Pollo al Achiote

 A pesar de que en el blog intento mostrarles la mayor cantidad de sabores de todas partes del mundo, varios de mis lectores mexicanos me reprochaban que habían pocas recetas representativas de su extraordinaria gastronomía. Y lo cierto es que estaba en deuda con ellos, ya que hasta ahora solo había hecho  las  Quesadillas  y el Guacamole. 

  Pero el otro día fui a visitar a mis amigos del restaurante peruano Primavera Trujillana Express y Luisito tuvo la gentileza de regalarme unas semillas de achiote que tenía exhibidas en el mostrador, con las que se me ocurrió hacer un plato  que ya había probado en mis viajes a México.

    El achiote es una especia de color rojo que ya era utilizada en la antigüedad por los Mayas y que le da un sabor realmente único a las comidas, transformándolas en verdaderos manjares. Nunca olvidaré una barracuda recién capturada y asada a las brasas con achiote por un pescador de Isla Mujeres de la Península de Yucatán. Sin lugar a dudas uno de los pescados más deliciosos que probé en mi vida. 

  Aunque el plato más representativo que lleva este ingrediente es la clásica Cochinita Pibil, una carne de cerdo marinada en una salsa a base de achiote y jugo de naranja agria, que luego se cocina envuelta en hojas de plátano.

  Hoy haremos una conocida variante, en este caso, con pollo guisado en la misma salsa pero sin la hoja de plátano, que no se comercializa en nuestro país. Sin embargo hay unos cuantos plátanos en las calles de Buenos Aires, y ya le eché el ojo a uno cercano a mi casa para robarle unas pocas hojas y así poderles hacer a la brevedad la deliciosa cochinita.

   En lo que respecta al achiote, lo importan a la Argentina desde Bolivia y pueden conseguirlo en el Mercado Andino de Liniers, el Barrio Chino,  o encargárselo a su verdulero boliviano o peruano de confianza. También pueden conseguirlo via internet en Mercadolibre. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Pollo: .............................. 1 de 2,5 kg
Semillas de achiote: ...... 4 cdas. grandes (
Semillas de comino: ...... 1 cda. mediana (media cda. de comino en polvo)
Naranja dulce: ................ 4
Limón: ............................. 2 medianos
Agua: ............................... 150 ml 
Cebolla: ........................... 1
Tomate: ........................... 2
Aceite: ............................. cantidad necesaria
Ajo: .................................. 4 dientes
Mejorana: ........................ 1 cda. mediana (u orégano)
Chile de árbol majado: .... ½ cda. mediana (o 1 cda. de ají molido)
Laurel: ............................... 4 hojas
Caldo de verduras: ........... 1 cubito
Azúcar: .............................. 1 cda, grande
Sal: ..................................... a gusto

Acompañamientos:

Arroz blanco: ...................... 2 tazas 

(Clickear para ver receta la mejor forma de cocinarlo)
Salsa criolla:  Clickear aquí para ver receta
Papas al horno: ................... 2 grandes
Perejil picado: ..................... una pizca (o la misma cantidad de cilantro)

Preparación:

1. Comenzamos tostando en una sartén caliente y sin ningún tipo de agregado de materia grasa, 4 cdas. soperas de semillas de  achiote y 1 cda. de té de semillas de comino, por un par de minutos a fuego medio/bajo.

    Movemos constantemente la sartén  para realzar el aroma y sabor de las semillas, permitiendo así que suelten sus aceites esenciales. No es necesario ni aconsejable dorarlas, solo darles un leve tostado. Si no consiguen semillas de comino luego agregarán a la preparación media cda. de té de comino en polvo. No pongan más porque esta especia es deliciosa pero a la vez muy fuerte e invasiva.

2. Machacamos las semillas en un mortero con unas gotas de aceite hasta obtener una pasta.

    Si no disponen de un mortero o simplemente prefieren no tomarse el trabajo de machacar tanto, pueden colocar las semillas en un recipiente y cubrirlas con agua hirviendo, dejándolas en remojo por como mínimo durante dos o tres horas para que se ablanden. Inclusive pueden remojarlas desde la noche anterior. Esto hará que después se disuelvan más fácilmente en la licuadora.

3.  Cortamos la cebolla en cubos y los dientes de ajo por la mitad. Los salteamos con unas gotas de aceite a fuego medio hasta dorarlos.

