Picanha a las 4 Pimientas con Papines al Romero

       La  "picanha", "picaña" o "picana" es una corte de carne vacuno que tiene forma triangular y que está cubierto en uno de sus lados con una gruesa capa de grasa que tiene la particularidad de ir derritiéndose poco a poco durante la cocción, dejando su carne sabrosa, jugosa y tierna, ideal para ser preparada a la parrilla o a la plancha. En otras partes de Latinoamérica es conocida por otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca o tapa de cuadril.

       La historia sobre su origen es realmente curiosa y se remonta al noroeste argentino, siendo que se la consume hace décadas especialmente en la provincia Tucumán, donde se la denomina "picana" de la misma forma que se llamaba el palo con punta afilada que los campesinos usaban para arriar el ganado, picando al animal justamente en la zona previa al cuarto trasero, allí donde se encuentra esta preciada carne. En la actualidad y para no lastimar su cuero, el clavo que tenía en la punta fue sustituido  por un dispositivo a batería que da pequeñas descargas eléctricas.  

    Sin embargo, no fue precisamente en la Argentina donde se popularizó este corte, sino en Brasil, donde viven la mayoría de sus fans.  Según cuentan algunos historiadores del vecino país, en la década del 60 del siglo pasado, en un famoso restaurante llamado  "Bambú" que aún se encuentra en funcionamiento en  las cercanías del aeropuerto de Congonhas de Sao Paulo,  un millonario empresario y playboy brasilero llamado Francisco "Baby" Matarazzo Pignatari,  habitúe y cliente distinguido del local, pidió como siempre un bife de cuadril argentino. Pero un tucumano a cargo de la parrilla del lugar le propuso probar la "picana", esa delicia asada que acostumbraba a comer desde pequeño en su tierra natal. El millonario aceptó encantado y finalmente quedó cautivado con la textura y sabor de aquella carne. Debido a su gran influencia en la sociedad paulista de la época, la "picanha"  terminó por hacerse famosa en la mayoría de las parrillas restaurante brasileros. 

     Hasta el día de hoy no deja de crecer la fama del corte de carne tucumano que se popularizó en Brasil y de allí se proyectó al mundo. Lo curioso es que para los argentinos que viven aquí en Buenos Aires era prácticamente desconocido y recién empezó a ser ofrecido en  las carnicerías de nuestra ciudad bajo el nombre de picanha o tapa de cuadril, luego de que una cantidad de turistas argentinos que lo probaron por primera vez en Brasil quisieron seguir consumiéndolo aquí.   

    Hoy haremos una picaña asada a la plancha solo unos 4 minutos por lado , y la terminaremos en el horno en una cocción que en ningún caso deberá sobrepasar de los 40 minutos a una temperatura moderada alta de 180°C., aunque si la quieren un poco más roja que la que hice, pueden reducir el tiempo de horneado a 35 minutos, (que para mi sería el punto ideal). Es fundamental que la Picanha no se sobrecocine, ya que si se seca la carne se vuelve fibrosa y pierde absolutamente toda su gracia, por eso siempre recomiendo cocerla a un punto menos que cualquier otra.  

    En este caso la acompañaremos una clásica salsa hecha con 4 diferentes pimientas (negra, blanca, verde y rosa) que le queda de maravillas y la acompañaremos con unos papines cocidos con la misma técnica usada para hacer las papas fondant, hirviéndolas primero en caldo para darles sabor y una textura cremosa por dentro, y luego saltándolas  con mantequilla para dejarlas bien crocantes por fuera. 

 

 

Ingredientes: 

Picanha: ....................... 1,2 kg

Mix de pimientas: ........ 2 cdas. grandes

Papines: ........................ 650 g

Cebolla: ......................... ½ mediana

Ajo: ................................ 3 dientes medianos

Caldo de verduras: ....... 400 ml

Mantequilla: .................. 80 g

Aceite de oliva: ............. cant. necesaria

Nata / Crema de leche:. 200 ml

Extracto de carne: ......... 1 cda. mediana

Agua: .............................. 50 ml

Romero: ......................... 1 ramita

Orégano: ........................ 1 cda. mediana

Preparación: 

1. Disponemos la picaña del lado que tiene la capa de grasa y con un cuchillo bien  afilado dibujamos rombos sobre ella, cuidando de no dañar la carne. Reservamos el resto de la pimienta para más adelante. 

