Picanha a las 4 Pimientas con Papines al Romero

       La  "picanha", "picaña" o "picana" es una corte de carne vacuno que tiene forma triangular y que está cubierto en uno de sus lados con una gruesa capa de grasa que tiene la particularidad de ir derritiéndose poco a poco durante la cocción, dejando su carne sabrosa, jugosa y tierna, ideal para ser preparada a la parrilla o a la plancha. En otras partes de Latinoamérica es conocida por otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca o tapa de cuadril.

       La historia sobre su origen es realmente curiosa y se remonta al noroeste argentino, siendo que se la consume hace décadas especialmente en la provincia Tucumán, donde se la denomina "picana" de la misma forma que se llamaba el palo con punta afilada que los campesinos usaban para arriar el ganado, picando al animal justamente en la zona previa al cuarto trasero, allí donde se encuentra esta preciada carne. En la actualidad y para no lastimar su cuero, el clavo que tenía en la punta fue sustituido  por un dispositivo a batería que da pequeñas descargas eléctricas.  

    Sin embargo, no fue precisamente en la Argentina donde se popularizó este corte, sino en Brasil, donde viven la mayoría de sus fans.  Según cuentan algunos historiadores del vecino país, en la década del 60 del siglo pasado, en un famoso restaurante llamado  "Bambú" que aún se encuentra en funcionamiento en  las cercanías del aeropuerto de Congonhas de Sao Paulo,  un millonario empresario y playboy brasilero llamado Francisco "Baby" Matarazzo Pignatari,  habitúe y cliente distinguido del local, pidió como siempre un bife de cuadril argentino. Pero un tucumano a cargo de la parrilla del lugar le propuso probar la "picana", esa delicia asada que acostumbraba a comer desde pequeño en su tierra natal. El millonario aceptó encantado y finalmente quedó cautivado con la textura y sabor de aquella carne. Debido a su gran influencia en la sociedad paulista de la época, la "picanha"  terminó por hacerse famosa en la mayoría de las parrillas restaurante brasileros. 

     Hasta el día de hoy no deja de crecer la fama del corte de carne tucumano que se popularizó en Brasil y de allí se proyectó al mundo. Lo curioso es que para los argentinos que viven aquí en Buenos Aires era prácticamente desconocido y recién empezó a ser ofrecido en  las carnicerías de nuestra ciudad bajo el nombre de picanha o tapa de cuadril, luego de que una cantidad de turistas argentinos que lo probaron por primera vez en Brasil quisieron seguir consumiéndolo aquí.   

    Hoy haremos una picaña asada a la plancha solo unos 4 minutos por lado , y la terminaremos en el horno en una cocción que en ningún caso deberá sobrepasar de los 40 minutos a una temperatura moderada alta de 180°C., aunque si la quieren un poco más roja que la que hice, pueden reducir el tiempo de horneado a 35 minutos, (que para mi sería el punto ideal). Es fundamental que la Picanha no se sobrecocine, ya que si se seca la carne se vuelve fibrosa y pierde absolutamente toda su gracia, por eso siempre recomiendo cocerla a un punto menos que cualquier otra.  

    En este caso la acompañaremos una clásica salsa hecha con 4 diferentes pimientas (negra, blanca, verde y rosa) que le queda de maravillas y la acompañaremos con unos papines cocidos con la misma técnica usada para hacer las papas fondant, hirviéndolas primero en caldo para darles sabor y una textura cremosa por dentro, y luego saltándolas  con mantequilla para dejarlas bien crocantes por fuera. 

 

 

Ingredientes: 

Picanha: ....................... 1,2 kg

Mix de pimientas: ........ 2 cdas. grandes

Papines: ........................ 650 g

Cebolla: ......................... ½ mediana

Ajo: ................................ 3 dientes medianos

Caldo de verduras: ....... 400 ml

Mantequilla: .................. 80 g

Aceite de oliva: ............. cant. necesaria

Nata / Crema de leche:. 200 ml

Extracto de carne: ......... 1 cda. mediana

Agua: .............................. 50 ml

Romero: ......................... 1 ramita

Orégano: ........................ 1 cda. mediana

Rabas Fritas, Sequitas, Tiernas y Crocantes

 

 

      Hoy haremos unas "Rabas" como llamamos en Argentina a las  anillas de calamar fritas, aunque  una receta aparentemente sencilla pero que tiene varios secretos debemos seguir para que salga realmente bien y no fracasemos en el intento. 

      Recordemos que el el calamar tiene dos tipos de cocción, una corta y una larga: La primera, - que es el que vamos a utilizar - es de lapso realmente breve, y que no puede sobrepasar del minuto y medio antes de que la carne del molusco se ponga dura y chiclosa. La segunda - que ya se usa para otro tipo de preparaciones como por ejemplo una cazuela de mariscos - sobrepasa los 25 minutos de exposición al calor según el tamaño del ejemplar, tiempo en el cual la carne se vuelve a ablandar, aunque ya queda con una textura totalmente diferente. De más está decir entonces que es fundamental estar bien atentos a no cocinar de más nuestro producto.

     Además de respetar el tiempo de cocción deberemos ser muy cuidadosos con la fritura, atendiendo a la cantidad de aceite a utilizar, temperatura justa y demás procedimientos que les iré explicando detalladamente en la receta. 

     Respecto a la preparación de las anillas de calamar, previo paso por huevo, las rebozaremos con una mezcla de harinas que me ha dado muy buen resultado, utilizado un mix entre la harina común (de trigo), con harina de arepas (de maíz blanco) y el almidón o fécula de maíz (llamado maicena por la marca más famosa que lo empaqueta). Les prometo así obtener una óptima combinación de crocancia y suavidad en la costra que se le forma a la pieza. 

    Finalizaremos la receta haciendo una salsa picante que pondremos aparte y un acompañamiento de vegetales que le irán de mil maravillas a nuestras rabas.  Empecemos entonces ...

Ingredientes: 

Para dos personas (abundante)

Tubo de calamar limpio: ..... 500 g
Harina común: ..................... 3 cdas. grandes
Harina de arepas: ................ 3 cdas. grandes

Almidón de maíz (maicena): 2 cdas. grandes

Huevo: .................................. 1

Ajo. ....................................... 2 dientes

Mostaza: .............................. 1 cda. sopera cargada

Sal: ....................................... 1 cda. mediana

Aceite neutro: ....................... cantidad necesaria

Acompañamiento: 

Cebolla morada: .................. 3/4 mediana

Pimiento morrón: ................ 1/4

Choclo/maíz: ....................... 1

Cilantro: ................................ un puñado

Lima o limón: ....................... 1

Salsa picante: 

Cebolla morada: .................... 1/4 mediana

Pimiento morrón: .................. 1/4

Cilantro: ................................. un puñado

Salsa picante: ........................ a gusto

Aceite: .................................... 2 cdas. grandes

Jugo de limón: ....................... 1 cda. grande

Azúcar: ................................... 1 cdita. pequeña

Sal: .......................................... a gusto