Carpaccio de Ternera con Pistachos

    

Historia del plato, el bar y su creador: 

    Antes de ocuparnos de la receta quería hablarles acerca la interesante historia que encierra este delicioso plato:  

    Desde  fines de la década del 20 del pasado siglo, Giuseppe Cipriani era el barman principal del Europa Britannia Hotel de Venecia, hoy llamado Westin Europa & Regina Hotel. Ya en 1930, en plena crisis económica mundial, Giuseppe vio entrar al bar por primera vez a Harry Pickering junto a su tía y al amante de ella; tres clientes estadounidenses que hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban el día en la terraza  bebiendo los cócteles que preparaba el barman.  

    Meses más tarde, Giuseppe vio durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol. No pudo evitar preguntarse qué había ocurrido, aunque aguantó su curiosidad y decidió esperar hasta que Harry se sincerara, a fin de cuentas el barman es el psicólogo que eligen los parroquianos para confesar sus penas. Finalmente, Harry le contó que su tía se había ido con su amante sin avisar, dejándole solo y a la buena de Dios, lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado en escaparse, en huir de Italia dejando impagas las cuentas pendientes con el hotel, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo esperando encontrar alguna solución.  A Giuseppe, Harry le inspiraba confianza por lo que decidió invitarle un trago y prestarle casi todos sus ahorros: 10.000 liras de la época que le sirvieron al americano para saldar sus deudas y regresar a Estados Unidos.

Antigua etiqueta de equipaje del hotel

    

    Pasado casi un año, Giuseppe había perdido toda esperanza de recuperar su dinero, sin embargo, una tarde de febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar, no solo para devolver a Giuseppe lo prestado y cumplir su palabra, sino para darle 30,000 liras más en señal de agradecimiento, proponiendo a su compañero de barra abrir un bar juntos. Harry tenía inteligencia para los negocios y Giuseppe el talento para las bebidas y fue así que se hicieron socios.

    Giuseppe abrió el pequeño bar en una tienda de cuerdas remodelada al final de la calle Vallaresso, escondida cerca del Gran Canal. Lo llamó con el nombre de su nuevo compañero y colocó un cartel que decía: "Bienvenido a Harry's Bar Venice". Sin embargo, el éxito le fue esquivo. Giuseppe gastó demasiado dinero en publicidad que no atraía clientes, mientras Harry se bebía la mayoría de las ganancias. Después de unos años, Pickering se desencantó y dejó el lugar. 

     Giuseppe apenas mantenía las puertas abiertas cuando estalló la Segunda Guerra Mundial. Temeroso de que los soldados de Hitler confiscaran todo para lo que había trabajado, enterró astutamente cientos de toneles de bebidas en la pequeña isla de Torcello ubicada en la laguna veneciana. Tal como temía, los nazis requisaron el Harry's Bar pensando en abrir un club de oficiales que permaneció en funciones entre 1941 y 1942. Giuseppe dedicó su tiempo fuera haciendo planes para convertir el pequeño sitio de pesca que había comprado en Torcello en una casa de seis habitaciones, posada y restaurante. Lo logró: la remota y serena Locanda Cipriani  opera hasta nuestros días.

    Después de que Venecia fuera liberada, Giuseppe desenterró triunfalmente su reserva de licor, y Harry's Bar volvió a abrir sus puertas. Ningún hotel tenía bebidas, sólo se conseguían allí.  Para 1948 el cartel cambió y apareció el nuevo: "Bienvenido a Harry's Bar Venice, el hogar de los Bellini", gracias al trago inventado y servido por el propio dueño. Todo creció de manera estrepitosa.

   Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro de atracción por el que han pasado artistas como Ernest Hemingway, Somerset Maughan, Orson Welles, María Callas, Toscanini, Truman Capote y Charles Chaplin, entre otros. En la barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente, destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel y el Carpaccio que creó en 1950. 

     Respecto de la creación del Carpaccio, resulta que una de sus clientas más fieles, Amalia Nani Mocenigo, una aristócrata veneciana, fue diagnosticada de anemia, y su médico le recomendó una dieta a base de carne cruda.  Cipriani entonces, cortó unas finas fetas de carne de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcestershire y sal. Bautizó al plato con el nombre de Carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos trazos con tonos rojizos como la carne le fascinaban. El plato se hizo famoso en toda Italia y de allí por el mundo entero, practicándose  hasta el día de hoy un sinnúmero de variantes del mismo con distintos ingredientes.

