Cuando era pequeño, cada tanto a visitar a mi papá a su estudio de abogacía ubicado en el centro de la Ciudad de Buenos Aires. En épocas en que aún no existían las computadoras personales, siempre aguardaba impaciente que con su vieja Remington escriba aquellas palabras mágicas: SERA JUSTICIA. Así finalizaba todos sus largos escritos judiciales y quedaba liberado para acompañarme en la mejor parte de mi visita.
Y si, porque lo bueno venía cuando salíamos a comer a Pippo, un clásico y económico restaurante porteño fundado en la década del 30 del siglo pasado, ubicado a escasos metros de su oficina de calle Paraná. A pesar de haber transcurrido más de cuarenta años, aun recuerdo el sencillo local, las botellas donde guardaban el delicioso pesto dispuestas en los estantes, los manteles de papel, y la emoción cuando ponían frente a mí una enorme porción de los emblemáticos "Vermicelli Tuco y Pesto".
Para aquellos que no lo conozcan, se trata de un plato de fideos acompañados de una combinación de salsa de tomate y un pesto que era una versión aporteñada del célebre "Pesto alla genovese" italiano.
Para mi era una comida increíblemente deliciosa, de esas que uno disfruta con ganas hasta el último bocado. No había forma de resistirse a la explosión de aromas y sabores cuando mezclabas las salsas y te llevabas a la boca un enorme bocado. Tampoco podía evitar que esos gloriosos fideos me mancharan de verde y rojo toda la ropa, aunque eso, y soportar el enojo posterior de mi vieja al lavarla, era un precio muy bajo a pagar comparado con el placer de la experiencia. Con el tiempo el pequeño y exitoso restaurante se fue expandiendo a otros locales y ya nunca fue lo mismo, bajaron las calidades de sus productos y la forma de hacer las cosas.
Nunca supe exactamente como preparaban su pesto original, pero hoy quería rendir homenaje a ese recuerdo de la niñez tan grato, muy probablemente idealizado, compartiendo con ustedes una recreación hecha a mi manera.
Como les dije, este pesto es algo diferente al italiano porque se adecua a los ingredientes que encontramos con facilidad en nuestra ciudad o en diferentes partes de Argentina. No lleva piñones sino nueces, ya que los primeros son muy difíciles de conseguir por estos lares, o demasiado caros en los pocos lugares que se encuentran. Nuestra albahaca y ajos aunque buenos, no son iguales a los genoveses, pero tenemos buena calidad de quesos y aceite de oliva por lo que aún así puede hacerse una deliciosa salsa.
Es muy recomendable y toda una grata experiencia hacerlo como corresponde, con un mortero grande. La textura que se consigue es inigualable, además de evitar el excesivo calor las cuchillas de una licuadora o procesadora que inevitablmente va a contribuir con el indeseado proceso de oxidación de las delicadas hojas de albahaca. Igualmente, lo excelente es enemigo de lo bueno, y si no tienen un mortero o ganas de tomarse el tiempo de hacer la salsa en él, bien pueden recurrir al uso del electrodoméstico, evitando poner velocidades muy elevadas y triturando por el menor tiempo posible.
Ingredientes:
Albahaca: ..................... 2 plantas medianas
Ajo: ............................... 1 o 2 dientes medianos
Queso Parmesano: ...... 100 g
Nueces: ........................ 50 g
Aceite de Oliva: ............ cantidad necesaria
Sal: ............................... cantidad necesaria
