporcional a la calidad del ingrediente.

Pierna de Cordero Braseada  (8)



4. Espolvoreamos con un buen pimentón dulce, sumamos los dientes de ajo enteros y las hojas de laurel. Con una cuchara rociamos un poco de vino sobre la carne.

Pierna de Cordero Braseada  (9)


Pierna de Cordero Braseada  (10)


Pierna de Cordero Braseada  (11)



5. Cerramos con un papel film y llevamos la pata a la heladera para que se marine por 24 horas y se impregne con todos los sabores y aromas que le hemos añadido.  Noten que todavía no utilizamos sal, a fin de evitar que la pieza comience a perder sus jugos internos.

Pierna de Cordero Braseada  (12)



6. Pasadas las 24 horas, retiramos la pieza de la heladera, untamos una de sus caras con un buen aceite de oliva extra virgen y la sellamos en una plancha de hierro. También pueden hacerlo en una gran sartén, paella o lo que tengan a mano. Y si no disponen de nada de eso, pueden ponerla en una placa y llevarla a un horno precalentado a temperartura máxima, vuelta y vuelta durante 10 o 15 minutos de cada lado.

Pierna de Cordero Braseada  (13)


Pierna de Cordero Braseada  (14)



7. Lo importante es que la pieza se dore, en un proceso llamado "reacción de Maillard". Al contrario de lo que todavía muchos creen, el sellado en realidad no impide la evaporación de los jugos de la carne, sino que simplemente realza mucho los sabores y le da un sabroso aspecto. Cuando ya esté lista de un lado, untamos de aceite el otro y luego damos vuelta la pieza de todas las caras para terminarla.

Pierna de Cordero Braseada  (15)


Pierna de Cordero Braseada  (16)



Pierna de Cordero Braseada  (18)




8. Mientras tanto, disolvemos una cda. sopera colmada de miel en una taza de caldo caliente.

Pierna de Cordero Braseada  (17)




9. Una vez terminada de sellar la carne volvemos a introducirla en la bandeja con todos los jugos que quedaron de la marinada, agregando el caldo de vegetales y el vinagre.

Pierna de Cordero Braseada  (19)


Pierna de Cordero Braseada  (20)




10. Recién ahora salamos a gusto con sal gruesa o entrefina, moderándonos si el caldo ya estuviese salado.

Pierna de Cordero Braseada  (21)


Pierna de Cordero Braseada  (22)




11.  Tapamos la bandeja con papel aluminio lo más herméticamente posible, a fin de evitar que los vapores se escapen durante la cocción. Luego lo llevamos a un horno precalentado a fuego bajo (unos 150°C) durante 3 horas.

Pierna de Cordero Braseada  (23)




12. Pasado el tiempo de cocción veremos que la carne quedó tan tierna que la podríamos cortarla con cuchara. Solo nos resta recuperar el jugo y llevarlo a una sartén  a fuego vivo para conseguir que se vaya espesando y reduciendo a un poco más de la mitad de su volumen original.

Pierna de Cordero Braseada  (24)


Pierna de Cordero Braseada  (26)



13. Una vez reducido el jugo, introducimos la manteca que le aportará cuerpo, brillo y sabor a la salsa.

Pierna de Cordero Braseada  (27)



14. Terminamos con un puñado de perejil finamente picado y 30 segundos después apagamos el fuego.

Pierna de Cordero Braseada  (28)



15. Servimos con mucho cuidado la pata de cordero en una bandeja, tratando de evitar que se nos desarme. Luego volcamos la deliciosa salsa.

Pierna de Cordero Braseada  (29)


Pierna de Cordero Braseada  (30)




16. Solo nos resta llevar esta delicia a la mesa, y acompañarla con un mix de hongos y vegetales a la provenzal,  que podrán hacer conforme  la siguiente receta (hacer click)

Pierna de Cordero Braseada  (31)

 
      Nos servimos una buena porción y a disfrutar!!

Pierna de Cordero Braseada  (32)





Presentacion Libro (42)





viernes, 23 de octubre de 2015

Mix de Hongos y Vegetales a la Provenzal


Hongos y Vegetales a la Provenzal (0)


  Hoy intentaré hacerle honor a mis amigos vegetarianos y veganos preparando un plato altamente nutritivo, sano y delicioso.