4. El adobo para este plato se elabora tradicionalmente  con el jugo de la naranja agria o amarga, una fruta que puede ser difícil de adquirir fuera de la península de Yucatán, México. Que yo sepa, en Argentina no se comercializa, pero si  hay árboles de naranja agria o amarga en los jardines de muchas casas y hasta en espacios públicos (clickear aquí para ver). Así que si las consiguen, utilicen 6 de estos ejemplares.

  Nosotros lograremos un sabor muy similar mezclando el jugo de 4 naranjas dulces que todos conocemos, con el de 2 limones. Así que mientras se doran los vegetales, exprimimos la fruta e introducimos su jugo  dentro del vaso de una licuadora, cuidando de no dejar pasar las semillas.

   

5. Una vez que la cebolla y el ajo se hayan caramelizado, también los incorporamos dentro del vaso de la licuadora.

6. También sumamos la pasta de achiote.

7.  Condimentamos con una cda. de té de mejorana seca (que podemos reemplazar por igual cantidad de orégano) y media cda. de té de chile de árbol majado. Aquí en Argentina es difícil de conseguir este chile mexicano, así que podemos reemplazarlo por nuestro conocido ají molido. Sugiero en este caso duplicar la cantidad, ya que el ají molido es bastante menos picante que el chile de árbol. Así la preparación tendrá un picor apenas moderado. Salamos a gusto, teniendo en cuenta que vamos a agregar un caldito de verduras, que ya de por sí es bastante salado.

8. Batimos un par de minutos para que las semillas de achiote terminen de disolverse y se integren bien los demás ingredientes.

9. Cortamos el pollo en presas, le quitamos la piel y lo desgrasamos. Lo ponemos en un Tupper y luego lo sumergimos en la salsa de achiote.

10.Cerramos el recipiente y lo llevamos a la heladera al  menos 8 horas para que el pollo se impregne bien del sabor. Yo lo hice de un día para el otro y quedó espectacular.

11. Sacamos las presas del marinado y las salteamos vuelta y vuelta con un poco de aceite.

12. A medida que doramos las piezas, las pasamos a la olla donde vamos a hacer el guiso. Al final también agregamos la deliciosa salsita que se formó, luego cubrimos todo con la  marinada que sobró en el recipiente.

13.  Rallamos dos tomates maduros y también sumamos su pulpa.

    

14. Finalmente agregamos 1 cda grande o dos cdas. medianas de azúcar, 4 hojas de laurel  y un poco de agua hasta cubrir el nivel de las presas de pollo.

15. Subimos el fuego de la hornalla al máximo hasta que la salsa empiece a burbujear. Luego lo bajamos al mínimo y tapamos completamente la olla, dejando cocinar por 45 minutos. Es aconsejable que la olla tenga doble o triple fondo para que no se queme en ella la preparación. De lo contrario  les conviene utilizar un difusor de calor o una tostadora puesta entre la olla y la llama.

16. Pasados los 45 minutos destapamos la olla, subimos el fuego a un punto medio y dejamos cocinar por aproximadamente otros 45 minutos hasta que la salsa se reduzca y espese. Cada tanto lo revuelven con una cuchara de madera para que no se queme.

17. Una vez reducida la salsa ya estamos en condiciones de emplatar.

Emplatado:

1. Acompañaremos el pollo con un timbal de arroz hecho con la técnica del 1 x 1 que podrán ver clickeando aquí. También unas papas con su cáscara cortadas en pequeños dados y condimentadas con sal, abundante orégano y ají molido y que horneamos durante unos 40 minutos con un poco de aceite.

2. Ponemos unas buenas presas de pollo acompañadas de abundante salsa de achiote.

3. El pollo suele acompañarse con una salsa llamada Pico de Gallo que es similar a nuestra salsa criolla, con la diferencia de que lleva un chile bien picante llamado habanero. Yo elegí evitar sumarle más picante tan extraño al paladar argentino y la acompañe con una buena Salsa Criolla (hacer click para ver la receta) que cambia el chile habanero por un pimiento morrón rojo dulce.

    4. Finalmente agregamos un poco de perejil o cilantro picado y ya estamos listos para saborear esta verdadera delicia!!!.

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