   Por cierto, Giuseppe murió en 1980 pero el Harry´s Bar sigue abierto a cargo de su hijo Arrigo, en el mismo sitio, calle Vallaresso 1323, y sigue conservando el encanto de los primeros tiempos por lo que el Ministerio de Cultura Italiano le otorgó la consideración de “monumento protegido”. Y aunque no es nada económico, muchos turistas visitan el lugar dispuestos a ser parte, al menos por un momento, de la ilustre historia del lugar.

Historia extractada del portal de noticias Infobae.com y http://marinetta-gaspar.blogspot.com/

Descripción del Plato: 

    Hoy haremos un Carpaccio de lomo de ternera - "Carpaccio di vitello" en italiano, un corte vacuno  también conocido como solomillo, lomito, lomo fino, tenderloin o filé mignón. Sin dudas es la mejor carne que se puede utilizar para prepararlo, por su textura suave y delicada y su particular terneza. También pueden hacerlo con cortes vacunos más duros y menos costosos, pero en ese caso deberán cortar las láminas ultra finas, casi transparentes.

    Tal y como nos tiene acostumbrados la gastronomía italiana, el plato lleva muy pocos ingredientes, pero el secreto para que salga espectacular radica en que todos ellos deben ser de máxima calidad, tanto la carne, el queso que debe ser de largo estacionamiento,  como el aceite de oliva extra virgen, luego será fácil obtener buenos resultados. Esta vez nosotros agregaremos unos deliciosos pistachos molidos, que le aportarán crocancia y un delicioso sabor  a este maravilloso plato.

      Para cortar bien finita la carne en nuestras casas, sin necesidad de tener una máquina cortadora de fiambres y embutidos, utilizaremos el truco de congelar parcialmente la pieza previamente desgrasada y envuelta firmemente en un film de cocina.  

Ingredientes: 

(entrada para 2 comensales)

Lomo de ternera desgrasado: .. 200 g

Aceite de oliva extra virgen: ...... 4 cdas. grandes

Limón europeo:  ......................... ½

Rúcula salvaje: ............................ 1 puñado

Cebolla morada: .......................... ½ pequeña

Queso parmesano: .....................  unas láminas

Pistachos: .................................... 20 

Bayas de Pimienta: ...................... 1 cda. mediana

Sal: ................................................ a gusto

Preparación: 

1.  Elegimos un buen solomillo de ternera, éste es bien pequeño, ya que su peso apenas supera el kilogramo.

2. Seccionamos una porción del centro de unos 250 a 300 g y lo desgrasamos completamente usando un cuchillo bien afilado, quitándole además el cuerito que tiene adherido en su superficie. La idea es que nos queden unos 200 gramos de carne limpia y desgrasada, que nos servirá para preparar una entrada abundante para dos comensales.

3. Una vez bien limpia envolvemos la pieza en un film de cocina, dándole unas vueltas y apretándola con firmeza para darle una forma bien redondeada. 

4. La llevamos al freezer y la dejamos un par de horas hasta que esté bastante dura pero sin que sea una piedra. la idea es semicongelar la carne para que después nos sea muy fácil cortarla en finas láminas. Si es una carne que ya tienen totalmente congelada, la retiran del freezer, la desenvuelven y la dejan dejan descongelar a temperatura ambiente no más de 1 hora antes de cortarla. 

5. La carne debe estar dura pero no hecha una piedra, le retiramos el papel film y la cortamos con un cuchillo bien afilado en muy finas láminas de un milímetro de grosor. Una vez cortadas se descongelarán muy rápidamente. 

6. Si alguno de los cortes nos ha salido un poco grueso, o simplemente quieren afinar aún más las láminas, pueden presionarla o darles unos suaves golpes con la parte inferior de la palma de la mano, cuidando de no hacer excesiva presión ya que la carne del lomo o solomillo de ternera es muy delicada y tierna. 

7. Una vez obtenidas las láminas, machacamos una cucharada mediana colmada de bayas de pimienta. En este caso utilicé de 4 colores, pero pueden usar la pimienta que gusten o tengan a mano. No la trituren demasiado hasta hacerlas polvo, solo un poco para romperlas y extraer todo su perfume. 

8.  Rociamos con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen sobre la  fuente o plato bien grande que utilizaremos para servir y distribuimos  la mitad de las bayas de pimienta machacadas.

9. Comenzamos a disponer las láminas de carne haciendo primero el círculo exterior, tal como muestra la imagen de abajo. Seguimos rellenando el círculo con carne,  esta vez haciendo un círculo interior más pequeño encimado con el otro.   