2. Machacamos levemente dos cucharadas grandes del mix de pimientas. No las molemos demasiado, solo las rompemos un poco para que suelten su aroma. 

3.  Usamos apenas una cuarta parte de los granos de  pimienta para entreverarlos entre los cortes de la grasa y salamos la picaña de ambos lados con sal gruesa o entrefina. 

 

4. Precalentamos la plancha unos diez minutos hasta que el hierro haya tomado buena temperatura y asamos la pieza unos 4 minutos por lado, comenzando por el lado que tiene la capa de grasa. 

5. Llevamos la picaña a una bandeja y la cocinamos en un horno precalentado a una temperatura moderada/alta de 180°C  entre 35 y 40 minutos. 

6.  Ni bien ponemos la carne a hornear, lavamos los papines, los cortamos al medio y los disponemos con el lado del corte hacia abajo sobre una sartén antiadherente grande, sumando además una ramita de romero. 

7.  Sumamos los 400 ml de caldo de verduras salado, abundante orégano y los cocinamos a fuego fuerte, dejando hervir el caldo hasta hasta que se evapore completamente. 

 8. Comenzamos a hacer la crema de cuatro pimientas cortando en una fina brunoise media cebolla mediana tirando a pequeña y picamos los 3 dientes medianos de ajo.  

 

9. En una sartén derretimos una cda. de manteca y sumamos otro tanto de aceite de oliva extra virgen, luego introducimos las bayas de pimienta que habíamos reservado, la cebolla y el ajo.

10. Una vez que la cebolla haya transparentado sumamos una medida (50 ml) o copita de coñac.

11. Flambeamos (prendemos fuego) la preparación, inclinando la sartén para que el coñac entre en contacto con la llama de la hornalla, o la encendemos directamente con un fósforo y dejamos consumir todo el alcohol, siempre teniendo sumo cuidado para evitar que nos quememos en el intento. En la foto apenas se aprecia sobre la izquierda,  pero la llama está encendida.

12. Sumamos una cucharada mediana de extracto de carne y un pocillo (50ml.) de agua. El extracto no suele conseguirse fácilmente en supermercados pero si en algunas dietéticas y en Mercadolibre. Si de todas maneras no lo encuentran, no es lo mismo pero pueden cambiarlo por un cubito de caldo de carne concentrado. 

13. Introducimos ahora los 200 ml de  nata o crema de leche, revolvemos bien y cocinamos a fuego medio hasta que la preparación reduzca a la mitad. 

14. Una vez que la salsa se haya oscurecido y reducido apagamos el fuego. 

 15. Mientras tanto, cuando ya casi se haya consumido el caldo de verduras, agregamos 50 gramos de mantequilla (manteca para argentinos y uruguayos) y un chorro de aceite de oliva extra virgen. 

16. Una vez que se hayan dorado del lado del corte, los damos vuelta para que se doren del lado de la piel o cáscara. 

17. Retiramos la picaña del horno, la tapamos con un papel de aluminio y dejamos descansar, para que todos los líquidos que están burbujeando en el interior de la carne se asienten y no se pierdan al momento de cortarla. 

18. Pasados los 15 minutos de reposo,  retiramos el aluminio y cortamos la carne en finas rodajas. Como dije la carne ha estado cocinándose por 40 minutos y este es un punto de máxima cocción aceptable para la picaña. Si redujéramos el horneado a 35 minutos, la carne quedaría aún más suave. 

 

Emplatado:

1. Ponemos 3 rodajas de carne por comensal y sobre ella la salsa de 4 pimientas. 

2. Acompañamos con una buena porción de papines al romero y ya estamos listos para disfrutar de esta delicia. 

       

             Aquí tenemos otra presentación 

 

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