   Combinaremos vegetales como el la papa, el brócoli, la calabaza, el ajo y el perejil, junto a un mix de hongos de portobellos gigantes, champignones parís y gírgolas, que podrán modificar en su composición de acuerdo a las variedades de hongos frescos comestibles que ustedes deseen y/o puedan conseguir en el mercado. 

    Es muy importante incorporar cada vez más los hongos a nuestra dieta, ya que desde el punto de vista nutricional poseen muchas características deseables en los alimentos: casi no contienen sodio, son bajos en grasa y no tienen colesterol. Su aporte calórico es casi nulo, solo 25 kcal/100g. y su índice glucémico es tan bajo que apenas puede medirse. 

   Contienen proteínas y todos los aminoácidos esenciales, por lo que constituyen un aporte fundamental para las personas que quieran seguir una dieta vegana o vegetariana equilibrada. En cuanto a vitaminas y minerales, es  fuente de cobre, fósforo, selenio, vitaminas del grupo B y ergosterol, que es el precursor de la vitamina D2. Su contenido de hierro, si bien no es tan alto,  se absorbe casi en su totalidad  (90 %) ya  que los hongos no contienen fitatos que reduzcan la absorción de este mineral imprescindible para combatir la anemia.   


Ingredientes: (para 2 personas)

Mix de hongos: .................... 200 g (gírgolas, champignones, hongos portobello)
Brocoli: ............................... ½ planta
Papa: .................................. 1 mediana
Calabaza: ............................ 250 g
Orégano: ............................. 1 cda, de té
Ají molido: ........................... 1 cda, de té
Ajo: ..................................... 3 dientes medianos
Perejil picado: ...................... 1 puñado
Vino blanco: ......................... ½ copa
Aceite de Oliva extra virgen: .. cantidad necesaria
Sal y pimienta: ...................... a gusto.



Risotto de Hongos 010


       Papa IMG_2262
Brócoli    
Ajo Perejil

 
Preparación: 


1. Lavamos bien la papa y sin quitarle la cáscara la cortamos en pequeños dados.

Hongos y Vegetales a la Provenzal (1)



2. Pelamos la calabaza y también la cortamos en dados, aunque un 50 por ciento más grandes  ya que la calabaza se cocina más rápido que la papa. Las disponemos sobre una bandeja con aceite de oliva extra virgen y las rociamos con abundante orégano y ají molido. Luego la llevamos al horno a  una temperatura fuerte (unos 200° C) por aproximadamente 40 minutos. Igualmente no se confíen porque cada horno es un mundo aparte, así que vayan  chequeando hasta que vean que estén doradas.

Hongos y Vegetales a la Provenzal (2)



3.  Faltando 10 minutos para que esté lista la papa y la calabaza, rociamos los hongos con aceite de oliva extra virgen y los asamos enteros, vuelta y vuelta en una plancha de hierro bien caliente.  

Hongos y Vegetales a la Provenzal (5)


Hongos y Vegetales a la Provenzal (7)




4. Picamos el ajo y el perejil. Reservamos.

Ajo picado     Perejil picado




5. Llegó el momento de saltear los vegetales en un wok o sartén bien caliente con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen. Este es un proceso que tardaré mas en explicar, que ustedes en hacerlo, porque no les llevará más que un par de minutos.

   Comenzamos introduciendo las cabezuelas de media planta de brócoli (previamente blanqueadas por 3 minutos en agua hirviendo). 30 segundos más tarde agregamos el ajo picado y mezclamos.

Brócoli


Hongos y Vegetales a la Provenzal (8)



6. Retiramos los dados de papa y el zapallo del horno. Inmediatamente los volcamos en el wok y mezclamos con el resto de los ingredientes.

Hongos y Vegetales a la Provenzal (4)


Hongos y Vegetales a la Provenzal (9)



7. Sumamos los hongos y un chorro generoso de vino blanco Chardonnay, aproximadamente media copa. La otra media copa va a la panza del cocinero, así que nunca escatimen con la calidad del vino.

Hongos y Vegetales a la Provenzal (10)



8. Dejamos un minuto a que evapore el alcohol y terminamos con un puñado de perejil finamente  picado. Apagamos el fuego, salpimentamos a gusto y servimos inmediatamente.

Hongos y Vegetales a la Provenzal (11)

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