 

10. Finalmente colocamos la última lámina para tapar el centro. Rociamos la carne con más aceite de oliva extra virgen y ponemos la otra mitad de bayas de pimienta que reservamos. 

11.  Pelamos alrededor de 20 pistachos y machacamos levemente la mitad de ellos usando  un mortero o aplastando con la hoja de un cuchillo grande. El resto de los pistachos los dejamos enteros para decorar la parte exterior del círculo de carne.  

12. Preparamos ahora una ensalada con un puñado de rúcula. En el Supermercado Disco conseguí una del tipo salvaje, que se distingue por tener hoja es más acerrada que la común. A mi modo de ver es mucho más gustosa que la que normalmente se vende en las verdulerías, pero tranquilamente pueden usar esta última. Por ahora solo le agregamos unas láminas de cebolla morada cortadas lo más finito posible y aceite de oliva extra virgen. 

13. Colocamos en el centro la ensalada de rúcula y cebolla y sobre el carpaccio ponemos los pistachos picados. 

14. Terminamos el plato rodeando el exterior del círculo de carne con los pistachos enteros, 

15. Disponemos unas lascas de queso parmesano tal como se ve en las imágenes de abajo. Es importante contar con un queso que esté bien estacionado, al menos por un año. La diferencia de sabor es realmente notable. También pueden cambiar el queso parmesano por un  grana padano que también es delicioso aunque  más caro y difícil de conseguir en nuestro pais,  pero que se corresponde más con la receta original.

16. Unos segundos antes de servir, rociamos con el jugo de medio limón grande exprimido.  No lo hacemos antes porque el limón desnaturaliza rápidamente la proteína de la carne, actuando en tan sólo 4 o 5 minutos le da a la carne un aspecto de cocida, tornándola gris. Nosotros queremos que llegue a la mesa con ese color rojo brillante, propio de los tintes que usaba Carpaccio en sus pinturas y que inspiraron a Cipriani a bautizar el plato con su nombre. 

   Como verán, en Argentina suele utilizarse el limón europeo, de color amarillo y grande, tal como el que se planta cerca de las costas del sur de Italia. Para aquellos países que solo posean el limón sutil, aquel que es verde y pequeño, deberán ponerle el jugo de un limón entero. 

  

     

17.  Salamos a gusto,  queda muy bien la sal Maldón que viene en escamas y le agrega al plato un toque extra de crocancia. Y ya tenemos esta maravilla lista para disfrutar!! 

        Aquí tienen otra presentación, sobre madera....

18.  Ahh me olvidaba, fundamental acompañar este plato con una buena rodaja de pan de masa madre (de preferencia tostado) , con corteza bien crujiente y bien aireado por dentro.  Es felicidad pura!!! 

Consejos sanitarios 

Para disfrutar con responsabilidad:

      En los grandes centros urbanos, donde se compra carne proveniente de frigoríficos reconocidos, el cumplimiento de las normas y controles sanitarios estrictos hace muy difícil que tengamos la posibilidad de contraer enfermedades parasitarias al consumir  carne cruda. Hay que tener más cuidado en una zona rural principalmente cuando el  animal a consumir haya estado faenado en forma casera y no se encuentre supervisado con buen control sanitario. Para eliminar cualquier duda, es de mucha utilidad congelar la carne vacuna por unos cuantos días a fin de matar los huevos y posibles larvas microscópicas de estos parásitos. Con un refrigerador casero cuyo freezer alcance temperaturas de -18° a  -20° C, bastarán unos 5 días de congelamiento. No recomiendo de ninguna manera utilizar carne de cerdo o de cualquier otro animal que pueda ser huésped de las temidas larvas parasitarias que desencadenan la triquinosis. Estas solo se eliminan luego de 5 semanas consecutivas de congelamiento  a - 20° C y aún así yo no me jugaría.  

    Mas allá de lo reseñado, debemos tener presente que congelamiento puede matar parásitos, pero jamás bacterias, a las cuales el frío, por más extremo que sea, solo las adormece hasta que la carne se descongele. Por eso jamás es  aconsejable darle de comer carne cruda a niños pequeños menores de 6 años. Por ejemplo, si la carne estuviese infectada con E. Colli, la bacteria más común que existe en la naturaleza,  un adulto podría intoxicarse y pasar un mal rato, pero en un niño se  podría desencadenar el Síndrome Urémico Hemolítico, una enfermedad grave que suele inutilizar los riñones del menor de por vida. 

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